Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei

9. Tehnologia ciocolatei
9.1. Istoria ciocolatei
Crupele de cacao, se spune c i au originea n Amazon i dup
unii arheologi primii care le-au cules au fost olmecii, una dintre cele
mai vechi civiliza ii din America (1500-00 !e!n!"! A urmat cultura
#a$a (%50 & '00 e!n!" i cultura Aztec (1%00 & 1500 e!n!"!
Aztecii au fost fermeca(i de )oa)ele de cacao pe care le atri)uiau
crea(iei zeului lor Quetzalcoatl! *i utilizau )oa)ele de cacao numite
cacahuazintl la prepararea unei )uturi calde sau reci numit xocoatl
care nseamn ap amar!
Cristofor Colum), n 150%, a fost primul european care a adus
)oa)ele din +umea ,ou! -paniolii au o) inut o )utur de ciocolat
prin amestecarea crupelor cu zahr,vanilie, nuci, cuioare, )oa)e din
pomi tropicali, scor(ioar, pe care au (inut-o n secret mai )ine de 100
ani, p.n n 1/15, la cstoria prin(esei Ana de Austria a -paniei cu
+ouis 0111 al 2ran(ei!
3rima ciocolat solid su) form de )aton a fost realizat n
Anglia n 1/4! 5evolu(ia industrial din *uropa a condus la apari(ia
echipamentelor de procesare pentru industria ciocolatei i a pudrei de
cacao6 +ehmann, 7a8er 3er8ins, 7arth, 7auermeister, 7uhler, Carle 9
#ontanari, :u$vis, ,agema!
:intre momentele importante se pot aminti6
14;% - :u)uisson a creat prima moar de mcinat )oa)e de cacao<
14/ - 7a8er Chocolate Compan$ produce prima ciocolat n America<
14=0 - 3rima ciocolat o)(inut n sistem mecanizat la 7arcelona<
1=1' & 3rima fa)ric de ciocolat din *lve ia (2rancois-+ois Cailler"<
1=%= - Coenraad >an ?outen (@landa" a realizat presarea i
alcalinizarea masei de cacao<
1=4 & 3rima fa)ric de ciocolat din Anglia (A!-! 2r$ 9 -ons"<
221
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
1=45 & :aniel 3eter (*lve(ia" a o)(inut ciocolata cu lapte<
1=4' - 5odolphe +indt (*lve ia" a inventat cona<
1=' & 3rima fa)ric de ciocolat i cacao n -!B!A!
Actualmente dintre marile companii care produc o gam larg
de produse de ciocolat i cacao se pot aminti6 ,estlC, ?ershe$, #ars,
Cad)ur$, Dodiva, Eo)ler, -uchard!
9.2. Generalit i
Ciocolata este un produs alimentar care se o)(ine din mas de
cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu Ffr adaosuri de alte
materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, !a!"! Aceste
adaosuri se folosesc pentru6
- mrirea valorii alimentare<
- m)unt(irea gustului i aromei<
- realizarea sortimentelor cu umpluturi!
3rodusele de ciocolat asigur urmtoarele avantaGe6
- nsuiri senzoriale deose)ite<
- digesti)ilitate rapid<
- valoare energetic ridicat (/00-5/00 8calF8g"<
- gam sortimental diversificat<
- utilizri pe scar larg n o)(inerea unor produse zaharoase,
finoase, de cofetrie, patiserie, lactate i farmaceutice<
- durat de conservare relativ lung!
222
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9.3. Gama sortimental
Dup compoziie:
ciocolat simpl - amruie
- cuvertur
- o)inuit
- menaG
ciocolat cu adaosuri - lapte
- cafea (mocca"
- fructe
- s.m)uri grai
- cereale
ciocolat cu umplutur - fondant
- lapte
- fructe
- s.m)uri grai
- mar(ipan
- crocant
- pralin
- nuga
Dup form:
ciocolat - )loc
- ta)lete
- )atoane
- )om)oane
- figurine
- granule
Hn func ie de natura materiilor alimentare utilizate, se produc n
general, diferite sortimente de ciocolat cu urmtoarele compozi ii
(ta)elul '!1"!
223
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Tabelul 9.1. Compoziia general a sortimentelor de ciocolat
Sortimentul Mas de
cacao,
%
Unt de
cacao,
%
Zahr,
%
a!te
!ra",
%
+ecitin,
I
Ciocolat masiv ,5 10 5 - #,$
Ciocolat cu lapte 1,5 %5 0 %0 #,$
Ciocolat al) - %',5 5 %5 #,$
%iocolat cu&ertur '# 1',$ '$ ( #,$
3rocesul tehnologic de fa)rica(ie a ciocolatei simple (fig!'!1!"
cuprinde urmtoarele trei etape6
prepararea masei de cacao<
prepararea masei de ciocolat<
modelarea ciocolatei!
Hn prima etap sunt incluse urmtoarele opera(ii tehnologice6
cur(irea i selectarea crupelor de cacao<
prGirea crupelor de cacao<
zdro)irea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de
coGi i germeni<
mcinarea miezului de cacao i o)(inerea masei de cacao!
*tapa a doua cuprinde urmtoarele opera(ii tehnologice6
amestecarea (melanGarea" masei de cacao i a componentelor
cu o)(inerea masei de ciocolat<
mrun(irea fin (rafinarea" masei de ciocolat<
finisarea (conarea" ciocolatei!
*tapa a treia cuprinde urmtoarele opera(ii tehnologice6
temperarea ciocolatei<
turnarea n forme (mularea"<
trepidarea (vi)rarea"<
rcirea<
22
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
scoaterea din forme (demularea"<
am)alarea, depozitarea i livrarea!
