Experimente cu ciocolata si produse din ciocolata

Scopul acestui capitol este de a scoate n eviden o serie de experimente care pot fi efectuate
pentru a demonstra principii chimice, fizice sau matematice. Ele au fost proiectate pentru a folosi
aparate relativ simple i pot fi aplicate de studeni. Msurile de securitate i analiza riscurilor
trebuie mereu aplicate conform circumstanelor n care sunt efectuate experimentele.
Experimentul 1: Zahrul cristalin i amorf
Aparatur:
Pahar gradat
Amestector magnetic
Termometru sensibil la mai mult de 0,1C
Balan capabil s citeasc la cel puin 1g
Zahr granulat
Lapte praf degresat
Dulciuri fierte (de exemplu dropsuri)
Scopul lucrrii
De a arta cum zahrul cristalin i amorf difer cnd se dizolv n ap.
Zahrul cristalin produce rcirea apei, deoarece este necesar energie pentru separarea
moleculelor (entalpia de dizolvare). Zahrul amorf este ntr-o stare instabil i cedeaz energie
atunci cnd trece n starea lui cristalin stabil, mai sczut din punct de vedere energetic. Asta
nseamn ca exist energie liber deci apa devine cald.
Procedura:
1.Turnai 10mL ap ntr-un pahar Berzelius i plasai-l pe agitatorul magnetic.
2. Punei termometrul n ap i continuai amestecarea pn ce temperatura este constant.
3. Spargei dulciurile fierte n bucele mici.
4. Cntrii aproximativ 10g de zahr granulat i de asemenea 10g din sprtura de dulciuri.
5.Punei zahrul granulat cntrit n ap i nregistrai temperatura pentru urmtoarele 5 minute.
6.Repetai procedura pentru zahrul amorf. n acest caz temperatura ar trebui s creasc.
7.Experimentul poate fi de asemenea ncercat cu lapte praf degresat. Acesta conine lactoz, care
este n mod normal ntr-o stare amorf datorat procesului de uscare rapid prin sprayere. Acesta
n mod normal produce o cretere de temperatur mai mare dect la dulciurile fierte.
Experimentul 2: Separarea particulelor
Instrumente:
Cteva foi de hrtie
O pereche de foarfece
Un borcan mic cu capac
Un cronometru
Mazre uscat, orez, lentile i semine de floarea-soarelui

Scopul lucrrii
Investigarea unor principii care sunt folosite pentru separarea boabelor de cacao de pietricele i a
sprturii de cacao de coaj i care sunt cauza segregrii unor centri n timpul glazurrii cu
ciocolat.
Procedura:
Separare prin vibrare
1.Umplei parial borcanul cu mazre uscat.
2.Turnai o parte din orez astfel nct s formeze un strat deasupra.
3.Amestecai astfel nct cele dou s fie bine mixate i punei capacul la borcan.
4.Agitai ncet cu . Mazrea ar trebui sa fie deasupra i majoritatea orezului ar trebui s cad la
fundul borcanului.
5.ntoarcei borcanul i agitai din nou. Mazrea ar trebui din nou sa fie deasupra.
6. Repetai cu celelalte materiale cum ar fi i semin ele de floarea-soarelui sau lintea. Agitnd
borcanul pe o parte poate uneori s fie mai eficient.
Separare prin viteza cderii
1.Tiai una din foile de hrtie n jumtate. Apoi tiai una din jumt i n f ii de aproximativ
1cm n lime.
2.Mototolii una din hrtii ntr-o bil.
3.inei jumtatea de foaie de hrtie netiat orizontal la o nl ime de cel pu in 2m. Da i-i
drumul i msurai timpul pn ajunge pe pmnt. Repetai de cteva ori i determina i timpul
mediu de cdere.
4.Repetai experimentul cu bila de hrtie. Aceasta va cdea mult mai repede i arat de ce coaja
boabelor de cacao poate fi separat prin viteza de cdere sau prin aspiraie ascendent de pe
sprtura de cacao.
5.Facei acelai experiment cu fiile de hrtie. Ele vor cdea mai repede dect hrtia netiat,
dar mai ncet dect bila de hrtie. Viteza de cdere a unei fibre este dat de diametru, nu de
lungime acesteia. Deci, presupunnd ca ele sunt destul de lungi s fie considerate fibre (lungimea
ar trebui s fie de cel puin 10 ori diametrul), toate fiile de hrtie cu aceea i l ime ar trebui s
cad cu aceeai vitez.
Experimentul 3: Migrarea grsimii
Instrumente:
2 exicatoare sau recipiente sigilate
hrtie pentru printat
silica gel
unt de cacao
hrtie de mpachetat
Scopul lucrrii
Este de a arta c umiditatea afecteaz eliberarea untului de cacao din celule n sprtura de
cacao.

