Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Elev: IUSTINA-MARCELA
ANUL 2008
CUPRINSUL
Argument.....................................................pag.1 Capitolul I Tehnologia preparrii preparatelor din carne de vnat
1.1 Rolul i importana........................................pag.2 1.2 Materii prime i auxiliare..............................pag. 1.3 Ustensile i utilaje...........................................pag. 1.4 Schema de obinere a preparatelor din carne de
ARGUMENT
Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vnat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor. Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i anume : respectnd normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise mai jos sunt foarte necesare. n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat. Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre. In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative,
preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castraveti murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mnator cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. 2 Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai. Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific
vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmatoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce inghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa.
3 La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntre-buina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 parti ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrarii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsca salbatic), Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare. Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la tem-peraturi de 2... 4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi ntre 25 i 30C. Se pstreaz timp de 610 luni n depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate relativ a aerului de 95100%. Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.
Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme
de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
Fina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea
alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.
Cratiele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l. Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,
articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.
Rztoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale
sale executa urmatoarele operatiuni: taiat pommes frites sau castraveti, taiat julien mare, taiat julien mic, ras cartofi, coaja de lamiae,etc.
Maina de gtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintrun schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla 8 emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.
Eviscerarea
Fezandarea
nlturare penaj
Marinarea
Splarea
Porionare
10
Fazan la Neva
11
Un vrf de cuit de piper Un vrf de cutit de ienibahar Suc de roi Vin alb sec Feli de lamiae Fina Zahr 100 ml 100 ml 3-4 buc 300 g 20 g
Fina
impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros placut specific. Zahrul sa fie de culoare alb-stralucitor, s nu prezinte urme de impuritati, fara aglomerari, gustul dulce. Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare, culoare,gust si miros specifice. Ustensile si utilaje:cuit, cratia, lingura, rzatoare,cntar, aragaz.
Operaii pregtitoare:
Carnea de iepure se cantarete, se spala, se taie bucaele. Uleiul se masoar. Morcovul, patrunjelul, elina si ceapa se rad pe rzatoarea cu gauri mari. Sucul de roii se cantarete. Vinul se cantarete. Lmaia se taie in 3-4 felii. Fina si zahrul se cntaresc.
Tehnica prepararii.
Zarzavatul i ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe zarzavat si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand in cand in sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu zeama de marinare, deoarece fiind acr intareste zarzavatul. Cand carnea este suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita 14 de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800 ml sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge
cu 2-3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca cu sosul si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 10 minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se pot pune 30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele sis a se ridice uleiul.
15
Den. Prep. U/M carne de iepure ulei morcov patrunjel telina ceapa foi de dafin piper ienibahar suc de rosii vin lamaie faina zahar cimbru sare kg ml g g g g g g g ml ml g g g g g
Cant. Proteine 1 100 100 100 100 100 1 10 100 100 30 30 20 10 5 22 1,5 1,1 1,4 1,5 3 0,9 11,8 220 1,5 1,1 1,4 1,5 3 0,27 3,54 -
Lipide 1 100 0,3 0,8 0,3 0,2 -11,6 0,7 1,4 10 100 0,3 0,8 0,3 0,2 11,6 0,21 0,42 -
16
Valoarea nutritiv: - Proteine:232,31 - Lipide: 123,85 - Glucide: 138,16 Valoarea caloric: - Proteine: 952,471 - Lipide: 1151,805 - Glucide: 566,456 Total calori: 2670,732
Fia tehnologic
Denumirea preparatului Prepelie inbusite Grupa de preparate Preparate din vanat
Materii prime;
Prepelie 4 buc. Foi de vi 4 buc. Felii de slanin 4 buc. Sare Unt Roii Vin 10 g 1 lingura 2-3 1 pahar 1 17
Foaie de dafin
Untul s aib consistena relativ moale cremoas, sa fie proaspat, culoare galben deschis,gust si miros caracteristic. Roiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag, miros specific, culoare rosie. Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati, culoare,gust si miros specific. Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie umede, culoare verzuie, gust si miros aromat. Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina de gatit.
Operaii pregatitoare:
Prepeliele se curata de pene, se spala. Foile de via se spala. Slnina se cantareste si se portioneaza. Sarea, untul, vinul se masoara. Rosiile se spala si se taie. 18
Tehnica preparrii:
Prepeliele se sreaza, se pune ficatul nauntru, se inveleste fiecare prepelita cu o foaie de via, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 1520 minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se strecoara sosul deasupra.
