UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Prjitur Tvlit

Suceava, 2015

Cuprins
1.

Introducere....................................................................................................... 3

2.

Reeta de fabricaie a produsului.....................................................................4

3.

Caracteristica materiei prime de baza.............................................................5

4.

Tehnologia preparrii........................................................................................ 6

5.

Elemente Nutritionale...................................................................................... 9

6.

Macheta ambalajului, eticheta i reclama......................................................11

7.

Ambalaj.......................................................................................................... 12

1. Introducere

"Tvlita" este una dintre cele mai populare prjituri. Delicioas i uor de pregtit,
prjitura tvlita prin nuca de cocos este un desert ce cucerete prin simplitate, fiind un
adevrat deliciu!
Tvlita a fost inventat de soia lordului Lamington prin anul 1900 folosind un
ingredient foarte nou pentru Europa: nuca de cocos, denumit i LAMINGTONS
(PRAJITURA CU GLAZURA DE CIOCOLATA SI NUCA DE COCOS). Este de fapt sponge
cake(blat de tort normal), dat prin glazura de ciocolata si apoi prin nuca de cocos.
Valoarea alimentara a produsului ales de noi este data de zaharoza din zahar,
fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din ulei. Produsul se digera usor intru cat
continutul in grasimi este mic, atat cat sa asigure evacuarea rapida a bilei.Produsul este
asimilat de organismul uman in procent de 90 93 % .
Obtinerea lui prin afanare mecanica si chimica le imprima o porozitate crescuta. Baterea
albusurilor favorizeaza cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea compozitiei.

2. Reeta de fabricaie a produsului

pentru blat:

300 g zahar

500 g faina

amidon

4 oua

300 ml lapte

un plicule praf de copt

pentru sirop/glazura:

un pachet unt (sau margarina)

200 g zahar

100 ml lapte

4 linguri cacao

4 linguri esenta rom

200 g nuca de cocos rasa

3. Caracteristica materiei prime de baza

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale
panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine
substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (1015%),celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de
cel putin 15 zile , cu miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt
miros strain.Gustul ei trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie
sa depaseasca 14.5%. Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se
obtine cleios si nu creste. Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte
de afi folosita faina se cerne pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature
optima de lucru a fainii este de 25-28C.

Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n

ap rece.n ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei. Aceast
proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de coacere.
Gelatinizarea se produce la 60 - 65 C. La prepararea pandispanului se utilizeaza amidonul
pentru a reduce cantitatea de gluten din faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii
de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza asa de tare.

Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se pastreaza

in incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase (cu temperature de 014 C). Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele cu coaja intreaga , curate , tare ,
fara pete si se indeparteaza ouale ciocnite sis parte precum si cele cu coaja lucioasa si usoare.
Ouale proaspete trebuie sa contina albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete ,
iar galbenusul de ou sa fie intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de
2% de bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se trec
prin jet de apa rece curgatoare.
Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile de
cofetarie ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.Pentru
spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se examineaza
atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar cojile se arunca in alt vas.

Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El se

livreaza in saci si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite. Zaharul tos va fi sub
forma de cristale uscate , de culoare alba -lucioasa , nelipicioase , fara aglomerari , iar zaharul
pudra- pulbere fina de culoare alba , uscata , nelipicioasa. Gustul zaharului va fi dulce , fara
miros si gust strain. In productia de patisserie el se foloseste in aluaturi , umpluturi si pentru
ornare. In compozitia batuta el se adauga in galbenusuri sau albusuri de ou.

4. Tehnologia preparrii

Chiar daca la inceput a fost cu nuca de-a noastra, prajitura tavalita prin nuca de cocos a
avut mare trecere la mine in familie. La inceput o facea mama, dar ii ceream s-o faca atat de
des incat pana la urma ne-am saturat de ea si a cazut in dizgratie timp de cativa ani. Asta doar
pana cand a redescoperit-o sora mea, care o prepara de cate ori vroia o prajitura - adica
frecvent, dat fiind faptul ca era singura reteta pe care o stia :) La un moment dat nici nu mai
vroiam sa aud de tavalita, dar acum se pare ca a venit randul meu sa aduc in actualitate
aceasta reteta de prajitura.

Spargem ouale si separam albusurile de galbenusuri. Batem spuma albusurile si

adaugam 300 g de zahar dupa ce acestea s-au intarit. Continuam sa mixam albusurile pana
cand se topeste zaharul. Apoi adaugam galbenusurile si 300 ml de lapte. Amestecam faina cu
praful de copt si apoi o incorporam in compozitia blatului prajiturii tavalite. Nu este nici o
problema daca ne mai raman cocoloase de faina, acestea vor disparea in timpul coacerii.

Turnam aluatul intr-o tava unsa cu ulei sau margarina si tapetata cu faina. Pentru
prajitura tavalita am folosit o tava de 30x40cm. Incingem cuptorul si coacem blatul la foc
mediu aproximativ 30-40 minute (cel mai sigur insa este sa il incercam cu o scobitoare,

garantat este facut atunci cand aceasta va iesi uscata). Lasam blatul prajiturii sa se raceasca si
apoi il taiem cubulete de dimensiunea dorita.

Pentru siropul prajiturii tavalite - turnam intr-o cratita 100 ml de lapte, punem cratita la
foc si adaugam 200 g de zahar. In momentul in care zaharul s-a topit iar laptele incepe sa
fiarba, punem cele patru linguri de cacao. Pentru a nu ramane cocoloase de cacao, amestecam
siropul prajiturii foarte bine cu un tel. Lasam siropul la fiert maxim zece minute, dupa care
oprim focul si adaugam untul taiat cubulete. Amestecam pana cand se topeste untul si dupa
aceea turnam esenta de rom.

