CUPRINS

1. Siguranta consumatorului de alimente 3

2. Sistemul HACCP 5
3. Generalitati .. 7
4. Descrierea materiilor prime . 7
5. Procesul tenologic de !a"ricare a "iscuitilor ................................. 1#
5.1. Prepararea aluatului 11
5.2.. Do$area materiilor prime 11
5.3.. %ramantarea aluatului de "iscuit 12
5.4.. A!anarea si odina aluatului .. 15
5.5.. Pregatirea aluatului pentru modelare .. 1&
5.&. 'odelarea aluatului pentru "iscuiti 17
5.7. Coacerea "iscuitilor 1(
5.(. )acirea "iscuitilor .. 2#
5.*. Am"alarea "iscuitilor .. 2#
&. +mplementarea sistemului HACCP pentru produsul , "iscuiti- ..... 22
.i"liogra!ie . 23
Ane/e
1. SIGURANTA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE
De0enita o pro"lema glo"ala a omenirii1 interconectata cu celelalte pro"leme glo"ale
2de mediu1 energetic31 pro"lema agroalimentara intra nu numai in preocuparea organi$atiilor
internationale1 a gu0ernelor si a specialistilor in domeniu1 ea a de0enit o preocupare de masa1
mai ales in ceea ce pri0este legatura intre sanatate si alimentatie.
Sen$i"ili$area populatiei se datorea$a temei legate1 pe de o parte1 de epi$ootii 2gripa
a0iara 4 in Asia1 si nu numai31 ence!alita spongioasa la taurine 2"oala ,0acii ne"une-3 sau
tricinelo$a la porcine si1 pe de alta parte1 de e!ectele negati0e ale pesticidelor1 ingrasamintelor
si ale aditi0ilor alimentari de sinte$a 2pro"leme mediati$ate mult in ultimul timp3. 5n alt
moti0 de ingri6orare a populatiei il constituie incidenta din ce in ce mai accentuata a o"e$itatii1
atat in tarile de$0oltate cat si in cele in curs de de$0oltare.
Siguranta consumatorului de mar!uri alimentare este data atat de accesul la rana si de
siguranta alimentelor 2din punct de 0edere nutriti0 si sanitar3.
+n ultima instanta1 politica agrara1 politica alimentara si politica nutritionala !ac
o"iectul preocuparii gu0ernelor !iecarei tari. De alt!el1 prin Declaratia de le )oma la Sommet
4ul 'ondial de 7utritie 2%A898'S1 1**231 se a!irma clar: ,!iecare gu0ern este principalul
rsponsa"il de protectia si promo0area securitatii alimentare1 a "unastarii populatiei sale si in
mod deose"it de protectia grupelor 0ulnera"ile ,.
Declaratia de la )oma la Primul Sommet 'ondial al Alimentatiei 21**&3 con!irma
semni!icatia si necesitatea securitatii alimentare la ni0el mondial 4 ,dreptul !iecaruia de a
a0ea acces la o rana sanatoasa si nutriti0a- 4 si anga6amentul tuturor se!ilor de stat si de
gu0ern , de a a6unge la securitatea alimentara pentru toti si de a des!asura un e!ort constant in
scopul eradicarii !oamei ,.
,Siguranta alimentelor a de0enit un o"iecti0 strategic !undamental al societatii
postindustriale a lumii contemporane si 0iitoare, 2dr.Ste!an 7icoale1 2##53. 'ondiali$area
economiei si comertului alcatuiesc !actori de impact ai societatii moderne asupra agriculturii
si alimentatiei. ;anturile alimentare nu mai sunt locale1 ci alcatuiesc retele tentaculare ce
cuprind intreg Pamantul.
Din acest moti01 sectorul de agricultura si alimentati0e tre"uie sa inglo"e$e tot lantul
alimentar 4 de la productie la consumator 4 inclu$and si aspectele de mediu1 intr<o conceptie
unitara clara 2,de la !erme = la !ourcette ,3.
8rgani$atia 7atiunilor 5nite pentru Agricultura si Alimentatie 2%A831 care intruneste
1(( de state pentru a negocia acorduri si de$"ateri pe picior de egalitate1 constituind sursa de
in!ormatie si asistenta in domeniu1 si<a reorgani$at structura departamentului de Agricultura
incepand cu anul 2##& 4 intr<o noua unitate 4 Di0i$ia de 7utritie si Protectia Consumatorilor
4 tocmai in scopul acestei noi strategii.
+n 0iitor1 agricultura 0a tre"ui sa ai"a preocupari pri0ind interactiunea intre cerere si
o!erta prin noi criterii1 noi norme1 noi tenologii. De !apt1 pro"lemele 0iitorului se a/ea$a pe
calitate 4 calitatea 0ietii1 calitatea mediului1 calitatea nutritiei1 , ce 0or lua locul tonelor1
caloriilor1 ectarelor-.
Siguranta consumatorului de mar!uri alimentare re$ida1 de !apt1 in indeplinirea
urmatoarelor conditii:
< in!ormarea si educarea populatiei asupra alimentelor1 alimentatiei si posi"ilelor riscuri
prin consum>
< asigurarea unei o!erte de mar!uri di0ersi!icate si de calitate>
< siguranta alimentelor 2 din punct de 0edere igienic1 nutriti0e si ca "iodisponi"ilitate3>
3
< organi$area la ni0el national a logisticii pri0ind intitutiile si organi$atiile a"ilitate in
domeniul 2 de cercetare1 de implementare a legilor1 de 0eri!icare si control1 de alerta1
de legatura cu !orurile internationale3>
< ela"orarea legislatiei pri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorilor1
articulate legislatiei internationale>
< e!ectuarea controlului1 la ni0elul intregului lant alimentar1 asupra punerii in practica a
legislatiei pri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorului.
Informarea populatiei asupra calitatii alimentelor la ni0el planetar este reali$ata 4 mai
mult sau mai putin !ericit 4 prin mass 4 media. Se simte insa ne0oia departa6arii in!ormatiilor1
cu dimensiuni reale ale securitatii alimentelor !ata de cele alarmist. +n acest mod1 grupele de
populatie nea0i$ate in domeniu ar putea discerne situatia reala la ni0el mondial si national1
asigurandu<si masurile indi0iduale de protectie.
Eduarea populatiei1 insa1 este o actiune ce tre"uie sa se des!asoare1 pe de o parte 4
in timp 4 cel mai indicat la di!erite ni0eluri de scolari$are si1 pe de alta parte1 punctual 4 in
situatii critice si de urgenta1 prin con!erinte1 mass 4 media si alte mi6loace de populari$are.
+n aceasta etapa1 cand populatia este sensi"ili$ata asupra relatiei dintre alimentatie si
incidenta anumitor "oli ca si asupra deteriorarii mediului1 o educatie si o in!ormare corecta1
logica1 organi$ata1 reali$ata de oameni de specialitate1 ar 0eni in spri6inul sanatatii populatiei
actuale1 dar si a generatiilor 0iitoare.
A!i"urarea ofertei de marfuri alimentare1 in stransa legatura cu productia agricola1
!ace o"iectul politicilor agricole si alimentare ale gu0ernului !iecarei tari. Di0ersi!icarea
o!ertei de mar!uri alimentare pe piata economica1 prin e/plo$ia sortimentala actuala1 pre$inta
multe riscuri1 in sensul nerespectarii unei alimentatii corecte de catre anumite grupe de
populatie. Ast!el1 piata economica a"unda de mar!uri alimentare de$ecili"rate nutritional1 cu
aditi0i alimentari ce pot a!ecta copii1 "atrani1 persoane cu anumite a!ectiuni. Aici inter0ine
o"ligati0itatea eticetarii corecte1 dar si o educatie corespun$atoare. +n acelasi sens1 reclamele
intensi0e si agresi0e ale unor produse sa o!erte alimentare de$ecili"rate nutritional 0in in
de$a0anta6ul sigurantei consumatorilor1 ca si o!erta de produse de$ecili"rate nutritional la
cioscurile din incinta si apropierea scolilor.
Si"uranta alimentelor # din punct de 0edere igienic1 nutritional si al
"iodisponi"ilitatilor nutrientilor 4 constituie pro"lema de !ond a sigurantei consumatorilor de
mar!uri alimentare1 repre$entand , un o"iecti0 strategic !undamental al lumii-1 cu re!erire
directa la calitatea mar!urilor alimentare.
