Nutriia uman este tiina care stabilete nevoile energetice i principiile nutritive, necesare

dezvoltrii normale n perioada copilriei i adolescentei, iar n perioada adult ntreinerii funciilor
organismului. Normele de alimentaie pot diferi de la populaie la populaie n funcie de tradiii,
obiceiuri alimentare sau restricii de ordin religios, precum i de particularitile climatice din zona
geografic n care triesc.

Alimentele conin:
o macronutrieni - glucide, lipide, proteine;

o micronutrieni - compui minerali de interes biologic i vitaminele;

o ali nutrienti - apa, fibrele alimentare, substane biologic-active.

Principiile nutritive din alimente au urmtoarele roluri:

o morfogenezic asigur precursorii biosintezei constituenilor proprii organismului i rennoirea
perpetu a acestora;

o energogen - furnizeaz energia necesar desfurrii diverselor procese vitale. n cursul

proceselor de biodegradare se elibereaz energia necesar funciilor vitale ale organismului, stocat
n compuii macroergici (ATP, CP);

o informaional - acizii nucleici: acidul dezoxiribonucleic (ADN) i acidul ribonucleic (ARN) pot stoca
i transmite informaia prezent n secvena nucleotidelor constituente;

o fizico-chimic - caracterizat prin faptul c substanele organice, alturi de substanele anorganice

contribuie la meninerea echilibrelor acido-bazic, osmotic i coloid-osmotic i procesele de tranzit
transmembranar.

1.3. Alimentele
Valoarea nutritiv a alimentelor depinde de compoziia chimic, gradul de utilizare digestiv i de
proprietile lor organoleptice. Proprietile organoleptice au importan deosebit, deoarece
permit individului s-i aleag produsele alimentare.
1.3.1. Clasificarea substanelor nutritive din alimente
Dup modul de ptrundere:
o substane native - substane anorganice (ap, substane minerale i acizi anorganici) i substane
organice (glucide, lipide, protide, pigmeni, vitamine, enzime);

o substane adugate - substanele tonifiante (aminoacizi eseniali, vitamine, substane minerale);

substanele organoleptizante (amelioratori de culoare, de gust); substane conservante
(antioxidante, antiseptice sau antibiotice);

o substane accidentale - reprezentate prin pesticide, substane rezultate n urma prelucrrii

tehnologice sau din ambalaje i toxine.
In funcie de natura lor, substanele nutritive pot fi: de natura organic (proteine, lipide, glucide,
vitamine, enzime) i anorganic (sruri minerale, ap).
Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dou grupe:
o substane nutritive prezente n cantiti mari;

o substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici.

Nutrienii sunt compui organici i anorganici cu rol structural, energetic i funcional care asigur
supravieuirea i reproducerea organismului. Glucidele i lipidele sunt nutrieni cu rol structural,
funcional i energetic. Proteinele au rol structural i funcional (metabolic). Enzimele, hormonii sau
vitaminele au rol de reglatori ai proceselor metabolice. Elementele minerale au rol structural i
reglator. Produii secundari de metabolism sunt n principal de origine vegetal, ei au rol metabolic
n organismele vegetale i exercit efecte benefice (dar uneori i toxice) asupra organismelor
animale.

1.3.2. Glucide
Glucidele sunt substane organice foarte importante att pentru organismele vegetale ct i pentru
cele animale. Sub aspect biochimic i fiziologic, glucidele constituie o
materie prim pentru sinteza tuturor substanelor organice existente n plante: proteine, lipide,
acizi organici etc. De asemenea, constituie substane de rezerv utilizate de celule i esuturi
(amidon i glucide solubile) sau pot avea rol plastic (celuloza, hemicelulozele, substanele pectice
etc.) (Bdulescu, 2010).
1.3.3. Lipide
Lipidele, cunoscute i sub denumirea de grsimi, reprezint esteri ai acizilor grai cu glicerolul. Se
clasific n funcie de structur n lipide simple i complexe, iar n funcie de rolul lor n organismul
vegetal n lipide de rezerv i lipide structurale.
1.3.4. Proteine
Proteinele sunt substane macromoleculare organice cu structur polipeptidic.
Clasificare: proteine simple formate numai din aminoacizi i proteine conjugate (nucleoproteine,
cromoproteine, glicoproteine, fosfoproteine, lipoproteine, metalo-proteine).
Proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal. n urma digestiei, proteinele
elibereaz aminoacizi care servesc pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului.
Dintre cei 22 de tipuri de aminoacizi, pui n libertate prin digestia proteinelor din alimente, nu toi
au aceeai importan pentru organism:
o 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism;

o 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism ns sinteza lor pornete
de la cte un aminoacid esenial;

o restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism.

