PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR

Proprietile sunt nsuiri, atribute ale mrfurilor care le dau o anumit utilitate n consum
i au menirea de a satisface o nevoie, de a aduce un serviciu consumatorilor; ele
particularizeaz un bun n raport cu altele.

Clasificarea proprietilor
1. Dup natura lor:
- proprieti fizice generale (structura, masa, dimensiunile)
- proprieti fizice speciale (mecanice, electrice, optice)
- proprieti chimice (compoziia chimic)
- proprieti biologice (cantitatea i felul microorganismelor admise)
- proprieti ergonomice (confortabilitate, sileniozitate, manevrabilitate)
- proprieti ecologice (coninut n substane poluante, biodegradabilitatea)
- proprieti economice (consum de energie, combustibil)
2. Dup ponderea n stabilirea calitii:
- proprieti majore (critice), reprezint 10% din numrul total al proprietilor
(de exemplu: prospeimea laptelui, limpiditatea vinului etc.)
- proprieti importante, reprezint 40% din totalul proprietilor
- proprieti minore, reprezint pn la 60% din totalul proprietilor i contribuie
n mic msur la stabilirea calitii mrfurilor
3. Dup modalitatea de apreciere i msurare:
- proprieti organoleptice (se apreciaz prin cele cinci simuri)
- proprieti msurabile direct cu instrumente (proprieti fizice i mecanice) sau
indirect, urmrite n timp la consummator (fiabilitate, disponibilitate)
4. Dup modul de exprimare a nivelului proprietii:
- proprieti exprimabile noional, adic prin cuvinte proprietile organoleptice
(gust dulce amrui, miros floral etc.)
- proprieti exprimabile cifric:
- n cifre absolute: lungimea fibrei de bumbac 655 mm
- n cifre relative: umiditatea detergenilor 7%

Proprietile organoleptice
Proprietile organoleptice ale mrfurilor se stabilesc cu ajutorul celor cinci semuri:
miros, auz, vz, gust i simul tactil.
Proprietile organoleptice reprezint expresia reaciei senzoriale a omului fa de
proprietile mrfii.
Factorul psihic are o importan deosebit n determinarea lor, de aceea mai sunt numite
i proprieti psiho-senzoriale; proprietile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol
deosebit de important n reacia consumatorului fa de alimente (ponderea lor n aprecierea
calitii produselor alimentare este foarte mare ntre 50 i 90%).
1. Proprieti olfactive
PUTRED

FLORAL
PARFUMAT

ARS

AROMATIC
CONDIMENTE

FRUCTE
ETERICE

RINI

Prisma olfactiv a lui Henning

2. Proprieti gustative
SRAT
ACRU

DULCE

AMAR

Tetraedrul gustativ al lui Henning

Gusturile se mpart n:
- senzaii de baz, provocate de substanele pure: srat, acru, dulce, amar
- senzaii derivate sau mixte, provocate de amestecul substanelor pure
2

Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, de

componentele care au gust i se pot dizolva. Astfel, avem produse sapide (cu gust) i produse
insipide (fr gust).
3. Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ olfactiv, specific produselor
alimentare.
4. Proprieti tactile
Prin intermediul proprietilor tactile se obin informaii asupra unor caracteristici de
calitate ale mrfurilor.
Exemplu: caracteristici care exprim coninutul de ap din produs: uscat, umed, apos
caracteristicile geometrice: forma i mrimea particulelor

Proprietile fizice generale

1. Starea de agregare
Starea de agregare este determinat de temperatur i presiune
Mrfurile pot fi n stare gazoas, lichid sau solid; cea mai mare parte a mrfurilor se
prezint n stare solid
2. Structura mrfurilor
Structura mrfurilor este determinat de natura materiilor prime i de modul de
prelucrare.
Categorii structurale:
Microstructura, observat prin lup i microscop, poate fi:
- cristalin
- amorf (structur neordonat, ntlnit la toate mrfurile lichide)
- intermediar: ntre cea cristalin i cea amorf, numit cristale lichide
Macrostructura: ordonarea structurii este observabil cu ochiul liber
3. Masa
Masa este cantitatea de materie prim ncorporat ntr-o marf; se exprim n kg i se
nscrie n toate documentele care nsoesc marfa.
Masa mrfurilor se poate exprima astfel:
Masa total a produsului sau masa brut (inclusiv masa ambalajului)
Masa propriu-zis a mrfii sau masa net (fr ambalaj)
Masa comercial sau cantitatea pltit din masa real a unei mrfi hidroscopice
100 U

