COMPOZIIA CHIMIC I VALOAREA ALIMENATR A

PRODUSELOR

1.1 CONCEPTUL DE VALOARE NUTRITIV

Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive (organice i
anorganice) pe care acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea
proceselor metabolice fundamentale.
Substanele nutritive sunt: apa, substanele minerale, glucide, lipide, protide, vitamine,
enzime.
Produsele alimentare pot conine pe lng substanele necesare organismului i substane
indiferente sau chiar antinutriionale i duntoare.
Valoarea nutritiv presupune nu numai un coninut adecvat de substane nutritive, dar i
apeten i inocuitate.
Elementele valorii nutritive:
- valoarea psiho-senzorial (organoleptic i estetic)
- valoarea energetic
- valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine)
- valoarea igienic (raportul substane nutritive/substane indiferente, absena
substanelor nocive, a impuritilor)

1.2 COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE

CLASIFICARE
1. Substane native - Anorganice - ap
- sruri minerale
- acizi anorganici (acid fosforic)
- Organice - glucide
- lipide
- protide
- vitamine
- acizi organici
- uleiuri eterice
- alcaloizi
- taninuri
- pigmeni
- enzime
2. Substane ncorporate - Substane tonifiante - hidrolizate proteice
sau aditivi alimenatri
- aminoacizi eseniali
- vitamine
- sruri minerale
- Substane organoleptizante - colorani
- decolorani
- aromatizani
- amelioratori de gust
- gelifiani
- Substane conservante - antiseptice
- antioxidani
- neutralizani
- antibiotice
3. Substane accidentale - Pesticide - erbicide
- insecticide
- fungicide
- raticide
- Substane provenite din utilaje i ambalaje - cupru
- zinc
- plumb
- plastifiani
- Substane elaborate de microorganisme (toxine)

SUBSTANE ANORGANICE (apa, substanele minerale)

1. APA
Prezena apei n produsele alimentare determin stabilitatea i calitatea acestora, durata
de pstrare, rezistena la manipulare i transport.
n produsele alimentare apa se gsete sub dou forme:
Apa liber
Apa liber se gsete sub form de soluii ale componenilor solubili, n sucul celular i
intracelular, n micro i macrocapilare.
Apa liber poate fi eliminat prin evaporare i presare.
ntre produs i mediu poate avea loc un schimb permanent de ap, pn se atinge
umiditatea de echilibru, cnd nu se produce nici uscarea, nici umectarea produselor.
Apa legat
Apa legat intr n structura compuilor organici, iar eliminarea ei se face greu, prin
distrugerea structurilor formate.
Coninutul de ap din produsele alimentare se exprim procentual i este prevzut n
documente care prescriu calitatea produselor; diferena pn la 100% este procentul de
substan uscat (s.u.).
Produsele vegetale cele mai bogate n ap sunt fructele i legumele (castraveii 95%,
pepenii 89%). Apa se gsete n cantiti mari i n unele produse de origine animal (lapte
87%, pete 80%, carne 75%). Produsele alimentare cu un coninut mare de ap se
degradeaz uor, de aceea stabilitatea i calitatea lor pot fi meninute un timp mai ndelungat
numai prin conservare.
Cu un coninut mai redus de ap sunt cerealele (14%) i leguminoasele uscate (13%).
2. SUBSTANELE MINERALE
Substanele minerale sunt absolut indispensabile vieii; ele nu pot fi sintetizate de
organismul uman i de aceea trebuie procurate din alimente.
Substanele minerale au rol de trofine i se gsesc n produsele alimentare n proporii
variate de 0,4 2,4 %. n funcia de proporia n care se gsesc n alimente, substanele
minerale se clasific astfel:
1. Macroelemente (grame la 100 grame produs): Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg
2. Microelemente (miligrame la 100 grame produs): Fe, Zn, I, Mn, Mo, Co, Se, Cu, Ba, F
3. Ultramicroelemente (micrograme la 100 grame produs): U, Ra, Th
Substanele minerale indispensabile organismului uman
Substane
minerale
Calciu (Ca)

Funcii principale

Surse

- Formarea i ntreinerea scheletului

- Stimuleaz influxul nervos i circulaia sngelui
- Deficiena moderat de calciu determin tetania
(crampe
musculare,
iritabilitate
neuromuscular), iar deficienele marcante duc la
rahitism la copii i osteoporoz la aduli

- Se gsete n cantiti mari

n lapte, ou, produse lactate
- Se gsete n cantiti mai
mici n carne i pete.

