Capitolul 1.

Istoric i dezvoltare
Procurarea adpostului mncrii i buturii pentru cltori a fost trstura societilor
civilizate cel puin din timpul vechilor greci i romani. Aceast trstur caracterizeaz istoria
cateringului din Bretania (Marea Britanie) pn n zilele noastre pentru a scoate n eviden
natura afacerilor de catering i unele dintre principiile care sunt caracteristice tuturor
operaiunilor de catering.
n Evul Mediu pelerinii stteau n mnstiri sau n case private. Casele private au devenit
hanuri, care ofereau de obicei o mas simpl. Aceast mas era servit ntr-o sal care era
folosit mai trziu ca dormitor. Tavernele n aceast perioad reprezentau un loc de ntlnire
pentru comunitatea local oferind mncare, butur i distracii. n secolele XVI XIX
facilitile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca urmare a mbogirii clientelei
lor, mbogire adus de revoluia industrial. n secolul al XVII-lea au aprut cafeaua i
ciocolata n Europa. Acestea au fost servite n cafenele i cofetrii care au devenit locuri de
ntlnire pentru artiti, poei i avocai. Aceste locuri erau foarte exclusive, ducnd la instituia
britanic exclusiv (numai pentru membri), clubul .
Odat cu apariia autostrzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de cas duce la
dezvoltarea marilor hoteluri i restaurante de pe autostrzi. La sfritul secolului XIX, cluburile,
marile hoteluri i cteva restaurante independente ofereau faciliti privind cina. Acestea erau de
nalt clas, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Aceast extindere a obinuinei de a
iei pentru a mnca a fost o dezvoltare foarte important pentru industria catering. Escoffier care
i-a ctigat reputaia de buctar de prim clas n Frana a fost responsabil de introducerea unui
model care are nc influen asupra buctriilor 100 de ani mai trziu. n aceast perioad s-au
dezvoltat restaurante mai puin scumpe pentru oamenii care nu-i puteau permite s frecventeze
restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor i ceainriilor i eventual a
restaurantelor comerciale mai ieftine i mai puin exclusive.
Primul i al doilea rzboi mondial au dus la creterea numrului cantinelor industriale.
Dea lungul celui de al doilea rzboi mondial hrnirea comunal a ajuns la o scar foarte larg aa
nct folosina maxim putea fi format din hrana limitat disponibil. Hotelurile i pensiunile au
fost rechiziionate pentru trupe i pentru diferitele departamente guvernamentale, industria
suferind o regresare temporar. Perioada interbelic a suferit o cretere important a turismului
n ar i peste hotare. Introducerea zilelor de sfrit de sptmn pltite a crescut i mai mult
nevoia de cazare departe de cas. Aceasta a atras o mare parte a populaiei introducnd package
holidays. n 1935 n Fleet Street a fost deschis prima lptrie Milk Hars. Pn la sfritul
3

celui de-al doilea rzboi mondial au avut loc multe modificri n dezvoltarea industriei cum ar fi
cateringul pentru un numr mare de persoane ( mass catering ) fast food i alte operaiuni.
Aceast ramur a industriei alimentare a fost creat cu scopul de a furniza servicii
alimentare la domiciliul sau locul de munc al acestora deoarece aceti clieni nu au timpul
necesar pentru a gti sau nu doresc s o fac. Serviciile unei firme de catering sunt ntotdeauna
oferite cu toate garaniile necesare exact pentru a combate scepticismul clienilor n ceea ce
privete compoziia meniurilor i calitatea ingredientelor. Acest sector este n plin dezvoltare i
orice firm care ncepe o afacere de acest gen are nevoie de o bun promovare indiferent de piaa
care vor s o acapareze, o publicitate bun se face i pe internet dar i prin ziare sau televiziune,
n funcie de bugetul fiecruia i tot ce conteaz ca s ai succes este s oferi servicii bune la
preuri convenabile.
Serviciile de catering de baz se refer doar la prepararea i la livrarea mncrii, ns
multe dintre acestea i extind oferta, furniznd buturi, vesel, decoraiuni i personalul necesar
servirii participanilor la eveniment.
n ultimul timp, s-a extins producia centralizat i industrializat a preparatelor culinare
cateringul n care unitile de alimentaie public sunt aprovizionate cu preparate culinare
care, n buctria acestora, sunt aduse imediat sau la nevoie, n stare de consum.
Sistemul are drept obiectiv nu numai producia unor preparate finite (gata de consum) cele mai solicitate de altfel ci i a unor semipreparate (tip gospodina) sau, i mai simplu,
prelucrarea primar centralizat a legumelor i crnii soluie practicat n ara noastr.
Sistemul catering s-a extins n practica internaional datorit posibilit ilor sporite pe
care le ofer unitilor de alimentaie public de a-i adapta oferta de preparate culinare la
cererea chiar i a celor mai exigeni clieni. De altfel, aplicarea n turism ofer o serie
de avantaje, respectiv:

