MOZZARELLA

4 litri de lapte gras de vac sau bivoli

2 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).

Luai laptele de pe foc, adugai cheagul, amestecai i acoperii.
Lsai laptele s se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.
?Tiai? laptele i strecurai-l ntr-un tifon curat, mpachetat de 3-4 ori , cel putin eu
asa fac
Pn se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 60-65 de grade.
Turnai apa ntr-un vas ncptor, adnc.
Adugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu ajutorul unei
spumiere i amestecai uor din cnd n cnd , eu timp de 10-15 minute amestec
Scoatei cu spumiera brnza oprit.
Frmntai.(aici imi place cel mai multe parca ma relaxeaza cand o modelez)
Scoatei golurile de aer din brnz i dai-i form rotund sau alungit sau cum
vreti voi
Dac dorii s folosii mozzarella imediat, nu frmntai brnza prea mult, lsai-o
mai moale. Dac dorii s o pstrai pentru mai mult timp, putei s frmntai
mai mult, pentru a obine o mozzarella mai dens.Se pastreaza in apa cu sare .
Dac brnza nu e suficient de maleabil, introducei-o din nou n apa fierbinte 1-2
minute formai-o din nou(este posibil sa nu va iasa din prima am patito si eu nu-i bai

CASUL DULCE
5 litri lapte crud de vac, bivoli, oaie sau capr
2-3 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade la foc mic.

Oprii focul.
Adugai cheagul, amestecai i acoperii.
Lsai laptele s se nchege 40-60 de minute.
Pregtii un strecurtor i o pnz de tifon curat, mpturit n 4, peste un vas
suficient de mare ct s preia zerul scurs.
?Tiai? laptele nchegat cu un cu?it, o lingur sau spumier.
Adugai laptele nchegat n strecurtoarea cu tifon
Strngei tifonul pentru a scurge tot zerul.
Acoperii i lsai la scurs ntre 4 i 6 ore, n funcie de ct de uscat dorii s fie
caul.

TIPS:sunt unii care folosesc in loc de cheag zer , zeama de lamaie , otet , acid
lactic insa de obicei creste .
*********************************************************
casul numai din lapte de capra e mai "aspru"dar cu un cheag bun si atentie iese
treaba faina.laptele de seara il tin la rece, cu pet de plastic inghetat, dim il incalzesc
si peste el pun laptele de dimineata,cam 60 l in total, 45-50 min se incheaga,il
incerc ori apasand o margine si daca se dezlipeste usor de peretii vasului.sau fac o
taietura in V si ridic daca este ferma e gata.uneori il tai, cu o paleta mai intai in
coloane de aprox 4/4 cm apoi pe dedesupt ,il las 5 min si incep sa l maruntesc lent,(
in retetele italiene maruntirea se face la foc pana la temperatura de 35-45 grade in
functie de consistenta )il las sa sa se depuna cca 15 min aici iar se poate strange
cu mana formand un bulgare ,sau lasat asa si turnat in sedila .zerul rezultat se
pune la foc ,mai adaug 2 l de lapte crud si cu o lingura de lemn am gria sa nu se
prinda, cand fierbe iese urda formand o crusta.jantita este urda cu zer luata imediat
dupa fiert e ffff buna,

Brnza de burduf este specific zonei Transilvaniei i face parte din sortimentele
frmntate, srate i maturate. Denumirea provine de la ambalajul de maturare:
burdufuri de oaie sau de capr, cusute dup ce brnza a fost tasat bine n interior
i gurite puin pentru ca aerul s ias i zerul s se scurg.
Tradiional, brnza de burduf se produce n stnile de la munte, din ca de oaie sau
din amestec de ca de oaie cu ca de bivoli, capr sau ca gras din lapte de vac,
n special vara i toamna. Caul se sfrm, se sreaz, se frmnt (malaxeaz),
pasta obinut se taseaz n burduf i se las la maturat 14 zile.
*********************************************************
Cascaval
Deci, se produce casul proaspat.
1. Se scoate din sedila si se pune intr-un vas cu saramura 4%, se lasa pana a doua
zi, se scoate, se marunteste bine cu furculita si se ia la frecat cu lingura de lemn,
pana exprima tot zerul. Zerul se scurge si se pastreaza casul sfaramat bine. Se ia
apoi cu mana si se framanta ca o paine, pana se aduna tot intr-un guguloi. Acest
guguloi se preseaza intr-o forma de platic (ca o cutie cilindrica fara capac) sau din
lemn (in general formele acestea au o agrafa care le tin inchise si care se desface
cand vrem sa eliberam casul). Se preseaza bine de tot (sa nu ramana aer in interior,
si sa elimine toata zeama). Se pune la rece si se scoate din forma a doua zi,

