Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

USAMV, Cluj-Napoca

Tehnologia de fabricare a laptelui ecologic

Masterand
Ut Carmen Steliana
Sectia: SPCCPA I

1. Importana laptelui ecologic

Laptele ecologic este bogat n vitamine i proteine asigurnd necesarul de
vitamine al unei zile i este cutat din ce n ce mai mult n rile occidentale.
Laptele produs n condiii ecoogice conine un nivel mai ridicat de nutrieni
i vitamine n comparaie cu cel nonorganic, susine majoritatea nutriionitilor.
Beneficiile laptelui ecologic reies i din modul n care sunt hrnite animalele.
Acestea au o diet natural, fiind hrnite cu iarb proaspt i furaje.
Ecologitii susin faptul c producerea laptelui ecologic este benefic pentru
mediu deoarece fermierii nu folosesc pesticide i erbicide care rmn n aer, sol i
ap un timp ndelungat.
Pentru a obine certificarea ecologic a laptelui, animalele trebuie hrnite cu
cel puin 80 % nutreuri organice pe o perioad de minim 9 luni naintea
certificrii, dup care pentru nc 3 luni cu nutreuri 100 % organice.
n obinerea laptelui ecologic este interzis tratarea animalelor cu antibiotice.
Un pahar de lapte ecologic conine 300 mg calciu.
Calitatea laptelui obinut dintr-o ferm organic trebuie s corespund
tuturor criteriilor de calitate: nutriional, tehnologic, microbiologic,
sanitar, senzorial i psiho-social.
Calitatea nutriional este exprimat prin concentraia de substane utile din
lapte (proteine, grsime, minerale, vitamine, substane bioactive).
Calitatea tehnologic trebuie corelat cu produsul fabricat i se exprim
prin: numrul de celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care
evideniaz o eventual diluare cu ap, indici de lipoliz i / sau proteoliz.
Calitatea microbiologic este dat de numrul de bacterii sporulate
termorezistente, prezena unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes,
Salmonella, Bacillus cereus,Yersinia enterocolitica).

Calitatea sanitar se evideniaz, de asemenea, prin germeni patogeni,

antibiotice, pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezeni n
lapte.
Calitatea senzorial/ comercial se exprim prin indicatori de culoare, miros
i gust(eventual acid), posibile falsificri.
Calitatea psiho - social este dat de o imagine global despre produs, modul
deprezentare / desfacere, etichetare, unele tradiii locale.
Laptele de vac organic trebuie s fie lipsit de defecte de calitate i s
rspund tuturor cerinelor impuse unui produs de acest tip: un coninut de min.
3,8% grsime i 3,2/ proteine, 45 max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max.
250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, s fie lipsit de germeni patogeni, inhibitori,
pesticide, metale grele, micotoxine, iar radionuclizii s fie sub concentraiile
admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie s asigure o calitate
comercial optim.

2. Caracteristicile laptelui organic fa de laptele convenional

ntre avantajele considerate pentru agricultura organic (ecologic) este i
securitatea alimentar. Se apreciaz c produsele alimentare de origine animal
obinute dup tehnologie organic, ntre care i laptele, au o compoziie chimic i
microbiologic optim, fiind lipsite de pesticide, antibiotice, metale grele,
micotoxine, germeni patogeni.
O serie de cercetri comparative referitoare la compoziia laptelui organic
i/sau convenional evideniaz faptul c modificarea unor componente este
influenat de metabolismul animalelor productoare, unele boli ale ugerului,
compoziia furajelor. De exemplu, o raie furajer cu un coninut redus de protein
determin o scdere nesemnificativ a coninutului proteic din lapte, n timp ce o
diet cu concentraie ridicat de protein produce o cretere a proporiei de N neproteic.
Fraciunea lipidic. Datorit unui coninut ridicat de acizi grai saturai,
grsimea laptelui a fost mult vreme considerat ca responsabil pentru o serie de
boli cardiovasculare.
3

