SUBIECTE PENTRU EXAMEN

1.PERICOLE BIOLOGICE
Pericole biologice - aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu
mucegaiuri.
Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri (fungi):
- pierderea inocuitatii alimentului;
- normarea prezentei mucegaiurilor in alimente (numarului maxim de mucegaiuri admis la
gramul de aliment);
Atentia deosebita acordata mucegaiurilor este datorata caracteristicilor anumitor specii de
fungi de a elabora si elibera in aliment metaboliti numiti micotoxine.
Micotoxinele:
- metaboliti ai anumitor tipuri de mucegaiuri
- au efecte nocive atat asupra animalului care consuma hrana
contaminata cu acestea cat si asupra omului.
- pot fi continute in sporii mucegaiurilor si pot fi excretati in alimentele care reprezinta un
substrat de crestere pentru mucegaiuri.
O recenta statistica a FAO estima ca, prin contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor, pe plan
mondial, pierderile din stocul de alimente ating 25% ( adica un sfert din productia mondiala)
ceea ce inseamna cateva zeci de de milioane de tone de cereale si nutreturi, iar in parte
procesul se datoreaza depozitarii necorespunzatoare a acestora.
Pericolul biologic - viral
Virusurile
- limita inferioara de organizare a materiei vii;
- se multiplica doar intr-o celula vie si isi subordoneaza toate functiile respectivei celule;
- se pot multiplica doar in celule vii (deci in alimente acest lucru nu este posibil);
- alimentele contaminate cu virusuri reprezinta doar o cale de vehiculare a virusurilor spre o
fiinta vie;
- virusurile care contamineaza alimentele pot proveni de la animale sau de la omul bolnav.
Cel putin doua tipuri de afectiuni de cauza virala, sunt legate de consumul de alimente
contaminate:
- hepatita epidemica sau hepatita virala acuta cu virus A
- gama larga de gastroenterocolite, de obicei incadrate intermenul de „cauza neidentificata”,
dar in realitate, de cauzavirala.
In ambele tipuri de grupe de afectiuni prezentate, transmitereavirusului se face fie prin
alimentul contaminat fie pe cale fecalorala.
Pericolul biologic - parazitar
Parazitii
- sunt vietuitoare care traiesc la suprafata sau in interiorul altor organisme, pe seama carora se
hranesc tot timpul vietii sau numai o parte a existentei lor.
Parazitismul reprezinta o asociatie biologica care necesita in mod obligatoriu existenta a doi
factori:
– o vietuitoare care ofera locuinta si hrana, adica gazda, si pe de alta parte, fiinta
vietuitoare care foloseste aceste avantaje, adica parazitul.
Unii paraziti sunt stricti adaptati numai la o anumita gazda, fiind numiti paraziti specifici.
Parazitul influenteaza negativ organismul gazdei, imprimandu-i o stare de boala prin
Dintre paraziti fac parte urmatoarele categorii: protozoarele, nematodele (viermii rotunzi),
cestodele (viermii lati) si trematodele, prezentati in tabelul de mai jos:

Tabel 1. Parazitii transmisi prin produsele alimentare

2.PERICOLE MICROBIOLOGICE
Pericole biologice–microbiologice apar in cazul contaminarii cu bacterii patogene,
bacterii saprofite sau mucegaiuri a produselor.
Cunoscand pericolele asociate produselor alimentare si impactul major, negativ, pe care
microorganismele patogene il pot avea asupra produsului alimentar si deci asupra
consumatorului, o atentie deosebita va trebui acordata aspectului microbiologic si,
mai precis, comportamentului microorganismelor patogene in anumite faze tehnologice de
procesare a alimentului.

Prezenta acestor m.o. conditioneaza:

•perioada de pastrare a produsului;
•elaborarea unor standarde;
•stabilirea unor aspecte de ordin igienico-sanitar care determina supravietuirea si/sau
dezvoltarea germenilor patogeni sau toxicogeni.
Stabilirea factorilor ce limiteaza dezvoltarea principalelor microorganisme patogene, va
ajuta la adaptarea tehnologiilor produselor alimentare, astfel incat aceste
microorganisme sa nu reprezinte un pericol pentru sanatatea consumatorului.

