PORTOFOLIU

C U PR I NS

1. Politica n domeniul calitii ..............................................................................................3

2. Program de obiective.............................................................................................................4
3. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii5
3.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcan ......................................................5
3.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii n

fabricarea i

comercializarea produsului Rulad din piept de curcan..............................................................6

4. Procedura operaional i diagrama de flux.................................................................8

4.1. Scop.............................................................................................................................................8
4.2. Obiectivele procedurii..............................................................................................................8
4.3. Domeniul de aplicare.................................................................................................................9
4.4. Definiii i prescurtri................................................................................................................9
4.5. Documente de referin.............................................................................................................9
4.6. Descrierea procesului tehnologic............................................................................................10
4.6.1 Procedura operaional. Descrierea procesului tehnologic de preparare a Ruladei din
piept de curcan .10
4.6.2. Diagrama fluxului tehnologic..............................................................................................13

5. Instuciuni de lucru..............................................................................................................17
5.1. Responsabiliti........................................................................................................................17
5.2. nregistrri...............................................................................................................................17
5.3. Pstrarea i arhivarea documentelor.....................................................................................18

PORTOFOLIU
Sistemul de management al calitii la unitatea de fabricare i
comercializare a preparatelor din carne

1. POLITICA N DOMENIUL CALITII

Scopul strategic al politicii noastre n domeniul calitii este c an de an calitatea
serviciului prestat i a produsului comercializat s fie la un nivel ridicat.

Politica n domeniul calitii i siguranei alimentare din cadrul firmei noastre care produce
i comercializeaz preparate din carne, const n realizarea succesului firmei prin identificarea i
ndeplinirea cerinelor clientului n scopul creterii continue a satisfaciei acestuia. Cerin pe care
o realizm prin mbuntirea permanent a eficacitii sistemului de management al calitii n
acord cu cerinele standardului SR EN ISO 9001:2008 i siguranei alimentare.
mbuntirea relaiei stabilit cu cei din retail pentru a ne ajuta s meninem tradiia i s-i
dm ocazia consumatorului de rnd s-i prepare singur acas produse tradiionale (crnai de
cas, tob, lebr, caltabo).
Creterea calitii produselor i a promptitudinii cu care rspundem la

cerinele i

solicitrile clienilor pentru meninerea n top a firmei pe o pia att de competitiv .

Meninerea poziiei de lider pe piaa romneasc de preparate din carne; dezvoltarea de noi
produse care s satisfac tot mai mult cerinele consumatorilor.
Atingerea unei poziii de companie european admirat i de referin (ntre primele 10
companii europene), oferind prin permanent inovare, o diversitate de produse alimentare, care s
contribuie la mbuntirea calitii vieii i sntii consumatorilor.
Misiunea de a satisface cele mai exigente nevoi ale consumatorilor cu produse de cea
mai bun calitate i foarte sigure.

2. PROGRAM DE OBIECTIVE
Pentru firma noastr performanele de mediu constitue cea mai semnificativ dovad a
succesului durabil, principiu cruia i acordm ntreaga noastr capacitate managerial.
Managementul la cel mai nalt nivel al firmei noastre se angajeaz s asigure:
1. Conformarea cu cerinele legale i a altor cerine de mediu aplicabile i evoluiei acesteia
la nivel naional i internaional, referitoare la activitile desfurate.
2. Meninerea i mbuntirea continu a performanelor sale de mediu.
3. Prevenirea polurii i evitarea polurii accidentale.

n acest scop urmrim atingerea urmtoarelor obiective:

-Meninerea certificrii sistemului de management de mediu.
-Instruirea i contientizarea permanent a ntregului personal n ceea ce privete sistemul
de management de mediu.
-Reducerea cantitilor de deeuri provenite din activitile desfurate prin recuperarea i
refolosirea lor.
-Reducerea emisiilor de noxe n aer i a zgomotului.
-Utilizarea raional a resurselor naturale prin scderea consumului de materii prime (ap,
combustibil i energie) ntr-un mod n care s protejeze mediul.
-Comunicarea politicii de mediu ntregului personal din organizaie i prilor interesate
(vecinii, comunitile locale, etc.) n legtur cu performanele noastre de mediu.
Pentru punerea n aplicare a acestei politici i atingerea obiectivelor ei, Organizaia a
proiectat, documentat, implementat i menine un sistem de management de mediu conform
standardului SR EN ISO 14001:2005; de asemenea a stabilit obiective i inte de mediu prin
Programul de Management Integrat care sunt analizate periodic.