22!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei

Fig. 9.1. "chema tehnologic de fa#ricaie a ciocolatei $i a pudrei de cacao
22%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9.'. Materii alimentare
9.4.1.Crupele (boabele) de cacao
Crupele de cacao sunt semin(ele fructului ar)orelui de cacao
(Eheo)roma cacao", &n traducere alimentul lui :umnezeu, care este
cultivat n zone cu altitudine Goas de la circa /00m p.n la 1000m, n
interiorul latitudinii de %0J!
Ar)orele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu
protec(ie fa( de lumina soarelui iar solul tre)uie s con(in su)stan(e
organice i s ai) o structur rezistent, tare!
2urnizorii principali de crupe sunt6 Coasta de 2ilde, Dhana,
Camerun i ,igeria (Africa", 7razilia i *cuador (America de -ud",
1ndonezia i #ala$ezia (Asia"!
Hnflorirea ncepe dup 1= luni & ; ani n func(ie de soi i este
maKim ntre 10 i %0 ani! 2ructul aGunge la maturitate ntre i = luni i
se prezint su) form de pstaie (eliptic", cu lungimea de 15-%5 cm i
diametrul de 4-10 cm! 3staia con(ine %5-;0 semin(e sau )oa)e simple
aranGate pe 5 r.nduri nvelite ntr-o pieli( su)(ire i o pulp
mucilaginoas!
:up recoltare, fructele coapte sunt tiate cu aGutorul unor cu(ite
speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de
fermentare!
Hn acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nl(ime, n
camere de fermentare timp de 5-/ zile!
:atorit temperaturii i umidit(ii se declaneaz fermenta(ia acid
n timpul creia car)ohidra(ii se transform n alcooli care se oKideaz la
acid acetic i apoi la dioKid de car)on i ap, ridic.nd temperatura la
peste 50JC!
Hn timpul fermenta(iei au loc urmtoarele transformri6
- lichefierea pulpei aderente de crupe<
22'
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
- dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei<
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu<
- oKidarea par(ial a su)stan(elor tanante<
- inactivarea puterii germinative!
:up fermentare crupele de cacao sunt uscate p.n la umiditatea
de maKimum 4I pentru a preveni apari(ia mucegirii n timpul
depozitrii! Compozi(ia medie a crupelor de cacao pentru procesare este
prezentat n ta)elul '!%!
Tabelul 9.2. Compoziia medie a crupelor de cacao
%om!onent )aloare *%+
Bmiditate 5,0
3roteine 11,5
Drsime 5,0
Car)ohidra(i 1,0
Celuloz i fi)re vegetale )rute ',0
-ruri minerale %,/
Acizi organici i arome naturale ',5
Eanin i componente de culoare /,0
Eeo)romin 1,%
Cafein 0,%
Total 1##,#

-u)stan(ele proteice sunt formate din al)umine i glo)uline!
Drsimea este reprezentat de untul de cacao!
Car)ohidra(ii sunt forma i n principal de amidon! -e mai gsesc
celuloz i pentozani!
-rurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i
magneziu!
Acizii organici sunt urmtorii6 malic, d-tartric, oKalic i citric!
-u)stan(ele aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi grai inferiori
(caprilic, caprinic, valerianic" i cu esterii lor (acetat de amil, )utirat de
amil"!
22(
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Eeo)romina(;,4 dimetil Kantina" face parte din grupa purinelor i
este caracteristic crupelor de cacao! *ste un eKcitant al sistemului
cardiovascular i un diuretic puternic!
Cafeina (1,;,4 trimetil Kantina" are propriet(i diuretice mai sla)e
dec.t teo)romina dar este un eKcitant puternic al sistemului nervos
central i un stimulator al inimii!
Aprecierea calitii crupelor de cacao
Hn aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau n considerare
urmtoarele propriet(i6
- arom, gust, culoare<
- lungimea medie & %0-%5 mm<
- grosimea medie & 1F5 din lungime<
- masa medie & min! 10;gF100 crupe<
- procentul de coaG & 11-1/ I din masa total<
- masa hectolitric medie & 55-/0 8gFhl!
*valuarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul
indeKului de calitate pe minimum trei pro)e din acelai lot! Crupele de
cea mai )un calitate au indeKul 100!
3entru determinarea indeKului de calitate se procedeaz la
c.ntrirea i numrarea crupelor (100g", urmat de eKaminarea
interiorului prin sec(ionarea lor!
:up @ficiul interna(ional pentru cacao i ciocolat la sta)ilirea
indeKului de calitate se utilizeaz urmtoarea schem de punctaG6
- nr! crupe L '= 6 -
- nr! crupe M '=6 0,%5 pFcrup
- crupe cenuii6 1 pFcrup
- crupe violete6 -
o 0-5 -
o /-10 1 p
229
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
o 11-15 % p
o 1/-%0 ; p
o %1-%5 p
o %/-;0 5 p
o ;1-;5 4 p
o ;/-0 ' p
- crupe mucegite6 % pFcrup
- crupe viermnoase6 1,5 pFcrup
- impurit(i L5I6 0,5 pFprocent
- impurit(i M5I6 1,5 pFprocent
- sfr.mturi L5I6 -
- sfr.mturi M5I6 0,5 pFprocent
>aloarea indeKului de calitate se sta)ilete prin totalizarea
punctaGului o)(inut i scderea lui din valoarea de 100!
-e cultiv trei variet(i de crupe ()oa)e" de cacao6 Criollo,
2orastero i Erinitario!
>arietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Colum) n 150%
n insula DuanaGa! Aceast specie este cultivat n America Central,
>enezuela i n c.teva locuri din Asia! *ste denumit i NreginaO
)oa)elor de cacao! 7oa)ele sunt foarte rare i scumpe! -e remarc prin
arom fin i aciditate mic!