reducerea necesarului de personal i a sezonalitii utilizrii lui;

lrgirea gamei de preparate culinare oferite i scderea dependenei de sezonalitatea unor

materii prime;

satisfacerea la un nalt nivel a cerinelor clienilor, n special n perioadele de aglomeraie,

prin stocurile de produse culinare gata de consum acumulate prin catering;

preparatele culinare au o calitate constant i superioar prin controlul mai eficient al

respectrii reetelor, a tehnologiei de fabricaie;

se reduc pierderile, datorit pstrrii preparatelor n stoc;

se asigur mbuntirea serviciului oferit de unitile operative att pe seama reducerii

timpului de servire ct i pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;

determin o utilizare mai judicioas a spaiului construit al unit ilor de alimenta ie

public datorit reducerii cu pn la 40 - 60% a spaiilor pe care trebuie sa le ocupe
buctriile.
Pe lng aceste avantaje, cateringul are i dezavantaje, ntre care:

uniformizarea ofertei, prin caracterul unei producii de serie, cu caracter repetitiv;

producie zilnic de porii care trebuie absorbit de pia, prin transformarea caracterului

de producie la comand n cel de serie sau posibiliti de stocare ce genereaz costuri;

realizarea unui sistem de depozitare conservare a diferitelor preparate n diferite stadii

de pregtire, de la materie prim la produs finit;

costuri suplimentare asupra produselor finale datorit unor factori cum ar fi consumurile
de energie, frig sau ambalarea preparatelor pentru livrare. De asemenea se ridic i

cheltuielile de transport.
percepia nefavorabil asupra unor clieni exigeni care nu consider industrializarea
sectorului de AP o surs de preparate superioare din punct de vedere calitativ. Este similar
cu cumprarea unui produs de serie sau a unuia unicat, n condiiile n care amndou au

segmentele lor de clieni.

ambalarea preparatelor este o problem complex i divers pentru c livrrile se pot face
difereniat. Astfel, unii clieni pot solicita ambalaje individuale, al ii n funcie de
comand. Unele produse se pot ambala n diferite materiale, altele necesit condi ii
speciale, inclusiv de meninere a temperaturii pentru un interval de timp.

Capitolul 2. Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial
i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destina ie bine definit, a
produsului total de catering.
Principalele ramuri ale industriei de catering sunt urmtoarele:

cateringul comercial;
cateringul social.

Cateringul comercial are dou subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor

pieei generale respectiv pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i catering industrial (al
angajailor).
Exist patru criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. Tipul de orientare al afacerii

uniti comerciale;
uniti sociale.

2. Tipul de pia deservit

uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);

uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particularit i de
consum).

3. Forma de proprietate

uniti publice;
uniti private.

4. Importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii

uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pizzerii, braserii, etc.);
uniti n care cateringul este activitatea conex sau secundar n raport cu profilul
unitii (coli, uniti medicale, hoteluri, etc.).

Capitolul 3. Caracteristicile unitilor comerciale din industria de catering

3.1 Unitile comerciale de catering destinate pieei generale

A. Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment
i petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria
ospitalitii. Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie
turistic.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:

restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);

restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;

bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie;

teras;

event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;

catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare(discotec, piscin, coafor, saun,

sal de fitness etc);

room-service.

B. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de
servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon,
fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt
determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de
clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele:

restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);

restaurant

specializat

(rotiserie,

restaurant

vegetarian,vegan);

vntoresc,

pescresc,

pizzerie,

restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local,
naional;

snack-bar;

cafenea (cafe-bar);

serviciu take-away;

serviciu de automat de vnzare;

serviciu de teras etc.

C. Cateringul rapid
Cateringul rapid reprezint serviciile comerciale care au rolul unor pompe de hrnire
rapid i nesofisticat a unui segment de clientel aflat n tranzit (intrri-ieiri din ora, zone
comerciale, pasaje, gri, aeroporturi, autogri etc.) sau lipsit de timp i/sau disponibilitate de a
servi masa n unitatea de catering.
Unitile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orae (uniti Mc Donalds, de
exemplu) sau n zonele de trafic intens (zone comerciale fast-food-uri, uniti take-away,
snack-bar; zone de tranzit fast-food-uri, pati-bar, automate de vnzare).
Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele:

serviciul fast-food;

serviciul snack-bar, pati-bar;

serviciul take-away (la pachet);

serviciul home delivered (livrare la domiciliu),

serviciul de automat de vnzare.

D. Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses), berrie, taverne, birt,
ceainrie
Cateringul de bar reprezint un serviciu personalizat de catering care presupune
ofertarea de buturi i snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clieni)/dublu(20-28
clieni) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia i transferarea consumatorului la mas.

Barurile sunt de mai multe tipuri: barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, pati-barul, snack-barul
sau disco-barul.
Barul de zi este o unitate care poate funciona att n cadrul hotelurilor i al restaurantelor ct i
independent. n incinta barurilor de zi se pot consuma buturi alcoolice i nealcoolice simple sau
n amestec, precum i gustri ntr-un sortiment restrns: tartine, foietaje sau specialiti de
cofetrie, ngheat. igrile, muzica discret, proieciile video sau jocurile mecanice, toate
ntregesc atmosfera pe care o putem descoperi ntr-un bar de zi.
Servirea clienilor se face direct la bar sau mese, de ctre personalul calificat -barmani sau
chelneri. Acetia trebuie s respecte regulile i tehnologiile specifice lucrului i servirii n baruri.
n salonul de servire al unui bar de zi se afl o tejghea-bar, cu scaune nalte i un numr restrns
de mese cu dimensiuni mici.
Barul de noapte este o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de 50-100 de locuri, care
prezint un program variat de divertisment, music-hall i ring de dans. Buturile alcoolice au o
ponderea cea mai mare, n special sub forma de cocktail-uri. n barul de noapte se mai servesc
buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie, ngheat asortat, fripturile reci, fructele, salatele
din fructe, compoturile, cafele i jardinierele cu delicatese.
Cafe-barul este unitatea specializat n ofertarea unui variat sortiment de cafea i derivate ale
acesteia (ciocolat, cacao), ceaiurilor, buturilor alcoolice fine, buturilor rcoritoare, sandwichurilor, prjiturilor, ngheatei i produselor din tutun. Dotarea este specific, fiind alctuit din
utilaje pentru pregtirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barmani sau chelneri.
Snack-barul este caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de desfacere care s
permit accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. La acest tip de bar,
consumatorii sunt servii cu produse pregtite integral sau parial n faa lor. Se ofer zilnic 10-15
sortimente: pui fript, sandwich-uri, preparate cu specific, buturi alcoolice i nonalcoolice.
Tejgheaua-bar este dotat cu spltoare cu ap cald/rece, spaii frigorifice i pentru congelare,
rezerva de inventar curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, expressor pentru cafea.
n buctrii exist doar cteva instalaii necesare finisrii unor minuturi preparate anticipat,
pentru meninerea lor la cald sau la rece. Clienii se servesc direct de la tejgheaua bar-bufet sau
prin intermediul chelnerilor.

3.2 Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive

9

A. Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport: cateringul
sistemului de transport rutier, cateringul sistemului de transport feroviar, cateringul sistemului de
transport aerian.
B. Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni
de afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop
crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze
atmosfera de relaxare i divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntro reea tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care
sunt membri ai clubului i proprietarii acestuia.
C. Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de
catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze
comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii
produsului i serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i
transparent. Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an).
Contractantul privat se oblig s asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s
utilizeze personal specializat i s acopere complet operarea catering zilnic la volumul,
frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clieni ai cantinei colare, de
exemplu).
D. Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit
moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre
negociabil i extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.).

10

Capitolul 4. Carcateristicile unitilor de catering social

4.1 Cateringul social instituional
A. Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni,
cu necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare
(sistem public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare
parte (75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile
private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei
locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei
pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care se ofer servicii de catering
competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de servire a
mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat.
B. Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor
instituiilor de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat,
ntreinere, staff managerial etc.).
Armata, de regul, are un corp specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul
personal la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti

11

prestabilite de alimente, cu restricii pentru carne i innd cont de dietele impuse pentru unii
captivi (achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
C. Cateringul social destinat angajailor (industrial) este seciunea de catering social care are
drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor de catering angajailor tuturor firmelor
industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering.