Cunoasterea exacta a parametrilor tehnici corespunzatori diferitelor operatii tehnologice, va

permite intelegerea efectului pe care il va avea aceasta operatie asupra microflorei prezente.
Astfel, se poate sti daca in acea faza exista posibilitatea:
• manifestarii vreunui tip de contaminare;
• supravietuirii microorganismelor sau persistentei de toxine bacteriene ori metaboliti
toxici;
• multiplicarii microflorei prezente si in special a microorganismelor patogene si/sau
toxicogene.
Cunoasterea comportamentului bacteriilor patogene este astfel foarte importanta pentru
intelegerea aspectelor de igiena a alimentelor care au consecinte medicale (intoxicatii,
toxiinfectii alimentare). Bacteriile ajunse intr-un mediu favorabil, cum este alimentul, incep sa
se multiplice exponential (adica la fiecare 15-30 minute numarul bacteriilor din alimentul
contaminat se dubleaza).

• Intoxicatiile alimentare de origine microbiana sunt date de toxinele unor bacterii (bacilul
botulinic - botulism), sau de toxinele elaborate de unele mucegaiuri, dintre care cea mai
cunoscuta este aflatoxina.
• Toxiinfectiile alimentare(TIA) sunt boli acute, care pot aparea sporadic sau ca epidemii,
atunci cand sunt mai multi consumatori ai aceluiasi aliment contaminat; clinic TIA se
caracterizeaza prin aparitia unor simptome de gastroenterocolita acuta cu debut brutal si
fenomene toxice generale.
• Toxiinfectiile alimentare(TIA) sunt generate de ingestia unor alimente contaminate in care
bacteriile s-au multiplicat considerabil si au eliberat cantitati mari de endotoxine si exotoxine.
Ex: enterotoxina stafilococica (exotoxina) sau eliberarea de endotoxine prin autoliza
bacteriilor (degradarea celulelor bacteriene) la nivelul alimentului.
• TIA se mai pot datora si unei contaminari masive cu bacterii a alimentului – formele
cauzate de Bacillus cereus, Proteus, Enterococ.

În tabelele 1. şi 2. sunt redate temperaturile minimede dezvoltare a agenţilor patogeni şi,

respectiv, timpul de dezvoltare a bacteriilor psihotrofe la diferite temperaturi.

Microorganism Temperatura minimă (ºC)

Listeria monocytogenes 1
Yersinia enterocolitica 2
Escherichia coli 3
Vibrio vulnificus 5
Aeromonas hydrophila 0-5
Clostridium botulinum (non–proteolitic) 3,3
Vibrio parahaemolyticus 5-7
Salmonella 7-10
Bacillus cereus 6-10

Staphylococcus aureus 7-10

Clostridium botulinum (proteolitic) 10

Clostridium perfringens 12

Tabel 2. Timpul de dezvoltare al bacteriilor

psihotrofe
 Temperatură ( °C) Timp de dezvoltare (minute)
25 30
20 75
15 120
10 200
5 1200

Pericolele microbiologice sunt reprezentate, în special, de bacteriile patogene. Dintre acestea,

cele mai frecvent intalnite sunt:
– Clostridium botulinum,
– Listeria monocytogenes,
– Salmonella spp.,
– E. coli,
– Staphylococcus aureus,
– Clostridium perfringens.

a1) Clostridium botulinum

Produce botulismul (datorită toxinei botulinice produsa de microorganism). Este o
intoxicaţie severă datorată ingestiei toxinei preformate.
• Simptome: vedere dublă sau înceţoşată, uscarea gurii, dificultăţi de înghiţire, paralizia
muşchilor respiratori; voma şi diareea pot fi prezente la începutul bolii. Simptomele apar la
12-36 de ore de la ingestia alimentelor contaminate (uneori chiar după câteva zile de la
ingestie). Dacă nu este tratată corespunzător (antitoxine, asistenţă pentru respiraţie)
boala este fatală; recuperarea este lentă (luni, rareori ani).
• Surse de contaminare: sol, sedimente marine, tractul intestinal al animalelor, inclusiv al
peştilor, legume şi cereale, care pot conţine spori de C. botulinum.
Transmitere:
• toxina trebuie să fie ingerată pentru a putea produce boala;
• sporii trebuie să germineze şi să ajungă în stadiul de celule vegetative pentru a produce
toxina;
• trebuie să se considere că sporii sunt prezenţi pe toate alimentele, inclusiv refrigerate sau
congelate.
Ecologia microorganismului:
• bacterie sporogenă, sporii sunt extrem de rezistenţi la căldură;
• toxina este distrusă prin căldură (fierbere 5 minute);
• se dezvoltă mai bine în condiţii anaerobe sau unde există cantităţi reduse de oxigen;
• tipurile nonproteolitice de bacterie se pot dezvolta la temperaturi scăzute (3ºC). Cele
mai multe tipuri proteolitice se dezvoltă la temperaturi de 10 °C;
• valorile scăzute al pH-ului (pH 4,6) previn dezvoltarea bacteriei;
• sporii pot germina şi se pot dezvolta în majoritatea alimentelor slab acide, în condiţii
anaerobe;
• este întâlnită în alimentele insuficient preparate.
Metode de control:
• adăugarea inhibitorilor pentru germinaţia
sporilor;
• pH scăzut;
• activitate scăzută a apei (aw);
• controlul temperaturii;
• prepararea corespunzătoare a alimentelor.