>arietatea 2orastero, furnizeaz =0I din produc(ia mondial de
cacao! -e cultiv n Amazonia (7razilia, *cuador", America +atin,
Africa de >est, Aava, -ri +an8a! -unt ar)ori nal(i, rezisten(i! 7oa)ele
produc o arom sla), amruie i de aceea ele se utilizeaz n special
pentru o)(inerea ciocolatei negre!
>arietatea Erinitario este un hi)rid ntre varietatea Criollo din
Erinidad i 2orastero din Amazonia! -e cultiv n 1ndonezia, -ri +an8a,
23)
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
America de -ud i insulele Cari))ean i asigur 10-15I din produc(ia
mondial de cacao!
9.4.2. Componentele de cacao
Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele
de cacao utilizate! :ei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este
destul de important, rolul principal l de(ine untul de cacao!
3.n acum c.(iva ani, fiecare fa)ric de ciocolat i cumpra
)oa)ele de cacao pe care le procesa p.n la transformarea lor n mas
de cacao!
Aceast procesare aduce unele dezavantaGe cum ar fi6
- pre( de cost ridicat, prin cumprarea unor cantit(i relativ mici de
)oa)e<
- instala(iile de procesare ale )oa)elor care au o utilizare limitat
i tre)uie
s fie men(inute n func(iune<
- apari(ia riscului micro)iologic de la )oa)e la produsul finit<
- metoda de procesare este ineficient!
@ solu(ie evident ar fi efectuarea unei eKpertize la productorii de
cacao! *i sunt capa)ili s distri)uie )oa)ele la un anumit pre( competitiv!
Argumentul este Ntu pierzi aroma specific a masei tale de cacaoO
care nu mai este )un!
3roductorii mari de cacao sunt capa)ili de a reproduce aroma
dorit la un pre( accepta)il prin modificarea procesului i adaptarea
amestecurilor de )oa)e!
Hn industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao
nealcalinizat! Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar
culoarea este factorul secundar!
231
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
#odelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de6
cacao, amar, fructe i astringent i pe unele arome eKogene cum ar fi
cea de stafid (*cuador, 7ahia", de crud (Aava, 7ahia, Dhana", unc
(3apua, ,oua Duinee" i chimic (Aamaica"!
Hn ta)elul '!;! se prezint date privind con(inutul de arome (I"
o)(inut n condi(iile standard de prGire n func(ie de originea )oa)elor de
cacao!
Tabelul 9.3. Coninutul de arome principale *+, al masei de cacao din #oa#e cu
diferite origini
Eip
)oa)e
Arom
%acao ,mar ,cid -r.it /ructe 0uci -m1nt ,stringent
Coasta
de 2ilde
/,0 %,0 %,0 %,0 0,1 ,0 0,5 1,0
7ahia %,0 ,0 /,0 %,0 0,1 0 ;,0 ,0
*cuador ;,0 ;,0 ;,0 ;,0 ;,0 %,0 ;,0 ;,1
#alaezia %,0 ,0 =,0 %,0 0,1 0,1 0,5 ,0
Aava %,0 %,0 %,0 ,0 0,1 0,1 0,5 0,5
Caracas %,/ ;,0 %,0 %,0 ;,0 ;,0 %,5 ;,0
-anchez 1,4 5,0 ;,0 %,0 0,1 0,1 5,0 5,0

3rin modificarea profilului de prGire, cum ar fi cur)ele de
temperaturi din ciclul de prGire, aromele vor fi mai sla)e sau mai
puternice! :ac se eKecut o umidificare n timpul prGirii, su)stan(ele
volatile se evapor, rezult.nd un produs finit cu arom NfadO!
Eemperatura tre)uie men(inut la o anumit valoare, astfel nc.t
umiditatea rmas n )oa)ele prGite prin mcinare s asigure o
v.scozitate suficient n masa de cacao! 3e de alt parte, temperatura
tre)uie s fie ridicat pentru a distruge toate microorganismele din
)oa)e! #en(inerea unei temperaturi optime este esen(ial la mcinarea
)oa)elor prGite i la depozitarea masei de cacao! 5idicarea rapid a
temperaturii produce arome nedorite! Hn cacao se estimeaz un numr
de %000 de componente de arom din care s-au identificat un numr de
500-/00!
232
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
#asa de cacao este un semifa)ricat cu urmtoarea compozi(ie
medie PIQ6
- ap - %,00
- grsime - 55,00
- su)stan(e proteice - 10,=0
- teo)romin - 1,50
- zaharuri - 1,00
- celuloz - %,40
- amidon - /,%0
- pentozani - 1,50
- su)stan(e tanate - /,00
- acizi organici - %,50
- cenu - %,/=
- su)stan(e neazotoase - 4,40
3udra de cacao este un produs care se o)(ine prin presarea masei de
cacao cu sau fr alcalinizare, n dou sortimente de )az cu
urmtoarele compozi(ii (ta)el '!!"
Tabelul 9.4. Compoziia pudrei de cacao
Component 3udr de cacao
Consum 1ndustrial
Bmiditate, maK /,0 5,0
Drsime, min %%,0 1;,0
Celuloz, maK /,5 =,0
Cenu total, maK =,0 /,0

Bntul de cacao se prezint la capitolul de grsimi ('!!!"!

9.4.3. Materiale a!aroa"e dulci
9--3-1- .ahr $i &ndulcitori
Raharurile cunoscute su) denumirea de car)ohidra(i, se mpart n ;
grupe mari6 monozaharide, dizaharide i polizaharide!
*Kist o gam variat de zaharuri su) form solid sau lichid!
233
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
:intre monozaharide se utilizeaz deKtroza (glucoza", fructoza i
galactoza!
Dextroza este cel mai comun monozaharid natural! Alturi de
avantaGele )inecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra
ciocolatei!