Ultimul pas este si cel mai putin placut (cel putin din punctul meu de vedere), adica in
sfarsit vom tavali prajitura. Trecem fiecare cubulet de blat prin siropul de cacao si apoi prin
nuca de cocos. Cel mai bine este sa facem acest lucru cat timp siropul prajiturii este cald,
acesta se va imbiba mai greu in blat dupa ce se raceste. Dar daca nu terminam in timp util
prajitura tavalita si siropul ni se raceste, cel mai bine este sa-l incalzim putin.
Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se prepara
prin batere , in timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului ca pandispanul este
elastic si puhav , din el se prepara cele mai diferite prajituri si torture.
Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia aluatul
se imbogateste cu aer si isi mareste volumul. In dependenta de metoda de preparare si reteta
se prepara pandispanul de baza (cu incalzire la bain marie) si pandispanul rotund (prin metoda
rece).

Pandispanul de baza
Se utilizeaza:

faina 281g , amidon 69.4 g , zahar tos 347 g, esenta 3.5 ml, 4 oua

Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de
gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .

La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:

o
o
o
o

Unirea oualor cu zahar;

Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.

Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu
zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 C. Grasimea galbenusului se
topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina
la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea
unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se
amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de
lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai
mica viteza si nu mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a
aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga
la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.
Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi,
deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar
se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie. Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la
din inaltime , deoarece el la coacere creste si poate curge din forma. In tavi aluatul se coace
pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava tapetata cu hirtie
intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de volumul si
grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. in formele pentru
torture 35-40 min. In primele 10-15 min. semipreparatul de pandispan nu trebuie atins ,
deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer).
Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si
elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul
este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu
un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.

Daca din el se prepara mai trziu produse care se insiropeaza, apoi hrtia se scoate si
se lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hrtia apara produsul de
uscarea excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 C. Dupa aceasta hrtia se
scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare
acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ; coaja neteda ,
subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare galbena; umiditatea 253%.

Felurile de rebut

Cauzele

Semipreparatul de pandispan este tare , cu Faina cu continut inalt de gluten (fara adios de
putini pori si necrescut.
amidon); ouale nu s-au batut bine, s-a framintat
mult dupa adaugarea fainii, aluatul nu s-a copt
mult timp; actiune mecanica la coacere,
cantitatea marita de faina.
Semipreparatul de pandispan are portiuni tari S-a copt timp insuficient
ale miezului
Semipreparatul de pandispan cu cocoloase de Aluatul s-a framintat timp insufficient , toata
faina
faina s-a turnat dintr-o data.
Semipreparatul de pandispan are o coaja palida

Temperatura joasa de coacere; s-a copt timp

insufficient.

Semipreparatul de pandispan are o coaja arsa Temperatura inalta de coacere; s-a copt timp
sau cafeniu inchisa.
indelungat.

5. Elemente Nutritionale
Pentru 250 g

Calories

183

% Norma zilnica*
Tota grasimi 0g

0%

Grasimi saturate 0g

0%

Sodium 14.42mg

1%

Potassium 20.8mg

1%

Total carbohidrati 12.69g

4%

Fibre alimentare 0.5g

2%

Zaharuri 2.19g

Proteine 2.25g

4%

Vitamina A

1.88

Calciu

0.31

Fier

3.75

Vitamina D

1.25

Vitamina E

0.5

Tiamina (B1)

6.25

Riboflavina (B2)

9.25

Niacina (B3)

Vitamina B6

0.51

Acid Folic

6.88

Vitamina B12

2.5

Fosfor

0.03

Magnesiu

0.07

Acid Pantotenic

1.25

Zinc

0.5

Carbohidrai
Carbohidrai, total (g) 48,7
Fibre (g) 1,8
-Amidon (g) 51
Zaharuri, total (g) - 33,8
mononesaturate (g) -

Grsimi
Grsimi, total (g) 28
Grsimi (acizi grai) trans (g) Colesterol (mg
Grsimi (acizi grai)

Fructoz (g) Glucoz (g) -

6. Macheta ambalajului, eticheta i reclama

Ingrediente : fin, zahr ,ou,amidon de porumb ,lapte,

cacao ,nuc de cocos ras , sare iodat , arome .
Valoare
nutritiv/250g
produs :

%
Norma
zilnica
*
Total grasimi
0g
0%
Sodium
14.42mg
1%
Potassium
20.8mg
1%
Total carbohidrati
12.69g
4%
Fibre alimentare
0.5g
2%
Zaharuri
2.19g
4%
Proteine
2.25g
4%
Valoare energetic/250 g produs : 181 kcal/ 754 kj .

A se pstra n spaii uscate, la temperatura de 10-20 C.

7. Ambalaj

Preul produsului finit

Prajitura Tavalita
Produs

Cantitate [g/ml]

Pre per cantitate

Faina

250

1,3 lei

Ulei

50

1 leu

Praf de copt

10

30 bani

Zahar

250

2 lei

Oua

3 buc.

2 lei

Nuca de cocos

100

1 lei

Cacao

100

1 lei

250 g

8.6 lei

Total per produs

Produsul se va comercializa ntr-un tip de ambalaj:

- cutie de carton de 50 grame (1 buc.) 3 lei