Capitolul 5. Sisteme clasice de producie de tip catering

5.1 Sistemul cook-serve
Sistemul clasic de producie catering (sistem cook-serve) presupune derularea ntregii
rutine de procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii catering, care realizeaz i
ofertarea, crearea serviciului realizndu-se imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru
un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare
catering-servire imediat, este costisitor, laborios, necesit personal nalt calificat, dotri de
standard adecvat volumului i standardului de operare catering iar fluctuaiile cererii de consum
dau fluctuaii ale utilizrii echipamentelor, utilitilor, forei de munc. Sistemul prezint
avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de nalt standard de calitate, proaspete,
create imediat dup lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat n unitile de catering
care concureaz pe criteriile standardului de calitate i nu pe criterii de cost, care deservesc o
clientel sofisticat (restaurante haute-cuisine), exigent (restaurante specializate, bistrouri etc.),
cu o disponibilitate mare pentru noi experiene de consum (restaurante cu profil etnic).
Producia catering este derulat integral n spaiul propriu de buctrie, organizat pe
seciuni sau partiuri specializate n producerea principalelor grupe de preparate din meniu:
sosuri, supe, vegetale, carne, pete, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gtire
(ready-to-cook) i sunt asamblate conform reetei, procesate termic, montate, decorate i finisate
dup lansarea comenzii. Procesarea utilizeaz exclusiv materii de start proaspete, brute,
neprelucrate i neconservate n varianta clasic sau un anumit procent din materiile de start au un
anumit nivel de confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).

5.2 Sistemul cook-chill

Termenul cook chill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului
urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de
12

congelare i cuprinse ntre 0-3C, regenerarea realizndu-se imediat nainte de servire. Stocul de
produse va fi consumat dup maximum 5 zile de pstrare n stare refrigerat.
Procesul include nou etape:
1. achiziia alimentelor de start n procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering;
3. pregtirea iniial;
4. gtirea;
5. porionarea n itemi cu grosime sub 50 mm, n maxim 30' de la finalizarea gtirii, pentru
prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate;
6. refrigerarea rapid, n 90' trebuie atins temperatura de 0-3C;
7. depozitare n stare refrigerat la 0-3C, meninut constant pe ntreaga perioad de
pstrare (5 zile);
8. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n vehicule
dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. Dac nainte de regenerare temperatura
a crescut n timpul distribuiei la 5-10C produsul va fi consumat n maxim 12 ore sau
distrus. Dac temperatura depete valoarea de 10C nainte de regenerare produsul
trebuie distrus.
9. regenerarea termic n maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de 70C
trebuie meninut pe minim 2" nainte de servire.

13

Capitolul 6. Etica profesional n catering

6.1 Principii de etic profesional n catering
Succesul afacerilor n catering este dat de calitatea produsului i a serviciilor de catering.
Personalul din sfera de producie i din sfera de servire trebuie s aib abiliti i competene
profesionale corespunztoare postului ocupat i s respecte principiile etice specifice industriei
de catering.
Principiile de etic profesional in de urmtoarele aspecte:
1. aspect profesional i igienic;
2. meninerea i promovarea unor relaii de munc corecte;
3. comunicare corect, la standardul profesional impus de locul de munc prin fia postului;
4. lucrul n echip pentru atingerea obiectivului unic: satisfacerea nevoilor i exigenelor
clientului.
Aspectul profesional i igiena personalului din catering
Aspectele care in de pstrarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt
urmtoarele:
14

mbrcmintea potrivit, corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obligaie

impus de lege n sistemele de catering ;

prul, mustaa i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat ;

bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar n condiiile impuse de

regulamentele interne;

zonele vtmate, tieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu
alimentele, conform procedurilor legale ;

mbolnvirile i infeciile vor fi raportate i tratate n acord cu procedurile legale.

Aspecte de comunicare
Comunicarea cu celelalte persoane este o adevrat art. Comunicarea include
urmtoarele elemente:

vorbirea comunicarea verbal cu voce tare, care mbrac forma unor instruciuni sau
mesaje transmise ntre membrii colectivului de lucru;

ascultarea comunicarea auditiv, ascultarea instruciunilor, ordinelor, prelegerilor,

prezentrilor de situaie etc.;

limbajul corpului comunicarea nonverbal, vizual, prin ochii persoanelor cu care vii
n contact direct.

15

Bibliografie
1. http://documentareonline.ro/pdf_samples/Sample_4lX6M06WoFF6D6OfOOpSqYf.pdf
2. http://documents.mx/documents/structura-industriei-de-catering.html
3. http://www.qreferat.com/referate/economie/Cateringul-Industrializarea-ac339.php
4. http://livrari-rapide.blogspot.ro/2012/09/ce-este-cateringul.html
5. http://www.wall-street.ro/articol/Start-Up/35103/Catering-ul-o-afacere-cu-gust.html

16

17