4
$. SISTEMUL %ACCP
5n instrument ceie in reali$area sigurantei alimentelor din punct de 0edere igienic
este aplicarea sistemului HACCP 2Ha$ard Anal?sis Critical Control Point3. Si!temul
%ACCP a !ost anuntat in anul 1*71 si a !ost consacrat ca instrument util in punerea in
practica a asigurarii securitatii alimentelor in Con!erinta de la .ru/elles 21*(*3 asupra
securitatii alimentare din @uropa. +n acceptiunea actuala1 sistemul HACCP este o metoda de
identi!icare1 e0aluare si control al riscurilor asociate alimentelor1 la ni0elul !iecarei etape din
lantul alimentar. ;egislatia international si europeana pre0ede aplicarea principiilor unui
anumit sistem de asigurare a calitatii igienice "a$at pe e0aluarea si pre0enirea riscurilor1 deci
a unui sistem HACCP.
+n conte/tul armoni$arii legislatiei din )omania cu legislatia 5niunii @uropene1 in
anul 2##4 a aparut ;egea nr.15# a Parlamentului )omaniei cu pri0ire la siguranta alimentelor1
unde se regaseste si semni!icatia termenilor 4 risc1 anali$a riscului1 e0aluarea riscului1 pericol1
punct critic de control etc. 4 precum si Hotararea nr.*24 din 11.#(.2##5.
Pe plan international si national s<au ela"orate si asa numitele ,giduri de "une
practice de siguranta alimentara-1 in scopul aplicarii sistemului HACCP.
+mplementarea sistemului HACCP in )omania 4 de la productia de alimente pana la
distri"utie 4 constituie una dintre proprietatile post<aderare1 un ,atu- determinat in concurenta
de piata1 atat internationala cat si nationala.
Or"ani&area lo"i!tiii in!titutiilor !i or"ani&atiilor a'ilitate la ni(el national in
domeniu se re!era la :
< structuri de contact cu structurile internationale si europene>
< institute de cercetare si diagnostic>
< institutii si organi$atii de asistenta si implementare a legilor la ni0elul intregului lant
alimentar>
< structuri de control al aplicarii legislatiei in domeniu>
< structuri de protectie a consumatorului.
Ast!el1 la ni0el national1 sunt implicate in asigurarea securitatii alimentelor atat
institutii ale statului cat si structuri ale societatii ci0ile> intre acestea1 con!orm politicii 5niunii
@uropene1 tre"uie sa e/iste un parteneriat !unctional.
+n )omania1 mai ales in actiunea de adaptare a legislatiei la aAui<ul @uropean1 e/ista:
< noi !truturi la ni(el national)
Agentia )omana pentru Siguranta Alimentelor 2A)SA3 4 ca organ al
administratiei pu"lice central1 in directa coordonare a primului<ministru1 cu
!inantare prin "ugetul 'APD)> este structura de contact cu Autoritatea
@uropeana pentru Siguranta Alimentara>
Autoritatea 7ationala Sanitara Beterinara si pentru Siguranta Alimentelor
2A7SBSA3 4 ca organ al administratiei pu"lice central1 in directa coordonare a
primului<ministru> coordonea$a la ni0el national acti0itatea Code/ in 5niunea
@uropeana> coordonea$a acti0itatea Sistemului de Alerta )apida pentru
Alimentatie si 7utritie al Comisiei @uropene>
Autoritatea 7ationala pentru Protectia Consumatorului 2A7PC3 4 organ al
administratiei pu"lice centrale1 este su"ordonata primului<ministru>
cola"orea$a cu celelalte organi$atii speciali$ate ale administratiei pu"lice> si<a
articulat strategia cu strategiile europene in protectia consumatorului> la ni0el
$onal sunt 8!iciile pentru Protectia Consumatorului>
5
Comisia pentru Securitate .iologica 4 organism national interdisciplinar1
autoritate stiinti!ica in o"tinerea1 testarea1 utili$area si comerciali$area
organismelor modi!icate genetic 28'G31 autoritate nationala competent in
reuniunile internationale> rol consultati0 in deci$iile luate de 'inisterul
'ediului si Gospodaririi Apelor>
< Mini!terul A"riulturii* Padurilor !i De&(oltarii Rurale cuprinde unele structuri cu
atri"utii in domeniul sigurantei alimentelor:
Agentia 7ationala Sanitara Beterinara>
Directiile 6udetene Sanitare Beterinare>
+nstitutul de Diagnostic si Sanatate Animala>
+nstitutul de +giena si Sanatate Pu"lica Beterinara>
+nstitutul pentru Controlul 'edicamentelor si Produselor .iologice de 5$
Beterinar>
Agentia 7ationala %itosanitara>
Directiile 6udetene %itosanitare>
;a"oratorul Central de Carantina %itosanitara>
;a"oratorul Central pentru Calitatea Semintelor si 'aterialul Saditor>
+nstitutul de Cercetari pentru Protectia Plantelor>
Comisia de .iosecuritate>
< Mini!terul Sanatatii1 prin :
Directia Generala de Sanatate Pu"lica>
Directiiile 6udetene de Sanatate Pu"lica>
+nstitutul de +giena si Sanatate>
< Mini!terul Mediului !i Go!podaririi Apelor1 prin :
Directia de Conser0are a Di0ersitatii .iologice si .iosecuritate.
Ela'orarea le"i!latiei pri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorului s<a
reali$at in )omania1 in ultimii ani1 respectand acAuis<ul @uropean.
Controlul apliarii le"i!latiei este reali$at prin structuri ale autoritatilor nationale si
ale ministerelor implicate in siguranta alimentelor.
&
+. GENERALITATI DESPRE ,ISCUITI
.iscuitii sunt produse !ainoase o"tinute prin coacerea unui aluat a!anat preparat din:
!aina1 $aar1 grasimi1 oua1 miere1 gluco$a1 lapte1 arome1 a!anatori cimici si "iocimici si
altele.
Clasi!icarea sortimentelor de "iscuiti dupa criterii economice se !ace ast!el:
C "iscuiti cracDers reali$ati prin a!anare "iocimica si a0and un continut de $aar de 5
< &E si de grasimi de 2# < 2(E>
C "iscuiti glutenosi la care continutul de $aar repre$inta ma/imum 2#E1 iar cel de
grasimi ma/imum 12E>
C "iscuiti $aarosi la care continutul de $aar repre$inta minimum 2#E1 iar cel de
grasimi minimum 12E>
C "iscuiti umpluti la care doi sau mai multi "iscuiti sunt uniti printr<un strat de crema>
C "iscuiti gla$urati o"tinuti prin acoperirea totala sau partiala a "iscuitilor simpli sau a
celor umpluti.
-. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Pentru !a"ricarea "iscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au
urmatoarelor !unctii:
C surse de su"stante nutriti0e 2glucide1 lipide1 proteine1 0itamine1 en$ime etc.3>
C materiile prime au/iliare au rolul de a imprima produsului !init o serie de caracteristici
sen$oriale1 cum sunt aroma1 culoarea1 structura produsului1 starea supra!etei etc.>
C am"ala6ele au rolul de a prote6a produsul.
.aina de "rau este materia prima de "a$a1 care intra in proportie de peste &#E in
compo$itia "iscuitilor. Principalele tipuri de !aina utili$ate la !a"ricarea "iscuitilor sunt cele
al"e1 dar pentru produse dietetice se pot !olosi si alte tipuri 2semial"a1 neagra1 integrala3.
Speci!icatia !ainurilor !olosite la !a"ricarea "iscuitilor are urmatoarele particularitati:
C mirosul si gustul !ainii tre"uie sa !ie placute si speci!ice1 !ara a admite mirosuri si gusturi
straine sau pre$enta de impuritati minerale 2nisip3>
C culoarea !ainii in!luentand direct culoarea "iscuitului se recomanda 0eri!icarea acesteia
inainte de a !i introdusa in !a"ricatie si eliminarea !ainurilor care se innegresc prin prelucrare>
C !aina pentru "iscuiti tre"uie sa ai"a o granulatie !ina>
C aciditatea si umiditatea tre"uie sa !ie speci!ice conditiilor de calitate standardi$ate pentru
tipul respecti0 de !aina>
C cantitatea si calitatea glutenului din !ainurile destinate !a"ricarii "iscuitilor glutenosi si
cracDers tre"uie sa !ie corespun$atoare !ainurilor de "una calitate> la !a"ricarea "iscuitilor
$aarosi se pot utili$a si loturi de !aina sla"a>
C pentru "iscuitii glutenosi si cracDers care necesita un aluat cu "une insusiri elastice1 !ainurile
tre"uie sa posede urmatoarele proprietati tenologice: o capacitate ridicata de a !orma si retine
ga$ele1 pentru care este necesara o calitate si cantitate corespun$atoare a glutenului1 o "una
capacitate de idratare si inssirea de a !orma aluaturi de culoare descisa>
C pentru "iscuitii $aarosi aluatul tre"uie sa !ie s!aramicios1 moti0 pentru care nu se impun
conditii speciale pri0ind elasticitatea acestuia1 iar proprietatile tenologice solicitate !ainurilor
pri0esc capacitatea de idratare si innsusirea de a !orma aluaturi de culoare descisa.
7
Materiile prime &a/aroa!e constituie alt grup important de materii prime din care !ac
parte $aarul1 gluco$a si mierea. @le ser0esc pentru im"unatatirea gustului si pentru a !urni$a
elemente nutriti0e de mare 0aloare.
Zaharul se pre$inta su" !orma de pul"ere 2$aar !arin31 in cristale mici 2$aar tos3 si
turnat sau presat in "ucati. Faarul de "una calitate are culoare al"a1 este lipsit de miros si
gust strain1 este solu"il an apa cu care !ormea$a solutii incolore1 limpe$i si !ara sedimente.
Pentru a putea !i pastrat $aarul tre"uie sa !ie uscat1 nelipicios si lipsit de impuritati.
;a !a"ricarea "iscuitilor $aarul se utili$ea$a su" !orma de solutii di$ol0ate in apa1 su"
!oma de $aar in0ertit si in cristale !ine ce se presara deasupra produselor imediat dupa
coacere.
Zaharul invertit se o"tine prin idroli$a $aaro$ei in pre$enta apei si aci$ilor1 ceea ce
duce la trans!omarea in gluco$a si !ructo$a. Siropul de $aar in0ertit se prepara din solutii de
$aar cu concentratia de 75 < (#E n care s<au adaugat cantitati mici de acid cloridric. Solutia
se incal$este in ca$ane de cupru pre0a$ute cu agitator si serpentina de racire. Aceasta solutie
se neutrali$ea$a cu car"onat acid de sodiu.
Faarul in0ertit1 datorita continutului sau de !ructo$a1 impiedica cristali$area solutiilor
saturate de $aar.
Gluo&a se pre$inta su" !orma solida sau licida 2de sirop 0ascos3. Datorita
ingreunarii procesului tenologic gluco$a solida se !oloseste mai rar in productie. Siropul de
gluco$a este un licid 0ascos1 cu gust dulceag1 caracteristic1 !ara miros1 incolor sau sla"
gal"ui. +n medie1 siropul de gluco$a contine 4#E gluco$a si malto$a1 4#E de/trine si 2#E
apa.
Mierea este un produs natural1 care are in compo$itia sa gluco$a1 !ructo$a1 de/trine1
apa1 su"stante $aaroase1 minerale1 aromate etc. Are gust dulce1 iar aroma1 gustul1 culoarea ai
0asco$itatea depind de !elul !lorilor din care pro0ine.
E0tratul de malt se o"tine din prelucrarea maltului si se caracteri$ea$a printr<un
continut "ogat de malto$a si en$ime amilolitice1 care descompun amidonul in $aaruri mai
simple. Se utili$ea$a pentru a im"unatati continutul in $aaruri al aluatului1 pentru a !orma o
culoare "runa a co6ii si pentru a stimula !ermentarea. Se caracteri$ea$a prin culoare "runa1
gust dulce1 caracteristic de malt pre$entadu<se su" !orma unui licid 0ascos.
Gemurile* 1eleurile* marmeladele* ma"iunul* pa!tele de frute se !olosesc ca
adaosuri la prepararea cremelor si a semi!a"ricatelor de acoperire a "iscuitilor1 carora le
transmit gustul1 culoarea si aspectul lor speci!ic.
Gra!imile alimentare sunt materii prime care contri"uie la !rage$imea si
im"unatatirea gustului produsului !init1 la structura si !inetea cremelor. Se pot utili$a grasimi
alimentare de origine animala si de origine 0egetala. Datorita !actorilor economici si a
implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s<a renuntat treptat la grasimile de origine
animala1 !iind pre!erate asta$i mai ales cele de origine 0egetala1 prin acestea intelegand uleiul
si margarina.
Grasimea utili$ata la !a"ricarea "iscuitilor in!luentea$a direct termenul de 0ala"ilitate
al produsului !init1 deoarece in mod normal apare !enomenul de rance$ire si deci de
depreciere a calitatii "iscuitilor. Pentru a elimina acest incon0enient se recomanda !olosirea
unor grasimi sta"ili$ate cu a6utorul antio/idantilor: "util<idro/i<toluen 2.HG3 si "util<
idro/i<anisol 2.HA3.
Ouale se !olosesc ca adaos in aluat si in creme pentru im"unatatirea 0alorii alimentare
si a culorii produselor1 care capata la ni0elul mie$ului o nuanta gal"uie. Al"usul de ou permite
prin "atere inglo"are de aer ceea ce con!era cremelor o structura poroasa si !ina.
Se !olosesc oua su" di0erse !orme: proaspete si conser0ate. 8uale conser0ate pot !i:
melan6 de oua congelate 2oua separate de co6i si amestecate31 al"us sau gal"enus congelat si
(
pra! de oua. Dintre acestea pra!ul de oua are a0anta6ul ca este mult mai sta"il pe timpul
conser0arii.
Laptele si produsele lactate se !olosesc pentru im"unatatirea 0alorii alimentare1
gustului si aromei produselor. ;aptele poate !i licid1 pasteuri$at1 concentrat prin e0aporarea
unei parti din apa1 sau lapte pra!.
Produsele lactate !olosite la !a"ricarea "iscuitilor sunt untul si "ran$eturile1 acestea din
urma !iind !olosite mai ales la !a"ricarea "iscuitilor aperiti0.
Su'!tantele afanatoare se !olosesc pentru a!anarea "iscuitilor. +n !unctie de tipul de
"iscuiti se !olosesc di0erse tipuri de a!anatori.
Dro1dia comprimata se !oloseste pentru a!anarea "iscuitilor cracDers. De alt!el acesti
"iscuiti sunt singurii care se !a"rica cu dro6die. Celelalte tipuri sortimentale se !a"rica cu
a!anatori cimici deoarece continutul ridicat de grasimi si $aaruri impiedica acti0itatea
dro6diei.
Afanatorii /imii sunt su"stante care prin incal$ire se descompun in C8
2
si 7H care
determina poro$area "iscuitilor.A!anatorii cimici pot !i acido<alcalini sau alcalini.
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de su"stante alcaline 2cum este ca$ul
"icar"onatului de sodiu3 si su"stante acide 2acid tartric1 lactic1 citric precum si sarurile lor
acide3. Acesti a!anatori au proprietatea de a eli"era in timpul prelucrarii "io/id de car"on1
ceea ce determina pierderea unei parti din ga$ele respecti0e si reduce e!ectul de a!anare.
Pierderile se reduc prin inlocuirea aci$ilor cu sarurile lor acide.
Afanatorii alcalini cei mai !olositi sunt "icar"onatul de sodiu si car"onatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la C8
2
dupa
urmatoarea scema:
27aHC8
3
H 7a2C8
3
I C8
2
I H
2
8
Carbonatul de amoniu 27H
4
3
2
C8
3
prin incal$ire se descompune ast!el:

27H
4
3
2
C8
3
H 27H
3
I C8
2
I H
2
8
Amoniacul re$ultat din reactie1 daca nu se elimina in totalitate1 conduce la imprimarea
unui gust speci!ic produselor. Prin speci!icul procesului de coacere1 care incal$este masa
"iscuitului la temperaturi mai ridicate1 acest nea6uns se poate e0ita.
Materiile aromati&ante sau ondimentele sunt ingrediente care se !olosesc in scopul
con!eririi de mirosuri si gusturi placute1 apetisante.
Materiile olorante se !olosesc pentru colorarea "iscuitului1 cremei sau stratului de
acoperire. +n acest scop se !olosesc materii prime colorante 2pra! de cacao1 ciocolata1 ca!ea1
produse din !ructe etc.3 precum si su"stante colorante 2coloranti alimentari3.
*
2. PROCESUL TE%NOLOGIC DE .A,RICARE A ,ISCUITILOR
Procesul tenologic de !a"ricare a "iscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul
prepararii aluatului este acela de a reali$a o masa cu caracteristici corespun$atoare cerintelor
sortimentului respecti01 care sa !ie uni!orme in toata masa aluatului.
1#

2.1. PREPARAREA ALUATULUI
Se reali$ea$a in conditii di!erentiate1 in !unctie de grupa de "iscuiti pentru care este
destinat si cuprinde urmatoarele !a$e tenologice:
C do$area materiilor prime si au/iliare1 cu a6utorul unor aparate de masura adec0ate
!iecaruia dintre ele> prin do$are se 0i$ea$a introducerea in cu0a de !ramantare a cantitatilor
sta"ilite prin reteta de !a"ricatie>
C !ramantarea aluatului care ser0este la amestecarea cat mai completa a materiilor
componente si contri"uie1 dupa ca$1 la !ormarea structurii necesare a masei de aluat>
C odina aluatului care inter0ine dupa operatiile intense de !ramantare si care are rolul
de a reduce tensiunile interioare1 de a determina o rela/are1 pregatind conditii !a0ora"ile
pentru e!orturile la care 0a !i supus semi!a"ricatul in timpul modelarii>
C in ca$ul aluatului glutenos1 care are o consistenta mai mare1 se impune o prelucrare
suplimentara prin laminarea repetata1 ceea ce im"unateste uni!ormitatea1 sporeste elasticitatea
si in general calitatea aluatului>
C pentru aluatul destinat !a"ricarii "iscuitilor cracDers1 dupa !ramantare inter0ine in
plus o !a$a de !ermentare1 care contri"uie la multiplicarea dro6diei responsa"ila de a!anarea
aluatului>
C la prepararea aluatului $aaros se !ace si o prelucrare suplimentara 2ra!inare3 prin
care sa se im"unatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
+nsemnatatea prepararii aluatului decurge din !aptul ca de modul in care se e/ecuta
operatiile depind intr<o !oarte mare masura insusirile gustati0e ale "iscuitilor1 gradul lor de
a!anare si alte aspecte importante ale calitatii.
2. $. DO3AREA MATERIILOR PRIME
+n !a$a de do$are a materiilor prime si au/iliare se urmaresc:
C masurarea cantitatilor de materii prime si au/iliare introduse in !a$a de aluat>
C reali$area unui amestec intre apa calda si cea rece1 ast!el incat aluatul sa ai"a
temperatura optima pentru procesele care au loc.
+n !unctie de caracteristicile !i$ice ale produselor do$ate1 metodele de do$are !olosite
la !a"ricarea "iscuitilor sunt:
C gra0imetrice < pentru materii granulare si pul0erulente 2$aar1 !aina3> se !olosesc
"alante de constructie speciala.
C 0olumetrice < pentru licide 2apa1 solutii1 grasimi licide etc3> se !olosesc 0ase
gradate 2manuale sau automati$ate3 si apometre.
@cipamentele enumerate mai sus1 !olosite pentru do$area materiilor prime1 sunt
montate pe linia de productie1 in $ona de !ramantare.
Celelalte materii care se !olosesc in cantitati mai mici se pot do$a 0olumetric sau
gra0imetric1 !olosind ecipamente dimensionate corespun$ator.
11
2. +. .RAMANTAREA ALUATULUI DE ,ISCUITI
Spre deose"ire de aluaturile destinate reali$arii altor grupe de produse !ainoase sau de
pani!icatie1 cele destinate !a"ricarii "iscuitilor au urmatoarele caracteristici:
C sunt di!erite de la o grupa de "iscuiai la alta1 a0and proprietati ce depind in principal de
materiile din care au !ost preparate si de proportia amestecarii lor con!orm retetei de
!a"ricatie>
C consistenta la care se pregatesc tre"uie sa permita modelarea1 respecti0 sa !ie
su!icient de plastice1 iar dupa modelare sa pastre$e !orma con!erita aluatului1 moti0 pentru
care este necesara o consistenta mai mare>
C desi !ramantarea nu este !oarte intensa1 totusi amestecarea componentelor se impune
sa !ie cat mai "una..
+n !unctie de grupa de "iscuiti pentru care sunt destinate1 aluaturile au o serie de proprietati
speci!ice:
C aluatul pentru "iscuitii glutenosi se pre$inta su" !orma unei mase compacte1 cu o
mare consistenta1 la care in timpul !ramantarii se urmareste im"unatatirea elasticitatii prin
!ormarea structurii ai a retelei glutenoase>
C aluatul pentru "iscutii $aarosi are o structura nisipoasa1 ca urmare a compo$itiei in
grasimi si su"stante $aaroase1 proprietatile elastice ale masei respecti0e ne!iind importante.
Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru "iscuiti se pot !olosi mai multe elemente
tenologice si de compo$itie si anume: materiile din care a !ost !a"ricat1 caracteristicile pe
care le pre$inta aluatul 2umiditate1 temperatura1 aspect31 procedeul tenologic !olosit 2ordinea
introducerii di!eritelor componente in aluat1 durata si intensitatea !ramantarii3.
'ateriile din care este preparat aluatul influenteaza intr<o !oarte mare masura
caracteristicile acestuia si indeose"i consistenta1 structura1 elasticitatea si comportarea in
procesul de modelare si coacere. De asemenea1 compo$itia respecti0a 0a in!luenta calitatea
produselor !inite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se e0aluea$a calitatea aluatului. @a este
conditionata de cantitatea de apa !olosita1 precum si de aportul de apa adus de celelalte
componente licide si !luide !olosite. +n general1 umiditatea aluatului depinde de grupa de
"iscuiti si anume:
C aluat pentru "iscuiti glutenosi < 25 < 27E>
C aluat pentru "iscuiti cracDers < 2& < 2*E>
C aluat pentru "iscuiti $aarosi < 1& < 1*E.
Continutul de apa al aluatului pentru "iscuiti este conditionat de consistenta dorita
pentru acesta1 capacitatea de a"sor"tie a !ainii si adaosul de su"stante $aaroase si materii
grase. Prin sporirea continutului de $aar al aluatului cu 1E1 cantitatea de apa scade cu circa
#15 < #1&E. +m"ogatirea aluatului in grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de
apa necesare a !i adaugata la preparare.
Temperatura aluatului determina in "una masura insusirile lui plastice. 7i0elul
optim al temperaturii aluatului pentru "iscuiti este conditionat de continutul de $aar si
grasimi si de modul in care se !ace a!anarea.

7ormele tenologice pre0ad urmatoarele temperaturi ale aluatului:
C "iscuiti glutenosi < 3( 4 4#
#
C>
C "iscuiti $aarosi < 1* 4 25
#
C1 ni0el sporit proprotional cu adaosul de $aar si
grasimi>
12
C "iscuiti cracDers < 2# 4 25
#
C pentru situatia in care se aplica !ermentatia de lunga
durata sau 2& 4 2(
#
C daca se !ace o !ermentare scurta sau se aplica a!anarea com"inata
2"iocimica si cimica3.
Gemperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime !olosite1 de
modi!icarile de temperatura ce inter0in in urma procesului tenologic1 de durata si intensitatea
!ramantarii1 de in!luenta pe care o au utila6ul si mediul am"iant asupra temperaturii.
;a prepararea aluatului se calculea$a temperaturile optime ale materiilor prime
!olosite pentru a o"tine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedea$a la reglarea
temperaturii apei adaugate si prin incal$irea !ainii.
+n timpul !ramantarii intensitatea !ortei !i$ice cu care se actionea$a asupra aluatului si
re$istenata pe care o opune acesta datorita consistentei sale determina o dega6are puternica de
caldura. Pentru a e0ita supraincal$irea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia
in calcul si aceasta in!luenta1 iar o alta metoda consta in racirea cu0ei de !ramantare1 mi6loc
prin care se a"soar"e o parte din caldura dega6ata.
De asemenea1 mediul am"iant in!luentea$a temperatura aluatului1 moti0 pentru care se
recomanda ca odina si 2acolo unde este ca$ul3 !ermentarea aluatului sa se !aca in incaperi cu
o temperatura de circa 2#
#
C. +n plus pentru a e0ita impuri!icarea aluatului si !ormarea crustei
se recomanda acoperirea ca$anelor de aluat.
A"aterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale
procesului tenologic si anume:
C in ca$ul incal$irii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale
utila6elor in timpul proceselor de modelare1 prelucrare1 odina si transport. +n acelasi timp
temperaturile mai inalte pro0oaca lice!ierea grasimilor solide1 ceea ce in!luentea$a negati0
structura aluatului si in !inal calitatea produsului !init.
