CAP.

IX Păstrarea mărfurilor
Păstrarea mărfurilor în spaţii fixe sau
mobile, pe perioade diferite de timp → etapă
obligatorie a circuitului tehnic al mf.
Păstrarea → realizată → să se evite
alterarea, degradarea, contaminarea chimică şi
microbiologică a mf.
Pt.păstrarea mărfurilor un timp cât mai
îndelungat fără ca acestea să-şi modifice calitatea
→ metode de conservare → bază → principii:
1.Principiul biozei → stă la baza păstrării în stare
proaspătă a produselor
→ constă în capacitatea produselor de a
contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor,
datorită imunităţii lor naturale
Bioza → 2 variante funcţie de intensitatea
metabolismului:
* Eubioza (bioza totală) → stă la baza păstrării
prod.cu un metabolism normal şi complet (păsări
vii, peşti vii)
* Hemibioza (bioza parţială) → păstrarea
produselor detaşate de organismul matern cu un
metabolism parţial (legume, fructe, cereale)
2.Principiul anabiozei (vieţii latente) → stă la baza
metodelor de conservare care împiedică
fenomenele vitale, atât ale alimentelor cât şi ale
microflorei de alterare (inactivează
microorganismele) → congelarea,
deshidratarea, sărarea
3. Principiul cenoanabiozei → constă în crearea
condiţiilor favorabile pt.dezvoltarea anumitor
microorganisme care, prin activitatea lor,
dezvoltă substanţe bacteriostatice faţă de
microflora de alterare a prod.alimentare →
fermentaţia – alcoolică, lactică
4.Principiul abiozei (lipsei de viaţă) → constă în
distrugerea parţială sau totală a
microorganismelor din produse → sterilizare,
pasteurizare, cu substanţe chimice
Transformările mf. → acţiunii unor factori
interni sau externi → echilibru între acţiunea
factorilor interni (proprii mărfurilor) şi cei externi
(condiţii de păstrare) → determină regimul optim
care asigură păstrarea mf.o perioadă cât mai
îndelungată
 9.1. Modificări posibile ale calităţii mf.în timpul
păstrării
a) Modificări fizice → apar ca urmare a proceselor
de îngheţare, topire, evaporare, aglomerare, etc.
→ se datorează în principal variaţiilor de
temperatură şi umiditate ale aerului
• Scăderea temp. → îngheţarea şi dilatarea prod.,
precipitarea, modificarea solubilităţii, a
vîscozităţii
• Creşterea temp. → dilatarea, creşterea presiunii
vaporilor din recipiente urmată de explozii, la
conserve apare bombajul fizic, topirea
grăsimilor, ciocolatei
• Scăderea umidităţii relative a aerului →
determină evaporarea apei din produse →
contragerea lemnului, uscarea la săpunuri,
cşcavaluri, brânzeturi, veştejirea legumelor şi
fructelor
• Creşterea umidităţii relative a aerului →
determină la unele prod.(ciment, făină,
detergenţi) aglomerări sub formă de bulgări,
determină scăderea rezistenţei la rupere a
fibrelor textile, scăderea dimensională a
prod.textile
b) Modificări chimice
→ temperatura şi Ur a aerului influenţează viteza
reacţiilor chimice şi stau la baza iniţierii unor
procese chimice ca: oxidarea, coroziunea
→ acţiunea oxigenului din aer determină:
râncezirea grăsimilor, oxidarea pigmenţilor
(denaturarea culorilor), corodarea metalelor
→ la conserve → coroziunea recipientelor metalice
determină formarea şi acumularea hidrogenului,
→ bombajul chimic
c) Modificări biochimice → sunt determinate de
activitatea enzimelor existente în unele produse
alimentare care creează anumite procese ca:
respiraţia, maturarea şi autoliza
Respiraţia → un proces de oxidare din celula
vie, specifică produselor aflate în satare
hemibiotică. În urma ac.proces unele substanţe
ca glucidele, lipidele sunt descompuse,
degajând o anumită cantitate de căldură.
Reglarea acestui proces se face cu ajutorul
temperaturii şi umidităţii care trebuie să fie în
limitele standardizate
Maturarea → proces biochimic complex →
determină modificări favorabile ale proprietăţilor
organoleptice, structurale şi tehnologice ale
produselor alimentare (cereale, legume-fructe,
carne)
În urma ac.proces organismul uman
asimilează mai uşor produsele respective
Autoliza → un proces enzimatic care are loc după
moartea organismului → au loc reacţii de
descompunere a subst.proteice sub acţiunea
enzimelor proteolitice
În urma ac.proces produsele îşi schimbă
consistenţa, gustul şi mirosul
d) Modificările microbiologice → au loc datorită
acţiunii microorganismelor (bacterii, drojdii,
mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor subst.din
prod.alimentare (glucide, lipide, proteine).
Mucegăirea → are loc în special pe suprafaţa
produselor bogate în glucide şi umezite. În urma
ac.fenomen apar modificări de aspect, de
textură, de gust şi miros
Fermentaţia → în funcţie de subst.rezultantă
preponderentă, fermentaţia poate fi:
Fermentaţia alcoolică → transformarea unor
glucide în alcool etilic. Temperatura optimă de
desfăşurare a ac.proces → 15 – 300C
Ac.fenomen se utilizează la unele procese
tehnologice în industria alimentară, dar poate
apărea şi ca efect negativ atunci cînd nu sunt
respectate condiţiile de păstrare (legume, fructe,
sucuri)
Fermentaţia acetică → constă în oxidarea
alcoolului etilic până la acid acetic. Ac.fenomen
determină alterarea vinului, berii, produselor
lactate acide
Fermentaţia lactică → are loc sub acţiunea
bacteriilor lactice, care transformă lactoza în
acid lactic. Acţiunea favorabilă a ac.fermentaţii
se aplică la obţinerea prod.lactate dietetice,
la conservarea prod.prin murare. Efectele negative
apar la păstrarea mai îndelungată a produselor
lactate
Putrefacţia → un proces declanşat de bacteriile de
putrefacţie în prezenţa sau în absenţa aerului,
care descompun subst.proteice, rezultând
diverşi acizi, toxine, gaze.(carne)
Bombajul microbiologic → reprezintă o formă de
alterare a conservelor datorită microflorei.
Acesta apare atunci când conservele nu sunt
sterilizate corect sau când cutiile nu sunt etanşe
şi facilitează pătrunderea miroorganismelor din
exterior.
 9.2. Perisabilitatea mărfurilor
Perisabilitatea (pierderile naturale) → reduceri
cantitative (în greutate sau volum) care au loc în
timpul păstrării mărfurilor → din cauza unor
factori interni sau externi
Cauzele obiective care determină perisabilitatea:
- Respiraţia → la legume şi fructe proaspete
- Evaporarea → carne, brânzeturi, săpunuri
- Volatilizarea → solvenţi, lacuri, băuturi alcoolice
- Fragmentarea → brânzeturi, paste făinoase
- Difuziunea apei sau grăsimii prin ambalaj
- Mucegăirea → legume, fructe, prod.de
panificaţie
- Porţionarea → la operaţiile de vânzare
Cauze subiective:
- Dotarea tehnică a spaţiului de depozitare cu
mijloace de transport, de manipulare, aparate
pentru controlul parametrilor atmosferici
- Nivelul de calificare al lucrătorilor
- Sistemul de ambalare şi materialele pt.ambalaje
- Frecvenţa operaţiilor de sortare, porţionare
- Perioada de păstrare
Cuantumul perisabilităţii se stabileşte sub formă de
cote procentuale diferenţiate pe grupe de
mărfuri şi verigi comerciale