/ructoza se utilizeaz la ciocolata pentru dia)etici!
0alactoza se gsete cu lactoza n lapte!
:izaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza!
.aharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr
cristal sau zahr pudr!
1n industria ciocolatei este de preferat o mrun(ire c.t mai fin a
zahrului cristal pentru a minimaliza creterea v.scozit(ii i a crea o
ndulcire mai puternic! Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are
o suprafa( total mai mare! :atorit acestui lucru la utilizarea lui este
necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea
v.scozit(ii optime afect.nd totodat i aroma! Dranula(ia optim pentru
zahrul pudr este urmtoarea6
- /-=I L50 Sm<
- /-//I L45 Sm<
- 45-4=IL100Sm!
3rin mcinarea zahrului cristal se introduc n zahr i arome
metalice care sunt percepute n ciocolat!
1actoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se
gsete n propor(ie de ,5I!
2altoza sau siropul de mal( este un dizaharid care se utilizeaz
mai rar n industria ciocolatei!
:intre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de
ciocolat aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce gustul de dulce!
23
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9--3-2- .aharuri speciale
"iropul de zahr in3ertit se o)(ine prin hidroliza unui sirop de zahr
cu aGutorul invertazei! *l este un produs semilichid cu umiditatea de %0I
i cu o putere de ndulcire mai mare dec.t a zahrului normal!
"iropul de glucoz se o)(ine prin hidroliza enzimatic sau acid a
amidonului! Dradul de hidroliz se eKprim prin echivalentul de deKtroz
(:!*!" care reprezint capacitatea reductoare eKprimat n deKtroz
raportat la su)stan(a uscat!
#ub"tituenii de a!r se utilizeaz pentru6
- reducerea valorii energetice<
- o)(inerea produselor pentru dia)etici<
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare!
Hn aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii" pentru care
consumul zilnic nu tre)uie s depeasc doza de %5g! +a o doz mai
mare ei au un efect laKativ!
"or#itolul se gsete n fructe i se o)(ine prin hidroliza amidonului
sau a zahrului! -e utilizeaz su) form de pudr sau solu(ie!
4ilitolul se o)(ine prin hidrogenarea Kilozei rezultate la hidroliza
acid a Kilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal
frunze de mesteacn" !
2altitolul se o)(ine prin hidrogenarea siropului de maltoz i
glucoz i se utilizeaz su) form de sirop!
1actitolul se o)(ine prin hidrogenarea fructozei!
5olidextroza con(ine glucoz, sor)itol i acid citric! ,u este dulce,
are valoare energetic de 18calFg! i se utilizeaz pentru m)un(irea
propriet(ilor teKturale! C.nd se adaug n ciocolat este necesar i o
cantitate mic de )icar)onat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid!
Are efect laKativ la un consum de '0gFzi!
23!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Hndulcitorii pe )az de zahr se diferen(iaz dup puterea de
ndulcire, v.scozitate i indice de curgere! Aceste propriet(i sunt
prezentate n ta)elul '!5!
Tabelul 9.$- 5roprietile &ndulcitorilor pe #az de zahr
%ar2ohidrat -utere
de
3ndulcire
relati&
)isco4itate Indice
de
curgere
Structur %aracteristici %od
Zaharo4a 100 T T :izaharid
acto4a 0 T T :izaharid
Malto4a 50 U - :izaharid Arom de
mal(
Galacto4a /0 T U #onoza-
harid
5e6tro4a 40 U U #onoza-
harid
*fect rcoritor
/ructo4a 10 UU U ?eKoz
7casina 40 T - ?eKoz Bor de )itter
Maltitol '0 UU T 3oliol *fect rcoritor *-'/5
actitol 0 UU T 3oliol *fect rcoritor *-'//
Sor2itol 50 UU UU 3oliol *fect rcoritor *-%0
I4omal8 50 3oliol *-=5;
Manitol 40 T T 3oliol *-%1
9ilitol 100 U - 3oliol *fect rcoritor *-'/4
-olide6tro4 0 U - 3olizaha-
rid
Bor acru
Raharoza se ia drept standard cu puterea de ndulcire de100!
9--3-3- 6ndulcitori intensi3i
-e utilizeaz mpreun cu su)stituen(ii de zahr pentru6
- nlocuirea zahrului<
- asigurarea gustului potrivit de dulce<
- reducerea valorii energetice!
Btilizarea acestor ndulcitori este reglementat de legisla(ie care
sta)ilete doza zilnic admisi)il de ingerare (:!1!A!" (ta)elul '!/!"!
Tabelul 9.%- 5roprietile &ndulcitorilor intensi3i
:ndulcitor -uterea
relati& de
3ndulcire
Structura 5.I.,.
*mg;<g
cor!+
Ma6
*mg;4i+
adult =#<g
%od
23%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Zaharin ;50 -ulfimid
)enzoic
0-%,5 150 *-'5
%iclamat %5 :erivat
acid
sulfamic
0-11 //0 *-'5%
,s!artam %00 :ipeptid 0-0 %00 *-'51
,cesul"am(
>
%00 Acid aceto
acetic
0-' 50 *-'50
*Kist i ndulcitori cu putere de ndulcire foarte mare cum ar fi6
- taumatina (* '54" cu putere de ndulcire de aproKimativ %000-
;000 de ori mai mare dec.t zaharoza<
- dih7drochalcon de neohesperidin (*'5'" cu putere de
ndulcire de aproKimativ 1000-1=00 de ori mai mare dec.t zaharoza!
9.4.4. Materiale gra"e
Aceste produse sunt cunoscute su) denumirea de uleiuri sau
grsimi n func(ie de starea lor fizic!
:ac la temperatura de %0JC ele sunt lichide se numesc uleiuri
iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc grsimi!