a2 ) Listeria monocytogenes
Boala produsă poartă numele de listerioză, este o meningoencefalită acută asociată sau
nu cu septicemia. Simptome: este caracterizată prin febră, dureri intense de cap, greaţă, vomă,
delirium şi comă (în cazul bătrânilor, copiilor, femeilor însărcinate şi a persoanelor cu imunitate
slabă), poate provoca avortul (rata de aproximativ 30%). Se comportă, la început, ca o răceală
obişnuită, perioada de incubare este necunoscută. Se presupune că este între 3 zile şi câteva
săptămâni.
Surse: animale domestice şi sălbatice infectate, păsări de curte infectate şi oameni infectaţi; în
apă şi în noroi.
Transmitere:
•consumul legumelor şi al produselor lactate contaminate;
•transmiterea bolii de la mamă la făt.
Ecologia microorganismului:
• bacterie nesporogenă, gram pozitivă, exterminată prin pasteurizare (71,7 ºC, timp de 15
secunde);
• se dezvoltă în condiţii anaerobe şi aerobe. Se poate dezvolta la temperaturile de
refrigerare (1 ºC);
• valorile scăzute al pH-ului (<4,6) previn dezvoltarea microorganismului;
• este foarte rezistent, rezistă refrigerărilor şi congelărilor repetate, supravieţuieşte
perioade îndelungate în medii uscate;
• pentru a provoca boala trebuie ca organismele vii să fie ingerate;
• doza care produce infecţia este în relaţie cu susceptibilitatea gazdei.
• La gazdele susceptibile boala poate apărea după ingestia a 100 de celule. Persoanele
sănătoase necesită pentru apariţia bolii 10.000.000 celule.
Metode de control:
• pH scăzut;
• tratament termic corespunzător;
• evitarea recontaminării;
• controlul adecvat al temperaturii;
• activitate scăzută a apei (aw).
a3) Salmonella spp.
Transmitere:
• ingestia microorganismelor din alimente obţinute din animale contaminate, prin contaminare
cu fecalele unui animal sau a unei persoane infectate;
• se întâlneşte în ouăle crude, laptele crud, carnea crudă;
• doza infecţioasă poate fi de câteva celule (100 -1000) dar, în general, este mult mai mare.
Ecologia microorganismului:
• bacterii nesporogene, gram negative, se distrug la temperaturi mai mari de 60 ºC;
• se dezvoltă în condiţii aerobe cât şi anaerobe, la temperaturi cuprinse între 5,2-
47 °C;
• temperatura optimă de dezvoltare este cuprinsă între 35 – 37 °C;
• valorile scăzute ale pH-ului (6,5 - 7,5) previn dezvoltarea bacteriei;
• supravieţuieşte în produse în stare congelată sau în medii uscate;
• se cunosc peste 2000 de subtipuri de Salmonella.
Metode de control:
• prepararea corespunzătoare a alimentelor;
• evitarea recontaminării;
• valori scăzute ale pH-ului;
• igiena corespunzătoare a persoanelor care intră în contact cu alimentele.