Procedura:
1.Aplicai silica gel-ul la baza unuia dintre exicatoare. Lsai o bucat de hrtie ntr-un mediu
relativ umed.
2.Punei o bucat de hrtie n exicator i lsai-o pentru cteva ore.
3.Luai cele dou buci de hrtie i punei cte o pictur de grsime pe fiecare. Grsimea va
rmne ca un glob pe hrtia umed, dar se va ntinde i va fi absorbit n cea uscat.
4. Repetai cu hrtia pe baz de PVC folosit la mpachetarea alimentelor . Acesta nu va lsa ca
grsimea sa fie absorbit i de aceea a nlocuit celuloza ca material de mpachetare n industria
alimentara.

Experimentul 4: Separarea untului de cacao

Instrumente:
2 pahare Berzelius de 1L
Cuptor
Cuit
Batoane de ciocolat
Agitator
Scopul lucrrii
Este de a separa untul de ciocolat din ciocolat i de a arta efectul lecitinei ca emulsificator
ntr-un sistem grsime-n-ap.
Procedura:
1.Folosii cuitul pentru a tia ciocolata n fulgi mici.
2.Umple un pahar Berzelius pe trei sferturi cu ap la aproximativ 60C.
3.Punei ncet fulgii de ciocolat n ap i lsai-i s se aeze la fundul paharului.
4.Agitai ncet fulgii folosind agitatorul-nu amestecai cu for.
5.Punei paharul Berzelius n cuptor la 50-60C pentru 12h.
6.Scoatei paharul din cuptor i lsai-l s revin la temperatura camere. Vei putea observa c un
strat galben de grsime s-a format la suprafa i este un amestec de unt de cacao i grsime din
lapte.
7. Repetai paii de mai sus, dar acum amestecai cu for fulgii din paharul Berzelius.
Lecitina din ciocolat este legat de zahr. Cnd zahrul se dizolv lecitina se poate duce n ap.
Grsimea este faza continu din ciocolat i dac rmne n globule mari cnd se tope te, atunci
stratul de grsime se va forma. Dac se amestec cu for, grsimea se formeaz n picturi mici
care pot fi acoperite de lecitin. Acestea rmn suspendate n ap ca o emulsie.
Experimentul 5: Viscozitatea ciocolatei
Instrumente:
Camer controlat termic (40C)

Termometru cu o precizie de 0.5C

Pahar nalt
Viscozimetru ca n Figura 2.2
Cronometru
Plnie de plastic
Balan capabil s citeasc pn la 1g
Batoane de ciocolat
Ulei de floarea-soarelui
Scopul lucrrii
De a arta efectul adaosurilor de grsime i umiditate asupra propriet ilor de curgere ale
ciocolatei.
Procedura:
Efectul grsimii
1.Topii ciocolata i pstrai-o mpreun cu uleiul de floarea-soarelui, viscozimetrul i alt
sticlrie la 40C i permitei-le s ajung la temperatura dat. Verificai temperatura folosind
termometrul.
2.Umplei paharul nalt cu ap aproape total.
3.Folosii cronometrul pentru a nregistra timpul n care mingea viscozimetrului se
scufund ntre cele dou marcaje pe bar sau pe fir.
4.Repetai acest procedeu de 4-5 ori, nelund n considerare prima citire.
5.Repetai cu mingi de diferite mrimi, dac exist.
6.Punei plnia pe un suport astfel nct orice lichid din ea va curge ntr-un pahar ce va
sta pe balan.
7.Punei un deget sau ceva care s opreasc curgerea lichidului din plnie i umplei-o
parial.
8.Msurai timpul n care aproximativ jumtate din cantitatea de ciocolat se scurge.
9.Reumplei i repetai operaiunea de cteva ori.
10.Adugai ulei de floarea-soarelui n ciocolat astfel nct sa ajung la 3% din amestec.
Agitai foarte bine astfel nct amestecul s fie uniform i repetai ambele tipuri de msurtori.
11.Se poate repeta cu diferite nivele de adiionare.
Experimentul 6: Mrimea particulelor de ciocolat
Instrumente:
Microscop (de preferat microscop polarizat)
Sit (cu plas cu mai puin de 50 microni)
Balan capabil s citeasc la 0.1g
Micrometru capabil s msoare 40 microni
Ulei de floarea-soarelui
Cteva branduri diferite de ciocolat
Scopul lucrrii

