Tabelul 1.

Normele recomandate de utilizare a energiei, proteinelor, lipidelor i

glucidelor
Vrsta
elevilor, ani

energie,
kcal

6
1970
7-10
2300
11-13
2700/24501
14-18
2900/26001
1
norma pentru fete

Normele de utilizare pe zi
proteine, g
lipide, g
total
inclusiv
total
inclusiv
animale
vegetale
68
44
68
10
79
47
79
16
93/851
56/511
93/851
19/171
100/901
60/541
100/901
20/181

glucide, g
272
315
370/3401
400/3601

Sursa: .., ..
,.., .., tabelul 1, pag.36
Tabelul 2. Normele recomandate de utilizare a substanelor minerale
Vrsta elevilor,
ani
6
7-10
11-13
14-18
1
norma pentru fete

calciu
1200
1100
1200/11001
1200/11001

Normele de utilizare n zi
fosfor
magneziu
1450
300
1650
250
1
1800/1650
350/3001
1800/16501
300

Fier
15
18
18
18

Sursa: .., ..
,.., .., tabelul 2, pag.37
Tabelul 3. Normele recomandate de utilizare a vitaminelor
Vrsta
elevilor,ani

Normele de utilizare a vitaminelor n zi

B1,mg

B2, mg

B6, mg

6
7-10
11-13

1,0
1,4
1,6/1,51

1,3
1,6
1,9/1,71

1,3
1,6
1,9/1,71

B12,
mg
1,5
2,0
3,0

14-18

1,7/1,61

2,0/1,81

2,0/1,81

3,0

folatina,
mcg
200
200
200

PP, mg

C, mcg

A, mcg

E, ME

12
15
18/161

50
60
70/61

500
700
1000

10
10
12/101

D,
ME
100
100
100

200

19/171

75/651

1000

15/121

100

norma pentru fete

Sursa: .., ..
,.., .., tabelul 3, pag.37
Tabelul 4. Volumul orientativ (ml) sau masa (g) bucatelor aparte i a produselor
destinate alimentrii copiilor de vrst mic
Nr
. d/o
1
1
2
3
4
5
6
7

Bucatele
6-12
2
Terciuri, bucate din legume
pentru prnz sau dejun
Cafea, ceai i alte buturi
Supe
Prjoale, bitocuri, perioare,
puddinguri
Garnituri
Compoturi, chiseluri, sucuri
Fructe

Vrsta copiilor (ani)

13-18
Profesori
Cantitatea alimentelor, (g)
4
5

150-220
150
200-250
50-75

150-220
200
250-300
50-100

150-220
200
300
75-100

75-100
100-150
100

100-150
200
100

150
200
100

Salate din legume i fructe

proaspete
Cantitatea total n zi

Sursa:
, tabelul 4, pag. 13.

50-75

75-100

100

875-1120

1125-1370

1275-1370

La dejunul I copiilor trebuie s li se de-a salate, vinegrete, bucate calde din legume,
crupe, ou, carne i alte produse, Dup aceasta se servete ceai, buturi pe baz da cafea,
cacao, etc.
La dejunul II i chindie copiilor li se v-a da lapte, produse acido-lactice i alte buturi,
produse de patiserie-cofetrie.
La prnz se recomand servirea a trei bucate: felul I (supe, boruri), felul II (bucate din
carne, pete cu garnituri), felul III (bucate dulci, buturi, fructe).
Cina de asemenea trebuie s fie constituit din bucate calde: din legume, din crupe, pe
baz de lapte, brnz, ou.
Pentru elevii din grupele cu program de nvmnt prelungit se recomand de luat
masa de 5 ori pe zi:
I dejun (acas) la ora 7.30-8.00;
II dejun (la coal) la ora 10.15-10.30;
Prnzul ( la coal) la ora 13.30- 14.00;
Chindia (la coal) ora 17.00-17.30;
Cina (acas) ora 19.30-20.00.