a
M c = M n 100 U , unde
r
M c = masa comercial
M n = masa net
U a = umiditatea admis
U r = umiditatea real
Masa pe unitatea de suprafa exprimat n kg/m 2 (pentru hrtie, esturi)
Masa pe unitatea de lungime exprimat n kg/m (pentru fire, fibre)
Masa pe bucat exprimat n g/bucat (pentru ou)
Masa pe unitatea de volum (densitatea sau masa specific) este cantitatea de materie a
unei uniti de volum dintr-o marf; se exprim n kg/m 3 .
Exist dou variante ale densitii: densitatea absolut i densitatea relativ

4. Porozitatea
Porozitatea este o caracteristic a solidelor, dat de macrostructur.
Porozitatea este raportul dintre volumul corpului i volumul porilor (spaiile goale) din
masa corpului i se exprim procentual.
Porozitatea este important pentru produsele de panificaie, textile, nclminte, lemn.
5. Compactitatea
Compactitatea este caracteristica invers porozitii i reprezint gradul de umplere a
volumului unui corp cu substan.
4

6. Vscozitatea
Vscozitatea reprezint rezistena la curgere a unui fluid.
Vscozitatea prezint importan la aprecierea calitii produselor alimentare (sucuri,
uleiuri, siropuri), produselor peliculogene (vopsea, lacuri) i produselor petroliere (motorina).
7. Higroscopicitatea
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu
mediul nconjurtor.
Factorii care determin modificarea coninutului de ap al mrfurilor, prin preluarea sau
cedarea de vapori de ap n mediu, sunt temperatura i umiditatea.
Modificarea coninutului de ap se face prin:
- adsorbie la suprafa produsului
- absorbie n toat masa produsului
- chemosorbie: interaciunea chimic a vaporilor de ap cu produsul
- desorbie: procesul de pierdere a apei din produs
8. Umiditatea
Umiditatea este coninutul total de ap al unui produs higroscopic i se apreciaz dup
cantitatea de ap care se pierde prin uscare la temperatura de 105 0 C.
9. Permeabilitatea
Permeabilitatea este proprietatea unor mrfuri de a lsa s treac prin ele apa, vaporii i
gazele. Permeabilitatea este direct proporional cu porozitatea.
Aceasta este o caracteristic de calitate important a confeciilor, determinnd capacitatea
acestora de aerisire permanent a corpului.
10. Impermeabilitatea
Impermeabilitatea este proprietatea invers permeabilitii, esenial pentru mrfuri ca:
materiale pentru ambalare, haine de protecie, umbrele, corturi, prelate, nclminte.