ns, studii relativ recente au evideniat efecte benefice ale acizilor linoleic
conjugai (CLA) asupra sntii omului. Grsimea laptelui este cea mai bogat
surs dietetic de CLA n care izomerul cis-9 trans-11 reprezint 90% din totalul
izomerilor CLA. n acest context, s-au ntreprins cercetri pentru creterea
coninutului de CLA din lapte prin diferite mijloace: o diet dirijat a animalului,
punat, suplimente cu ulei, o proporie corect de furaje concentrate.
Profilul acizilor grai din laptele de vac depinde att de acizii grai din raia
furajer, ct i de procesele de biohidrogenare din rumen. n plus, numeroi ali
factori influeneaz compoziia n acizi grai a laptelui de vac (rasa, sezonul,
locaia geografic, tipul furajelor)ntre care i managementul organic al fermei.
Din datele prezentate de Ellis .a. (2006) (tabel 1.) se constat c laptele
organic i convenional nu difer semnificativ cu privire la coninutul de acizi grai
saturai. Pe de alt parte, laptele convenional are un procent mai mare de acizi
grai mononesaturai n comparaie cu laptele organic, care, n schimb, are un
coninut superior de acizi grai polinesaturai. Coninutul de acizi grai cu 3 din
laptele organic a fost de aproximativ 1,7 ori mai mare dect n laptele
convenional, pe cnd proporia de acizi grai 6 nu difer n cele dou tipuri de
lapte.

Tabel 1. Procentul mediu de acizi grai (din totalul acizilor grai) din laptele examinat timp
de 12 luni

Autorii au constatat c i ali factori dect sistemul de organizare i exploatare

al fermei influeneaz coninutul de acizi grai din lapte, cum sunt: sezonul,
producia medie de lapte, rasa animalelor, accesul la pune, folosirea furajelor
nsilozate. Se apreciaz c prin folosirea controlat a unora dintre aceti factori se
poate mbunti coninutul de acizi grai beneficidin lapte.
Ali cercettori au examinat coninutul de vitamine liposolubile i compoziia
acizilor grai din laptele de bivoli organic i brnza mozzarella fabricat din
acesta, n comparaie cu laptele i brnza convenional. Autorii constat
concentraii semnificativ mai mari de CLA, acid linoleic (LA), trans - 11 C 18 : 1
i a-tocoferol n laptele de bivoli i brnza mozzarella organic. De asemenea,
autorii stabilesc rezultate similare i pentru laptele de vac organic tratat termic n
care, n plus, i concentraia de p-caroten este mai mare dect n laptele
convenional.
Fraciunea proteic.
Din punct de vedere nutriional, proteinele laptelui sunt corespunztoare
pentru alimentaia echilibrat a omului. Sub aspect tehnologic, ele prezint
importan n fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate fermentate. Coninutul
de cazein este fundamental pentru randamentul n brnzeturi, n timp ce proteinele
zerului joac un important rol n stabilirea consistenei produselor fermentate
Coninutul de uree din lapte poate fi considerat ca un indicator al concentraiei
de proteine din raia furajer administrat animalelor. O concentraie mare de uree
n lapte indic un surplus de proteine care nu au fost folosite pentru sinteza
laptelui. Pe de alt parte, un coninut redus de uree, arat un raport sczut proteine /
valoare energetic n raia furajer, evideniind faptul c nu a fost utilizat ntreaga
capacitate de sintez a laptelui de ctre animal.
Att coninutul ridicat, ct i cel sczut de uree din lapte indic influene
negative asupra strii de sntate a animalelor i a costurilor de producie.
Celule somatice.
Coninutul de celule somatice este n strns corelaie cu sntatea ugerului i
are un efect direct asupra produciei de lapte, compoziiei laptelui i
caracteristicilor tehnologice ale acestuia. Un coninut ridicat de celule somatice
5

nseamn c animalele sunt bolnave de mastit i n consecin au i o producie

sczut de lapte.
Laptele mastitic conine o proporie mai mare de proteine din zer i de
proteaze care hidroliznd cazeina determin reducerea randamentului la fabricarea
brnzeturilor. Deoarece coninutul de celule somatice este parte a sistemului de
plat a laptelui, o valoare ridicat a acestui indicator de calitate are drept rezultat
pierderi economice pentru fermieri.
Sntatea ugerului animalelor productoare de lapte a fost mai bun n
fermele organice, coninutul de celule somatice fiind sub 250.000 per ml lapte,
valori net inferioare celor din fermele convenionale.