Calculele tehnologice
Elaborarea programului de lucru
Datele de baz la proiectarea ntreprinderii de alimentaie public sunt capacitatea
ntreprinderii i tipul acesteia.
Capacitatea de producere a cantinelor de pe lng instituiile de nvmnt sunt
reflectate prin numrul de consumatori.
Regimul de lucru al ntreprinderii se determin cu acordul administraiei instituiei de
nvmnt i a ntreprinderii de alimentaie public,
Durata consumrii alimentelor de ctre un consumator depinde de tipul ntreprinderii
i forma de deservire aplicat. Pentru cantinele colreti, durata consumrii alimentelor
de ctre un consumator este urmtoarea:

Tabelul 5. Durata consumrii alimentelor de ctre un consumator

Tipul ntreprinderii

Durata consumrii alimentelor, min

dejun
prnz
cin
15
20
20

Cantin pe lng instituii

de nvmnt

Sursa:
.., .., tabelul 6, pag. 44.
1. Completarea slii de comer
n ceea ce privete completarea slii de comer, n cantina colreasc cu 200 de
locuri, este reprezentat astfel:
Tabelul 6. Completarea slii de comer a cantinei colare cu 200 locuri
Masa

Orele de
lucru

Rotaia
unui loc n
sal

1-5 clase

6-12 clase

profesori

Nr.
de
cons
.
7

Nr.
de
cons
.
5

Nr.
de
con
s
9

Dejunul II

9.50-10.20
11.0511.35
13.1513.45
13.4514.15
14.3015.00
16.0016.15
-

2
2

50
50

160
160

50
50

230
230

1,2
1,2

10
10

400
400

100
20

320
64

100
45

460
207

2,4
1,5

20
12

800
283

35

112

25

115

1,0

235

30

138

0,5

142

55
20

176
64

100
15

460
69

3,0
0,5

24
4

660
137

20

64

15

69

0,5

137

TOTAL
Prnz

TOTAL
Chindie
TOTAL

Nr. total de
consumator
i

10

Sursa:
.., .., anexa1, pag.143.
Din tabel reiese c numrul de consumatori este urmtorul:
Pentru dejunul II 800 persoane;
Pentru prnz 660 persoane;
Pentru chindie 137 persoane.
Dup determinarea numrului de consumatori pe zi

se elaboreaz programa de

producere a ntreprinderii se elaboreaz meniul, se calculeaz numrul de bucate i

buturi pentru fiecare tip.

2. Elaborarea meniului
n cantinele pe lng instituiile de nvmnt de obicei se utilizeaz meniuri
complexe, innd cont de necesitile fiziologice a contingentului deservit.
La baza meniurilor complexe stau normele de utilizare a substanelor nutritive
eseniale i alimentele corespunztoare acestora.
n instituiile preuniversitare alimentaia se asigur pentru dou categorii de vrst:
elevii claselor mici (7-12 ani) i claselor mari (13-18 ani).
Elevii sunt asigurai n coli cu dejunul II, prnzul i chindie. n cantinele colreti
poate fi prevzut un singur meniu complex pentru toi elevii. n acest caz, gramajul unor
bucate i produse pentru elevii claselor mari i mici trebuie s fie diferit.
Meniurile complexe trebuie elaborate n aa mod, nct fiecare bucat de baz s fie
inclus n meniu nu mai mult de o dat pe sptmn, cu excepia bucatelor pe baz de
lapte i a celor tradiionale.
Ca baz pentru elaborarea meniurilor din cadrul cantinelor colreti poate servi
urmtorul exemplu:
Tabelul 7. Exemple de bucate ce pot servi la elaborarea meniului
Masa
Dejunul II
Prnzul

Chindia

Felul de bucate
Terciuri
Buturi calde (ceai, cafea, cacao cu lapte)
Gustri (tartine, salate,etc.)
Felul I
FelulII
Garnituri calde i reci
Buturi (suc, chisel,compot,etc)
Produse finoase
Gustri
Buturi

Reieind din cele expuse mai sus elaborm meniul pentru o sptmn.

Tabelul 8. Elaborarea meniului pentru o sptmn

Gramajul pentru o porie, g
Nr.
reetei

Denumirea preparatului

Clasele 1-5

Clasele 6-12

Profesori

156
357

13
85/86
203/290

327
349

188/319
350

92/93
238/311
298

2
Luni
Dejun:
Pudding de gri cu dulcea
Lapte fiert
Pine de gru
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Prnz:
Salat cu ou i smntn
Sup de cartofi cu perioare din
pete
Bitocuri la abur cu terci de orez
Suc de caise
Pine de secar
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Chindie:
Olade cu brnz i smntn
Ceai cu miere
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Mari
Dejun:
Budinc din brnz de vaci cu sos
de coacz neagr
Ceai cu lmie
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Prnz:
Sup cu tieei de cas
Ficat nbuit cu sos de smntn i
paste de tomate
Piureu de cartofi