3. HARTA PROCESELOR TEHNOLOGICE I A SISTEMULUI DE

MANAGEMENT AL CALITII
3.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcan
Rulada din piept de curcan are ca materie prim pieptul de curcan, care din punct de
vedere organoleptic; acesta este mai deschis la culoare, de un roz deschis, este ferm i elastic, n
seciune este compact i nu formeaz amprente la apsarea cu degetul. Mirosul este plcut, uor
aromat datorit mirodeniilor folosite (piper, coriandru). n seciune rulada din piept de curcan este
lucioas, uor umed fr s fie lipicioas. Gustul este cel specific crnii proaspete de curcan la
care se adaug aroma plcut dat de ingredientele utilizate. Produsul are o textur fin i este
fraged.
4

Materia prim necesar fabricrii produsului Rulad din piept de curcan este carnea de
curcan din regiunea pieptului rezultat prin tranarea i dezosarea pieptului de curcan.
nainte de nceperea procesului de fabricaie, mai nti se realizeaz auditul propriu-zis al
produsului, care trebuie s cuprind urmtoarele:
-descrierea complet a materiilor prime
-descrierea ingredientelor care intr n compoziia produsului respectiv
-materialele

de

ambalare

produsele

finite.

Cnd se vorbete despre materii prime i ingrediente se precizeaz natura i ponderea lor n
produsul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare,
interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare. Referitor la produsele
intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formulare, compoziie,
volum, form, structur, textur); caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, interveniile
tehnologice efectuate, condiiile de ambalare, depozitare i de distribuie.
Materialele auxiliare folosite pentru ambalare i etichetare sunt urmtoarele: folie
alimentar, plas alimentar, sfoar pentru legarea batoanelor de rulad i etichete pentru Rulad
din piept de curcan cu sigla firmei i marca produsului.
Rulada din piept de curcan este alctuit din: ap (62-66%), proteine (26-29%), grsimi
(4,5-6,5%) i substane minerale n proporie de 6,1-6,2%. n compoziia ruladei mai intr pe lng
materia prim i sare de buctrie (2,5 %), azotat de sodiu (0,8 %) i o serie de condimente cum ar
fi: piper (250gr.), coriandru (50gr.), zahr (125gr.).Aceste cantiti se raporteaz la 100 kg de
preparate. Pentru ambalare se folosesc materiale plastice.
Produsul Rulada din piept de curcan trebuie consumat n maxim 15 zile odat ce
ambalajul a fost desfcut. Trebuie pstrat la temperatura de 2-4C. Nu este recomandat pstrarea
la congelator la temperaturi foarte sczute i apoi decongelarea ntruct sunt afectate o serie de
caliti organoleptice.

3.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii n

fabricarea i comercializarea produsului Rulad din piept de curcan

Tip

Denumire
proces

proces

Obiective

Msuri

proces

de

etape

Proces
principal

Recepie

fabricarea
produsului

RULAD

(primire
materie
prim)

din PIEPT

cantitativ

calitativ

control

Proceduri
de
monitoriz
are
metode

Responsa
bili

Documen
te

Responsa
bil

nregistra
re

de aciuni
corective

-introducerea unui amestec de

acid citric n apa bazinelor de
imersie a crnii

Proces
verbal

operator

-intoducerea pieptului de
curcan n soluie de diferite
concentr. de acid lactic

nregistra
re

-toate utilajele trebuie

inspectate i verificate periodic

Proces
verbal

operator

Proces
verbal

operator

Proces
verbal

operator

Proces
verbal

operator

Aciune

corectiv

proces

-realizarea
unui produs
de calitate
cu
ncadrarea
n
standardele
de calitate

Se
recolteaz
poriuni de
carne i se
analizeaz

Cntrire
i analize
de
laborator
microbiologice

operator

Respectare
retet

Se
cntresc
ingredientle conform
reetei i se
analizeaz

Vizual
detectare
metale

Operator

-se
inspecteaz
instalaia i
soluia de
injectare

vizual

-se
analizeaz
amestecul
de carne

vizual

-fis de

de CURCAN

Proces
principal
fabricarea
produsului

Preparare

saramur

RULADA

saramur

-personalul operator trebuie

instruit n vederea observrii i
detecarii eventualelor nereguli
ce pot aprea n timpul
funcionrii aparaturii.

din PIEPT
de CURCAN

Respectare
reet

Proces
principal

Injectare

fabricarea
produsului

Proces
principal
fabricarea
produsului

Respectare
reet

Masare

Operator
injectare

-o bun igienizare a spaiilor de

lucru

injectare

-potejarea i acoperirea capului

i a minilor personalului
operator cu bonete i mnui.

