Sunteți pe pagina 1din 15

CUPRINS

S.C. ECOLACT PROD S.R.L. ...........................................................................2 DESCRIEREA PRODUSELOR ........................................................................ 3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM ...........5 PROGRAMAREA PRODUCIEI ... .8 BIBLIOGRAFIE ..14

S.C. ECOLACT PROD S.R.L, PAULESTI-PRAHOVA


Societatea comercial ECOLACT PROD S.R.L. s-a nfiinat pe data de 30/03/2005 obiectul principal de activitate fiind fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor, in comuna Paulesti, judetul Prahova. Scopul proiectului este satisfacerea cererii crescnde i din ce n ce mai exigente de lapte i produse lactate exprimat pe pia. Aceast declaraie evideniaz faptul c firma i asum printre altele i misiunea de a rspunde nevoii consumatorilor de produse lactate, oferindu-le o gama diversificat i mbuntit calitativ. Distribuia se va face att prin mijloace proprii ct i prin intermediul distribuitorilor, en-grositilor, magazinelor tip cash&carry, etc. Beneficiarii produselor pe piaa intern vor fi societile comerciale care utilizeaz produsele fie n procesele proprii de producie(cofetrii, patiserii, restaurante), fie pentru comercializare direct n aceeai form, instituii bugetare i consumatorii direci. Fabrica de prelucrare a laptelui de vac, apartinnd S.C. ECOLACT PROD S.R.L. are o capacitate nominal de 91.250hl / an. Structura de productie care se realizeaza zilnic este urmatoarea (in litri lapte ): Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Sortiment Lapte de consum 1,5% gr. Lapte consum 1,8% gr. UHT Iaurt (0,1;2,8;3,2% gr.) Sana 3,0% gr. Lapte batut 2% gr. Branza de vaci dietetica, (lapte cu 0.1%gr) Branza Telemea vaca (lapte cu 3,0% gr.) Cascaval Dalia(lapte cu 3,2 % gr) Smntn de consum (12;15;20% gr.) Branza Fgra Branza topita batoane de 200g Lapte normalizat Cantitate produs UM (l) (kg.) 7500 8500 1500 2000 1000 300 700 250 2000
---

7500 8500 1500 2000 1000 40 120 20 2000 100 30

l. l. l. l. l. kg kg kg kg kg kg

Regimul de lucru va fi de 2 schimburi / zi. Capacitatea de producie a utilajelor va permite asigurarea produciei zilnice. Fondul anual de timp este de 365 de zile.

DESCRIEREA PRODUSELOR

Laptele de consum reprezint produsul obinut din lapte de vac omogenizat i pasteurizat cu un coninut de grsime de 1.5%, 1.8%, 3.5%. Iaurtul este un produs lactat acid obinut prin fermentaia lactica a laptelui de vac normalizat, microflora specific fiind reprezentat de Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Gama sortimental este variat i cuprinde: iaurt dietetic 0.1%gr.; iaurt natural 2.8%gr.; iaurt natural 3.2%gr.; iaurt de but 2.3%gr. Laptele btut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru caliti sale organoleptice. Se obine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selecionate de streptococi lactici. Sortimentul de lapte btut cuprinde 4 tipuri de produse: gras, cu min. 2% ,2.5%grasime; slab cu max. 0.1% grsime; sana cu 3.0% i 3.6% grsime i extra cu 4% grsime Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea exclusiv a bacteriilor lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaz prin consisten moale, cu gust acrior de fermentaie lactic. Se fabric ntr-un sortiment variat, putndu-se grup astfel: dup coninutul de grsime: foarte grase;grase;semigrase;slabe. dup adaosuri: desert (dulci);aperitiv (cu condimente).