Fier (Fe)

- Face parte din hemoglobina prezent n celulele - Carne i organe (ficat,

roii
rinichi), pete, icre, glbenu
- Deficitul de fier determin anemia
de ou, cereale, legume verzi,
leguminoase
Fluor (F)
- Intr n structura smalului dinilor (lipsa = carii - Ceai, pete
dentare)
Fosfor (P)
- Este un constituient principal al oaselor i - Se gsete n produse de
particip alturi de calciu la formarea i origine animal: carne, pete,
ntreinerea scheletului
glbenu de ou, lapte
- Particip la formarea i ntreinerea celulelor
nervoase
Iod (I)
- Este un element indispensabil glandei tiroide, - Se gsete n pete,
pentru producerea hormonilor tiroidieni
crustacee, nuci verzi, iod
Potasiu (K) - Intervine n echilibrul vieii la nivel celular
- Se gsete n legume, fructe
- Particip la buna funcionare a creierului i a (banane, mere, pere, caise,
muchiului cardiac
portocale), stafide, cartofi
- Stimuleaz influxul nervos i combate oboseala
Magneziu
- Particip la formarea scheletului i combate - Se gsete n frunzoase,
(Mg)
cardiopatia
leguminoase uscate, cereale,
- Mrete rezistena la oboseal
soia, mere, nuci, ficat, creier
Mangan i
- Intervin n mai multe organe interne care - Se gsesc n cereale,
zinc (Mn, Zn) produc hormoni
legume verzi, carne, pete,
- Manganul ia parte la sinteza proteinelor, ficat
lipidelor i glucidelor

SUBSTANE ORGANICE (glucide, lipide, protide, vitamine, enzime, acizi,

pigmeni, uleiuri eterice, alcaloizi, taninuri, fitoncide)
1. GLUCIDELE (glykys = dulce)
Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (50 60% din valoarea
energetic a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor) i au rol n organism de a
furniza energie (un gram de glucide oxidate produc 4,1 Kcal).
Glucidele au i rol plastic i fiziologic, deoarece:
- intr n structura celulelor i esuturilor
- mresc rezistena organismului fa de substanele toxice
- asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului
- fibrele alimentare asigur o aciune detoxifiant la nivelul intestinului
Clasificare
1. Monoglucide (oze)
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza
2. Oligoglucide
- diglucide: - zaharoza (glucoz + fructoz)
- maltoza (dou molecule de glucoz)
- lactoza (glucoz + galactoz)
- triglucide: rafinoza
3. Poliglucide: amidon, celuloz, inulin, glicogen
Surse de glucide: exclusiv produse de origine vegetal; alimentele de origine animal
conin puine glucide.
Hexozele sunt cele mai importante glucide din alimente.
a) Glucoza (dextroza) se gsete n stare liber n fructe, miere i flori. Pe cale
industrial, glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic, din amidonul de cartofi i
porumb.
Glucoza poate fi lichid sau solid.
Glucoza se folosete la prepararea produselor zaharoase.
Glucoza din snge, ntr-o concentraie aproximativ constant (0,8 1,2 g/l) reprezint
glicemia normal; creterea peste aceste limite indic o perturbare n metabolismul glucidic
(diabetul zaharat).
b) Fructoza (levuloza) se gsete n stare liber alturi de glucoz n fructe i miere; este
cel mai dulce glucid).
c) Galactoza nu se gsete n form liber, ci sub form de combinaii (diglucide sau
poliglucide).
Diglucide
a) Zaharoza se gsete n stare natural n cantiti mici n fructe i legume; sursa de
zaharoz cea mai important pentru organism este zahrul (99,8% zaharoz pur).
b) Maltoza este prezent n orzul ncolit (mal).

c) Lactoza este zahrul din lapte. Fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice,
transformndu-se n acid lactic n procesul de obinere a produselor lactate acide i a
brnzeturilor.
Poliglucide
a) Amidonul este cea mai important substan re rezerv din regnul vegetal; se gsete
n cartofi, gru, orez, porumb, secar, orz.
b) Glicogenul este un poliglucid de origine animal, fiind singurul glucid din regnul
animal, cu rol de substan de rezerv.
c) Celuloza este componentul principal al pereilor celulari. Este prezent n fructe,
legume, cereale.