Vrile din zona tropical eKport ulei de palmier, ulei de )oa)e
de palmier, ulei de cocos i unt de cacao!
Hn zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi(, ulei de
floarea soarelui! Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru
sisteme tropicale formeaz re(etele de )az din industria ciocolatei i a
produselor zaharoase!
Hn general grsimile sunt constituite dintr-o molecul de glicerol
i trei molecule de acid gras form.nd trigliceridele< digliceridele din
glicerol i dou molecule de acizi grai< monogliceridele din glicerol i o
molecul de acid gras!
Hn uleiurile naturale se gsesc cantit(i diferite de acizi grai (de
la 10 la 100 molecule" cu un anumit rol tehnologic!
23'
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Hn consecin( o grsime natural cum este untul de cacao este
de fapt un amestec cu un numr mare de trigliceride comparativ cu o
su)stan( pur care con ine un singur tip de molecule!
Acizii grai se clasific pe )aza unor caracteristici cum ar fi6
- lungimea lan(ului<
- natura radicalului hidrocar)onat!
Hn func(ie de lungimea lan(ului sunt acizi grai cu lan(uri scurte
care con(in mai pu(in de 10 atomi de car)on i acizi cu lan(uri lungi care
con(in mai mult de 10 atomi de car)on! +ungimea lan(ului i punctul de
topire al acizilor grai sunt n rela(ie direct! Cu c.t lan(ul este mai lung,
cu at.t punctul de topire este mai ridicat (ta)el 1!4!"
Tabel 9.&. 5unctele de topire ale acizilor gra$i saturai
,cid gras 2ormula 3unctul de topire, JC
Acid )utiric C

?
=
@
%
-=
Acid caproic C
/
?
1%
@
%
-
Acid caprilic C
=
?
1/
@
%
1/
Acid capric C
10
?
%0
@
%
;1
Acid lauric C
1%
?
%
@
%

Acid miristic C
1
?
%=
@
%
5
Acid palmitic C
1/
?
;%
@
%
/;
Acid stearic C
1=
?
;/
@
%
40
Acid arahidonic C
%0
?
0
@
%
45
Acid )ehenic C
%%
?

@
%
=0
Bntul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de )oa)e de palmier au
cantit(i relativ mari de acizi grai cu lan(uri scurte, care sunt volatili!
Acidul )utiric este un acid specific grsimii din lapte!
23(
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Acizii grai cu lan(uri lungi (M 1= atomi de car)on" se gsesc
mai ales n uleiul de6 arahide, rapi( i animale marine! Acizii grai cu
lan(uri foarte lungi (M %/ atomi de car)on" se gsesc n su)stan(ele
o)inuite!
Hn func(ie de natura radicalului hidrocar)onat sunt acizi grai
satura(i i nesatura(i!
Cei mai cunoscu(i acizi grai satura(i sunt acidul stearic i
palmitic, ultimul gsindu-se ntr-un numr mare de grsimi!
Acizii grai nesatura(i se mpart n acizi mono i polinesatura(i!
Acizii grai cu lan(uri care con(in dou sau mai multe du)le legturi sunt
acizi grai polinesatura(i! +a aceeai lungime a lan(ului de car)on un
acid gras saturat are un punct de topire mai ridicat dec.t unul nesaturat<
creterea numrului de du)le legturi duce la scderea punctului de
topire (ta)el '!=!"
Tabel 9.'. 5unctele de topire la c8te3a tipuri de acizi gra$i
,cidul gras 2ormula Eipul 3unctul de topire, JC
Acid palmitic C
1/
?
;%
@
%
-aturat U/;
Acid stearic C
1=
?
;/
@
%
-aturat U40
Acid oleic C
1=
?
;
@
%
#ononesaturat U1/
Acid linoleic C
1=
?
;%
@
%
3olinesaturat -5
Acid linolenic C
1=
?
;0
@
%
3olinesaturat -11
Acizii grai nesatura(i sunt lichizi la temperatura camerei! @
proprietate important a acizilor grai nesatura(i este suscepti)ilitatea lor
la oKidare (oKigenul se com)in cu car)onul du)lei legturi" care se
mrete odat cu creterea numrului de du)le legturi!
@Kidarea este o reac(ie nedorit care produce alte arome,
arome nedorite i r.ncezire! @Kidarea tre)uie luat n considera(ie la
depozitarea uleiurilor i grsimilor!
Bleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi
grai polinesatura(i!
239
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
3entru a reprezenta numrul de legturi du)le din acidul gras
se utilizeaz urmtoarea nota(ie6
C1/60 - acid palmitic saturat<
C1=61 - acid oleic, o legtura du)l<
C1=6% - acid linoleic, dou du)le legturi<
C1=6; - acid linolenic, trei du)le legturi!
#oleculele nesaturate pot diferi prin6
(a" numrul de legturi du)le<
()" pozi(ia du)lelor legturi<
(c" forma cis- sau trans!
Ace ti factori au o influen( considera)il asupra temperaturilor
de topire ale acizilor grai!
(a" @dat cu creterea numrului de legturi du)le se
micoreaz temperatura de topire i se mrete suscepti)ilitatea la
oKidare<
()" :u)lele legturi pot fi izolate sau conGugate! Eemperatura
de topire la acidul gras cu du)le legturi conGugate este aproKimativ cu
%5JC mai ridicat dec.t la acidul gras cu acelai numr de atomi de
car)on cu du)le legturi izolate<
(c" Configura(iile cis- sau trans- (cis- la maGoritatea acizilor
grai din uleiuri naturale, trans- la acizi grai din uleiuri i grsimi
hidrogenate" sunt prezentate n 2ig!'!%!
Hn func(ie de forma lor (cis- sau trans-" acizii grai cu aceeai
formul molecular au denumiri diferite! :e aKemplu, acidul gras C1= n
forma cis se numete acid oleic n timp ce forma trans- se numete acid
elaidic!