Este de a investiga particulele cele mai mari din ciocolat i de a vedea daca mrimea
particulelor afecteaz textura sau aroma acesteia.
Procedura:
Microscopie
1.Aezai o bucic mic de ciocolat pe o lamel de microscop i dispersai particulele
solide ntr-un lichid transparent ce nu le va dizolva, ex. uleiul de floarea-soarelui.
2.Punei alt lamel deasupra i apsai uor pentru a elimina aerul (apsarea prea
puternic va mica toate particulele la margine).
3.Calibrai microscopul pentru a fi capabil s determine mrimea particulelor mai mari de
20 microni.
4.Privii proba la microscop i determinai mrimea celor mai mari particule.
5.Dac microscopul este polarizat, trecei polarizorii astfel nct cmpul de vizibilitate s
fie ntunecat cnd nu avem nici o prob. Re-examinai proba. Zahrul cristalin este birefringent,
ceea ce nseamn c va arta o imagine mai luminoas, pe cnd cacaoa i particulele de lapte vor
rmne ntunecate. Astfel este posibil s vedem dac particulele cele mai mari sunt de zahr sau
nu.
6.Repetai procedura pentru celelalte tipuri de ciocolat.
Cernere (sitare)
1.Dispersai aproximativ 10g de ciocolat lichid n 100 mL ulei de floarea-soarelui cald
(dac este disponibil o baie ultrasonic, aceasta va ajuta la dispersarea particulelor).
2.Turnai suspensia prin sit. Aceasta va reine particulele cele mai mari.
3. Particulele cele mai mari pot fi degresate i cntrite sau privite la microscop ca n
prima procedur.
Micrometru
1.Pregtii o suspensie concentrat de ciocolat n ulei de floarea-soarelui.
2.Punei o pictur din suspensie pe una din barele micrometrului.
3.Strngei micrometrul i facei o citire. Acest lucru ar trebui fcut de cteva ori pentru a
determina reproductibilitatea tehnicii, deoarece este foarte uor s strngei prea tare micrometrul
i s deteriorai particulele.
Aroma
1.Punei cel puin cinci oameni s evalueze mostrele. Fiecrei mostre ar trebui s-i fie
dat o not ntre 1 i 10 pentru ct de fine sunt particulele, pentru cremozitate i pentru aroma de
cacao.
2.Determinai dac exist o corelaie ntre oricare dintre msurtorile de mrime i aceti
trei parametri seinzoriali.
Experimentul 7: Efectul lecitinei
Instrumente:

Procesor de mncare sau mixer

Glazur de zahr
Ulei de floarea-soarelui
Lecitin
Scopul lucrrii
De a arta efectul mare al lecitinei asupra viscozitii ntr-un amestec de zahr-grsime.
Procedura:
1.Amestecai 5 pri de ulei de floarea-soarelui cu 2 pri de glazur de zahr ntr-un
procesor de mncare pentru cinci minute.
2.Verificai viscozitatea prin estimarea a ct de greu este de amestecat sau folosi i un
viscozimetru, pentru a vedea dac amestecul este destul de subire.
3.Adugai lecitina, care reprezint 5% din masa amestecului de mai sus i dac este prea
vscoas o putei nclzi puin.
4.Remsurai viscozitatea.
Experimentul 8: