Calitatea produselor agroalimentare

Calitatea produselor agroalimentare

Definirea calitii
Se consider c preocuprile viznd calitatea produselor au cunoscut o
dezvoltare accentuat n secolul al XX-lea. Astfel, abordarea i analiza calitii au
evoluat de la controlul calitii (anii 60), la asigurarea calitii (anii 70), ajungnd
la noiunea de calitate total n deceniile opt i nou.
Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate
sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizat n afara cantitii. Corelaia
dintre calitate i cantitate se poate exprima prin noiunea de msur, aceasta fiind
limita cantitativ dincolo de care se schimb calitatea.
Definirea calitii are o importan deosebit. Calitatea influeneaz
productivitatea muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice
ale firmelor.
Calitatea se gsete ntr-un anumit raport fa de valoarea de ntrebuinare,
individualizeaz produsele ntre ele n funcie de numrul caracteristicilor utile pe
care le au i dup msura n care corespund domeniului de utilizare cruia i-au fost
destinate.
Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul
caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile
exprimate sau implicite. Din aceast definiie pot fi desprinse o serie de elemente
extrem de importante referitoare la modalitatea concret de analiz a calitii, i
anume:
calitatea nu este exprimat prin intermediul unei singure caracteristici,
ci printr-un ansamblu de caracteristici;
calitatea nu este un concept singular; ea se definete numai n relaie cu
nevoile clienilor;
calitatea este o variabil de tip continuu;
calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci i pe cele implicite ale
utilizatorilor.
Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib
n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer
spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface pe consumator, atunci
acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu,
va ajunge la faliment.

Calitatea produselor agroalimentare

Unul din instrumentele utilizate n analiza calitii produselor este

reprezentat de scara calitii. Utilizarea acestuia presupune ncadrarea produselor
n anumite zone, dup cum urmeaz:
zona roie - produs acceptabil (clientul este critic, reclam i n final se
orienteaz ctre un produs concurent);
zona de indiferen - produs bun (clientul este nehotrt, nu este atras de
produs);
zona de fidelizare produs foarte bun (clientul este satisfcut, dar un
concurent l poate atrage);
zona de calitate total produs excelent (clientul este foarte satisfcut,
refuz chiar i ideea unui concurent posibil).
n perioada actual, calitatea este din ce n ce mai mult abordat i analizat
prin prisma factorilor subiectivi, conturndu-se, din aceast perspectiv, o serie de
aprecieri distincte ale calitii. Astfel, specialitii consider c analiza calitii din
aceast perspectiv presupune abordarea urmtoarelor direcii:
aprecierea calitii prin intermediul cantitii. Exist numeroase
cazuri n care se apreciaz calitatea produselor prin intermediul cantitii vndute,
considerndu-se c o cretere a cantitii de produse vndute contribuie la
creterea nivelului calitativ al produsului.
Un concept din ce n ce mai uzitat n ultimii ani este acela al calitii totale.
Calitatea total cuprinde un ansamblu de principii i metode reunite ntr-o
strategie global, pus n aplicare n firm pentru a mbunti: calitatea produselor
i serviciilor sale, calitatea funcionrii sale, calitatea obiectivelor sale.
La nivelul firmei, calitatea total vizeaz:
toate domeniile de activitate;
personalul n totalitatea sa;
ansamblul furnizorilor;
ansamblul clienilor;
toate pieele vizate;

