Uleiurile vegetale brute de pres i de extracie conin pe lng trigliceride

substane de nsoire ca: acizi grai liberi, mucilagii, ceruri, gliceride cu punct
de topire ridicat, substane odorante etc.
Aceste substane, prezente n proporie de 1-4% transmit uleiurilor
culoare, gust i miros neplcut i micoreaz stabilitatea n timp a uleiurilor.
Pentru a mbunti calitatea uleiurilor, substanele de nsoire sunt
ndeprtate prin operaiile de rafinare.
4.2.8.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea)
Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide i albuminoide.
ndeprtarea mucilagiilor (desmucilaginarea) este necesar din urmtoarele
motive:
uleiurile nedemucilaginate spumeaz n timpul operaiei
de
neutralizare;
prin rcire i sub influena umiditii, mucilagiile precipit i trec n
sediment conferind instabilitate la pstrarea uleiului;
folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau parial demucilaginate
provoac inactivarea catalizatorilor la fabricarea grsimilor hidrogenate.
Mucilagiile constituie materia prim din care, n urma unor
tratamente, se obine lecitina (amestec de minimum 55% fosfatide,
maxim 40% ulei, aciditate liber, ap i impuriti).
Desmucilaginarea se realizeaz prin hidratarea uleiului i se bazeaz pe
faptul c, n prezena apei, la cald, are loc reducerea solubilitii n ulei a
fosfatidelor i a albuminoidelor care precipit n flocoane ce pot fi separate prin
centrifugare.
Pentru activarea procesului de hidratare se adaug mici cantiti de acid
citric sau acid fosforic. n procesul de hidratare este important s se asigure un
contact intim ntre ap i ulei, ceea ce se realizeaz n practic printr-o agitare
intens.
Temperatura de desmucilaginare este situat ntre 55-75C. La
temperatur mai sczut, viscozitatea uleiului este prea mare pentru a se realiza
separarea cu randamente bune, iar la o temperatur mai ridicat nu se realizeaz
precipitarea complet a mucilagiilor.
Instalaia de desmucilaginare cuprinde: schimbtorul de cldur cu plci,
aparatul de hidratare i separatorul centrifugal.
4.2.8.2. Neutralizarea uleiurilor
Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar eliminarea aciditii
conferite de acizii grai liberi.
Eliminarea acizilor grai liberi din uleiuri se poate realiza prin diferite metode:
-neutralizarea alcalin, care const n combinarea acizilor grai cu
soluii
alcaline (NaOH, Na2CO3);

-neutralizare prin distilare, care const n antrenarea acizilor grai liberi cu

abur direct sub vid;
-neutralizarea prin esterificare, care const n combinarea acizilor grai
liberi cu glicerin i reconstituirea gliceridelor.
Prin neutralizare, aciditatea liber (exprimat n acid oleic) scade n cazul
uleiului de floarea soarelui pn la maximum 0,1-0,35%, ct este impus prin
normativele n vigoare.
4.2.8.3. Splarea uleiurilor
Splarea uleiurilor este necesar pentru ndeprtarea excesului de alcalii.
Dac se lucreaz cu ap de duritate ridicat se formeaz spun de calciu
solubil n ulei i insolubil n ap, ceea ce duce la creterea coninutului de spun
n uleiul rafinat. n faza de splare este recomandat s se menin temperatura
uleiului ntre 85-90C. Prima splare se face cu soluie salin 4-5% i apoi cu
ap.
4.2.8.4. Uscarea uleiurilor
Uleiul splat conine 0,1-0,2% ap i urme de spun. Rcit la temperatura
camerei, uleiul splat se tulbur deoarece solubilitatea apei n ulei scade odat
cu scderea temperaturii.
Operaia de uscare se execut n aparate cilindrice verticale prin
pulverizarea uleiului. Dup uscare coninutul de ap din ulei este sub 0,05%.
4.2.8.5. Decolorarea uleiurilor (albirea)
Calitatea uleiului este dat i de aspectul strlucitor i limpede al acestuia.
n urma operaiilor anterioare, uleiul este nchis la culoare. Decolorarea se
realizeaz cu pmnturi decolorante activate cu acizi minerali, la care, uneori se
adaug crbune decolorant. Decolorarea se bazeaz pe adsorbia substanelor
colorate pe adsorbani reprezentai de pmnturile decolorante sau crbune.
Adsorbia fizic este nsoit de chemosorie i de procese oxidative.
4.2.8.6. Vinterizarea uleiurilor
Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea cerurilor i a
gliceridelor acizilor grai saturai care se solidific la temperaturi mai mici de
15-20C, producnd tulburarea uleiurilor. Cerurile sunt esteri ai acizilor grai cu
alcooli superiori. n uleiuri, ele provin mai ales din coaja seminelor.
Vinterizarea const n cristalizarea gliceridelor solide i a cerurilor urmat
de o separare a lor prin filtrare la temperaturi apropiate de 0C.
Cristalizarea se realizeaz prin introducerea n ulei a germenilor de
cristalizare de kieselgur sub form de praf fin pe care se aglomereaz
microcristale de gliceride i ceruri care apoi ncep s creasc. (Kieselgurul este
numit i pmnt de infuzorii i provine din scoici microscopice de diatomee,

ceea ce explic porozitatea mare a acestui material). Din punct de vedere chimic,
kieselgurul este bioxid de siliciu hidratat. Se folosete ca izolator termic i ca
adsorbant.
Procesul de vinterizare n flux continuu decurge astfel: se execut o
prercire la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C, dup care are loc introducerea
germenilor de cristalizare (kieselgur) i amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul
se nclzete brusc la 12-16C i se filtreaz sub presiune (3 atm.).
4.2.8.7. Dezodorizarea uleiurilor
Dezodorizarea uleiurilor este ultima faz a procesului de rafinare a
acestora i urmrete eliminarea substanelor care imprim uleiurilor gust i
miros neplcut. Este o operaie obligatorie pentru uleiurile comestibile.
Eliminarea gustului i a mirosului la uleiuri se face prin antrenarea cu
abur la presiune redus i la temperatur relativ ridicat (185-200C pentru
uleiurile vegetale). Pentru antrenarea substanelor volatile, temperatura aburului
de injecie trebuie s fie cu 30-35C peste temperatura uleiului.
Dezodorizarea se realizeaz n aparate n care are loc barbotarea aburului
n masa de ulei i dispersarea fin a uleiului.