asezandu-se undeva la racoare, unde se tine vreo 15-20 de zile - se va forma un

mucegai nobil albicios - cretos pe coaja.
2. In cazul casului oparit, dupa ce s-a scos din saramura, se oparesc bucatile de cas
cateva minute in apa clocotita, dupa care se iau la framantat. Procedura este in
continuare aceeasi.
Reteta cheag
La sacrificarea viteilor / mieilor, iezilor se recolteaza cheagul (compartimentul
gastric numit "cheag" sau "abomasum"), se curata bine cu apa rece, se razuie
mucoasa si razuiala se toaca marunt cu cutitul, se introduce apoi in saramura sau
zer sarat, se tine la rece. Cam la o saptamana se poate folosi.
Se incearca puterea de inchegare: o lingura din zeama respectiva ar trebui sa
inchege in jur de 30-50 de litri de lapte. Acuma, sa va spun exact cata saramura se
pune la razatura de cheag de la un miel / ied, nu stiu. In industrie se folosesc
cheaguri standardizate (cu concentratia de pepsina / chimotripsina masurate).
Sau
Eu de exemplu sacrific mieii sau iezii la 4-10 zile de la nastere dar numai cei
proveniti din gemanari, cheagul (stomacelul) scot ol umplu cu sare sil introduc
intro camera agatat in cui, primavara cand am deja lapte eau cheagul il introduc in
zar fiert il mai dau un clocot acesta se descompune il filtrez il pun in sticle de
plastic .

Mozzarella
MOZZARELLA....sa zicem ca e de vaca...se ia 100L de lapte, se incalzeste la 36-37c
de preferat pasteurizat (asa mor bacteriile rele si nu se va umfla mozzarella), in
timp ce laptele e incalzeste se adauga 5-6litri de zer care tre sa aibe
18aciditate(binenteles ca tu nu o sa ai acel zer pentru ca ala provine din ceea ce ai
facut cu o zi inainte) sau acid citric in forma de granule. se lasa sa se inchege o ora,
faci cruce sau il tai simplu cu un bat in forma de X, il mai lasi 20min. dupa 1.20h
laptele inchegat bine rupt si redus la cubulete cat unghia mare de la deget. se lasa
20min sa coboare jos tot casul dupa care se extrage zerul sa ramana foarte putin
deasupra casului( dupa ce ai tras a cel zer incearca sa presezi acel cas, sa aibe cat
mai putin zer in el) surplusul de zer care ramane deasupra se lasa pana cand casul
va fi facut. cupa 2.5-3h probeaza casul cu apa intre 97-100c daca se intinde si nu
se rupe poti trece la urmatorul procedeu, se scoate casul din recipient si atentie nu
arunca zerul care ramane la fund, cu el inchegi a doua zi in loc de aid citric. tai casul
felii subtiri si torni apa 97-100c peste el...invarti pana se face o pasta si elimini
apa...mozzarella se fc in mana trebuie sa stii sa o fc sa iasa rotunda...apa in care se

pastreaza mozzarela trebuie sa fie fiarta se adauga sare si zer sau acid lactic(pentru
cresterea aciditatii) aciditatea apei tre sa fie de 6 si sarea tre sa aibe 4de
salinitate...pofta buna
uitam......cu zerul care l-ai eliminat dupa ruperea laptelui inchegat se face urda...se
incalzeste laptele la 85c dupa care se ia de pe foc si urda urca singura la
suprafata...se strange cu supiera...daca vrei sa iasa mai cremoasa adaugi ceva
lapte.