Calitatea produselor agroalimentare

OBIECTIVE I POLITICI PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Uniunea
European
Necesitatea adoptrii unei politici n domeniul calitii produselor
agroalimentare. Cerinele de siguran i de calitate ale consumatorilor reprezint
o responsabilitate important pentru Uniunea European. n ultimii 40 de ani,
Uniunea European a elaborat o serie de reglementri, standarde i metode de
monitorizare pentru a garanta sigurana alimentelor. Uniunea este implicat n
msurarea calitii produselor de-a lungul ntregii filiere de la ferm, la industria
prelucrtoare i pn la consumator.
Dintre instituiile Uniunii Europene, Comisia European este cea care are
largi competene i responsabiliti n domeniul politicii privind calitatea
produselor agroalimentare. Anumite sarcini sunt ndeplinite chiar de ntreprinderi,
altele sunt ndeplinite de ctre statele membre, iar altele de ctre Comisia
European, prin ageniile din teritoriu pe care le controleaz.
Necesitatea elaborrii unei politici comune n domeniul calitii produselor
agroalimentare este determinat att de crizele i pericolele privind sntatea
alimentelor, ct i de faptul c Uniunea European a creat o singur pia pentru
aceste produse, barierele interne fiind ridicate. Avnd o singur frontier la
importul i exportul acestor produse, Uniunea European este responsabil pentru
sigurana produselor exportate i importate din i n spaiul unit european.
Orientri privind politica european n domeniul calitii produselor
agroalimentare. Prin Politica Agricol Comunitar (PAC), Uniunea European
ncurajeaz fermierii s obin produse agricole de calitate superioar. n ultimele
decenii, PAC a suferit modificri n sensul trecerii de la aspectul cantitativ al
produciei agricole, la aspectul calitativ al acesteia.
La nceputul elaborrii sale n anii '60, PAC avea drept scop principal
asigurarea securitii alimentare a cetenilor statelor membre. n prezent, n
condiiile n care scopul iniial a fost atins, la multe produse agricole Uniunea
European asigurnd consumul din producia intern n proporie de 100%, PAC
s-a reorientat spre aspectul calitativ al produselor agroalimentare, i mai puin spre
cel cantitativ.
n perioada n care a fost creat PAC, principalul instrument de intervenie
era preul. Fermierilor li se garanta un anumit pre pentru produsele agricole pe
care le comercializau. Acest instrument a fost ns criticat, deoarece ncuraja
fermierii s produc ct mai mult, fr a lua n chimice ngrminte i pesticide
pentru a obine producii ct mai mari. n timp aceste producii au dus la
surplusuri imposibil de comercializat i, deci, la pierderi cantitative de produse.
n prezent, preul deine o importan minor n rndul instrumentelor de
intervenie utilizate n implementarea PAC. Aceasta nseamn c fermierul
european este interesat mai mult s rspund cerinelor calitative ale
4

Calitatea produselor agroalimentare

consumatorilor, cerine aflate n continu schimbare. Dac fermierii produc carne,

cereale, fructe i legume etc., de calitate nalt, ei vor obine un pre mai mare n
lupta concurenial pe pia.
O alt orientare a PAC este aceea care se refer la ajutorul acordat
fermierilor care utilizeaz metode de producie agricol mai puin intensive.
Desigur, i acest aspect este legat de calitate, deoarece tendinele pieei evolueaz
ctre produse agricole i alimentare biologice, obinute prin metode tradiionale de
cultur.
Legat de acest aspect, trebuie amintit schimbarea intervenit n gndirea
PAC. Creat iniial s reduc i s elimine criza alimentar aprut dup cel de-al
Doilea Rzboi Mondial, aceast politic s-a adaptat continuu la conjuncturile
pieei. n prezent, PAC recunoate rolul multifuncional al fermierului european
prin multiplele funcii pe care acesta le ndeplinete: productor agricol, protector
al mediului natural i conservator al motenirii rurale, al tradiiilor. ndeplinirea
acestor funcii nseamn de multe ori continuarea muncii n condiii adverse, acolo
unde agricultura se desfoar cu greutate din cauza lipsei resurselor. PAC
recunoate aceste greuti i compenseaz familiile de fermieri rmase s lucreze
pmntul n locuri izolate, dar care, n schimb, produc produse agricole de calitate.
Alturi de politica agricol comunitar sau component de baz a acesteia
(unii autori consider c politica de dezvoltare rural este diferit de PAC, ali
autori consider politica de dezvoltare rural drept component a PAC), politica de
dezvoltare rural conine numeroase reglementri ce influeneaz mbuntirea
calitii.
Prin politica de dezvoltare rural, bugetul comunitar ofer fonduri de
ajutorare a fermierilor pentru mbuntirea calitii produselor obinute i pentru
eforturile de marketing, astfel nct acetia s-i poat asigura un pre mai bun
pentru produsele vndute pe pia. De asemenea, fondurile sunt valabile pentru
dezvoltarea unor nie de pia, n special a acelor produse cu caracteristici
regionale, foarte apreciate de consumatori. Uniunea European acord sprijin
3
adiional pentru programele privind etichetarea produselor
Produse agroalimentare provenite de la ferme ce practic agricultura
biologic. n ultimii ani, cererea consumatorilor europeni pentru produse
ecologice a crescut foarte mult. Prin produs ecologic nelegem alimente i
produse agricole care au fost obinute fr a utiliza pesticide, ngrminte
chimice i substane i medicamente de uz veterinar n cantiti mari. Vnzrile de
produse agricole ecologice au crescut cu 40% pe an. Pentru a ncuraja agricultura
biologic, Uniunea European a elaborat un set de reglementri n acest scop,
reglementri ce cuprind inclusiv etichetarea acestor produse cu nsemnul
Agricultur biologic.
Datorit reziduurilor rmase n sol de-a lungul timpului, produsele sunt
considerate ecologice abia dup doi sau, n unele cazuri, mai muli ani din
momentul n care fermierii aplic principiile i regulile agriculturii biologice. n
aceast perioad de tranziie de la agricultura intensiv la cea biologic, fermierii
5