Oprator
masare

-personalul operator este

obligat s respecte regulile de
igien personal i a minilor

masare

-personalul este obligat s

poarte echipament de
protecie(mnui ,halate
bonete, cizme)
Proces
principal
fabricarea
produsului

Respectare
reet
Depozitare

-se
recolteaz
fragm. de
carne i se
analizeaz

Analiz
laborator
(microbi
ologic)

Operator
depozitare

-spaiile frigorifice se vor

dezinfecta
-dup dezinfecie este
obligatoriu un vid sanitar.

depozit

Proces
principal
fabricarea
produsului

Proces
principal
fabricarea
produsului

-se
cotroleaz
instalaiile

vizual

operator

-executarea unui examen

pentru a testa ambalajele
nainte de utilizare.

Proces
verbal

operator

Respectare
reet

-se
preleveaz
probe

Analiz
laborator
(microbi
ologic)

operator

-aparatura de fierbere i
afumare se va verifica, cura
i dezinfecta nainte de
utilizare.

Proces
verbal

operator

Respectare
reet

operator

-resectarea
standardulu.
-aspect
comercial
deosebit

-etichetele deteriorate i cele

puse greit se nlocuiesc

operator

Umplere
i legare

Tratament

termic

Prercire
Proces
principal

Respectare
reet

fabricarea
produsului

Etichetare

Proces
principal

Depozitare

Livrare

fabricarea
produsului

Proces
principal
fabricarea
produsului

Proces
principal

marketing

Proces de
suport

Relaia
cu clienii
Promovare produs

Tehnic
administrativ

orientare
ctre clientproduse de
calitate la
pre
competitiv

Resp.

flux rapid
de
informaii
i decizii la
toate
nivelele
organizator

manager
director
adm.

contracte

Marketing

-investiii n infrastructura
(tehnic IT),mediu de lucru i
resurse umane.

i-ce

4. PROCEDURA OPERAIONAL I DIAGRAMA DE FLUX

4.1. Scop
Aplicarea

unui sistem de management performant cu respectarea standardelor

internaionale de calitate (ex: SR EN ISO 9001 )i a siguranei alimentelor n unitile de

producie alimentare pentru realizarea

de produse competitive de o nalt calitate pentru

consumatori i implicit pentru creterea profitabilitii firmei.

Identificarea pericolelor poteniale care poate compromite calitatea i sigurana unui produs
alimentar, implicit sntatea consumatorului( orice agent fizic, chimic sau biologic ).

4.2. Obiectivele procedurii

Obiectul principal al procedurii este de a garanta o aplicare unitar, complex a modalitii
de fabricare a preparatelor din carne i anume a produsului Rulad din piept de curcan.

4.3. Domeniul de aplicare

Aceast procedur operaional (manual de procedur) poate fi utilizat de toate societile
comerciale de producie din industria alimentar din ar existente sau nou nfiin ate care fabric
sau care vor s fabrice preparate din carne i anume acest tip de produs Rulad din piept de
curcan.

4.4. Definiii i prescurtri

Standarde de calitate -normative (cerine)pentru realizarea unui anumit produs
organisme internaionale n domeniul calitii

stabilite de

Procedura -un document care descrie un mod specific de realizare a unei activiti
Aciuni corective -reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi
aplicate atunci cnd se manifest o depire a limitelor critice
Analiza de risc -metoda de identificare a riscurilor posibile
Eantion -un segment (o cantitate ) dintr-un produs stabilit n urma unor criterii prestabilite cu un
scop bine definit bazat pe metoda analizei de risc
Documente comerciale totalitatea registrelor contabile, notelor i documentelor justificative,
contabilitatea dosarelor de producie i de calitate, fiele tehnologice n format pe hrtie sau n
format electronic
Activitate de control -o activitate de verificare i stabilire a realitii unui fenomen.

4.5. Documente de referin

Legea 31/1990 de nfiinare a societilor comerciale
Standarde de calitate: SR EN ISO 9001 din noiembrie 2008; ISO 14001 i de sigurana
alimentelor; Regulamentul U.E. nr. 178/2002, care urmrete s asigure un sistem unitar de
urmrire a calitii produselor alimentare de orice unitate productoare.
Bune Practici de Producie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun condiiile
i procedeele de prelucrare - bazate pe o ndelungat experien - care s-au dovedit a asigura o
calitate constant i sigurana alimentelor.
Analiza riscului i Punctele Critice de Control - HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)

este

o tehnic recent, proactiv, ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor

poteniale i asupra controlrii lor n timpul procesului de producere.