1.3.4.1. Calitatea proteinelor alimentare
Este conferit de:
o coninutul n aminoacizi eseniali;

o raportul dintre aminoacizii eseniali;

o prelucrarea tehnologic a alimentelor;

o prezena factorilor anti-nutritivi din alimente;

o digestibilitatea alimentelor.

1.3.5. Recomandri OMS pentru nutrieni

o 10-15% proteine;

o 15-30% grsimi (AG saturai 10% i AG polinesaturai 3-7%);

o 55-75% glucide totale (50-75% glucide complexe, 10% glucide rafinate i 27-40 g/zi fibre
alimentare);

o deficiena de proteine: kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;

o excesul de proteine: cancer renal i de colon, pierderea urinar a calciului rezultnd osteoporoza,
litiaz uric;

o vegetarismul poate fi un risc datorit cantitii i calitii proteinelor.

1.3.6. Vitamine
Vitaminele sunt substane cu structur complex (compui organici) care nu pot fi sintetizate de
organism. Spre deosebire de proteine, lipide sau glucide, vitaminele nu sunt surse de calorii.
Vitaminele sunt clasificate n liposolubile (vitaminele A, D, E i K) i hidrosolubile (vitaminele din
grupul B i vitamina C).
1.3.7. Fibre alimentare
Fibre alimentare sunt poliglucide care nu sunt digerate de enzimele organismului uman. Principalele
fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, pectinele i hemiceluloza.
Fibrele sunt eseniale pentru dieta sntoas. Conform recomandrilor, necesarul zilnic de fibre
este de 25 - 35 de grame pentru un adult.
1.3.8. Minerale
Mineralele sunt substane anorganice cu structur simpl necesare organismului. Mineralele
ndeplinesc funcii eseniale n organism.
2.1. METABOLISM. ASIMILAIE. DEZASIMILAIE
Metabolismul definete totalitatea transformrile chimice i energetice care au loc n organism.
Metabolismul are la baz dou procese complexe asimilaia i dezasimilaia.
Asimilarea sau anabolismul reprezint procesul de transformare a substanelor alimentare n
substane organice proprii esuturilor. Energia necesar proceselor anabolice este furnizat de
compuii macroergici (ATP).
Dezasimilarea sau catabolismul reprezint descompunerea substanelor organice compuse la
monozaharide, glicerol, acizi grai i aminoacizi. Acestea la rndul lor sunt degradate oxidativ pn
la bioxid de carbon i ap. n aceast etap energia liber care rezult este captat sub form de
adenozintrifosfat (ATP) sau ali compui macroergici. Energia chimic care se formeaz n procesele
catabolice poate fi folosit n: transportul activ prin membrane, excitaia nervoas etc.
Substanele sunt metabolizate n tubul digestiv sub aciunea enzimelor hidrolitice din sucurile
digestive pn la produi simpli. Produii de metabolism sunt reabsorbii prin mecanisme active sau
pasive.

Compuii simpli sunt catabolizai parial pe ci specifice rezultnd CO2, H2O , produi azotai de
degradare i trei acizi: acetic, -cetoglutaric i oxalacetic. n aceast faz se elibereaz 1/3 din
energia chimic a metaboliilor i are ca rezultat simplificarea produilor de catabolism (Ranga i
Teodorescu Exarcu, 1970). Acizii acetic, -cetoglutaric i oxalacetic intr ntr-un ciclu de reacii ciclul
Krebs rezultnd CO2, H2O i 2/3 din energia chimic. Ciclul Krebs reprezint o cale metabolic
comun n care sunt oxidai produii intermediari provenii din metabolismul glucidic, lipidic i
protidic.