Calitatea produselor agroalimentare

primesc ajutoare financiare din bugetul Uniunii, fonduri ce ajung pn la 8% din

bugetul alocat agriculturii i mediului. Fermierii pot primi ajutoare de pn la 900
EURO pe hectar pentru a compensa pierderea de venit rezultat din trecerea la
agricultura biologic.
Politica Uniunii Europene privind diferite aspecte calitative ale produselor
agricole i alimentare. Din anul 1990, Uniunea European a introdus o serie de
msuri menite s ncurajeze fermierii s obin produse de calitate i s asigure
consumatorii de sigurana produselor agroalimentare pe care le consum. Exist
dou aspecte ale calitii produselor agricole i alimentare. Primul aspect este
acela c aceste produse nu trebuie s conin substane nedorite, cum ar fi
chimicalele, microbii i alte produse utilizate n timpul procesrii. Al doilea aspect
se refer la faptul c produsele trebuie s satisfac gusturile att de subiective ale
consumatorilor. Politica Uniunii Europene privind calitatea trebuie s ia n
considerare aceste dou aspecte.
Reglementri privind sigurana produselor agroalimentare. Uniunea
European a stabilit numeroase reglementri privind securitatea alimentelor,
referitoare la vitamine, aditivi, minerale i alte substane care vin n contact cu
produsele agricole i alimentare. Doar pentru controlul veterinar exist 11 astfel de
reglementri.
Reglementri privind satisfacerea cerinelor i gusturilor consumatorilor.
Uniunea European promoveaz o politic a diversitii calitative a produselor
agricole i alimentare, pentru a satisface cerinele n continu schimbare ale
consumatorilor. Aprecierea calitii unui produs are un caracter puternic subiectiv.
Dac la aceasta se mai adaug i diversitatea modelelor de consum prezente n
cele 15 state membre, o politic armonioas n domeniul calitii i n ceea ce
privete compoziia alimentelor este foarte greu de ndeplinit. Uniunea European
opereaz cu principiul recunoaterii mutuale, adic un stat membru recunoate
calitatea produselor alimentare din alte state membre, chiar dac modalitatea de
preparare i compoziia sunt mult diferite de cele utilizate n statul respectiv.
Multe produse agricole i alimentare sunt protejate prin reglementri
speciale, cum este cazul vinului i buturilor alcoolice tari. Trebuie respectate
anumite reguli stricte privind zona de provenien a vinului i modalitatea de
obinere a acestuia. Reguli asemntoare exist i pentru bere.
Consumatorii beneficiaz de asigurarea calitii produselor agricole i prin
alte reglementri indirecte. n legislaia agricol exist reguli stricte cu privire la
calitatea i practicile de cultur utilizate n obinerea legumelor i fructelor. Alte
produse, cum ar fi carnea de vit i cerealele trebuie s respecte anumite
specificaii tehnice pentru a intra n sistemul de intervenii publice. Aceasta
justific faptul c fermierii nu produc doar pentru a primi ajutorul financiar
acordat din bugetul Uniunii, ci pentru a obine bunuri de calitate care pot fi
vndute cu succes pe pia.
Cercetarea tiinific i calitatea produselor agroalimentare. Programul
de cercetare i dezvoltare al Uniunii Europene finaneaz proiecte tiinifice ce au
6

Calitatea produselor agroalimentare

ca tem de cercetare valoarea nutriional i beneficiile aduse sntii umane de

ctre alimente. n ultimii zece ani, sigurana alimentelor, sntatea i nutriia au
reprezentat o parte important a programului de cercetare i dezvoltare. n urma
acestor cercetri, s-au obinut rezultate deosebite n domeniul mbuntirii valorii
nutritive a alimentelor, reducerii reaciilor alergice fa de anumite produse i
identificrii factorilor care influeneaz obezitatea.
Biotehnologii. Biotehnologia sau abilitatea de a manipula structura genetic
a organismelor vii pentru a mbunti anumite caracteristici ale acestora, ofer
oportuniti majore pentru viitor.
Se poate mbunti, astfel, productivitatea culturilor, prin creterea
rezistenei plantelor la boli i duntori i prin creterea valorii nutritive a
alimentelor.
Uniunea European a impus un set de reguli pentru a asigura consumatorii
c aceste alimente sunt sigure pentru sntatea uman. Cu ajutorul sistemului de
etichetare, consumatorii sunt informai asupra compoziiei alimentelor obinute
prin biotehnologii.
Fermierii care obin produse cu ajutorul biotehnologiei, prezint
documentaii care s ateste c au respectat regulile emise de Uniunea European i
pe baza acestei documentaii, se stabilete dac exist sau nu un risc de
mbolnvire prin consumarea acestor produse. Dac acest risc exist, autoritile
Uniunii Europene blocheaz autorizaia de producere a noului produs.
Pentru a informa consumatorul despre coninutul alimentelor i despre
prezena organismelor modificate genetic (genetically modified organisms
GMOs), Uniunea European a emis un set de reglementri privind etichetarea.
Produsele care sunt sau care conin organisme modificate genetic trebuie s aib
specificat pe etichet acest lucru. Aceast reglementare este obligatorie i pentru
produsele care deriv din organisme modificate genetic n cazul n care
caracteristicile alimentelor sau ingredientele acestora sunt diferite n comparaie cu
alimentele i ingredientele convenionale. Dac produsul nu este modificat
genetic, acest lucru trebuie specificat, de asemenea, pe etichet.
Reducerea riscului mbolnvirii de cancer. Cercetrile tiinifice
demonstreaz c riscul de mbolnvire de cancer poate fi redus prin consumul unor
produse, cum ar fi: varza, broccoli i varza de Bruxelles. Rezultatul studiului va fi
folosit pentru a dezvolta acel segment de cutur a legumelor care ofer un nivel
ridicat de elemente benefice.
Reacii alergice la diferite alimente. Numrul consumatorilor care au reacii
alergice la anumite produse, cum ar fi nucile i alunele, este n cretere.
Departamentul de Alergii i Imunologie din Milano deruleaz un proiect de
cercetare a identificrii principalelor substane din alimente care provoac alergii
i a mbuntirii metodelor de diagnosticare.

Calitatea produselor agroalimentare

Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Romnia

n ultimul deceniu, populaia Romniei este din ce n ce mai preocupat de
calitatea i securitatea alimentelor. Consumatorii doresc s fie siguri c alimentele
pe care le cumpr din magazine sau le consum n restaurante i fast-fooduri sunt
corespunztoare din punct de vedere igienic, calitativ i nutritiv i sunt produse la
un anumit standard. Pe de o parte, evenimente precum boala vacii nebune sau
dioxina prezent n alimente au generat ngrijorare i anxietate n ceea ce privete
sigurana produselor agroalimentare, pe de alt parte, consumatorii se
concentreaz asupra calitii alimentelor pe care le consum i se intereseaz cum
i unde au fost produse acestea.
Politica privind calitatea produselor agricole i alimentare este parte
component a politicii agroalimentare a Romniei i este elaborat de ctre
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, sub forma unor reglementri
hotrri i ordonane, norme metodologice i standarde pe produs.
Contextul actual al elaborrii politicii calitii produselor agroalimentare.
Majoritatea statelor lumii ncearc s-i construiasc sistemul naional de calitate
bazat pe nelegerile dintre productori i consumatori, fr a se recurge la
impunerea lor de ctre autoritile publice, acionnd, n principal, pe cale etic,
prin educaie, dar i pe cale represiv, prin aciuni de sancionare a abaterilor din
sistem.
Cu toate acestea, unii autori apreciaz c nici o ar nu are o politic
naional explicit asupra calitii n domeniul produciei agricole, unde
preocuprile lipsesc sau au doar un caracter sanitar, sanitar-veterinar sau foarte
general.
n multe ri, reglementrile se opresc la introducerea progresului tehnic, a
propagandei pentru calitate, a programelor de sensibilizare a populaiei vis-a-vis
de calitate. Pentru a avea efectele dorite, politica pentru calitate trebuie s fie
naional, guvernul fiind cel implicat direct n elaborarea ei.
Calitatea produselor agricole poate fi meninut:
prin mijloace etice de creare a unui cadru favorabil ideilor
despre calitate prin educaie i propagand,
prin crearea unor organizaii (fundaii) naionale i zonale de
promovare a calitii,
prin crearea unui sistem naional al calitii, coordonat de sus n
jos etc.
n ceea ce privete Romnia, ara noastr a motenit consecinele dramatice
ale abordrii pasiv-represive a calitii care, timp de 25 de ani, a planat asupra
produselor agricole i alimentare destinate consumului intern. n economia
8