n unitatea noastr se prelucreaz brnz proaspt de vaci, dietetic i gras, din lapte de vac normalizat la 2-2.5%gr. sau degresat la 0.1%gr.; pasteurizat i cu adaosuri de clorur de calciu, fermeni lactici i cheag alimentar.Caracteristici chimice brnz proaspt gras: grsime raportat la produsul ca atare, min.8%; grsime raportat la S.U., min. 27%; substan uscat, min. 30%; aciditate, max. 190AsT; proteine 16%; glucide 4.5%; calorii 175 la 100g. produs. Caracteristici chimice brnz proaspt dietetic:grsime raportat la produsul c atare, min.5%; grsime raportat la S.U., min.---; substan uscat, min.23%;aciditate, max. 210 Ast; proteine 17.4%; glucide 4%; calorii 115 la 100g. produs. Brnza Telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Cuvntul telemea este de origine turc, avnd semnificaia de felie,din cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la cuvntul telme. n unitatea noastr se fabric dou sortimente de brnz Telemea numai din lapte de vac, i anume: Telemea proaspt (caul dulce) i Telemea maturat ( n sol. Samura). Smntna este produsul obinut din lapte c urmare a procesului de degresare sau smntnire.Principalele sortimente de smntnire sunt: smntna dulce, tip 14 (cu coninut de 14%grasime) i tip 32 (cu coninut de 32% grsime); smntna fermentat (cu bacterii lactice

selecionate), care poate fi tip 12 (cu 12% grsime), tip 15 (cu 15% grsime), tip 20 (cu 20% grsime), tip 25 (cu 25% grsime), tip 30 ( cu 30% grsime) i tip 40 (cu 40% grsime). Brnza topit reprezint produsul lactat obinut prin topirea sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau a mai multor sortimente de brnzeturi.Caracteristici specifice:sunt lipsite de coaj, din care cauz se numesc i brnzeturi fr coja, proprietate pe care i-o menin dac sunt ambalate corespunztor, n ambalaje specifice sortimentului i se pot consuma imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze, deoarece provin din brnzeturi mturate.Caracteristicile acestor brnzeturi sunt rezultatul procesului de topire care st la baz fabricrii lor.n timpul topirii sub aciunea cldurii, cazein se separ intial de grsime i se transform ntr-o mas cauciucoasa care plutete n grsimea topit.Pentru a asigura pastei o consisten fin, se adaug n acest scop srurile de topire cu rol de emulgatori.Aceste sruri se absorb n masa de brnz, care se umfl, i are loc apoi solubilizarea substanelor proteice.Concomitent cu dizolvarea, combinat cu agitarea energic a masei de brnz, substanele proteice refac emulsia cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de ap.Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire.Desfurarea normal a procesului de topire este influenat de urmtorii factori: caracteristicile materiei prime (coninut de grsime i de apa, gradul de maturare, ph-ul); caracteristicile substanelor de topire (compoziie, ph, cantitate); temperatura i durata topirii;

Brnza cu smntna tip Fagaras se obine prin preambalarea statificata sau n amestec a brnzei proaspete dietetice i a smantanei de consum fermentate cu 20% grsime. Se recomand n alimentaia zilnic a colarilor, adolescenilor, precum i a adulilor, datorit aportului de proteine, lipide i sruri minerale (n special calciu) i de vitamine: A,D, B2 i PP.Proprieti chimice: substan uscat 33%; grsime 6%; proteine 13%; glucide 3.6%; ap max. 77%; aciditate max. 170AT; clorura de sodiu max. 1%; valoare energetic/100 grame produs 136 kcal.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM PASTEURIZAT


Laptele de consum reprezint produsul obinut din lapte de vac omogenizat i pasteurizat cu un coninut de grsime de 1.5%, 1.8%, 3.5%. Principalele faze ale procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum pasteurizat sunt urmtoarele: recepie calitativ i cantitativ a laptelui crud; filtrare; rcire i depozitare tampon; tratament termic primar-curire centrifugal-normalizare-omogenizarepasteurizare-rcire; depozitare tampon lapte pasteurizat; ambalare lapte pasteurizat; depozitare n vederea livrrii.

Transportul laptelui la fabric se efectueaz cu cisterne izoterme din inox, prevzute cu cte dou sau trei compartimente. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Recoltarea de probe pentru analiz de laborator se face cu ajutorul unui agitator, a unui recoltor din oel inoxidabil i a unor pahare Berzelius de 250ml, splate i dezinfectate n prealabil. Fizico-chimic se determin prospeimea laptelui (aciditatea), temperatura, coninutul de grsime, densitatea, coninutul proteic, punctul de nghe, procentul de ap adugat n lapte i gradul de impurificare. Recepia cantitativ se realizeaz printr-o instalaie volumetric dotat cu dezaerator (degazor) , un sistem de filtarare (filtru metalic de 0.5 mm), debitmetru i rcitor cu plci capabil s rceasc laptele pn la temperatura de 2C. Dup rcire laptele este depozitat ntr-un tanc tampon,izoterm prevzut cu sistem propriu de rcire, agitare i splare. Eliminarea mai eficace a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifug a curitorului centrifugal. Acest aparat este parte component a instalaiei de pasteurizare, astfel nct laptele materie prim pasteurizat la min. 750 C este supus operaiei de separare centrifugal (degresare), n urm creia rezult laptele degresat i smntna tehnologic.

