Mierea

Mierea contine apa, substante zaharoase si nezaharoase: enzime, vitamine, saruri minerale, acizi
organici si substante proteice. Mierea nu poseda un substrat favorabil supravietuirii si
multiplicarii microorganismelor.

Capacitatea de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urm. factori:

continutul ridicat de zafar si foarte redus de apa libera

aciditatea
sistemul de oxidare al glucozei
continutul foarte redus de proteine
lipsa de oxigen din miere
prezenta unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltarii microorganismelor.

Contaminarea cu microorganisme are loc:

- la nivelul stupului, prin albine

- in timpul recoltarii si depunerii nectarului si polenului
- dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii.

Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare are semnificatia igienica si sanitara cea
mai importanta, deoarece include si microorg patogene, provenite de la pers care efectueaza
aceste operatii. Microorg. din miere pot fi: levuri (Saccharomyces), mucegaiuri (Aspergillus,
Penicillium) si bacterii (Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Micrococcus). Levurile sunt uneori
agenti ai alterarii mierii, iar prezenta lor se datoreaza albinelor, caz in care nu scad calitatea
mierii. In cantitati mai mari provin din spatiile de extractie si manipulare, utilaje. O miere
normala trebuie sa fie lipsita de microbi patogeni.

Surse primare de contaminare includ: contaminantii de pe suprafata florilor, praful, aerul,

polenul, tractul digestiv al animalelor si dulciurile folosite pentru hranirea albinelor.

Surse secundare de contaminare - Temp. de depozitare, umiditatea relativa a mediului, prezenta

si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata a microorg din miere.

Procesarea si conservarea mierii - pt prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor se recomanda

tratarea termica a mierii la 63 C timp de 30 min. ceea ce asigura distrugerea levurilor.

Depozitarea si manipularea prevenirea fermentarii se realizeaza prin depozitarea mierii la temp

mai mici de 10 C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratare termica.

Inspectia de sanatate a mierii are in vedere urm obiective:

- aprecierea calitatii si puritatii

- aprecierea starilor de degradare sau alterare
- depistarea falsificarilor

Falsificarile mierii

1. Falsificari directe
a) pt. corectarea gustului: zahar alimentar, zahar invertit artificial, glucoza,
melasa, zaharina, dulcine, glicerina.
b) pt corectarea consistentei: amidon, gelatina, clei, gume.
c) pt corectarea culorii: caramel, culori de anilina.
d) pt impiedicarea fermentarii: ac salicilic, ac. benzoic
e) pt neutralizarea aciditatii: bicarbonat de Na, carbonat de Na, NaOH.
f) pt corectarea sedimentului: polen de flori recoltat manual, polen recoltat de
albine
g) pt corectarea echipamentului enzimatic: dimalt, culturi de drojdi.
2. Falsificari indirecte mierea provenita de la albine hranite cu zahar
Defectele mierii
Miere cu impuritati (fracmente de cadavre de albine, de ceruri, impuritati mecanice).
Miere cu consistenta apoasa din cauza recoltarii din faguri necapaciti.
Miere caramelizata, cauza rezida in incalzirea la temo. ridicata.