C in0ers1 daca temperatura aluatului este prea sca$uta1 prelucrarea si modelarea se
reali$ea$a mai greu1 iar aspectul produselor are de su!erit.
Succesiunea adaugarii materiilor la !ramantare conditionea$a des!asurarea procesului de
preparare si calitatea aluatului si a "iscuitilor.
8rdinea introducerii di!eritelor materii in cu0a de !ramantare este determinata de o
serie de ratiuni tenologice si anume:
C o"tinerea unui aluat cat mai omogen1 intr<un timp cat mai scurt1 in care scop la
inceput se amesteca materiile prime licide 2solutii1 suspensii3 si dupa uni!ormi$area lor se
adauga materiile pul0erulente 2!aina1 amidonul1 $aarul !arin3.
C tipul de !ramantator1 indeose"i capacitatea lui tenologica 20ite$a de rotire a "ratului
de amestecare si posi"ilitatea de a in!luenta temperatura aluatului3>
C caracteristicile aluatului pentru grupa respecti0a de "iscuiti.
Aluatul pentru !a"ricarea "iscuitilor glutenosi se o"tine prin introducerea in cu0a
!ramantatorului mai intai a siropului de $aar1 plantolului sau margarinei1 mierii1 gluco$ei1
e/tractului de malt si a altor materii licide1 care se amesteca timp de 3 < 4 minute1 pana se
omogeni$ea$a. +n etapa a doua se adauga peste amestecul licid circa 6umatate din cantitatea
de !aina si se continua !ramantarea timp de apro/imati0 3# minute. +n !inal se do$ea$a si
restul de !aina si alte materii pul0erulente precum si solutiile de a!anatori cimici.
%ramantarea se continua pana la o"tinerea aluatului cu insusirile dorite.
Aluatul pentru !a"ricarea "iscuitilor $aarosi re$ulta in urma !olosirii unei alte
succesiuni de introducere a materiilor prime in !ramantator. ;a inceput se omogeni$ea$a
grasimile cu $aarul pudra pana se o"tine o masa spumoasa. Acest amestec se reali$ea$a cu
a6utorul unui mi/er planetar sau direct in !ramantator1 care daca are 0ite$a regla"ila 0a !i
!olosit la ni0elul celei ma/ime. Peste aceasta masa se adauga mierea1 $aarul in0ertit1 gluco$a1
e/tractul de malt1 ouale1 solutiile aromati$ante si alte materii au/iliare si se mogeni$ea$a totul
timp de 3 < 4 minute. Dupa uni!ormi$are se adauga toata cantitatea de !aina1 amidon si solutie
13
de sare1 dupa care se !ramanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii1 celelalte
materii din care este preparat aluatul1 solutiile de a!anatori se includ numai spre !inalul
!ramantarii1 ceea ce e0ita intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea
su"stantelor a!anatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru "iscuiti constituie un mi6loc de
in!luentare a calitatii si de conducere a !a"ricatiei1 !iind determinate de: proportia di!eritelor
componente ale aluatului1 umiditatea si temperatura acestuia1 metoda de a!anare !olosita si
caracteristicile ecipamentului de !ramantare.
Deoarece in a!ara de !aina toate materiile !olosite la !a"ricarea "iscuitilor se amesteca
usor intre ele1 ponderea acesteia 0a in!luenta durata !ramantarii. ;a aluatul glutenos durata
!ramantarii este de &# < 1## minute1 in !unctie de calitatea glutenului1 tipul de !ramantator si
marimea sar6ei. +n scim" la aluatul $aaros1 unde continutul de grasimi1 $aar si alte materii
este mai mare1 durata !ramantarii scade la 3# < 4# minute.
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai
ridicata cu atat durata scade ca urmare a !aptului ca in pre$enta apei in cantitati mai mari
glutenul se !ormea$a mai repede1 iar uni!ormi$area di0erselor componente se reali$ea$a mai
repede. Cresterea umiditatii determina reducerea consistentei1 ingreunea$a prelucrarea
ulterioara a aluatului si in!luentea$a negati0 calitatea "iscuitului.
Temperatura amestecului din care se !a"rica aluatul influenteaza timpul de
framantare in sensul caprin creserea acesteia se reduce timpul si intensitatea !ramantarii
necesare pentru omogeni$area masei respecti0e. )educerea timpului de !ramantare este
determinata de in!luenta temperaturii asupra idratarii !ainii si !luidi$arii materiilor grase ce
se adauga in stare solida 2de e/. plantol sau margarina3.
Metoda de afanare !olosita in!luentea$a in sensul ca pentru "iscuitii cracDers1
suspensia respecti0a se introduce in aluat odata cu restul materiilor licide. ;a a!anarea
cimica1 dupa !ormarea aluatului se adauga solutiile de a!anatori1 ceea ce necesita un timp
suplimentar de amestecare1 pana ce se reuseste ca ele sa !ie inglo"ate in masa de aluat. 'ai
mult decat atat intre tipurile de a!anatori cimici !olositi apar unele di!erente. Ast!el1 solutiile
de "icar"onat de sodiu si "icar"onat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de
meta"isul!it de sodiu si de potasiu.
Constructia si performatele instalatiei de !ramantare influenteaza durata de
framantare prin !orma "ratelor de amestecare1 0ite$a acestora1 posi"ilitatea de reglare a ei1
precum si in !unctie de dotarea e0entuala cu instalatii de incal$ire < racire a cu0ei.
Posi"ilitatea de a regla 0ite$a de rotatie a "ratelor de !ramantare creea$a conditii pentru a
!olosi turatiile cele mai potri0ite si pentru a reduce durata totala a !ramantarii. 5tili$and 0ite$e
rapide de !ramantare timpul total poate sa scada la 2# < 4# minute pentru "iscuitii glutenosi1
1# < 2# minute pentru "iscuitii $aarosi si la 15 < 2# minute pentru "iscuitii cracDers.
UTILA4E PENTRU .RAMANTAREA ALUATULUI DE ,ISCUITI
Procesul de preparare a "iscuitilor se reali$ea$a cu a6utorul !ramantatoarelor care
reali$ea$a amestecarea si !ormarea aluaturilor tari1 moti0 pentru care se mai numesc si
mala/oare de coca tare.
14
Acestea sunt !ormate din: cu0a 213 de !orma paralelipipedics1 pre0a$uta cu !und 223 de
!orma speciala si care se incide cu capacul 2331 pre0a$ut cu contragreutate pentru a !i
mentinut in po$itia dorita. ;a incidere se "locea$a cu un dispo$iti0 adec0at. +n interiorul
cu0ei se a!la doua "rate de !ramantare 243 in !orma de F1 montate paralel. Prin rotirea lor cu
0ite$e di!erite se o"tine e!ectul de amestecare. ;a unele tipuri de !ramantatoare se poate regla
in mai multe trepte 0ite$a de rotatie a "ratelor si de asemenea se poate pune in !unctiune
numai unul sau am"ele "rate de !ramantare.
;a !ramantatoarele moderne cu0a este pre0a$uta cu pereti du"li prin care circula apa
calda pentru incal$ire sau apa rece pentru racirea aluatului1 in !unctie de cerintele tenologice.
Pentru a usura descarcarea cu0a se poate ra"ata cu *#
#
. .ratele si cu0a sunt actionate mecanic
cu a6utorul unui electromotor. Cu0a se a!la montata pe un sasiu ro"ust1 la inaltuimea de circa
1 m1 ceea ce permite ca in momentul descarcarii aluatului sa poate !i e0acuat direct intr<un
ca$an.
Cele mai importante caracteristici ale !ramantatoarelor de coca tare sunt:
C capacitatea cu0ei: intre 1## < 5## l1 uneori mai mare1 in !unctie de capacitatea liniei
de productie.
C turatia "ratelor de !ramantare regla"ila intre 1# < 3# rot 9min la un "rate si 2# < &#
rot 9min la cel de<al doilea "rat.
2. -. A.ANAREA SI ODI%NA ALUATULUI

5rmatoarea !a$a tenologica dupa !ramantare este odina aluatului. +n urma
!ramantarii1 in aluat s<au creat o serie de tensiuni interne care se recomanda sa !ie atenuate
inainte de a se trece la !a$ele urmatoare. De asemenea1 in ca$ul aluatul a!anat "iocimic
2"iscuiti cracDers3 este necesar sa se lase un timp necesar pentru a se produce actiunea
dro6diilor.