Calitatea produselor agroalimentare

planificat, caracteristicile politicii calitii erau urmtoarele: standarde obligatorii,

legislaie orientat exclusiv ctre controlul de stat al calitii, existena i aciunea
unui organism represiv specializat, fostul IGSCCP, supranumit poliia calitii.
Interesul naional primordial al Romniei trebuie s fie dezvoltarea unei
economii competitive prin calitate, capabil s fac fa tendinelor actuale ale
comerului internaional globalizarea i liberalizarea pieelor agroalimentare.
Romnia i-a exprimat dorina de a adera la Uniunea European,
organizaie care a elaborat Politica European de Promovare a Calitii. Ca
membru asociat al UE, Romnia trebuie s elaboreze o politic a calitii
produselor agricole i alimentare complementar politicii comunitare, pentru a
putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare: unicitatea pieei,
preferina comunitar i finanare comun. Fr un nivel corespunztor de calitate,
produsele agroalimentare romneti nu vor putea fi compatibile cu cele europene
i nu vor fi supuse acelorai reglementri i principii.
Orientrile i obiectivele politicii naionale privind calitatea produselor
agricole i alimentare. Politica privind calitatea produselor agricole i alimentare
trebuie s fie orientat ctre cel puin dou direcii:
creterea competitivitii agenilor economici prin creterea
nivelului calitativ al produselor acestora;
eficientizarea cadrului legislativ i instituional aferent
proteciei drepturilor i intereselor consumatorilor.
n condiiile trecerii la economia de pia, garantarea calitii alimentelor
este abordat ntr-o optic nou, care pleac de la proprietile alimentelor
procesate i interaciunile dintre aceste proprieti i mediul nconjurtor care
condiioneaz durata de valabilitate a produselor agroalimentare. Acestea se
gsesc sub impactul agenilor de mediu i, prin urmare, proprietile labile ale
mrfii alimentare se modific continuu. Din momentul terminrii procesului de
fabricaie, alimentele trec printr-o etap de comestibilitate cert, apoi printr-o
etap de comestibilitate condiionat, ajungnd la etapa necomestibilitii, cnd
amplitudinea modificrilor negative fac marfa improprie pentru consum. n acest
moment ea trebuie exclus din circuitul comercial, nregistrndu-se pierderi
calitative de producie.
Au fost stabilii, n acest sens, patru parametri temporali:
T0T1 durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului;
T0T2 durata garantrii mrfii ca termen de garanie;

Calitatea produselor agroalimentare

T0T3 durata maxim de pstrare;

T0T4 durata maxim a strii de comestibilitate;
Relaia optim dintre aceti parametri temporali trebuie s fie T0T1< T0T2<
T0T3< T0T4 (figura 2.1).