2.2. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

Alimentele sufer o serie de transformri, care permit compuilor macromoleculari s se
descompun n substanele simple, absorbabile. Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului
digestiv care este alctuit din: tubul digestiv i glande anexe.
Tubul digestiv este format din urmtoarele segmente: cavitatea bucal; faringe; esofag; stomac;
intestinul subire i intestinul gros. Glandele anexe sunt reprezentate de glandele salivare, ficat i
pancreas.
n tubul digestiv au loc transformri fizice, chimice i biochimice.
2.2.1. Cavitatea bucal
Glandele salivare mici i mari produc saliva. Saliva conine: ap 99,5% i 0,5% reziduu uscat.
Volumul salivei este de aproximativ 1-1,5 l/zi. Ea este opalescent, iar pH-ul salivei este de 6,7 (5,6-
8).
Saliva are urmtoarele roluri:
digestiv;

protector;

antibacterian;

de stimulare a receptorilor gustativi;

meninerea echilibrului electrolitic i acido-bazic;

excretor pentru: metabolii (uree, amoniac), substane toxice (Pb, Hg, alcool, cocain, nicotin),
hormoni, virusuri (poliomielitei, parotiditei epidemice, rabiei) i medicamente.
2.2.2. Faringe
Conduct musculo-membranos.
2.2.3. Esofag
Este un canal musculo-membranos prin care bolul alimentar ajunge n stomac.
2.2.4. Stomac
Produce sucul gastric. Componentele sucului gastric sunt:
pepsina - enzim proteolitic secretat sub form inactiv de pepsinogen;

labfermentul - la nou-nscut transform cazeinogenului n paracazein, care n prezena calciului se

transform n paracazeinat de calciu;

lipaza gastric - atac acizii grai cu lan scurt la sugari;

catepsina - enzim proteolitic ntlnit la sugari;

gelatinaza - degradeaz gelatina;

alte enzime - anhidraza carbonic, lizozimul.

2.2.5. Intestinul subire

Componentele sucului intestinal sunt:
enterokinaza - activeaz tripsina i chimotripsina;

enzimele proteolitice: erepsina - degradeaz polipeptidele la aminoacizi; nucleaze - degradeaz

polinucleotidele la mononucleotide; nucleotidaze - degradeaz mononucleotidele la nucleozid i
acid fosforic; nucleozidaze - degradeaz nucleozidele la pentoz i baza azotat;

enzimele glicolitice: amilaza intestinal - determin hidroliza amidonului crud la maltoz;

dizaharidaze: maltaza - hidroliza maltozei la 2 molecule de glucoz; zaharaza - hidroliza zaharozei la
glucoz i fructoz; lactaza - hidroliza lactozei la glucoz i galactoz.

enzimele lipolitice: lipaza intestinal - hidroliza trigliceridelor la acizi grai i glicerol.

2.2.6. Intestinul gros
La nivelul intestinului gros are loc absorbia apei, srurilor minerale i a vitaminelor din grupul B i
K.
2.2.7. Glande anexe
2.2.7.1. Ficatul
Bila produs de celulele hepatice ndeplinete urmtoarele funcii: emulsioneaz grsimile;
formeaz cu grsimile compleci cu rol n absorbia grsimilor i a vitaminelor liposolubile. Srurile
biliare din compoziia bilei stimuleaz peristaltismul intestinal, solubilizeaz colesterorul i
mpreun cu fosfolipidele impiedic formarea de calculi biliari i stimuleaz formarea sucului biliar.
Funciile metabolice ale ficatului sunt:
glicogenic biosinteza glicogenului;

adipogenetic conversia lipidelor neutre n fosfatide, mai uor de metabolizat, transform

glucidele n exces n lipide i invers, lipidele n glucide;
proteinogenetic biosinteza unor proteine;

regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-);

regleaz metabolismul apei, funcie antitoxic, funcie hematopoetic etc.

2.2.7.2. Pancreasul
Pancreasul este o gland mixt. Sucul pancreatic are pH=8 i este produs n cantitate de 1-1,5 l/zi. n
compoziia chimic a sucului pancreatic intr substane anorganice (Na+, K+) i organice (enzime).
Enzimele pancreatice sunt secretate sub form de inactiv de proenzime. Ele devin active numai n
lumenul intestinal, n prezena enterokinazei.
Enzimele proteolitice sunt tripsina, chimotripsina i carboxipeptidaza. Ele sunt secretate sub form
inactiv de: tripsinogen, chimotripsinogen i procarboxipeptidaza. Tripsinogenul este activat specific
de enterokinaza secretat de mucoasa duodenal.
Tripsina este o endopeptidaz care acioneaz n mod specific rupnd legturile peptidice rezultnd
polipeptide.