Durata repausului si conditiile in care se reali$ea$a depind de tipul de aluat. Ast!el:
C aluat glutenos < 1 < 3 ore la circa 3#
#
C si o umiditate relati0a a aerului de circa (# <
*#E>
C aluat zaharos < 14 < 24 ore1 la circa ( 4 1#
#
C si o umiditate relati0a de 7# < *#E.
Pentru aluatul de "iscuiti este !oarte important sa se respecte temperaturile optime de
odina1 deoarece la 4#
#
C in ca$ul aluatului glutenos si 25
#
C in ca$ul celui $aaros1 a!anarea
15
nu se mai produce corespun$ator. Aceasta are ca e!ect pierderea !rage$imii "iscuitilor iar
poro$itatea este neuni!orma.
Datorita regimului speci!ic de temperatura si umiditate relati0a a aerului1 odina si
a!anarea aluatului se reali$ea$a sn incaperi cu aer conditionat1 pre0a$ute cu aparate de masura
si reglare a parametrilor respecti0i.
+n aceasta perioada au loc o serie de procese !a0ora"ile caliatii produsului !init:
C calitatea glutenului se im"unatateste1 aluatul este mai plastic la operatiile de
prelucrare ulterioara prin 0altuire1 iar "iscuitii au in sectiune o structura uni!orma> in plus
scade elasticitatea glutenului1 ceea ce duce la pastrarea !ormei "iscuitilor con!erita prin
modelare>
C su" in!luenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a
a!anatorilor cimici1 ceea ce determina o dega6are de "io/id de car"on care a!anea$a aluatul
si<i reduce consistenta>
C in aluatul a!anat prin !ermentare1 dro6diile se inmultesc si pro0oaca degradarea
glucidelor1 cu eli"erare de "io/id de car"on1 care determina o usoara poro$are.
8peratiile de a!anare si odina a aluatului se reali$ea$a de o"icei in ca$ane
paralelipipedice din otel ino/ida"il. Capacitatea acestor cu0e tre"uie sa !ie corelata cu
marimea sar6ei de aluat !ramantata odata in cu0a mala/orului. Deoarece temperatura aluatului
tre"uie mentinuta constanta si pentru a se e0ita uscarea lui1 cu0ele se acopera cu pan$a.

2. 2. PREGATIREA ALUATULUI PENTRU MODELARE
+nainte de a se modela1 aluatul tre"uie prelucrat pentru ai im"unatati omogenitatea si
structura. Aceasta se reali$ea$a ast!el:
C laminare succesiva si strati!icare in ca$ul "iscuitilor glutenosi
C laminare simpla in ca$ul "iscuitilor $aarosi.
Laminarea aluatului
Pentru "iscuiti glutenoti si cracDers aluatul glutenos1 odinit si a!anat1 se laminea$a
prin trecerea lui repetata printr<o serie de pereci de 0alturi. +ntre doua treceri succesi0e este
pre0a$ut un scurt termen de repaus. +n !inal re$ulta o !oaie de aluat mult mai compacta1 a0and
dimensiunile cerute de linia de modelare.
+n prima parte a 0altuirii se o"tine compacti$area aluatului si uni!ormi$area
dimensiunilor sectiunii. +n timpul intinderii intre 0alturi1 aluatul este supus actiunii mecanice
care imprima de!ormatia de dilatare si compresiune1 in urma careia in aluat apar o serie de
presiuni longitudinale si trans0ersale. Daca tensiunile interne ce se crea$a nu sunt atenuate
prin !a$e intermediare de odina pot determina de!ormarea aluatului modelat.
Prin e/ecutia laminarii se 0a im"unatati calitatea glutenului si elasticitatea aluatului.
De asemenea se o"tine o reparti$are uni!orma a "ulelor de aer in masa de aluat1 ceea ce !ace
ca porii sa !ie !ini iar produsele !ragede.
+n general operatia de laminare se e/ecuta pe linii mecani$ate de laminare pre0a$ute
cu patru sau mai multe pereci de 0alturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu a6utorul unei
"en$i transportoare. Pentru ca operatia de laminare sa se des!asoare in "une conditii1 linia
tenologica tre"uie alimentata continuu cu aluat1 iar curgerea acestuia intre di!erite puncte de
lucru tre"uie sa !ie cat mai uni!orma. @/ista o stransa corelatie intre capacitatea liniilor de
laminare1 latimea "en$ilor de aluat si caracteristicile generale ale intregii linii tenologice de
productie a "iscuitilor glutenosi sau cracDers.
1&
2.5. MODELAREA ALUATULUI PENTRU ,ISCUITI
5nul din principalele mi6loace prin care se caracteri$ea$a si se identi!ica di!eritele
sortimente de "iscuiti il repre$inta aspectul produsului1 caracteri$at prin:
C forma 2rotunda1 o0ala1 dreptungiulara1 di!erite !igurine1 litere etc31
C aspectul supra!etei e/terioare1 respecti0 desenul imprimat pe "iscuit1
C grosimea acestuia si altele.
Goate aceste insusiri ale "iscuitului se o"tin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea
aluatului de "iscuiti se !olosesc urmatoarele metode:
C A.modelarea prin stantare1 practicata pentru aluatul glutenos si pentru "iscuiti
cracDers>
C .. modelarea prin presare1 in !orme rotati0e a aluatului $aaros>
C C.modelarea prin trefilare 2sau spritare3 a unui aluat $aaros sau cu insusiri mai
apropiate de aluatul glutenos1 !ara a !i identic cu acesta.
A. Modelarea aluatului prin stantare
Dupa laminare1 aluatul glutenos re$ulta su" !orma unei !oi continue1 cu structura si
dimensiuni uni!orme1 de grosime 2 < 4 mm1 cu supra!ata neteda si lucioasa1 !ara rupturi1
inclu$iuni de coca uscata etc. Ginand seama ca in urma coacerii "iscuitii isi du"lea$a grosimea
iar "iscuitii cracDers ciar mai mult1 se 0a sta"ili grosimea !oii de aluat in !unctie de grosimea
preconi$ata pentru produsul !init.
@lementul principal al acestei metode de modelare este matrita1 care imprima si
creea$a !orma 0iitorului produs. 'atrita decupea$a din !oaia de aluat "ucatile modelate si le
separa de resturile care raman su" !orma de deseuri si care se reintroduc in procesul de
laminare.
%oaia de aluat laminata este trecuta printr<o perece suplimentara de 0alturi care are
rolul de a o cali"ra si de a regla de"itul pentru partea de stantare si de coacere a liniei
tenologice. +n continuare !oaia de aluat este $0antata ca urmare a presararii de !aina pe
supra!ata ei a carei distri"uire uni!orma se !ace cu a6utorul unei perii rotati0e1 care se roteste
in sens contrar miscarii de inaintare a !oii de aluat. Se reali$ea$a ast!el curatirea si lustruirea
supra!etei !oii de aluat. Aluatul ast!el pregatit a6unge in dreptul dispo$iti0ului de stantare care
!ace imprimarea supra!etei "iscuitilor si taierea conturului "iscuitilor.
'atritele sunt dispo$iti0e comple/e alcatuite dintr<un "atiu pe care este prins cutitul de
contur si capul de imprimare. Cutitul de contur decupea$a "iscuitii ast!el incat sa se
!oloseasca cat mai e!icient supra!ata !oii de aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de
imprimare este desenat negati0ul desenului ce se 0a imprima pe "iscuit. Prin scim"area
matritelor se poate o"tine o mare 0arietate sortimentala de "iscuiti !olosind practic acelasi
aluat.
Dupa stantare urmea$a !a$a de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe
o "anda inclinata si trecerea lor pe un alt transportor ori$ontal de unde a6ung din nou in $ona
de laminare. Aluatul modelat se deplasea$a in continuare pe "anda la operatiile de !inisare
2ungere1 presarare cu $aar etc.3 si apoi mai departe la coacere.
17
2.6. COACEREA ,ISCUITILOR
Coacerea "iscuitilor repre$inta !a$a tenologica in urma careia aluatul modelat su!era
procesele !i$ico < cimice1 "iocimice1 coloidale si micro"iologice care au drept re$ultat
o"tinerea caracteristicilor speci!ice produsului !init.
