METODE DE CONSERVARE I PSTRARE

Modificri calitative ale produselor alimenatre n timpul pstrrii i depozitrii

Factorii care determin aceste modoficri sunt:
1. Factori interni (ai produsului)
- compoziia chimic
- starea biologic
- gradul de prelucrare tehnologic
- proprietile fizice ale produsului
2. Factori externi (ai mediului)
- temperatura i umiditatea spaiului de pstrare
- compoziia aerului din spaiul de pstrare
- circulaia aerului (ventilarea)
- radiaiile
- microorganismele din mediu
- ambalajul
- respectarea vecintii admise
- salubritatea spaiului de pstrare
Regimul optim de pstrare presupune asigurarea echilibrului ntre factorii interni i factorii
externi.
Modificrile care au loc n produse n timpul pstrrii lor pot fi:
1. MODIFICRI FIZICE determinate de variaiile valorilor parametrilor atmosferici
(temperatura i umiditatea relativ a aerului)
Absorbia i desorbia apar mai ales n cazul produselor higroscopice.
Absorbia determin modificri de aspect, culoare i favorizeaz mucegirea.
Desorbia poate duce la uscarea produsului, cu modificri de structur, greutate, aspect i
concentrarea substanelor din compoziia chimic.
nghearea se manifest prin schimbarea strii de agregare i creterea n volum
Precipitarea se produce din cauza pstrrii produselor la temperaturi sczute
Dilatarea, creterea presiunii vaporilor n recipiente i exploziile pot aprea la buturile
alcoolice tari inute la temperaturi ridicate
2. MODIFICRI CHIMICE sunt determinate de temperatur, umiditate, aciunea oxigenului
i a luminii asupra produselor
Oxidarea grsimilor (rncezirea, seuficarea) apare la produsele bogate n grsimi; se
manifest prin gust i miros neplcut, schimbarea culorii i a consistenei
mbrumarea neenzimatic a produselor alimentare apare ca urmare a interaciunii ntre
diferitele substane din compoziia chimic a acestora
Bombajul chimic n cazul conservelor, coroziunea cutiilor imperfect cositorite determin
bombajul chimic
3. MODIFICRI BIOCHIMICE sunt determinate de oxigenul din aer i din produs, de
enzimele din produse, de temperatur i umiditate.
Respiraia presupune descompunerea oxidativ a glucidelor, lipidelor din compoziia
chimic a produselor alimentare (fructe i legume proaspete)
n funcie de prezena sau absena oxigenului, respiraia este aerob sau anaerob.
Respiraia aerob duce la formarea apei n produs, a dioxidului de carbon i la ncingerea
produsului.
Respiraia anaerob este similar cu un proces de fermentaie alcoolic.
mbrumarea enzimatic sub aciunea enzimelor i a oxigenului atmosferic se manifest
prin nchiderea culorii pulpei fructelor, legumelor, cnd vin n contact cu oxigenul din aer
1

 ncolirea (germinarea) este provocat de enzime i se manifest la cereale i leguminoase

Maturarea proces complex cu efecte pozitive asupra calitii produselor alimentare; se
manifest la legume, fructe, brnzeturi, carne, vinuri
Autoliza proces enzimatic complex care presupune dezintegrarea celulelor i a tesuturilor
din plante , animale, sub aciunea enzimelor proprii
4. MODIFICRI MICROBIOLOGICE sunt produse de microorganismele din alimente i din
mediu (bacterii, drojdii) i care acioneaz asupra substanelor din produsele alimentare (glucide,
lipide, proteine), transformndu-le.
Fermentaia
- Fermentaia alcoolic este produs de drojdii i de unele mucegaiuri i bacterii i const
n transformarea glucidelor n alcool etilic. (apare la legume, fructe, sucuri)
- Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice i const n oxidarea alcoolului etilic
pn la acid acetic (este procesul de alterare a vinului oeirea)
- Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice i const n transformarea lactozei si
a glucozei n acid lactic
- Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice i const n transformarea
glucidelor n acid butiric; produsul capt gust amar i miros neplcut, de mlatin (lapte i
produse lactate, produse murate, lipsite total de aer)
Putrefacia este produs de bacteriile proteolitice, n prezena sau absena aerului, care
hidrolizeaz substanele proteice. Produsele au miros respingtor i sunt otrvitoare.
Bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzat de aciunea microflorei
existente n acestea, cnd nu au fost corect sterilizate sau cnd cutiile de conserv nu sunt
etane, favoriznd astfel ptrunderea microorganismelor n spaiul de pstrare
Mucegirea este caracteristic produselor vegetale i apare la suprafaa produselor bogate n
zaharuri, n condiii de umiditate ridicat, sub forma unor straturi pulverulente de culori diferite.