2. LIPIDELE (lipos = grsime)

1. Simple
- gliceride: monogliceride, digliceride, trigliceride
- steride
- ceride
- etolide
2. Complexe
- fosfatide: lecitine, cefaline
- cerebrozide
Lipidele se gsesc n majoritatea alimentelor.
Cele mai importante surse: lapte integral, ou, carne (n special de porc), untur de porc,
unt, ulei, nuci etc.
n plante, lipidele se formeaz prin fotosintez, iar la animale provin din aportul
alimentar sau prin sintez proprie, mai ales din glucide.
Lipidele ndeplinesc n organism un important rol energetic (un gram de lipide d prin
ardere 9,3 Kcal) i reprezint o form de stocare a energiei. Lipidele ndeplinesc i un rol
plastic, deoarece sunt constitueni structurali ai celulelor.
Acizii grai care intr n structura lipidelor pot fi saturai i nesaturai.
Acizii grai saturai sunt cei mai rspndii n natur: acidul butiric, acidul capronic,
acidul palmitic, acidul stearic.
Acizii grai nesaturai: acidul oleic, acidul erucic, acidul linolenic, acidul arahidonic,
acidul clupanodonic.
Sursa principal de acizi grai eseniali o reprezint lipidele vegetale.

3. PROTIDELE (protos = cel dinti) au denumirea generic de proteine

1. Inferioare
- peptide
- peptone
- albumoze
2. Superioare
- holoproteide - albumine - ovoalbumina (n ou)
- lactoalbumina (n lapte)
- mioalbumina (n carne)
- legumelina (leguminoase)
- leucozina (n cereale)
- globuline - ovoglobulina (n ou)
- lactoglobulina (n lapte)
- tuberina (n cartofi)
- faseolina (n fasole)
- gluteline - glutenina (gru)
- orizenina (orez)
- histone - globina
- prolamine - gliadina (gru)
- zeamina (porumb)
- hordeina (orz)
- protamine - clupeina (lapi de scrumbie)
- ciprina (lapi de crap)
- scleroproteine - colagen
- elastina
- cheratina
- fibroina
- heteroproteide - cromoproteide - cloroglobina
- hemoglobina
- fosfoproteide - cazeina
- ovovitelina
- glicoproteide
- nucleoproteide
- lipoproteide
Protidele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii.
Se gsesc n natur, att n regnul animal (65 70%), ct i n regnul vegetal (2 35% din
substana uscat).
Surse importante: carne, lapte, ou, fasole, mazre, salat, spanac.
Protidele sunt constituenii fundamentali ai celulelor i ndeplinesc n organism un rol
plastic, participnd la formarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism.
Proteinele iau parte la toate reaciile din organism, n calitate de biocatalizatori, apr
organismul de bolile infecioase.

Aminoacizii cea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi prezeni n produsele
alimentare intr n structura proteinelor (20 24 aminoacizi). Dintre acetia, 10 aminoacizi nu
pot fi sintetizai de organismul uman, de aceea ei sunt considerai eseniali. Proteinele care
conin aminoacizi eseniali ntr-o proporie favorabil sunt numite proteine valoroase.

4. VITAMINELE
Vitaminele sunt substane organice absolut indispensabile proceselor vitale.
Vitaminele au rol catalitic, fiind necesare organismului n cantiti mici (miligrame sau
micrograme/24 ore).
Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele; el le primete din alimente ca atare sau
sub form de substane (provitamine) care la nivelul organismului sunt transformate n
vitamine.
Hipovitaminoza = insuficiena unei vitamine
Avitaminoza = lipsa total a unei vitamine
Clasificarea vitaminelor dup solubilitate:
1. Vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F
2. Vitamine hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B, B1, B2, B6, B12,
vitaminele C, P, PP
Vitaminele liposolubile
Vitamina
Rol n organism
Sursa
Stabilitate
- rol determinant n procesul vizual - ulei de ficat de peti - se pstreaz relativ bine
A
- mrete rezistena organismului la marini, glbenuul de ou, n produsele alimentare
retinol sau
lapte i produse din lapte - instabil la oxidare
antixeroftalmic infecii
- insuficiena se manifest prin
tulburri de vedere, pierderea
apetitului, ncetinirea creterii, iar
avitaminoza poate duce la orbire