C
C

C C
2orma cis 2orma trans
Fig.9.2 9eprezentarea schematic a formelor cis: $i trans:
2)
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
2orma influen(eaz mpachetarea moleculelor n cristal i n
consecin( temperatura de topire! Astfel temperatura de topire al formei
cis- este mai mic dec.t al formei trans-!
9---1- Compoziia uleiurilor $i grsimilor
3artea maGoritar a uleiurilor sau a grsimilor naturale este
format din trigliceride, n timp ce partea minoritar este format din
acizi grai li)eri, glicerol, monogliceride, digliceride i su)stan(e de
nso(ire!
:iferen(ele considera)ile n propriet(ile chimice i fizice care
apar n anumite grsimi naturale sunt determinate de numrul specific
de trigliceride con(inut n grsime!
3ropriet(ile grsimii sunt determinate de propriet(ile celor %0-
%5 acizi grai prezen(i n mod o)inuit!
Drsimile au compozi(ii diferite n acizi grai din urmtoarele
motive6
- acizii grai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec
(ta)el '!'!"<
- moleculele grase pot con(ine mai mult de trei acizi grai diferi(i<
- acizii grai se pot lega de molecula glicerolului n diferite
pozi(ii!
Tabel 9.9. Compoziia &n acizi gra$i la unele grsimi o#i$nuite
:enumire C1% C1 C1/ C1= C1=61 C1=6%
Blei rapi( - - 1,5 /; %0
Blei floarea soarelui - - /,5 5 %; /;
Blei palmier - - 0 5 0,5 %
Blei soia - - 10 ;,5 %1 5/
Blei cocos 4 14,5 ' %,5 4 %,5
Blei )oa)e palmier = 1/ = %,5 15,5 %,5
Bnt de cacao - - %/ ;5 ; ;
21
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
:in ta)elul 1!'! se const c uleiul de rapi(, floarea soarelui,
soia i palmier con(in cantit(i mici de acizi grai cunoscu(i!
-pre deose)ire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de )oa)e de
palmier con(ine cantit(i mari de acid lauric (C1%"!
#olecula de glicerol se poate com)ina cu unul, doi sau trei acizi
form.nd legturi n pozi(ia 1, % i ;, pozi(iile 1 i ; fiind egale!
Erigliceridele cu acelai numr de acizi grai care se leag de
glicerol n diferite pozi(ii cu puncte de topire diferite (ta)el '!10!"!
Erei acizi grai se pot com)ina form.nd opt trigliceride diferite!
Hn ta)elul '!10! se arat com)ina(iile care se pot face cu acidul
oleic (@", acidul palmitic (3" i acidul stearic (-"< n paranteze sunt date
valorile temperaturilor de topire (JC"!
Tabel 9.1(. Com#inaiile acidului oleic *;,< palmitic *5, $i stearic *"?
333 (/5"
33- (/%" 3@3 (;4"
3-3 33@ (;"
--3 3-@ (;/" @@3 (1'"
-3- -3@ (;'" @3@
3@- @@- (%;" @@@
--- (4%" --@ @-@
-@-
Erigliceridele cu acizi grai satura(i n pozi(ia 1 i ; i acidul gras
nesaturat n pozi(ia % se numesc trigliceride simetrice! *Kemple6 3@3,
3@-, -@-!
Aceste trigliceride ocup mai mult de =0I din masa untului de
cacao i se caracterizeaz prin propriet(i specifice!
3rocentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente n
untul de illipe i untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de
unt de cacao (C7*-"!
%lasi"icarea uleiurilor @i grsimilor
22
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
Bleiurile i grsimile naturale se pot clasifica dup6 provenien(,
comportare fizic, utilizare (aplica(ie", compozi(ie chimic!
Hn ta)elul '!11! se prezint c.teva caracteristici i utilizri ale
uleiurilor i grsimilor vegetale mai cunoscute!
Tabel 9.11. =leiuri $i grsimi 3egetale *caracteristici $i utilizri,
Ti! ulei;grsime %aracteristici Utili4ri
Blei de cocos
Blei de )oa)e de palmier
W5-50I C1%60
Con(inut mic de acizi grai
nesatura(i
3unct de topire relativ sczut
1nterval mare de topire
Drsimi comesti)ile
-pun
Blei de msline
Blei de nuci mcinate
Blei de porum)
Blei de susan
Blei de floarea soarelui
Blei de ofran
Blei de )um)ac
Cele mai multe grupe de acizi
maK %5I acizi grai satura(i
W45-'0I (C1=61 U C1=6%"
+ichid la temperaturi sczute
-ta)ilitate relativ )un la
oKidare datorit con(inutului
sczut de C1=6;(L%I"
Drsimi comesti)ile
Blei de soia
Blei de rapi(T
3rocent ridicat de C1=61 i
C1=6% la care se adaug un
procent ridicat de C1=6; (M4I"
Drsimi comesti)ile
Blei de in
-ta)ilitate relativ sczut la
oKidare
+acuri i vopsele
Blei de palmier
W0I C1/60 Drsimi comesti)ile
Bnt de cacao
Bnt de illipeTT
Bnt de sheaTTT
W0-/0I (C1/60 U C1=60"
Con(inut ridicat de grsimi
simetrice cu un acid gras
nesaturat i doi acizi grai
satura(i
Cel mult dou grsimi cu trei
acizi grai satura(i
1ntervale mari de topire
Ciocolat
3roduse
farmaceutice
23
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
T rapi( cu con(inut sczut de acid erucic, o)(inut prin metode moderne de cultivare<
TT unt de illipe & se o)(ine din semin(ele ar)orelui Nshorea stenopteraO
TTT unt de shea & se o)(ine din nucile ar)orelui NXariteO

9---2- 5roprietile fizice ale uleiurilor $i grsimilor
3ropriet(ile fizice ale uleiurilor i grsimilor sunt influen(ate n
principal de tipurile de acizi grai con(inu(i i Goac un rol important n
caracterizarea i o)(inerea produselor!