Metode i tehnici de conservare i pstrare

Conservarea produselor alimentare se realizeaz pentru a menine la un nivel constant, pe o
perioad ct mai lung de timp, caracteristicile de calitate ale acestora i valoarea lor nutritiv.
Principalele metode de conservare sunt:
1. Metode de conservare bazate pe folosirea temperaturilor sczute
Temperaturile sczute au rolul de a ncetini sau opri complet procesele vitale ale
microorganismelor i activitatea enzimatic, fr s modifice semnificativ proprietile produsului.
Temperatura optim de dezvoltare pentru marea majoritate a microorganismelor este cuprins
ntre +20 0 C i +35 0 C; temperatura minim este de aproximativ 0 0 C i temperatura maxim de
+40 0 C i +50 0 C.
Refrigerarea
Refrigerarea presupune rcirea i pstrarea produselor la temperaturi cuprinse ntre -1 0 C i
+5 0 C i o umiditate relativ a aerului de 85 90% (pentru evitarea deshidratrii).
Refrigerarea se aplic pentru perioade scurte de timp, produselor alimentare: lapte, produse
lactate acide, brnzeturi, unt, carne, produse din carne, pete, fructe, legume.
Pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor, spaiul de depozitare trebuie ventilat
permanent.
Congelarea
Congelarea presupune utilizarea unor temperaturi sczute pentru nghearea apei din produs
0
(-6 C i -40 0 C).
Metoda se aplic fructelor, legumelor, crnii i petelui.
O metod modern este congelarea cu azot lichid, la temperatura de -196 0 C.
2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate
Temperaturile ridicate inactiveaz enzimele, iar microorganismele sunt distruse total sau
parial.
Pasteurizarea
Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi cuprinse ntre +65 0 C i +100 0 C,
care distrug formele vegetative ale microorganismelor. Conservarea este, ns, de scurt durat
(zile), deoarece nu se distrug formele sporulente ale microorganismelor.
Metoda se aplic laptelui, semiconservelor din carne, petelui, sucurilor.
Sterilizarea
Sterilizarea presupune prelucrarea termic a produselor n recipiente ermetice, la temperaturi
de peste 100 0 C, timp de 15 50 minute. La aceste temperaturi sunt distruse i formele de
rezisten ale microorganismelor (sporii).
Sterilizarea determin urmtoarele modificri:
- enzimele sunt distruse
- vitaminele sunt distruse ntr-o proporie mare
- proteinele coaguleaz
- modificri de gust, arom i structur
Metoda se aplic la conservele de legume, carne, pete, lapte i produse lactate.
3. Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului de ap din produs
Reducerea coninutului de ap mpiedic desfurarea normal a activitii microorganismelor;
acestea nu sunt distruse, ci devin inofensive.
Deshidratarea
3

Deshidratarea sau uscarea const n reducerea coninutului de ap din produse. Procedeele

de deshidratare sunt:
- uscare natural
- deshidratare dirijat: suflare de aer cald i uscat la temperaturi de +45 0 C +90 0 C n
spaii n care produsele sunt aezate n straturi subiri
- deshidratare n pat fluidizat: suflarea de aer cald prin site pe care se afl produsele
- liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare care presupune congelarea produsului
i deshidratarea sa n vid prin sublimarea apei
Metoda se aplic la legume, fructe, lapte, ou, carne, pete.
Concentarea
Concentarea se face pentru a mri coninutul unui component sau al mai multor componeni
ntr-un produs alimentar, fie prin ndeprtarea parial a apei, fie prin adugarea unei cantiti
suplimentare de ali componeni (sare, zahr). Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid,
la temperatura de +65 0 C.
Metoda se aplic la sucuri, lapte.
4. Srarea
Prin adugarea de sare n produs crete presiunea osmotic i astfel se ntrerupe activitatea
biologic a microorganismelor.
Srarea poate fi:
- srare uscat (sarea se aplic direct pe produs)
- srare umed (produsul se introduce n soluie de sare saramur)
- srare mixt
Metoda se aplic la carne i pete.
5. Adaosul de zahr
Adaosul de zahr crete presiunea osmotic, provocnd plasmoliza celulelor
microorganismelor.
Metoda se aplic la conservarea fructelor, siropurilor, la fabricarea gemurilor, a dulceurilor.
6. Conservarea prin acidifiere natural
n mediul de conservare se formeaz acidul lactic prin fermentarea zaharurilor sub aciunea
bacteriilor lactice; acidul lactic are aciune antiseptic, n concentraii mai mari de 0,5%.
Metoda se aplic la conservarea legumelor i fructelor (murare).
7. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea)
Marinarea se bazeaz pe adugarea n mediul de conservare a acidului acetic (oetul), care
are aciune bacteriostatic i bactericid. Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2%
este amplificat i de adaosul de sare (2 3%).
Metoda se aplic la legume, fructe i pete.
8. Afumarea
Afumarea este o metod de conservare mixt, bazat pe aciunea antiseptic a fumului i pe
aciunea cldurii, care produce o deshidratare parial. n compoziia fumului intr i substane
cancerigene.
Metoda se aplic la carne, pete i brnzeturi.
9. Conservarea cu substane antiseptice
Substanele antiseptice sunt aditivi chimici; n concentraii mari distrug microorganismele, dar
au efecte negative i asupra organismului uman. n concentraii mici inhib activitatea
microorganismelor i nu duneaz organismului uman.
Substane antiseptice folosite:
- acid sulfuros, dioxid de sulf pentru vin, fructe i legume
- acid carbonic pentru buturi rcritoare
- acid benzoic pentru gemuri i marmelade
4

acid sorbic i sorbat de potasiu pentru brnzeturi topite, paste de tomate

10. Conservarea cu antibiotice

Antibioticele se folosesc n doze foarte mici. Se folosesc: nizina, subtilina i clor tetraciclina.
Metoda se aplic n cazul psrilor tiate, crnii i petelui.