Chimotripsina este o endopeptidaz care hidrolizeaz legturile rezultnd polipeptide.

Carboxipeptidaza este o exopeptidaz care scurteaz polipeptidele cu un aminoacid.

Elastaza hidrolizeaz n special legturile peptidice ale aminoacizilor: alanina, serina i glicin.

Ribonucleaza i dezoxiribonucleaza acioneaz asupra acizilor ribonucleic i dezoxiribonucleic

rezultnd oligopeptide.
Enzimele lipolitice sunt:
lipaza pancreatic;

colesterolesterhidrolaza acioneaz n prezena srurilor biliare scindnd colesterolul alimentar

esterificat n colesterol liber i acid gras;

fosfolipaza A2 descompune fosfolipidele n acizi grai i lizofosfolipide.

Enzime glicolitice - hidrolizeaz moleculele de amidon pn la maltoz.

2.3. TROFINE
2.3.1. Glucide
2.3.1.1. Rolul glucidelor
energetic - glucidele se degradeaz pn la produi finali netoxici i uor metabolizabili. Glucidele au
capacitatea de a se oxida att pe cale anaerob ct i aerob. Prin degradarea unui 1 g de glucide se
obin 4,1 kcal;

plastic sau structural - particip la construcia unor structuri celulare;

funcional - intr n structura unor compui biochimici (riboza din structura ARN, ATP, NAD,
dezoxiriboza din ADN).

2.3.1.2. Clasificarea glucidelor

In alimente glucidele se gsesc sub form de:
polizaharide (amidon, glicogen, celuloz);

dizaharide (zaharoz, maltoz, lactoz);

hexoze i pentoze.

Glucidele alimentare sunt scindate hidrolitic de enzimele specifice din sucurile digestive pn la
monozaharide. Monozaharidele sunt absorbite la nivelul intestinului subire.
Glucidele din alimente sunt de dou tipuri: metabolizabile i nemetabolizabile. Primele se
asimileaz rapid i uor, furniznd organismului rapid energia necesar. Glucidele metabolizabile
sunt: cu asimilare rapid (simple, uor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza) care elibereaz rapid
energie, fiind foarte utile n efortul fizic; cu asimilare lent (amidonul) elibereaz lent energia, pe
parcursul ntregii zile.
Glucidele nemetabolizabile sunt numite fibrele alimentare. Celuloza un alt polizaharid vegetal,
prezent n diet n cantiti mari, care nu poate fi digerat, deoarece n tractul gastrointestinal uman
nu exist enzime care s o digere.

Necesarul de glucide este cuprins ntre 250 - 800 g/zi, ceea ce reprezint 50 - 60% din diet.
Pentru a fi absorbite din tractul gastrointestinal, glucidele trebuie digerate pn la stadiul de
monozaharide.
2.3.1.3. Metabolismul glucidelor
Digestia amidonului preparat este nceput n cavitatea bucal, sub aciunea amilazei salivare.
Amidonul crud este degradat n intestinul subire, sub aciunea amilazei pancreatice (pn la stadiul
de oligozaharide) i sub aciunea dizaharidazelor (maltaza, sucraza, lactaza), din sucul intestinal,
sunt transformate din oligozaharidele n monozaharide.
Produii finali ai digestiei glucidelor sunt: fructoza, glucoza i galactoza. Glucoza i galactoza se
absorb printr-un sistem de transport activ Na+- dependent (cotransport). Fructoza se absoarbe prin
difuziune facilitat. Dup ce au fost absorbite n enterocite, monozaharidele sunt transportate prin
membrana bazolateral prin difuziune facilitat.
Dup absorbie, monozaharidele sunt transportate prin vena port la ficat, muchi i alte esuturi.
Metabolismul glucidic este format dintr-o serie de procese biochimice precum:
oxidarea tisular a glucozei (furnizeaz energia necesar);

glicogenogeneza (sinteza de glicogen din glucoz);

lipogeneza (sinteza de lipide din glucide);

glicogenoliza (degradarea glicogenului celular);

gluconeogeneza (sinteza glucozei din substane neglucidice).