3.Adpostirea i hrnirea vacilor n sistem ecologic

Vacile trebuie s provin din gospodrii care practic agricultura ecologic.
Introducerea animalelor (vaci i juninci) din fermele neconvenionale nu trebuie s
depeasc 10% din efectivul total. Taurii de reproducie pot fi procurai din
gospodriile convenionale dac dup cumprare sunt furajai conform regulilor
ecologice.
n creterea animalelor n sistem ecologic, trebuie s fie luate n considerare
urmtoarele condiii generale: trebuie s fie asigurat suficient lumin i ventilaie
natural i acces nelimitat la hran i adpare; spaiul de odihn trebuie s fie uscat
(nu se recomand pardoseal din scndur); n grajd este prescris un minim de
spaiu pentru toate speciile de animale.
Hrnirea se face pe baza furajelor obinute n ferm sau cu furaje concentrate.
Furajele trebuie s fie din producia ecologic.
Nu este permis folosirea aditivilor furajeri sintetizai chimic pentru stimularea
creterii animalelor, manipularea proceselor metabolice de digestive sau
tratamentele de prevenire a bolilor.
Adpostirea i confortul animalelor. Principiul de baz n zootehnia ecologic
este apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode i tehnici care
respect tehnologia normal a animalelor.
6

Adposturile trebuie s corespund cerinelor fiziologice, igienice i de

producie. Se vor respecta normele de suprafa i de volum: 6 metri ptrai/cap de
vac; 10 metri ptrai/cap de taur; 1,5-5 metri ptrai/cap de tineret; 25 metri
cubi/cap (volum).
Animalele trebuie s aib acces la padoc. Se prefer ntreinerea nelegat.
Priponitul animalelor pe pune este interzis. Pardoseala trebuie s fie ntreag cu
aternut bogat. Se admite i grtar pe zone limitate de depunere a dejeciilor.

4. Recoltarea laptelui ecologic (Mulsul)

Mulgatorul trebuie s se spele pe mini, inclusiv pe antebrae, cu ap cald i
spun, pentru a ndeprta toate particulele de mizerie din piele. Acesta trebuie s
evite contactul ntre minile sale i lapte i totodat trebuie s aib grij ca laptele
s nu ating echipamentele de muls.
n cazul folosirii echipamentului mecanic de muls, se impune un sistem adecvat
de igienizare i curare. Dac nu se ndeparteaz n totalitate, n timpul splrii,
urmele de lapte sau daca pe conducte rmne ap, aceste situaii devin surse de
contaminare cu bacterii. Toate mbinrile trebuie deschise n timpul splrii
sptmnale sau, dac apar scurgeri, imediat dupa muls.

5. Depozitarea i conservarea laptelui

Laptele proaspt muls se va depozita n vase ori bidoane. Laptele poate fi
depozitat i n cisterne izoterme.
Laptele crud destinat prelucrrii, ca atare, nu poate fi depozitat n unitate mai
mult de 24 de ore, n astfel de cazuri se va efectua n mod regulat contolul
temperaturii de depozitare a laptelui. n situaiile n care laptele se prelucreaz
proaspt i intr imediat n procesul de fabricaie (la cel mult 4 ore de la ncheierea
mulsului), n ateptarea colectrii, laptele poate fi rcit numai pn la temperatura
de + 8 0C, + 10 0C.
n cazul n care laptele urmeaz a fi prelucrat n cadrul fermei, se admite
aplicarea unei perioade de maturare a laptelui, prin meninerea acestuia la o
temperatur mai mic de + 14 0C, n primele 12 ore de la ncheierea mulsului.

Colectarea laptelui ecologic se va efectua cu vehicule destinate n exclusivitate

acestui scop. Acestea nu pot efectua colectarea n paralel a produciei de lapte
provenit de la animale exploatate n sistem convenional. Splarea i dezinfectarea
cisternelor se va efectua regulat comform reglementrilor.
Laptele provenit din sistemul de producie ecologic trebuie s poat fi identificat
i controlat n orice clip i n orice faz tehnologic, din momentul intrrii n
unitatea de prelucrare.

6. Bibliografie
Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui.
Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982.
G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic Bucureti - 1982.
G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic
Bucureti 1988