19
Den. Prep. U/M carne de prepeli slnina sare unt roii vin foi de dafin kg g g g g ml g
Valoarea nutritiv: - Proteine: 255,65 - Lipide: 180,6 - Glucide: 8,55 Valoarea caloric: - Proteine: 1048,165
20
Fia tehnologic
Denumirea preparatului
Medalioane de caprioar cu prune uscate si piure de cartofi
Grupa de preparate
Preparate din vnat
20 g 40 ml 900 g 5g 50 g 10 g
21
Fina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie, culoare alba, miros gust dulceag. Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros corespunzator. Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.
22 Brnza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati, culoare alba, potrivit de sarata, miros specific. Ptrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate, culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.
Operatii pregatitoare:
Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala. Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se cantaresc. Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca. Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.
Tehnica prepararii:
Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul s-a facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se lasa sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul, branza si patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza. Se scot medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu
coniacul se amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca incontinuu in timp ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie se mai condimenteaza carnea.
Den. Prep, U/M med. de caprioara sare piper ulei ceapa jeleu de coacaze prune uscate faina coniac cartofi usturoi branza patrunjel kg g g g g g g g ml g g g g
Proteine 18 0,5 1,5 0,77 2,5 11,8 2 7,2 18 1,1 108 0,25 1,2 0,77 2,5 5,9 18 0,72 9 0,11
Lipide 20 99 0,2 0,3 1,4 -0,15 0,2 0,8 120 49,5 0,16 0,3 0,7 1,35 0,02 0,08
24
- Lipide: 172,11 - Glucide: 377,1 Valoare caloric: - Proteine: 600,445 - Lipide: 1256,403 - Glucide: 1546,11 Total calori: 3402,958
25
CAPITOLUL II
Igiena muncii urmrete mbuntirea condiiilor de munc i msuri de nlturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor i mbolnvirilor profesionale. Modalitile de realizare a msurilor ce trebuie luate n toate situaiile legate de munc, cu scopul protejrii vieii i sntii angajailor sunt urmtoarele:
asigurarea n permanen a ventilaiei corespunztoare i a iluminrii uniforme, suficiente la locul de munc; prezentarea la vizita medical la angajare i la examenul medical periodic; nsuirea i respectarea normelor de securitate n munc; utilizarea integral a echipamentului individual de protecie a muncii; evitarea consumului de buturi alcoolice; nsuirea instruciunilor de prim ajutor n caz de accident de munc; respectarea normelor de igien personal; ntreinerea cureniei i igienei la locul de munc; folosirea raional a timpului de odihn; evitarea prezenei la lucru n stare de oboseal sau n stare de sntate care poate pune n pericol sntatea altor persoane; pstrarea cureniei n slile i pe culoarele de acces, pe scrile i n grupurile sanitare comune; 26
containerele pentru gunoi i deeuri vor fi amplasate n zone corespunztoare i golite suficient de des pentru a evita umplerea excesiv; aparatura, uneltele i sculele folosite n timpul lucrului vor fi curate, verificate i depozitate corespunztor; campusurile universitare vor fi ntreinute i utilizate corespunztor.
Prepararea, servirea i desfacerea alimentelor se va face numai de persoane care s-au supus controlului medical la angajare i controlului medical periodic. Personalul este obligat s dein carnet de sntate i un certificat de absolvire a unui curs de noiuni fundamentale de igien. Personalul va purta echipament de protecie sanitar care s acopere mbrcmintea i prul, iar n caz de rniri uoare va pansa rnile cu pansamente sterile, meninute permanent curate. Resturile de mncare se vor depozita n recipiente etane cu capac, din materiale uor de splat i dezinfectat. Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune, pentru a nu favoriza contaminarea microbian. Orice produs uor alterabil va fi pstrat separat de carne, pete, viscere crude i de preparate din carne crud (mititei, carne tocat etc.). Slile de mese vor fi curate n permanen, iar vesela va fi sterilizat nainte de folosire. Este interzis fumatul n zona de preparare a hranei. Gunoiul i resturile menajere vor fi aruncate dup fiecare mas, iar prosoapele i echipamentul murdar se vor spla dup fiecare ntrebuinare. 27
BIBLIOGRAFIE
Tehnologie Culinar Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv Manual a pentru clasele i alii, Editura didactica i pedagogic , R.A. Bucureti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, i a XII-
28