Figura 2.1 Schema parametrilor temporali implicai n circulaia unui

produs alimentar
Raportul calitate/pre la produsele agroalimentare
Un produs agroalimentar de o calitate mai bun este, n general, pltit mai
scump. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de vnzare
superior nu este anulat cumva de ctre cheltuielile suplimentare pentru majorarea
calitii sau, n anumite cazuri, randamentul inferior obinut la hectar. O
adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli s
creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd, n general, o
securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare. Introducerea
sistemelor moderne de calitate n ntreprinderile agroalimentare i a celor de
distribuie va duce la ameliorarea competitivitii lor pe pia fie prin reducerea
costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci i acorporale ale
produselor, care le permite diferenierea fa de concurenii lor. De regul, ns,
10

Calitatea produselor agroalimentare

creterea calitii unui produs este nsoit de creterea costului de fabricaie a

acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile noncalitii produselor
alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de
rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc.
Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump
consumatorilor, cci el necesit costuri de producie i de transformare
superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile
suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul
ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar.
Evaluarea calitii
Teste standard pentru aprecierea calitii. n producia alimentar,
prezena corpurilor strine sau a impuritilor, fie c este considerat duntoare
sau nu, este considerat un indiciu al controalelor de calitate necorespunztoare.
Corpurile strine prezente n alimente reflect, de asemenea, contaminarea
alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui dezvluit
imediat i nlturat. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui s fie
extensive i s includ studii n legtur cu contaminarea materiilor prime
(neprelucrate), nainte ca acestea s ajung n procesul de fabricaie i, evident,
nainte ca produsul s fie vndut consumatorului.
Exist numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele
sunt greu de detectat: fermenii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea
alimentelor este rezultatul prezenei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi
produse de agenii microbieni. Sunt necesare proceduri microbiologice bine
determinate pentru a evidenia prezena acestora n compoziia alimentului.
Evaluarea microanalitic i microbiologic. Aspectele microanalitice i
microbiologice ale controlului de calitate se refer nu doar la detectarea agenilor
de contaminare ai alimentelor, ci i la alte proprieti care pot afecta produsul finit
sau procesul de fabricaie. De exemplu, apa cu un coninut ridicat de minerale, este
improprie fabricrii berii; dac nu conine impuriti, apa este considerat potabil
etc. De aceea, pentru a fi ndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune
precizarea clar a cerinelor referitoare la securitatea alimentelor.
Testele bacteriologice de laborator au devenit, n unele procese de
prelucrare a materiilor prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate n
vederea testrii calitii lor materiile prime, echipamentele, materialele utilizate
pentru ambalare etc.
Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calitii
produselor finite. n acest sens pot fi considerate numeroase exemple. Astfel:
miceliile de mucegai din fructele i legumele destinate conservrii indic un nivel
sczut al calitii acestora, meninut pe tot parcursul procesului de prelucrare, pn
la obinerea produsului finit; zahrul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui

11

Calitatea produselor agroalimentare

la creterea ncrcturii totale microbiene i, de aceea, se impune o examinare

atent a lor pentru a se stabili dac se ncadreaz n limitele admise.
area, n compoziia produselor alimentare finite a prezenei anumitor
corpuri/materiale strine; aceste teste se realizeaz cu ajutorul microscopului.
Prezena corpurilor strine respective este considerat un indicator al contaminrii,
reprezentnd deci un neajuns important al produsului respectiv. Pornind de la acest
fapt, normele n vigoare cuprind precizri stricte referitoare la limitele ntre care
prezena anumitor corpuri strine este permis. Evident, n numeroase cazuri,
limita este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte,
fragmente din blana roztoarelor etc.
Se cuvine s precizm faptul c examinarea microscopic este deosebit de
important pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfrmare, cum
ar fi fructele utilizate n obinerea piureurilor. n cazul unor asemenea produse,
corpurile strine nu pot fi detectate cu ochiul liber, fiind absolut necesar utilizarea
microscopului.
Izolarea sau concentrarea impuritilor datorate existenei corpurilor strine
n alimente sunt procese eseniale. n acest scop se poate apela la una din
urmtoarele metode:
sedimentarea, utilizat atunci cnd elementul de contaminare
are o mrime aproximativ egal cu cea a alimentului;
filtrarea, care presupune ndeprtarea materiilor contaminante
prin intermediul unui filtru care le reine;
flotaia cu ulei. n cazul aplicrii acestei metode, se procedeaz
la realizarea unui amestec de benzin i ap distilat, apa distilat
coninnd i produsul alimentar. n acest amestec, agenii strini vor
pluti la suprafa mpreun cu benzina putnd fi astfel separai.
Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice
reprezint, de fapt, numrul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice
sunt foarte numeroase; vom prezenta n continuare cteva exemple de astfel de
teste:
testul de reducere cu metilen albastru, care analizeaz eficiena
pasteurizrii laptelui;
testul de fosfatare, ce indic prezena fenolului i este utilizat,
de asemenea, pentru a determina eficiena pasteurizrii laptelui;