D
calciferol sau
antirahitic

E
tocoferol sau
vitamina
antisterilitii
K
antihemoragic
F

- ca provitamin se
gsete
n
produse
vegetale:
morcovi,
ptrunjel, elin, salat
verde, spanac, piersici
- rol fiziologic n absorbia - pete, icre, glbenu de
intestinal a calciului i fosforului, ou, unt, lapte, smntn
n procesul de osificare
n
organism
se
formeaz prin expunerea
la soare din ergosterol

- se distruge prin prjire i

fierbere
n
vase
descoperite
- n absena oxigenului este
termostabil
- este una din cele mai
stabile vitamine
- prelucrarea termic a
alimentelor nu provoac
distrugerea ei
- este instabil la oxidare
- contribuie la funcionarea normal - uleiul de germeni de - are cea mai mare
a aparatului reproductor, acionnd porumb,
gru,
soia, stabilitate la temperaturi
mpotriva sterilitii
floarea soarelui, arahide, ridicate
- antioxidant
lapte, ou
- sensibil la oxigen
- avitaminoza se manifest prin
sterilitate,
atrofie
muscular,
tulburri cardiace
- determin coagularea normal a - varz, spanac, mazre - este stabil la temperaturi
sngelui
verde, ptrunjel, ficat, ridicate
- carena ei determin hemoragii, glbenu de ou
- este sensibil la aciunea
slaba coagulare a sngelui
luminii
- contribuie la lubrifierea celulelor - ulei de soia, floarea
- carena duce la creterea soarelui, porumb
colesterolului i la ncetinirea
creterii

Vitaminele hidrosolubile
Vitamina
Complexul B

C
(acid ascorbic)

P
(citrina)
PP

Rol n organism

Sursa

- rol deosebit n metabolismul

glucidelor, lipidelor i protidelor
- rol important n funcionarea
sistemului nervos i n activitatea
muscular
- carena de vitamina B1 provoac
depresiune nervoas, iritabilitate
- carena de vitamina B2 duce la
oprirea creterii, leziuni ale
mucoaselor pielii
- carena de vitamina B6 provoac
tulburri
nervoase,
dermatite,
cderea prului, scderea imunitii
- carena de vitamina B12 duce la
anemie pernicioas

- B1: nveliul extern al

cerealelor,
pinea
neagr,
leguminoase
uscate, nuci, drojdie de
bere, ficat
- B2: carne, ou, pete,
legume, drojdie de bere
- B6: cereale, spanac,
mazre, ou
- B 12: ficat, creier

Stabilitate

- B1: relativ sensibil la

aciunea temperaturii, a
oxigenului, iar sterilizarea
produselor
determin
distrugeri de pn la 40%
- B2: relativ stabil, se
pstreaz bine n timpul
prelucrrii tehnologice i se
distruge prin dezvoltarea
microflorei
odat
cu
alterarea produselor
- B6: termostabil i
sensibil la lumin
- B12: puin stabil n mediu
acid sau soluii alkaline i
sensibil la lumin i
cldur
- intervine n metabolismul proteic - produse vegetale: - este instabil, pierderile
- mrete rezistena la bolile mcee, coacze, frunze pot fi de 100%
infecioase
de ptrunjel, citrice, - se degradeaz prin oxidare
- previne scorbutul
tomate, mere, varz
i tratamente termice
- reduce coninutul colesterolului
n snge
- uureaz absorbia ficatului
- carena duce la oboseal i
slbiciune
- poteneaz aciunea vitaminei C
citrice,
struguri,
coacze, mcee, afine,
caise, ciree
- apr organismul de pelagr
- carne, ficat, pine - este cea mai stabil
- particip la metabolismul protidic neagr, pete, drojdie vitamin
- contribuie la buna funcionare a de bere, leguminoase
sistemului nervos