Proprietile fizice speciale

1. Proprieti mecanice
Proprietile mecanice exprim comportarea meterialelor la solicitrile exterioare, care le
pot modifica structura sau forma.
a) Rezistena proprietatea mrfurilor de a nu ceda la sarcini ca traciune, compresiune,
ndoire, uzur. Rezistena determin durabilitatea produselor finite (taxtile, produse metalice,
ceramic)
b) Alungirea la rupere se determin o dat cu rezistena la ntindere i este
proprietatea unor produse de a-i mri lungimea sub aciunea forelor de traciune, pn la
rupere. Alungirea la rupere se poate determina n mrimi absolute (mm, cm) sau relative (%).
c) Duritatea este rezistena opus de un material la ptrunderea unui corp din exterior
n stratul superficial.
d) Plasticitatea este proprietatea materialelor de a se modela uor prin apsare
(deformare plastic) i de a rmne deformate chiar i dup ce sarcinile de deformare au ncetat
s acioneze.
e) Elasticitatea este proprietatea materialelor de a reveni la forma i dimensiunile
iniiale, dup ncetarea aciunii forelor exterioare.
f) Flexibilitatea este proprietatea unor materiale de a se ndoi fr a se deforma, cnd
asupra lor acioneaz o for exterioar.
g) Durabilitatea este proprietatea sintetic, n care se regsesc valorile principalelor
proprieti mecanice; reprezint capacitatea unui bun de a-i menine proprietile iniiale un
timp ct mai ndelungat, n condiii de utilizare normal.
2. Proprieti optice
a) Culoarea este o proprietate important, cu implicaii asupra caracteristicilor
organoleptice i estetice. Din punct de vedere psiho-senzorial, culoarea se caracterizeaz prin
luminozitate (gradul de strlucire a culorii), tonalitate (caracteristica culorii indicat cu termenii
rou, verde, ) i saturaie (intensitatea culorii).
b) Transparena este nsuirea unui corp de a fi strbtut de radiaiile luminoase. Un
produs este cu att mai transparent cu ct absoarbe i reflect mai puin lumin.
c) Luciul este proprietatea mrfurilor de a reflecta lumina; luciul este influenat de
aspectul suprafeei.
Luciul poate fi diamantin, sticlos, metalic, mtsos, redus, nul.
d) Indicele de refracie este o constant fizic specific multor solide i lichide
transparente. Indicele de refracie este dat de raportul dintre sinusul unghiului incident i cel al
unghiului de refracie al unei raze incidente care ptrunde dintr-un mediu n altul.
3. Proprieti termice
Proprietile termice exprim modul de comportare a mrfurilor la aciunea energiei
calorice.
a) Cldura specific este cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un corp pentru
a-i ridica temperatura cu 1 0 C, fr modificri fizice sau chimice.
b) Dilatarea termic este proprietatea unui produs de a-i modifica lungimea sau
volumul sub aciunea cldurii.
c) Conductibilitatea termic este proprietatea unor mrfuri de a conduce cldura. n
funcie de conductibilitate, materialele se grupeaz n termoizolatori (ceramice, lemn, hrtie,
cauciuc, piele) i termoconductori (metale).
6

d) Termoizolarea este proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puin

cldura.
e) Stabilitatea termic este proprietatea mrfurilor de a-i menine proprietile utile
cnd sunt supuse la variaii de temperatur.
f) Capacitatea caloric este proprietatea unor produse de a absorbi o anumit cantitate
de cldur din mediul nconjurtor.
4. Proprieti electrice
a) Conductibilitatea electric este proprietatea corpurilor de a permite deplasarea
sarcinilor electrice n interiorul lor.
b) Rezistivitatea este proprietatea corpurilor de a se opune trecerii curentului electric.

Proprieti chimice
7

1. Compoziia chimic
Compoziia chimic este o proprietate de baz a mrfurilor, care alturi de structur,
determin n mare msur celelalte proprieti.
Compoziia chimic se refer la proporiile principalelor categorii de substane.
Exemplu: compoziia chimic a unei esturi: 100% poliester sau 80% ln i 20%
poliester.
2. Stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici
Stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau
nu la contactul cu diferite substane, n timpul utilizrii.
Exemplu: produsele textile din fibre naturale vegetale (bumbac) nu rezist la acizii
minerali, dar rezist la aciunea alcaliilor.

Proprieti microbiologice
8

Proprietile microbiologice se refer la felul i cantitatea microorganismelor admise n

alimente. Pentru unele produse, microorganismele au o influen favorabil n anumite etape ale
procesului tehnologic.
Exemplu: fabricarea produselor lactate acide este bazat pe aciunea fermentativ a
bacteriilor lactice i a unor drojdii

Exemple:
9

Caracteristicile organoleptice ale berii

Aspect
Miros
Gust
Spum

Lichid limpede fr sediment sau impuriti

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin, de mucegai, acru, cu
arom de hamei
Caracteristic tipului de bere, amrui, plcut
Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i persistent

Proprietile fibrei de bumbac

Proprieti
Culoare
Densitate (gram/cm 3 )
Luciul
Lungimea fibrei (mm)
Repriza (%)
Higroscopicitatea (%)
Rezistena specific (kg.f/mm 2 )
Alungirea la rupere (%)
Coninut de impuriti

Valori
Alb sau alb-glbuie
1,48 1,52
Mat, pn la mtsos
6-55
8,5
89
32 36
6 12
2 30

10