Aceste propriet(i sunt urmtoarele6
- densitatea<
- comportarea la topire i solidificare<
- intervalul de topire i solidificare<
- capacitatea caloric specific<
- cldura de topire, solidificare i cristalizare<
- con(inutul de grsime solid<
- viteza de cristalizare!
:ensitatea se eKprim n 8gFdm
;
! Bleiurile i grsimile av.nd o
densitate de circa 0,'8gFdm
;
, sunt mai uoare dec.t apa!
Hn ta)elul '!1% se prezint varia(ia densit(ii uleiului de soia n
func(ie de temperatur!
Tabel 9.12- >ariaia densitii uleiului de soia
Eemperatura , PJCQ :ensitatea, P8gFdm
;
Q
0 0,'
%5 0,'%
50 0,'0
45 0,==5
100 0,=4
9---3- Comportarea la topire $i solidificare
2iecare acid gras are punctul su de topire func(ie de lungimea
i tipul lan(ului, cu alte cuvinte dac sunt satura(i sau nesatura(i!
2
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
+a o lungime mai mare a lan(ului corespunde un punct de topire
mai ridicat, la un numr mai mare de legturi nesaturate prezente n
acidul gras corespunde un punct de topire mai sczut! +a aceeai
lungime a lan(ului, un acid polinesaturat are un punct de topire mai
sczut dec.t un acid gras mononesaturat!
3unctele de topire ale grsimilor (glicerol i trei acizi grai" sunt
n corela(ie cu con(inutul de acizi grai!
Eotui, grsimile naturale cu diferite compozi(ii se topesc la
temperaturi mai mici dec.t punctul lor specific de topire!
Hn general grsimile cu lan(uri scurte sau nesaturate au puncte
de topire su) temperatura camerei! +a temperatura camerei ele sunt
lichide i se numesc uleiuri! Drsimile cu lan(uri multe sau saturate au
puncte de topire mai ridicate dec.t temperatura camerei i de aceea
sunt solide la aceast temperatur!
Drsimile utilizate n industrie au puncte de topire cuprinse
ntre ;0-5JC, n timp ce grsimile speciale au puncte de topire la
temperaturi de /5JC! Aceste grsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz
ca agen(i de emulsionare la prepararea mono i digliceridelor !
9---- ?nter3alul de topire $i solidificare
Hn func(ie de tipul moleculelor grase, o grsime are diferite
puncte de topire care se gsesc pe un interval de temperatur,
comparativ cu apa care se topete i se solidific numai la aceeai
temperatur de 0JC!
C.nd un )loc de grsime se nclzete treptat, moleculele de
grsime cu puncte de topire mai sczute se vor lichefia primele!
Hnmuierea )locului arat c are loc topirea dar grsimea topit (uleiul"
este nconGurat de grsimea solid! *ste necesar o prelungire a
2!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
nclzirii pentru ca toate particulele grase s se lichefieze gradual,
inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate!
-olidificarea este inversul topirii! Hn grsimea lichid, cristalele
se formeaz gradual i nchid lichidul (uleiul nesolidificat" form.nd
grsimea solid!
Eermenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi! Bneori
cristalizarea este un proces controlat care urmrete o)(inerea de
cristale, n timp ce solidificarea urmrete o)(inerea produsului solid
care este de fapt rezultatul cristalizrii!
Hn ta)elul 1!1;! sunt prezentate intervalele de topire i
solidificare la unele grsimi!
Tabel 9.13. ?nter3ale de topire $i solidificare la grsimi 3egetale
Eip grsime 1nterval de topire, PJCQ 1nterval de solidificare, PJCQ
Bnt de cacao ;1-;5 2unc(ie de temperare
Blei de palmier ;4-; 2unc(ie de rcire
Blei de cocos %-%4 %;-1'
Blei de )oa)e de palmier %4-;0 %;-%0
Capacitatea caloric "peci)ic este cantitatea de cldur
necesar pentru a ridica temperatura unui gram de su)stan( cu 1JC ! Hn
cazul uleiului ea este de circa %,1 AFg, n timp ce la ap este de ,% AFg!
Cldura de topire *i "olidi)icare
Cldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a
topi 1 g de cristale grase i este de circa %10 AFg! pentru solidificare este
necesar aceeai cantitate de cldur!
Coninutul de gr"ime "olid
Drsimea dei seamn a fi complet solid ea mai con(ine un
procent de ulei nchis n cristalul grsimii! 3entru determinarea grsimii
solide se utilizeaz 5#,-ul! Con(inutul de grsime solid se modific cu
temperatura! *l crete c.nd grsimea este rcit i scade c.nd se
nclzete! Hn fig! '!;! se prezint rela(ia dintre con(inutul de grsime
solid func(ie de temperatur!
2%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
/ig. 9.3. Coninutul de grsime solid@temperatur la untul de cacao $i la uleiul
hidrogenat din ulei de #oa#e de palmier
9---!- Cristalizarea
Hn industria produselor tip margarin, ciocolat i unt este
necesar ca aceste uleiuri sau grsimi s formeze cristale sta)ile cu
re(ele cristaline puternice!
3uterea re(elei cristaline poate fi influen(at prin6
- alegerea uleiului sau grsimii din compozi(ia amestecului<
- condi(iile de temperatur din timpul rcirii!
3rocesul de cristalizare poate fi eKplicat pe )aza transformrii
apei (sau cristalizare" n ghea(! Hn timpul acestui proces moleculele de
ap aranGate ordonat, una dup alta i mpachetate nu se pot mica
li)er! Eoate moleculele din ap sunt asemntoare i se leag n cristale
form.nd re(eaua cristalin!