12

Calitatea produselor agroalimentare

testele de detectare a prezenei drojdiilor i mucegaiurilor n

buturile alcoolice mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr sau
siropuri;
teste pentru detectarea microscopic a fragmentelor de
mucegai din unt, fructe conservate etc.;
teste care determin totalul germenilor din bacteria mezofilic
prezent n finoase i zaharuri;
teste pentru germeni ai anaerobelor mezofile i putrefactile din
laptele praf, condimente, amidon, zaharuri i ali ageni ndulcitori.
Testele histologice. Testele histologice constau din examinarea
microscopic a eantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea informaiilor
referitoare la structura fizic i componentele produselor. Produsele pentru care se
utilizeaz astfel de teste sunt maioneza, frica, prjiturile, dar i carnea, legumele
sau fructele etc. O studiere atent a compoziiei i structurii acestor produse se
poate face doar apelnd la microscopul electronic, instrument cu ajutorul cruia
pot fi detectate inclusiv schimbrile care se produc dup ce produsul a fost
ambalat (cazul crnii). n aplicarea efectiv a acestei metode, sunt eseniale
pregtirea adecvat i echipamentul utilizat.
Msurarea calitii alimentelor prin utilizarea unor instrumente
Testele care vizeaz controlul analiza calitii produselor alimentare,
realizate cu ajutorul unor instrumente concrete, pot fi clasificate n: fizice,
chimice, fizico-chimice, microbiologice i istorice. Aceste teste sunt
indispensabile n procesul de determinare a calitii produselor alimentare. Pentru
a rspunde cerinelor practice, aceste teste trebuie s fie simple, s se realizeze
ntr-o perioad redus i, evident, s nu fie scumpe.
Testele fizice msoar anumite proprieti ale alimentelor precum: aspect,
culoare, volum, temperatur, lungime, procentul de lichid evaporat pe perioada
depozitrii, textur, duritate etc.
Aspectul. Mrimea i forma alimentelor, alturi de culoare i defecte
reprezint factori care influeneaz hotrtor decizia de cumprare. Din pcate
ns, aceste atribute de natur senzorial sunt, de multe ori, trecute cu vederea de
ctre productori. Mrimea i forma alimentelor contribuie la facilitarea cntririi
i porionrii, ajutnd astfel cumprarea.
Culoarea este un factor important al calitii. Testul folosit n mod curent
pentru analiza culorii este testul Munsell; de asemenea, poate fi utilizat i
spectometrul.

13

Calitatea produselor agroalimentare

Volumul unui produs poate fi determinat fcnd apel la mai multe metode,
ntre care frecvent este aceea care const n msurarea volumului ocupat de un
produs alimentar cu ajutorul unui planimetru.
Progresul tehnic a fcut posibil msurarea texturii alimentelor cu ajutorul
unui instrument numit textometru, alctuit dintr-o serie de elemente n micare,
care simuleaz micarea dinilor n timpul mestecrii alimentelor. Pot fi obinute
informaii referitoare la duritatea, elasticitatea i aderena alimentelor.
Test/metod/echipament
Testul moliciunii

Testul Munsell

Balana Westphal

Consistometrul lui Bostwich

Aparatul de creat vid

Descriere

Calitate
testat
Msoar fora
Moliciunea
total
necesar fructelor
sau
a
pentru a strpunge legumelor
produsul sau pentru
a-l sparge
Msoar
Culoarea la
nuana
culorii, majoritatea
valoarea i cromatica alimentelor
mostrei fa de un
standard
Se bazeaz pe
Greutatea
principiul c un corp specific la legumele
introdus ntr-un fluid conservate prin frig
opune o for egal
cu cantitatea de
lichid pe care acesta
o mic
Msoar
Consistena
distana pe care un maionezei, sucului
aliment o parcurge de roii, siropurilor
ntr-un anumit timp
Msoar vidul
Vidul
din
din conserve
conserve i ambalaje
vacumate

Vscozitatea (sau rezistena la scurgere a unui lichid) poate fi determinat

cu ajutorul unui aparat de msurare a debitului (vscozimetru un instrument
prevzut cu un arbore rotativ cu bil cztoare sau cu un tub capilar).
Consistena este msurat prin debitul de alimente lichide: timpul necesar
pentru ca untul pentru prjituri s parcurg distana dintre dou gradaii ale plniei
nclzite cu abur, de exemplu.