Standarde de Asigurare a Calitii (Quality Assurance Standards ). Aderarea la standardele
stabilite de Organizaii Internaionale de Standardizare - International Standards Organization (ISO
9000) i de Standardele Europene (ES 29000) asigur ca prelucrarea alimentelor, serviciile de
catering i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficiena
acestor programe este evaluat regulat de ctre experi independeni.

4.6. Descrierea procesului tehnologic

9

4.6.1 Procedura operaional - Descrierea procesului tehnologic de preparare a RULADEI din

PIEPT de CURCAN

Nr.
Crt.

Etape
proces

Recepie
cantitativ
i
calitativ

PROCESUL TEHNOLOGIC
-se verific temperatura crnii de curcan, care la recepie trebuie s fie de
maxim 4C.
-se fac observaii organoleptice ale aspectului crnii.
-se verific integritatea ambalajelor.
-se verific dac etichetele sunt inscripionate corect.
-se dozeaz aditivii, apa i amestecul de sare pe baza fiei tehnologice de
execuie.

Preparare
saramur

-aditivii prevzui n reeta de fabricaie a saramurii de injectare sunt preluai n

ambalaje nchise de ctre operatorul de la injectare.
-se realizeaz (prepar) saramura-pentru ca temperatura saramurii la finalul
preparrii ei trebuie s fie de2C, aceasta se corecteaz prin adugarea unor
fulgi de ghea,respectndu-se cantitatea total de ap nscris n reet.
-operatorul de la injectare ncarc bazinul mainii de injectat cu saramura
pregtit anterior.

Injectare

-se pornete pompa de injectare reglndu-se presiunea la valoarea de 2,3 atm i

apoi banda transportoare la viteza de 30.
-se aeaz pieptul de pui pe banda transportoare a mainii pentru introducerea
saramurii n produs.
-se injecteaz a doua oar pieptul de curcan pentru a se realiza creterea n
greutate; presiunea se va regla la valoarea real de 1.5atm, viteza rmnnd
aceeai.

10

Masare

-reprezint prelucrarea mecanic cu saramur de injectare preparat n scopul

distribuirii uniforme a saramurii i afnrii structurii musculare.
-se realizeaz n tumblere tip RUHLE-tumblerele se ncarc cu piepturile
dezosate injectate anterior.
-se maseaz timp de 6 ore -din durata total de masare: 3 ore i 30 de minute,
reprezint durata efectiv de masare, iar 2 ore i 30 de minute reprezint durata
de repaus; etapele de masare i de pauz alternnd.

Depozitare

-dup terminarea programului de masare amestecul rezultat se depoziteaz n

tecuri, n depozitele de refrigerare-timpul minim: 6 ore; timpul maxim: 12 ore.

-umplerea compoziiei se realizeaz cu ajutorul robotului de umplereDP 10 C

Umplere i
legare

-legarea se face cu ajutorul dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem.

-pentru acest sortiment se utilizeaz folie colagenic i plas alimentar125
boil plus cu care se leag rulada
-bucile rezultate n urma umplerii i a legrii se aeaz pe bee metalice i pe
crucioare metalice.

7
Tratament
termic

-tratamentul termic se realizeaz n celule de fierbere i afumare Vemag-rulada

se zvnt timp de 100 minute la 80C.
-dup zvntare se afum uscat 15 minute cu fum umed-dup afumare rulada se
fierbe 80 minute la 80C pn cnd se ajunge la o temperatur de 71C n
centru termic al produsului.

Prercire

-rulada se prercete pn la atingerea temperaturii de maxim 255C n

centrul termic al produsului.

11

Etichetare

-se ataeaz o etichet pe fiecare bucat n parte-etichetele au nscrise pe ele,

printre altele, i data durabilitii minimale conform standardului de firm.

10 Depozitare

- se face pe crucioare mobile, aranjate la distan de minim 2cm una de alta

(pentru a se asigura o circulaie corespunztoare a curenilor de aer);
temperatura: 0-6C.