+n timpul coacerii1 aluatul tre"uie sa !ie incal$it la temperaturi care !a0ori$ea$a
procesele speci!ice acestei !a$e. Su" aspect tenologic1 coacerea are rolul de a induce in aluat
acele modi!icari calitati0e care contri"uie la reali$area insusirilor speci!ice "iscuitilor1 dintre
care cele mai importante sunt asigurarea trans!ormarilor ce sporesc 0aloarea alimentara si
im"unatatesc conditiile de conser0are a produselor respecti0e.
Coacerea tre"uie sa se reali$e$e imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin
preparare1 prelucrare si modelare1 pentru a se surprinde momentul cel mai !a0ora"il pentru
!i/area caracteristicilor respecti0e.
Datorita !aptului ca prin coacere aluatul su!era trans!ormari care de!initi0ea$a
caracteristicile produsului !init1 de!ectiunile tenologice produse in aceasta !a$a conduc la
re"utarea loturilor respecti0e. Acest !apt o"liga la mani!estarea unei mari atentii !ata de
calitatea aluatului si conditiile de coacere.
Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor
Su" in!luenta conditiilor de mediu din camera de coacere1 in aluatul pentru "iscuiti se
produc o serie de scim"ari si anume: cresterea temperaturii1 reducerea umiditatii aluatului si
trans!ormari !i$ico<cimice ale componentilor aluatului.
)idicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la ni0elul initial de 25
#
4 35
#
C si
sporeste treptat pana atinge temperaturi ce 0aria$a intre 1&# si 3###
#
C1 in !unctie de
dimensiunile produsului si de compo$itia lui.
;a inceputul coacerii1 temperatura aluatului creste !oarte repede1 pana a6unge la
temperatura de !ier"ere a apei. Aceasta modi!icare a temperaturii aluatului se reali$ea$a
relati0 uni!orm pe intreaga masa a "iscuitului si necesita 115 < 2 minute. +n acelasi timp1 pe
supra!ata e/terioara temperatura se ridica la 14# < 1(#
#
C.
Scim"ul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de !aptul ca in primul
inter0al1 pe supra!ata "iscuitilor 2 care este mult mai rece 3 se condensea$a o parte din 0aporii
e/istenti in prima $ona1 pre0enindu<se ast!el !ormarea unei co6i care ulterior s<ar opune
migrarii apei din interior spre e/terior si1 de asemenea1 ar !rana cresterea 0olumului acestora.
)educerea umiditatii aluatului se !ace pe masura ce se ridica temperatura. Ca urmare a
di!erentei de temperatura dintre supra!ata "iscuitilor si straturile lor interioare1 are loc o
migrare a apei su" !orma de 0apori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu
temperatura mai sca$uta. +n acelasi timp are loc si o deplasare in0ersa1 de la $ona centrala
spre e/terior1 cau$ata de di!erenta de concentratie a umiditatii. Prin aceste deplasari interne de
umiditate si prin e0aporarea apei de pe supra!ata "iscuitilor1 are loc reducerea umiditatii totale
a aluatului.
Pentru calitatea coacerii si indeose"i a scim"ului de umiditate si a !ormarii
produsului1 un rol important re0ine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este do0edit
si de !aptul ca o coacere intr<o atmos!era uscata determina !ormarea rapida a unei co6i
nedorite1 insotita de un aspect neplacut.
;a s!arsitul coacerii1 umiditatea produsului este usor di!erita intre $ona e/terioara si
restul "iscuitului1 insa dupa racire umiditatea se uni!ormi$ea$a.
Grans!ormarile !i$ico<cimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii au loc pe
mai multe planuri:
1(
C in primele minute de incal$ire a aluatului1 apro/imati0 la temperatura de &#
#
C1 are
loc o descompunere rapida a car"onatului de amoniu1 insotita de producerea ga$elor care
determina a!anarea. .io/idul de car"on1 amoniacul si 0aporii de apa care au reali$at a!anarea
aluatului sunt intr<o mare parte eliminati pana la s!arsitul coacerii.
C prin cresterea temperaturii aluatuluiintre 55 si (#
#
C se produce gelatini$area partiala
a amidonului din !aina de grau. Spre deose"ire de paine1 la aluatul pentru "iscuiti granulele de
amidon se gelatini$ea$a numai partial 2datorita continutului redus de apa3.
C in acelasi timp1 su"stantele proteice su!era un proces de coagulare care este insotit de
cedarea de apa1 pentru ca la depasirea temperaturii de (#
#
C sa ai"a loc coagularea lor
integrala. Procesul a0and loc simultan1 apa cedata prin coagularea su"stantelor proteice este
a"sor"ita imediat de amidonul ce se gelatini$ea$a.
C prin a!anare si ca urmare a trans!ormarii amidonului si proteinelor se de!initi0ea$a
structura !i$ica a "iscuitilor. +n acelasi timp1 la supra!ata are loc !ormarea co6ii1 care are o
coloratie mai intensa decat mie$ul. Di!erenta este datorata temperaturii mai ridicate a
straturilor e/terioare.
C in timpul coacerii1 cantitatea de idrati de car"on se micsorea$a1 indeose"i la
"iscuitii $aarosi1 scim"are generata de !ermentarea si carameli$area unei parti din
$aarurile continute. Cantitatea de su"stante proteice si grasimi se diminuea$a usor.
C alcalinitatea puternica a aluatului1 ca urmare a continutului in amoniac re$ultat prin
descompunerea a!anatorilor se reduce spre s!arsitul coacerii1 in urma e0aporarii unei mari
parti din aceasta.
nstalatii pentru coacerea biscuitilor
Pentru coacerea aluatului se utili$ea$a o gama mare de cuptoare. Acestea 0aria$a in
!unctie de:
C modul de incal$ire 2sursa si tenica de transmitere a caldurii3 care repre$inta un prim
criteriu de clasi!icare a cuptoarelor>
C modul in care se !ace deplasarea aluatului in camera de coacere1 respecti0 cuptoare
cu !unctionare discontinua sau cu !unctionare continua>
C gradul de mecani$are si automati$are a !unctionarii caracteri$ea$a1 de asemenea1
tipurile de cuptoare.
Metode utilizate pentru incalzirea cuptoarelor
Principalele metode de incal$ire a cuptoarelor !olosite la !a"ricarea "iscuitilor sunt:
C incal$ire directa cu com"usti"il licid sau ga$os < transmiterea caldurii !acandu<se
prin recircularea ga$elor arse>
C incal$irea electrica cu a6utorul re$istentelor sau cu camp de inalta !rec0enta
C incal$irea prin radiatii in in!rarosu.
De asemenea1 se pot !olosi si metode com"inate de incal$ire a cuptoarelor 2curenti de
inalta !rec0enta I o metoda clasica3.
Tipuri de cuptoare pentru biscuiti
;iniile moderne de !a"ricare a "iscuitilor !olosesc cuptoare cu !unctionare continua.
Acestea di!era in special dupa modul in care se !ace coacerea:
C cuptoare tunel la care coacerea se !ace pe o "anda continua con!ectionata dintr<o
!oaie de ta"la laminata special sau din impletitura de sarma>
C cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta ta0ile cu aluat>
1*
C cuptoare tip con0eier adaptate1 dupa ca$1 pentru coacere pe ta0i sau direct pe
supra!ata leaganului.
Dintre acestea1 cuptoarele tunel cu "anda sunt cele mai e!iciente. 5n cuptor tunel este
compus dintr<o camera de coacere1 un sistem de transport al aluatului prin cuptor1 un sistem
de incal$ire si o serie de aparate si dispo$iti0e de masura si control. Goate componentele sunt
montate pe un scelet metalic1 construit din cadre de !ier cornier1 ase$ate trans0ersal pe
lungimea cuptorului si rigidi$ate intre ele prin plat"ande.

2.7. RACIREA ,ISCUITILOR
Dupa scoaterea din cuptor1 "iscuitii sunt raciti de la temperatura de 1## 4 12#
#
C pana
la temperatura mediului am"iant din sala de !a"ricatie1 de circa 25 4 35
#
C. )acirea se impune
din necesitatea de a le conser0a !orma si calitatile1 deoarece "iscuitii cal$i sunt greu de
manipulat1 nu se pot am"ala imediat1 iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se
prelungeste1 se accentuea$a pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se !a0ori$ea$a
descompunerea grasimilor 2rance$irea3.
+n timpul racirii "iscuitilor1 a!ara de scaderea temperaturii1 se modi!ica si umiditatea.