14

Calitatea produselor agroalimentare

Msurarea cu precizie a frgezimii sau soliditii este dificil deoarece

trebuie s reflecte aciunea dinilor n procesul de tiere, forfecare, rupere,
mcinare, strivire etc.
Instrumentele utilizate frecvent n acest scop sunt penetrometrul, care ajut
la msurarea frgezimii crnii i scurtometrul, care msoar rezistena la spargere
a pastelor finoase, fursecurilor i biscuiilor.
Greutatea specific definete densitatea unei substane, raportat la
densitatea unui standard considerat, cum ar fi apa pentru substane lichide i solide
i aerul pentru substane gazoase. n analiza calitii alimentelor, msurarea
greutii specifice se realizeaz n special pentru produse lichide. Instrumentele
utilizate cu o frecven mai mare sunt picnometrul i hidrometrul. Picnometrul este
un vas de mici dimensiuni, din sticl, cu un volum determinat, ce se utilizeaz la
cntrirea unor volume egale de lichid, la o temperatur dat. Hidrometrul este un
flotor de form cilindric, prevzut la mijloc cu un bulb i o tij superioar subire,
cu o scal gradat; greutatea specific se citete direct de pe scal. Consistena
siropului i a soluiilor srate pot fi msurate cu ajutorul scalei Brix, respectiv
Baume. Alte instrumente cu ajutorul crora se poate msura greutatea specific
sunt lactometrul, alcoolmetrul sau zaharimetrul.
In concluzie calitatea produselor alimentare este influentata ,in principal,de
urmatorii
factori
:
- compozitia,respectiv materiile prime si ingredientii folositi,modul si proportiile
de ombinare a acestora,preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja
cunoscute,dar avind o structura modificata,precum si folosirea de noi retete,care
combina
materiile
prime
intr-o
maniera
inedita
;
- tehnologia sau procesul de fabricatie,se refera la modul concret de obtinere a
produsului.De amintit ca modificarea,imbunatatirea tehnologiei de fabricatie
confera produsului calitati noi.Acesta este un factor manevrat de producatori,iar
efectele rezultate din imbunatatirea tehnologiei de fabricatie nu sunt intotdeauna
percepute
de
consumatori
;
- conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de a asigura pastratrea produsului
pe o durata mai lunga de timp,corelata cu mentinerea parametrilor calitativi ai
produsului
;
- serviciile oferite cumparatorilor si/sau consumatorilor sub forma informatiilor
referitoare la modul de pastrare,modul de preparare,posibilitati de asociere cu alte
alimente,valoare nutritiva.

15

Calitatea produselor agroalimentare

BIBLIOGRAFIE
Anastase, A.,
Anastase, I.

Drgulnescu,
N.

Iosif, N.,
Monole. V.,
Stoian. M.,
Ion, R. A.,
Boboc, D.
Kifor, C. V.,
Oprean, C.

Oprean, C.,
Kifor, C. V.,
Suciu, O.

Parker, G.

7
8

Pruteanu, O.
s.a.
Maniu, A. I.

Olaru, M.

Standardizarea i certificarea
mrfurilor, Bucureti, Editura
ASE, 2004
De la calitatea controlat, la
calitatea total, Bucureti,
Editura Alternative, 1996
Analiza calitii produselor,
Bucureti, Editura Tribuna
Economic, 2002
Ingineria calitii, Sibiu,
Editura Universitii Lucian
Blaga, 2005
Managementul integrat al
calitii, Sibiu, Editura
Universitii Lucian Blaga,
2005
Costurile calitii, Bucureti,
Editura Codesc, 1998
Managementul calitii totale,
Iai, Editura Junimea, 1998
Manualul calitii, Bucureti,
Editura Economica, 1998
Managementul calitii.
Concepte i principii de baz,
Bucureti, Editura ASE, 1999

16