Determinarea aciditatii painii

Principii teoretice.
A.
1. Ce informatii da aciditatea painii asupra calitatii acesteia?
2. De unde provine aciditatea painii?
3. In ce consta o reactie de titrare? Ce reprezinta un grad de aciditate?
B.
Aciditatea painii ne da indicatii asupra calitatii fainii folosite, asupra desfasurarii
procesului tehnologic, asupra gradului de prospetime, asupra alterarii ei, asupra
conditiilor de depozitare.
Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din urmele de germeni
(embrion) din bobul de grau ajunse in faina, din desfasurarea operatiilor de
fermentatie si dospire finala.
Reactia de titrare este o reactie de neutralizare a acizilor fainii cu o baza, (NaOH), in
prezenta de indicator, care are rolul de a indica
prin schimbarea culorii (viraj de culoare),
jungerea la punctul de neutralitate.
Principiul metodei.
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in
prezenta fenolftaleinei, ca indicator.
Materiale si aparatura folosite:

proba de analizat;

balon de sticla de 500 cm3 cu dop slefuit,

balanta tehnica, trusa de greutati;

capsula de cantarire, pahar Erlenmeyer,

bagheta, palnie, pahar Berzelius,

hartie de filtru, biureta, pipeta,

NaOH 0,1 n, cilindru gradat,

fenolftaleina solutie 1 % in alcool etilic

70 % vol.
Modul de lucru.
Este prezentat, schematic, in caseta alaturata:

Pregatirea probei de paine se face inainte de inceperea analizei propriu-zise si se face

astfel:

OBS. Cei 50 ml (cm3) corespund la 5 g proba.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.
Formula de calcul.
Aciditatea se exprima in grade de aciditate si se calculeaza cu formula:
Aciditatea = [(V x 0,1)/m] x 100 [grade de aciditate la 100 g produs]
In care V = volumul solutiei de NaOH 0,1 n, folosit la titrare, in cm3 (ml),
m = masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare, in g
(5g).
1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu
1cm3 de NaOH, solutie 1n.
Interpretarea rezultatelor.
Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.
Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari, paralele, efectuate de acelasi

operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,2 grade de aciditate
la 100 g proba.
Rezultatul obtinut se compara cu valorile STAS, date in tabelul urmator:

Felul painii

Paine neagra

Paine semialba

Paine alba