Eficien pasteurizrii laptelui materie prim este cotrolata periodic prin testul fosfatazei alcaline n conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 1664/2006, Anexa 3, cap. 2. Operaia de standardizare (normalizare) const n aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime (ex. 1.5%, 1.8%, 3.5%) fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte degresat, fie prin amestecarea laptelui degresat cu smntna tehnologic, fie prin amestecarea unui lapte cu un coninut ridicat de grsime cu unul cu un coninut mai redus, dup caz. Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson sau pe baza unor formule de bilan. Omogenizarea laptelui standardizat urmrete trecerea laptelui la 65-700 C prin cele dou capete de presare ale omogenizatorului la presiunea de 200, respectiv 40 bar. Efectul omogenizrii este de a reduce dimensiunea globulelor de grsime din lapte sub 2 m. i de a evit separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, urmrindu-se obinerea unui produs cu o compoziie ct mai uniform. Pasteurizarea laptelui de consum se face n instalaia de pasteurizare cu plci, avnd capacitatea de 3000 ltr./h, la o temperatur de 92C+_2C/ 30 sec. cu meninere de 240 sec. Prin aceast se ncearc distrugerea n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul sau chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n specificatia tehnica.Eficienta pasteurizarii este verificata in laborator prin testul peroxidazei. Laptele de consum, dupa pasteurizare si racire la 4..6 oC se depoziteaza n tancuri izoterme , unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. Laptele de consum pasteurizat este ambalat n pungi de polietilena cu capacitatea de 1 litru, precum si in pet-uri de 0.9ltr. Folia de polietilena se prezinta sub forma unei role de aprox. 16Kg care este sterilizata cu ajutorul unei lampi UV. Din aceasta folie se formeaza pungi prin termosudare pe verticala si pe orizontala, in care se dozeaza laptele. Identificarea fiecarui lot ambalat se face prin stantarea datei de expirare si a numarului de lot pe spatele pungii si prin imprimarea cu videojetul cu cerneala pentru peturile de 0.9 ltr.Pungile cu lapte se aseaza cate 25 buc. In navete PVC, spalate si dezinfectate in prealabil.Laptele ambalat la pet este grupat in baxuri de cate 9 buc., trecute prin cuptorul de baxat, asezate pe europaleti si depozitate la 2...4 oC in vederea livrarii.

Navetele cu pungile de lapte pasteurizat sunt stivuite pe europalei si transportate cu ajutorul cruciorului tip Lis n depozitul frigorific de produse proaspete al seciei, la o temperatur de depozitare de 2...4 oC. Transportul laptelui de consum pasteurizat din momentul ieirii din spaiile rcite ale fabricii i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatur de 2...8 oC. Capacitatile de productie a utilajelor utilizate in procesul tehnologic sunt: recepie calitativ i cantitativ a laptelui crud: instalatie volumetrica 5000 l/h; filtrare: filtru 5000 l/h; rcire si depozitare tampon: maxim 3 ore; curatire centrifugala: separator 3000 l/h; normalizare: 5000 l/h; omogenizare: omogenizator 3000 l/h pasteurizare: 30 sec, mentinere 240 sec; racire: 15 min; depozitare tampon lapte pasteurizat: 8 h; ambalare lapte pasteurizat: 2000 buc/h.

PROGRAMAREA PRODUCIEI
Programarea produciei reprezint detalierea, concretizarea n timp, n spaiu i pe executani a activitilor, operaiilor ce trebuie s se desfoare pentru realizarea unei lucrri/cantiti de produse la un anumit termen. Programarea produciei este continuarea fireasc a planificrii activitilor n ntreprindere. Ea este o activitate complex ce se desfoar ntr-o mare varietate de situaii concrete legate de:

duratele operaiilor tehnologice aspecte privind deplasarea obiectelor muncii.

n cazul proceselor tehnologice continui, programarea produciei se reduce la stabilirea gradului de utilizare a capacitii de producie sau a succesiunii introducerii n fabricaie a unor sortimente. Pentru procesele tehnologice discontinui, programarea produciei este un aspect esenial n asigurarea eficienei economice a ntreprinderii i cu influen asupra sistemului de salarizare.