Are loc un proces de reparti$are uni!orma a umiditatii in masa "iscuitului1 prin migrarea
0aporilor din straturile de la centru spre straturile e/terioare. +nceierea acestui scim" de
umiditate are loc dupa circa 3# minute si depinde de grosimea "iscuitilor si de temperatura1
e0entual si de 0ite$a aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii "iscuitii sa !ie pastrati
intr<un spatiu sau $ona in care temperatura aerului este de cel mult 3# 4 4#
#
C1 umiditatea
relati0a de 7# < (#E1 iar 0ite$a aerului de 215 m9s1 aerul !iind directionat de contracurent cu
deplasarea "iscuitilor.
'odul in care se organi$ea$a si des!asoara racirea "iscuitilor tre"uie sa tina seama si
de speci!icul produsului. Deoarece "iscuitii $aarosi in stare calda sunt mai plastici si usor
de!orma"ili1 racirea lor tre"uie sa se !aca !ara a<i supune unor operatii dure1 care sa<i
degrade$e. De asemenea1 "iscuitii cu dimensiuni mari au o re$istenta mai mica in general si in
stare calda in special.
+n ca$ul cuptoarelor continue cu coacere pe "anda racirea se reali$ea$a cu a6utorul
unei instalatii cu "anda care transporta "iscuitii. +n contact cu aerul salii de !a"ricatie "iscuitii
cedea$a caldura si se racesc.
2.8. AM,ALAREA ,ISCUITILOR
Printre cele mai importante im"unatatiri ce au inter0enit in productia de "iscuiti1 un loc
de !runte re0ine introducerii1 di0ersi!icarii si per!ectionarii metodelor de am"alare a
"iscuitilor.
Des!acerea sortimentelor superioare de "iscuiti nu se mai poate concepe asta$i !ara un
am"ala6 care sa le prote6e$e si sa le pre$inte cat mai atragator consumatorilor.
Pornind de la ideea ca am"ala6ul are rol de protectie a produsului1 de pre$entare si de
protectie pe parcursul transportului1 se remarca urmatoarele situatii:
C produse am"alate in 0rac1 deci direct in am"ala6ele de transport: la$i de lemn sau
cutii de carton> aceasta solutie se aplica in special in ca$ul "iscuitilor simpli1 cu o mare
re$istenta mecanica.
C produse pream"alate in portii mari1 care se !ace prin ase$area unor cantitati de #12 < 1
Dg in cutii de carton> se recomanda in ca$ul sortimentelor de "iscuiti asortate.
2#
C produse pream"alate in portii mici de 1## < 2## g < aceasta 0arianta este cea mai
utili$ata in momentul de !ata.
Produsele pream"alate se am"alea$a apoi in am"ala6e de transport: cutii de carton sau
la$i de lemn.
'aterialele de am"alare !olosite tre"uie sa satis!aca anumite cerinte si anume:
C sa asigure protectia mecanica cat mai "una1 deoarece "iscuitii si in special cei
$aarosi sunt putin re$istenti la solicitari mecanice si socuri>
C sa asigure protectia impotri0a migrarii grasimilor spre e/teriorul am"ala6elor1 ceea ce
ar con!eri un aspect neplacut produsului>
C de asemenea1 tre"uie sa constituie o "ariera pentru circulatia aerului1 mirosurilor si
altele>
C sa reali$e$e o cat mai "una pre$entare a produselor1 in care sens in primul rand sa se
prete$e la o tratare estetica a !ormei si elementelor gra!ice1 care sa sugere$e si sa pre$inte cat
mai !idel sortimentul respecti01 iar in unele ca$uri sa !aca produsul 0i$i"il pentru consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuitilor
Cele mai raspandite tenici de am"alare a "iscuitilor sunt:
C am"alarea prin in0elire < un grupa6 de "iscuiti de !ormat cilindru sau paralelipiped1 se
acopera cu o !olie de material1 care se lipeste pe lungime1 se plia$a si se lipeste la capete.
C am"alarea in pungi < se aplica mai ales in ca$ul sortimentelor neregulate.
C am"alarea in cutii < se !oloseste pentru am"alarea produselor asortate.
C am"alarea prin mularea !oliei de am"alare su" !orma de plic1 care se sudea$a
longitudinal si la capete.
C am"alarea in cutii si la$i de lemn < am"ala6e de transport.
Goate am"ala6ele1 indi!erent de tipul lor tre"uie sa !ie inscriptionate cu numele
sortimentului si datele pri0ind 0aloarea nutriti0a a produsului1 numele producatorului1
termenul de 0ala"ilitate al produsului si standardul sau norma interna de !a"ricatie.
21
95. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI %ACCP PENTRU
PRODUSUL : ,ISCUITI :
1. Sta"ilirea politicii re!eritoare la siguranta alimentara a "iscuitilor.
2. Constituirea si organi$area ecipei HACCP 4 pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP se sta"ileste ecipa HACCP.
3. Descrierea procesului 2speci!icatii despre produs3 4 se descriu materiile prime
speci!ice industriei de pani!icatie.
4. Descrierea procesului tenologic si ela"orarea diagramei de !lu/ tenologic 4 pentru
ela"orarea diagramei de !lu/1 tre"uie identi!icate toate etapele si !a$ele procesului
tenologic.
5. +denti!icarea pericolelor potentiale 4 pentru a reali$a acest lucru tre"uie anali$ata
!iecare !a$a a procesului tenologic1 identi!icarea riscurilor asociate produsului1
procesului si in!rastructurii e/istente. )iscurile potentiale e/istente se clasi!ica in 3
categorii: riscuri !i$ice1 riscuri cimice1 riscuri micro"iologice.
&. @0aluarea riscurilor potentiale 4 riscurile potentiale identi!icate sunt e0aluate in
!unctie de gra0itate si !rec0enta. Concomitent se sta"ilesc si masurile pre0enti0e
necesare pentru riscurile identi!icate.
7. Determinarea punctelor critice de control 4 pentru determinarea punctelor critice de
control se trece !iecare risc identi!icat in !iecare !a$a a procesului tenologic de
!a"ricare a "iscuitilor prin ,ar"orele deci$ional-.
(. Sta"ilirea limitelor critice 4 se sta"ilesc 0alorile limitelor critice pentru !iecare risc
identi!icat si se tine seama de 0alorile limita de la care produsul ar putea a!ecta
sanatatea consumatorului.
*. Sta"ilirea sistemului de monitori$are 4 se tine cont de elementele de monitori$are
speci!ice procesului tenologic de !a"ricare a "iscuitilor.
1#. Sta"ilirea actiunilor corecti0e 4 dupa sta"ilirea elementelor de monitori$are se
sta"ilesc actiunile corecti0e si metodele de 0eri!icare in punctele critice de control
determinate.
11. Sta"ilirea procedurilor de 0eri!icare 4 pentru 0eri!icarea modului de !unctionare a
sistemului HACCP1 se sta"ileste un program de 0eri!icare. Beri!icarile se pot reali$a si
prin intermediul auditului din unitatea respecti0a.
12. Sta"ilirea documentatiei si a inregistrarilor 4 mentinerea inregistrarilor este e!ectuata
de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei
si a !isierelor de monitori$are este responsa"ilitatea se!ului de unitate si a persoanelor
care e!ectuea$a inregistrarile.
22
,I,LIOGRA.IE
1. , Alimente1 Alimentatie1 Siguranta consumatorului- Autor: Con!. Dr.
Dorina 7icolae1 @ditura: Agir 9 2##&
2. ttp:99!acultate.regieli0e.ro9proiecte9merceologie9sortimentulJsiJcalitateaJ
"iscuitilorJcomerciali$atiJinJipermarDetulJcarre!our<425(#.tml
3. ttp:99KKK.anamo".ro9pani!9"iscuit.stml
4. ttp:99KKK.anamo".ro9pani!9"iscuit2.stml
5. ttp:99KKK.*am.ro9stiri<re0ista<presei92##5<#1<3#9ce<tre"uie<sa<stiti<
despre<"iscuiti.tml
&. , Studiul Calitatii Produselor si Ser0iciilor-1Autori: Gantica Petre si
Ga"riela +ordace1 @ditura: 7iculescu 2##2
7. , 'erceologie alimentara ,1 Autor: Diaconescu +.1 @ditura: @!icient 9
.ucuresti 1**(
(. Seminarii , Siguranta alimentara si nutritie umana ,1 Pro!esor: 'iaela
Geicu
*. ttp:99"i"lioteca.regieli0e.ro9doKnload<11((5(.$ip
23