11 Livrare

-produsele se transport cu mijloace auto dotate cu instalaii frigorifice

-cerinele de microclimat n timpul transportului: temperatura:

0-8C; umiditatea relativ: 75-80%

4.6.2. Diagrama fluxului tehnologic

Pentru realizarea unui anumit produs este absolut necesar de a elabora o diagram de flux
tehnologic cu toate detaliile pentru fiecare etap parcurs. Aceast diagram va avea un caracter
specific, personalizat, chiar dac o aceeai companie de industrie alimentar are dou secii
separate ce fabric acelai tip de produs. Diagrama de flux permite o mai bun identificare a
punctelor critice sau a cilor de contaminare din secia de producie i astfel ajut la stabilirea mai
uoar a msurilor de prevenire. n prezent se cunosc riscurile asociate produselor alimentare i
impactul negativ major pe care l pot avea

asupra produsului alimentar i implicit asupra

consumatorului.
12

Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie s conin informaii utile
n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produsul finit. Diagrama flux trebuie
realizat pornind de la informaii actualizate inclusiv ultimele modificri i modernizri ale
echipamentelor de lucru. Aceast diagram trebuie verificat odat ce a fost realizat.
Diagrama de flux tehnologic, alturi de specificaiile despre produs reprezint elemente
cheie absolut necesare etapei urmtoare de identificare a potenialelor pericole precum i a
msurilor de prevenire.

DIAGRAMA DE

13

FLUX

14

15

16

5. INSTRUCIUNI DE LUCRU
5.1. Responsabiliti
Cunoaterea de ctre personalul tehnic i operator al procesului de producie

i de

exploatare a utilajelor i instalaiilor din dotare.

Monitorizarea permanent i documentat prin msurtori i observaii (verificarea cu
ajutorul unor teste sau analize) a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la nivel acceptabil a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului.
Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii cu privire la metoda de monitorizare,
scopul precum i importana activitii desfurate.Acetia vor trebui s identifice ntregul lot care
nu a respectat specificaiile i s corecteze greelile survenite.
Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la dispoziia
responsabilului cu calitatea ct i a autoritilor competente n materie de control oficial sau
Organismului de certificare.
Personalul care efectueaza operaiunile din cadrul fluxului de producie trebuie s fie bine
instruit i contient c trebuie nlturat orice pericol i orice factor de risc.
Analizele de laborator ct i cele vizuale tebuie s se efectueze att n momentul recepiei
cantitative ct i calitative, al depozitrii, al tratamentului termic i la nivelul produsului finit
pentru o mai mult siguran.
Produsul analizat trebuie s rmn pe loc pn se obin rezultatele analizelor i dac
rezultatul este negativ, se poate trece mai departe, se poate continua fluxul tehnologic.
Personalul operativ din seciile de producie ce particip la realizarea produsului trebuie s
poarte

obligatoriu echipament de protecie s fie instruit periodic, s cunoasc regulile de

protecie, securitate i sntate a muncii, regulile de igien, regulile de securitate i protecie

contra incendiilor la locul de munc.

5.2. nregistrri
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele
mai importante cerine a sistemului trasabilitatea produselor (abordat pe larg i de Directiva
U.E.nr.178/2002, care a promovat conceptul from farm to fork=de la ferm la furculi).

17

5.3. Pstrarea i arhivarea documentelor

Totalitatea nregistrrilor i documentelor (fie tehnologice, fie de nregistrare, procese
verbale, certificate de conformitate, buletine de analiza, note cu observaii, msuri de prevenire
etc.) care rezult din aplicarea sistemului de management al calitii pentru realizarea produsului n
firm, vor fi ndosariate i pstrate n ncperi separate sau fiete care se ncuie.Orcnd traseul
urmat de produs poate fi cu uurin reconstituit n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul
nregistrrilor efectuate.
Aceste documente reprezint dovada modului n care funcioneaz sistemul de calitate i
sunt elemente de baz.
Accesul la documente este permis doar persoanelor care lucreaz efectiv la cazul respectiv,
cheia de la fiet gsindu-se la responsabilul cu arhiva, sau la administratorul societii.
Documentele cuprinse n dosar se vor ordona cronologic sau n funcie de caz dup alte
criteii: alfabetic s.a. .Documentele curente precum i documentele rezultate n urma activit ilor de
producie se vor arhiva o dat pe an sau ori de cte ori este necesar la cererea expres a
directorului sau administratorului firmei.Arhivarea acestora se va efectua n baza procesului verbal
de predare i a fiei de inventar.
Dosarul pentru arhivare va fi legat n coperi de carton. Filele dosarului sau ale volumelor
se numeroteaz n colul din dreapta sus.
Dosarul va avea o pagin nescris, pentru opis i pe care foaie se face, sub semnatura
arhivarului, urmtoarea certificare:Pezentul dosar conine n file n cifre i n paranteze n
litere. n opis se va meniona de asemenea i numele documentelor. Orice utilizare ulterioar a
documentelor arhivate se va face cu acordul prealabil al directorului sau administratorului firmei.

18

19