Metode de transmitere a obiectelor muncii


Elementul determinant pentru durata total a operaiilor tehnologice este modul n care obiectele muncii parcurg succesiunea de operaii. Exist trei modaliti de transmitere a obiectelor muncii: succesiv, paralel i mixt. Transmiterea succesiv: toate elementele lotului se transmit de la o operaie la alta ntotdeauna concomitent. La fiecare loc de munc ct timp un element al lotului este prelucrat, cele care nu au fost nc sau au fost deja prelucrate ateapta. Transmiterea paralel: fiecare element al lotului parcurge individual toate operaiile procesului tehnologic, fr ateptri. Datorit duratelor diferite ale operaiilor tehnologice vor apare ntreruperi, ateptri ale executanilor (mijloacelor de producie) pentru a se putea asigura deplasarea nentrerupt a elementelor lotului. Transmiterea mixt reine avantajele celor dou metode anterioare. Ca principal dezavantaj apare complexitatea deosebit tehnic i organizatoric a transportului. Deplasarea elementelor lotului intre operaii se face difereniat: spre o operaie cu durat mai mare primul element al lotului pleac individual, iar celelalte n fraciuni de lot de fabricaie denumite loturi de transport; spre o operaie cu durat mai mic, ultimul element se deplaseaz individal celelalte n fraciuni de lot de fabricaie, numite loturi de transport. Spre exemplificare, se lanseaz n fabricaie un lot de 6000 l lapte de consum compus din 3 arje de produs chimic. Procesul tehnologic conine zece operaii: receptie calitativa si

cantitativa (A), filtrare (B), racire si depozitare tampon (C), curatire centrifugala (D), normalizare (E), omogenizare (F), pasteurizare (G), racire (H), depozitare tampon (I), ambalare (J) avnd duratele: tA = 24 minute; tB = 24 minute; tc = 2 ore si 30 minute; tD = 40 minute; tE = 24 minute; tF = 40 minute; tG = 4 minute; tH = 15 minute; tI = 8 ore; tJ = 1 ora.

Se doreste determinarea duratelor totale ale operailor tehnologice n cele trei situaii de deplasare a elementelor lotului i s se reprezinte sub form de grafic GANTT.

Dup cum se poate observa, operaia I este operaia principal: tmax = tI = 8 ore Se obin urmtoarele valori ale duratelor totale ale operaiilor tehnologice: Dots =3x(24+24+2h 30+40+24+40+4+15+8h+1h)=3x14ore 21min= 43 ore si 3 minute Dotp =14h 21min+(3-1)x8=30 ore si 21 minute Dotm =14h 21min+(3-1)x[1h 50min+16+36+7h+1h]=35 h si 45 minute

Cele trei variante de transmitere se pot reprezenta printr-un grafic de tip GANTT:

Fig. 1: Transmiterea succesiva a obiectelor muncii

Fig. 2: Transmiterea paralela a obiectelor muncii

11

Fig. 3: Transmiterea mixta

12

13

La transmiterea succesiv i respectiv mixt gradul de ocupare a locurilor de munc (operaiilor) este maxim (100%) pentru toate operaiile. n cazul transmiterii paralele aceasta se ntmpl doar la operaia principal. Pentru celelalte operaii gradul de ocupare este dup cum urmeaz: la operatiile A, B si E cu durata de 24 de minute, 72/984 = 7,32% la operatiile D si F cu durata de 40 de minute, 120/990 = 12,12% la operatia C cu durata de 2 ore si 30 de minute, 450/1110 = 40,5% la operatia G cu durata de 4 minute, 12/960 = 1,25% la operatia H cu durata de 15 minute, 45/960 = 4,69% la operatia J cu durata de o ora, 3/17 = 17,65%

BIBLIOGRAFIE

1. Informaii i date tehnice obinute de la S.C. ECOLACT PROD S.R.L, Paulesti. 2. Radu, C., Stanciu, R., Momete, D., Grovu, I., Aplicaii de management industrial, Ed. POLITEHNICA Press, Bucureti (2003).

15