5. ENZIMELE
Enzimele sunt biocatalizatori organici, produi de celula vie.
Enzimele se caracterizeaz prin specificitate: acioneaz asupra unor substane sau grup
de substane. O alt caracteristic este dependena de temperatur: creterea temperaturii
intensific procesul enzimatic, iar la 0 0 C i la temperaturi negative, activitatea enzimelor
stagneaz, fr ca acestea s fie distruse. Fiecrei enzyme i este caracteristic o temperatur
optim, la care activitatea sa este maxim.
Clasificarea enzimelor
1. Dup structur:
- Enzime monocomponente, constituite numai din proteine
- Enzime bicomponente, formate dintr-o substan proteic i o component
neproteic
2. n funcie de tipurile de reacii biochimice care sunt catalizate
- Enzime oxidoreductaze
- Enzime transferaze
- Enzime hidrolaze
- Enzime liaze
- Enzime izomeraze
- Enzime ligaze
Hidrolaze
- Esteraze (hidrolizeaz esteri) - lipaze: hidrolizeaz grsimile n acizi grai i glicerin
- fosfoesteraze: hidrolizeaz esteri ai acidului fosforic
- Glucidaze (hidrolizeaz glucide) - maltaza: hidrolizeaz maltoza
- zaharaza: hidrolizeaz zaharoza
- lactaza: hidrolizeaz lactoza
- amilaza: hidrolizeaz amidonul
- Proteazele (hidrolizeaz proteinele) - proteinaze: cheag, pepsin, tripsin
- peptidaze
Cheagul se gsete n stomacul animalelor tinere i produce coagularea laptelui; de aceea
se folosete la fabricarea brnzeturilor.

6. ACIZII
Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Coninutul cel mai mare n acizi l au
produsele vegetale.
Acizii rezult prin oxidarea parial a glucozei sub aciunea enzimelor specifice.
Cei mai rspndii acizi din fructe i legume sunt:
- acidul malic n fructele verzi;
- acidul tartaric caracteristic strugurilor;
- acidul citric predomin n citrice;
- acidul oxalic n legume;
- acidul benzoic n coacze;
n carne se formeaz acidul lactic prin descompunerea glicogenului, mai ales n etapa
rigiditii musculare; acidul lactic se mai gsete i n produsele obinute prin fermentaie
lactic (produse lactate acide).
Un coninut normal de acizi determin caracteristici organoleptice armonioase produselor
alimentare i asigur stabilitatea lor n timpul pstrrii. Pstrarea produselor alimentare n
condiii improprii, poate duce la creterea aciditii peste valorile maxime admise de standarde,
ceea ce indic degradarea produselor alimentare (procese fermentative, hidroliza grsimilor
etc.).
7. PIGMENII
Pigmenii determin culoarea specific a produselor alimentare.
Exist trei grupe de pigmeni:
1. Pigmeni naturali (provin din materii prime) carotenoidici, clorofilieni, mioglobina
2. Pigmeni ce apar n procesele de prelucrare i pstrare
3. Pigmeni adugai
- naturali: caroten, clorofil, caramel
- sintetici: tartrazin, orange, indigotin
8. ULEIURI ETERICE
Uleiurile eterice sunt substane organice volatile, care imprim plantelor mirosul specific.
Denumirea este dat de aspectul uleios i de mirosul eterat, plcut.
Coninutul n uleiuri eterice al alimentelor influeneaz proprietile organoleptice de
miros i arom.
Principalele uleiuri eterice din produsele alimentare sunt:
- mircenul se gsete n hamei
- limonenul se gsete n coaja citricelor, n mrar, n elin
- mentolul se gsete n ment
- vanilina se gsete n fructele arborelui de vanilie

9. ALCALOIZII
Alcaloizii sunt substane organice care acioneaz asupra Sistemului nervos i a
musculaturii, cu efecte sedative, de stimulare, narcotice, hipnotice.
n cantiti mari sunt toxici.
Alcaloizii se folosesc la obinerea medicamentelor.
Alcaloizi:
- cafeina se gsete n cafea, nuci de cocos
- teobromina se gsete n boabele de cacao, n ceaiul negru
- teofilina se gsete n ceai
- solanina se gsete n cartofii ncolii sau n legumele culese toamna trziu
- nicotina se gsete n frunzele de tutun
10. TANINURI
Taninurile sunt substane organice cu gust astringent i au o puternic aciune bactericid.
Taninurile se gsesc n gutui, afine, mure, prune, mere, pere, ceai, cafea i vinuri.
Coninutul de taninuri este mai mare n fructele i legumele verzi.
11. FITONCIDE
Fitoncidele sunt substane cu aciune antibiotic; au proprieti bacteriostatice i
bactericide.
Fitoncidele se gsesc n ceap, usturoi, hrean, morcovi, mutar i roii.
Cel mai cunoscut fitoncid este alicina, care se gsete n usturoi i ceap.