2.3.1.4. Reglarea metabolismului glucidic

Acest mecanism de reglare implic stabilirea unui echilibru ntre glicogenogenez i glicogenoliz,
echilibru care se afl sub control hormonal. Hormonii implicai n reglarea metabolismului glucidic
sunt: insulina cu rol hipoglicemiant i glucagonul, adrenalina, hormonii corticoizi i cei tiroidieni cu
rol hiperglicemiant.
Reglarea glicemiei se poate face i pe cale nervoas, prin activarea sau inhibarea unor enzime care
particip la metabolismul glucidic. Principala dereglare biochimic care are drept urmare creterea
nivelului de glucoz din snge poart numele de diabet zaharat i se datoreaz unei secreii
insuficiente de insulin de ctre pancreas.
2.3.1.5. Indicele glicemic
Indicele glicemic (GI) indic aciunea alimentului asupra pancreasului endocrin. Cu ct acest indice
este mai mare cu att pancreasul produce o cantitate mai mare de insulin. Alimentele cu un indice
glicemic ridicat sunt digerate i absorbite rapid, ceea ce determin fluctuaia glicemiei.

ncrctura glicemic ia n considerare indicele glicemic al alimentului i cantitatea de glucide

biodisponibile din alimentele consumate. Pentru a putea aprecia corect cum afecteaz un aliment
glicemia trebuie s cunoatem ncrctura glicemic (GL). Pentru a putea calcula ncrctura
glicemic a unei porii trebuie s nmulim indicele glicemic cu cantitatea de glucide coninute n
porie i s mprit la 100.

2.3.1.6. Necesarul de glucide

4-5 g/kg corp pe zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu ct este mai mare efortul
fizic, cu att este mai mare necesarul de glucide.

55 50% din raia alimentar trebuie asigurat pe seama glucidelor dintre care 35% trebuie s fie
asigurat de mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).

Raia de glucide depinde de vrsta individului. La copii este de 300-500 g pe zi, la aduli este de 300-
400 g pe zi, iar la vrstnici din cauza scderii metabolismului, nevoile de glucide sunt sczute, fiind
cuprinse ntre 200-300 g pe zi.

Raia de glucide depinde de durata i intensitatea efortului (efort intens raia este de 500 g pe zi, n
efort obositor este de 600 g pe zi).

Raportul dintre P: L: G=1: 1: 4.

Dac n raia alimentar lipsesc glucidele timp mai ndelungat, apar o serie de tulburri printre care
i cele nervoase.

2.3.1.7. Surse alimentare de glucide

Sursele alimentare bogate n glucide metabolizabile sunt:
zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie (alimente procesate bogate n
zaharoz dar i n amidon);

leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate n amidon) i fructele (bogate n glucide simple);

oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti mici de glucide.
Surse alimentare bogate n glucide nemetabolizabile sunt reprezentate de fibrele alimentare.
2.3.1.8. Consecinele aportului neadecvat de glucide
apariia obezitii;
scderea poftei de mncare;

creterea aciditii cavitii bucale i apariia cariilor;

suprasolicitarea pancreasului i apariia diabetului;

metabolizarea glucidelor necesit un consum crescut de vitamina B1;

duce la metabolizarea proteinelor i lipidelor proprii organismului;

deficitul de fibre alimentare duce la apariia constipaiei i a riscului de cancer de colon.

2.3.1.9. Principiile unei alimentaii sntoase

Consumai maximum trei alimente cu indice glicemic mic, cte unul la fiecare mas principal din zi;

Alimentele cu indice glicemic mare se vor consuma n combinaie cu cele cu indice glicemic mic;

Consumul de glucide trebuie repartizat n cursul zilei, pentru a nu folosi la o singur mas o
cantitate mare de glucide (ideal sub 10 GL la o porie);

Dieta trebuie s fie diversificat i echilibrat, minimum cinci fructe i legume proaspete de sezon n
fiecare zi;

Nu se vor consuma alimente care nsumeaz glucide n valoare mai mare de 40 GL;

Consumai alimente integrale, fr aditivi, bogate n fibre;

Consumai alimente glucidice cu ncrctura glicemic sczut n combinaie cu alimentele proteice

de origine vegetal i animal;

Asigurai 3 mese pe zi;

Micul dejun trebuie s furnizeze cam 30% din hrana unei zile;

Cina, masa uoar a zilei, trebuie s fie servit cu patru ore nainte de culcare;

Lsai 5-6 ore interval ntre mese.