a4) Escherichia coli

Transmitere:
• cel mai frecvent prin: contaminarea apei sau
a alimentelor cu fecale şi contaminarea încrucişată;
• a fost demonstrată transmiterea de la persoană la persoană;
• spălarea necorespunzătoare a mâinilor pe parcursul zilei sau contactul cu un pacient va
conduce la răspândirea bolii;
• transmiterea E.coli O157:H7 este asociată cu carnea de vită pregătită insuficient.
Ecologia microorganismului:
• bacterie nesporogenă, gram negativă, distrusă de temperaturi de peste 60 ºC;
• se dezvoltă atât în condiţii aerobe cât şi anaerobe;
• se dezvoltă bine în medii umede, în alimentele slab acide, la temperaturi > 7 ºC;
• temperatura optimă de dezvoltare este 35 - 37 °C;
• valorile scăzute ale pH-ului previn dezvoltarea bacteriei.
Metode de control:
• prepararea şi reîncălzirea corespunzătoare a
alimentelor;
• refrigerarea corespunzătoare (< 4 °C);
• respectarea regulilor de sanitaţie şi igienă personală;
• pH scăzut;
• activitate scăzută a apei (aw).
a5) Staphylococcus aureus
Produce intoxicaţia stafilococică alimentară, care se declanşează rapid şi este caracterizată prin
greaţă, crampe şi vomă, deseori însoţită de diaree şi este rareori mortală. Durata bolii este de
una-două zile, simptomele apar la 1-6 ore de la consumul alimentelor (în general 2-4 ore).
Surse: în general oamenii; microorganismele se localizează în fosele nazale ale gazdei sau pe
piele; ocazional surse de infecţie pot fi vacile cu mamelele infectate.
Transmitere:
• ingestia alimentelor care conţin enterotoxina stafilococică. Microbii se multiplică în alimente
şi produc enterotoxina stabilă la căldură;
• persoanele care intră în contact cu alimentele le contaminează adesea prin nerespectarea
cerinţelor de încălzire şi de refrigerare corespunzătoare prevenirii dezvoltării microorganismului
(ex: sandwich-uri, sosuri de salată, produse de patiserie, produse din carne);
• doar în două ore, la temperaturi superioare de refrigerare, microorganismul se poate dezvolta
şi produce toxina.
Ecologia microorganismului:
• coci nesporogeni, gram pozitivi, distruşi de temperaturi mai mari de 60 ºC;
• temperatura de dezvoltare este cuprinsă între 6,7 - 45,4ºC;
• temperatura optimă de dezvoltare este situată între 37 - 40 °C;
• valorile optime de pH la care se dezvoltă sunt cuprinse între 4,5 - 9,3;
• este necesar un număr mare de celule > 500.000 pentru a produce cantităţile suficiente
de enterotoxine pentru a provoca boala.
Metode de control:
• igiena corespunzătoare;
• refrigerarea corespunzătoare a alimentelor (< 4 ºC);
• prepararea adecvată a alimentelor (> 60 °C);
• excluderea persoanelor care prezintă abcese, coşuri etc., pentru a evita contactul acestora cu
alimentele etc.

a6) Clostridium perfringens

• Produce intoxicaţia alimentară perfringens, care este o gastroenterită, caracterizată prin
diaree şi greaţă. Voma şi febra sunt în general absente. Durata bolii este de 1 zi, perioada de
incubaţie este între 6 - 24 ore (în general 10-12 ore).
Surse: mizerie, tractul intestinal al persoanelor sănătoase şi
al animalelor (vite, porci, păsări, porci).
Transmitere:
• ingerarea alimentelor contaminate cu mizerie sau fecale, care au fost ţinute în condiţii ce au
permis dezvoltarea microorganismelor; de cele mai multe ori carne sau sosuri preparate
necorespunzător;
• sporii rezistă la temperaturi normale de gătit şi se dezvoltă în cazuri de manipulare
neadecvată a alimentelor după preparare;
• doza care determină apariţia bolii este > 500.000 celule/gram;
• enterotoxina este produsă în intestin şi determină apariţia simptomelor;
• este adesea întâlnită în cafenelele şi localurile publice, care au spaţii de preparare
necorespunzătoare, refrigerează cantităţi mari de alimente sau prepară necorespunzător
alimentele.
Ecologia microorganismului:
• bacterie sporogenă, gram pozitivă, sporii supravieţuiesc procedurilor normale de preparare,
inclusiv fierberii;
• se dezvoltă bine în condiţii anaerobe, sau în medii cu cantităţi reduse de oxigen;
• temperatura de dezvoltare este cuprinsă între 12 – 50 ºC; temperatura optimă de dezvoltare
este cuprinsă între 43 - 45 ºC;
• răcirea lentă şi depozitarea cărnii preparate la temperaturi mai mari decât cea de
refrigerare permit dezvoltarea microorganismului până la un nivel suficient pentru
producerea bolii.
Măsuri de control:
• încălzirea şi răcirea corespunzătoare a alimentelor perisabile preparate;
• cantităţile mari de alimente trebuie distribuite în recipiente mai mici pentru a
permite răcirea corepunzătoare în timpul refrigerării.

3. PERICOLE FIZICE SI CHIMICE

Tabel 2. Exemple de pericole fizice şi sursele lor

Pericole fizice
Se utilizează anumite echipamente pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice. Aceste
echipamente sunt prezentate în tabelul 3.
Tabel 3. Echipamente utilizate pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice

Pericole chimice – exces de aditivi, urme de agenţi de curăţare, reziduuri de pesticide.

Tabel 4. Categorii de substanţe periculoase