100/20
150
20
9,6
6,5
12,4
2,2
48,9
4747

150/30
200
20
13,7
9,0
17,7
3,3
72,2
505

150/30
200
20
13,7
9,0
17,7
3,3
72,2
505

50
200/25

75
250/50

100
250/50

50/5/75
150
20
17,5
11,7
28,8
0,5
62,0
476

50/5/100
200
30
23,5
16,1
20,1
0,7
79,9
600

50/5/100
200
30
24,7
16,1
21,9
0,8
84,2
638

150/15
150/15
15,0
7,1
20,0
12,0
68,7
517

150/15
200/20
15,1
7,1
20,0
12,0
72,3
532

150/15
200/20
15,1
7,1
20,0
12,0
72,3
532

100/30

100/30

100/30

150/10/5
17,4
16,0
12,5
3,1
43,0
359,0

200/15/7
17,5
16,0
12,5
3,1
48
380

200/15/7
17,5
16,0
12,5
3,1
48
380

200
50/50

250
50/50

250
50/50

75

100

100

323
332

6/246
149
349

60
208/314
299
345
362

369/388
354

139
351

Banane proaspete
Chisel de mere
Pine de gru
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Miercuri
Dejun
Tartine nchise cu biftec
Terci lichid de gri pe baz de
lapte

100
150
20
23,2
18,1
21,7
5,5
59,8
511

100
200
30
25,8
19,8
25,2
5,5
62,7
587

100
200
30
25,8
19,8
25,2
5,5
62,7
587

50/40
200/20

50/40
200/20

50/40
200/20

Ceai cu dulcea
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal

150/15
19,3
13,8
31,5
5,6
74,9
662

200/20
19,3
13,8
31,5
5,6
78,2
675

200/20
19,3
13,8
31,5
5,6
78,2
675

Prnz:
Bor cu varz i cartofi
Rulad din pete cu sos de
smntn
Piureu de morcov
Mere coapte
Suc de coacz neagr
Pine de secar
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal

200
75/30
75
75
150
40
14,5
9,0
16,0
5,2
75,1
509

250
75/30
100
150
200
50
16,9
9,1
17,8
5,3
98,3
644

300
75/30
100
150
200
50
17,3
9,1
18,9
5,3
101,2
668

Chindie:
Cltite cu mere i smntn
Cacao cu lapte
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal

135/15
150
11,7
6,5
16,4
2,6
75,5
499

135/15
200
12,7
7,2
17,4
2,8
82
537

135/15
200
12,7
7,2
17,4
2,8
82
537

Joi
Dejun :
Budinc de dovleac cu smntn
Ceai cu lapte
Proteine,
inclusiv animale g

150/15
150
10,8
6,3

150/15
200
11,2
6,6

150/15
200
11,2
6,6

Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
77
50/51
223
290
328

365/386
358

8
169
150
349

48
83/84
295
227
332

Prnz:
Sup de legume
Vinegret cu pete srat
Gula din carne de vit fiart
Terci frmicios de gru
Compot din prune conservate
Pine de gru
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Chindie:
Colunai cu brnz i smntn
Prostocvaa
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Vineri
Dejun:
Unt (porionat)
Ou fierte
Terci lichid cu crupe de ovz
Ceai cu gem
Pine de gru
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Prnz:
Salat de morcov cu mere
Sup cu cartofi i perioare din
carne
Paste finoase fierte
Befstroganov din carne de vit
fiart
Chisel de mere
Pine de secar
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g

19,5
3,8
42,4
390

19,9
3,8
46,7
413

19,9
3,8
46,7
413

200
100
50/50
75
150
30
27,6
20,6
22,5
8,1
44,5
494

250
100
50/50
100
200
30
29,2
20,7
24,4
8,3
55,4
562

250
100
50/50
100
200
30
29,2
20,7
24,4
8,3
55,4
562

100/15
150
16,4
13,2
13,2
0,3
32,3
320

100/15
200
17,8
14,6
14,7
0,3
34,4
349

100/15
200
17,8
14,6
14,7
0,3
34,4
349

10
40
200/20
150/15
20
13,0
8,1
27,1
2,8
53,7
481

10
40
200/20
200/20
30
13,0
8,1
27,1
2,8
57,2
495

10
40
200/20
200/20
30
13,0
8,1
27,1
2,8
57,2
495

50
200/35

75
250/35

75
250/35

75
50/50

100
50/50

100
50/50

150
30
27,8
21,7
35,9
7,6
65,7

200
30
29,5
21,8
38,9
7,9
85,1

200
30
29,5
21,8
38,9
7,9
85,1

372
352

Valoarea energetic, kcal

605

812

812

Chindie:
Olade cu mere i smntn
Butur pe baz de cafea cu lapte
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal

150/10
150
13,4
4,8
25,9
12,3
79,2
602

150/10
200
14,3
5,5
26,7
12,3
85,4
604

150/10
200
14,3
5,5
26,7
12,3
85,4
604

Tabelul 9. Elaborarea meniului pentru o zi de lucru

6/246
149
349

60
208/314
299
345
362

369/388
354

Miercuri
Dejun
Tartine nchise cu biftec
Terci lichid de gri pe baz de lapte
Ceai cu dulcea
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Prnz:
Bor cu varz i cartofi
Rulad din pete cu sos de smntn
Piureu de morcov
Mere coapte
Suc de coacz neagr
Pine de secar
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal
Chindie:
Cltite cu mere i smntn
Cacao cu lapte
Proteine,
inclusiv animale g
Lipide,
inclusiv vegetale, g
Glucide, g
Valoarea energetic, kcal

50/40
200/20
150/15
19,3
13,8
31,5
5,6
74,9
662

50/40
200/20
200/20
19,3
13,8
31,5
5,6
78,2
675

50/40
200/20
200/20
19,3
13,8
31,5
5,6
78,2
675

200
75/30
75
75
150
40
14,5
9,0
16,0
5,2
75,1
509

250
75/30
100
150
200
50
16,9
9,1
17,8
5,3
98,3
644

300
75/30
100
150
200
50
17,3
9,1
18,9
5,3
101,2
668

135/15
150
11,7
6,5
16,4
2,6
75,5
499

135/15
200
12,7
7,2
17,4
2,8
82
537

135/15
200
12,7
7,2
17,4
2,8
82
537

Componena chimic i valoarea energetic a bucatelor se i-au din

( ) pagina 320.

Dup elaborarea meniului pentru o zi de lucru a ntreprinderii, se elaboreaz programe de

lucru a ntreprinderii. Datele se introduc n tabelul urmtor:
Tabelul 10. Programa de lucru a ntreprinderii
Gramajul pentru o porie, g
Nr.
reetei

Denumirea preparatului

Clasele
1-5

Clasele 612

Profesori

Nr. de
porii

50/40
200/20
150/15

50/40
200/20
200/20

50/40
200/20
200/20

800
800
800

200
75/30

250
75/30

300
75/30

660
660

75
75
150
40

100
150
200
50

100
150
200
50

660
660
660
660

135/15
150

135/15
200

135/15
200

137
137

Dejunul II:
Tartine nchise cu biftec
Terci lichid de gri pe baz
de lapte
Ceai cu dulcea
Prnzul:
Bor cu varz i cartofi
Rulad din pete cu sos de
smntn
Piureu de morcov
Mere coapte
Suc de coacz neagr
Pine de secar
Chindie :
Cltite cu mere i smntn
Cacao cu lapte

6/246
149
349
60
208/314
299
345
362

369/388
354

Din tabelul cu programa de lucru a ntreprinderii reiese c numrul total de bucate pe

zi este de 6634, dintre care:

Dejunul II 2400 de bucate;

Prnzul 3960 de bucate;
Chindia 274 de bucate.
Dup ce am determinat cantitatea de bucate de producie proprie, calculm numrul
produselor achiziionate. Datele se introduc n tabelul de mai jos:

Tabelul 11. Calcularea numrului produselor achizionate

Denumirea produsului

U.M.

Norma pentru
o persoan

Cantitatea
l sau kg

Nr. de porii

Buturi calde:

0,05

332,0

2047

 ceai
cafea

0,01
0,035
0,005

67,0
232,0
33,0

335,0
1547,0
165,0

cacao
1

Buturi reci:

0,25

1659,0

8295

0,09
0,14
0,02

597,0
929,0
133,0

2985
4645
665

0,15

995,0

24875,0

332,0
663,0

8300,0
16275,0

3317

44227

nectar de fructe
ap mineral
suc natural
Produse de panificaie:

kg

pine de secar
pine de gru
Produse de patiserie

0,05
0,10
buc.

0,5