Cristalizarea grsimii cum ar fi transformarea uleiului n faz
gras este un proces mai complicat! 2iecare grsime are un numr de
2'
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
molecule care se com)in cu acizi grai form.nd lan(uri cu lungimi
diferite i cu un numr de legturi nesaturate care se mpacheteaz
form.nd mai greu un pachet neegal!
+olimor)i"mul
@ grsime se consider polimorfic c.nd cristalizeaz n diferite
forme cristaline! 3olimorfismul are loc c.nd sunt prezente diferite forme
structurale toate av.nd puncte de topire specifice i ocup.nd un anumit
spa(iu!
Drsimea se modific pe diferite ci pentru a gsi forma
cristalin sta)il c.nd, spontan are loc procesul de solidificare sau
printr-un pretratament, cum ar fi temperarea!
+a depozitare, grsimea sau produsele grase mai devreme sau
mai t.rziu se transform dintr-o form cristalin n alta (dar niciodat din
cea sta)il n cea mai pu(in sta)il", modific.nd volumul cristalului i
conduc.nd la al)irea gras! Bntul de cacao i grsimile care au o
structur n trigliceride similar sunt cunoscute pentru caracteristicile lor
polimorfice!
,itea de cri"taliare
:up viteza de cristalizare, unele grsimi cristalizeaz foarte
uor i rapid (ulei de cocos i ulei din )oa)e de palmier" n timp ce altele
necesit un timp mai lung (ulei de palmier"! >iteza de cristalizare a
grsimilor se coreleaz cu compozi(ia lor! @ grsime cu molecule grase
mai multe sau mai pu(ine, similare ca form vor avea o mpachetare mai
)un i n consecin( o vitez mai mare de cristalizare dec.t grsimea
cu molecule grase diferite! Drsimile care cristalizeaz mai rapid
necesit o nclzire mai pu(in intens i vice-versa! +ecitina nt.rzie
procesul de cristalizare!
2(
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
-ecri"taliarea
Hn anumite condi(ii de depozitare pot avea loc modificri n
structura cristalelor de grsime sau din produs cu mrirea con(inutului
de grsime, fenomen numit recristalizare! @ cretere a temperaturii
poate face ca o parte dintre trigliceride s se topeasc n timp ce la o
scdere a temperaturii poate duce la solidificarea altora! Drsimile din
produse depozitate n magazine, chiocuri, )uctrii se topesc i se
solidific datorit condi(iilor fluctuante de temperatur! Hn cele mai
eKtreme condi(ii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidifica
devenind o su)stan( cu cristale mari< ciocolata va deveni al)icioas,
cristalele vor fi mari i tari, n timp ce uleiul de palmier se va separa
rapid ntr-o frac(iune solid i una lichid!
5ecristalizarea poate avea loc i la fluctua(ii mici de
temperatur, cum este cazul untului de cacao, n care se manifest ca o
al)ire gras!
Temperarea
Bntul de cacao este o grsime special care are o compozi(ie
format din (M=0I" trigliceride simetrice (3@3 4I, 3@- 5;I, -@-
1=,5I" cu puncte de topire care nu sunt apropiate!
Hn timpul solidificrii moleculele grase formeaz o structur
dezordonat (desfcut" sau o structur mpachetat (fiK"! Drsimile cu
moleculele aranGate n pachete ordonate sunt sta)ile, n timp ce
grsimile aranGate n pachete desfcute mai devreme sau mai t.rziu tind
s se aranGeze mai )ine (recristalizare"!
:ac untul de cacao i n consecin( ciocolata se rcete
nerespect.nd anumite condi(ii, cea mai mare parte va cristaliza n forma
insta)il alpha! Acest lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar
fi contrac(ie minim, sensi)ilitate mare la o apsare cu degetul i un
efect rcoritor sla)!
29
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
:e aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important
ca untul de cacao s cristalizeze n forma )eta sta)il! Cristalele )eta au
un punct de topire relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata
tre)uie mai nt.i nclzit cu aten(ie pentru a se topi forma alpha
(p!t! 1'JC" men(in.ndu-se astfel forma )eta (;JC" care prin rcire
ulterioar favorizeaz cristalizarea ntr-o form sta)il! Acest proces se
numete temperare iar cristalele )eta, sunt agen(i de nsm.n(are sau
de cristalizare!
9---%- 6nlocuitori de unt de cacao
Hnc din 1';0 nlocuitorii de unt de cacao (C7As" Goac un rol
foarte important n industria ciocolatei, din motive economice i
tehnologice! Bnii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere
chimic privind identitatea compozi(iei n acizi grai i gliceride n timp ce
al(ii sunt identici n comportarea fizic av.nd aceleai propriet(i de
topire la mastica(ie i din punct de vedere al consisten(ei! :in primul
grup fac parte echivalen(ii de unt de cacao (C7*s" iar din cel de-al
doilea grup nlocuitorii de unt de cacao (C75s" i su)stituen(ii de unt de
cacao (C7-s"!
C7*s sunt compui o)(inu(i dintr-o frac(iune de ulei de palmier
cu un procentaG ridicat de trigliceride simetrice de tip 3@3 i o frac(iune
de grsimi eKotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care con(in n
principal trigliceride de tip -@-!
C75s se o)(in prin amestecarea frac(iunilor de uleiuri
hidrogenate, uzual, din )oa)e de soia, rapi(, )um)ac i frac(iunea
uoar a uleiului de palmier!
C7-s se o)(in din uleiuri de )oa)e de palmier care uneori se
amestec cu ulei de nuci de cocos!
2!)
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9---'- 2odificri ale uleiurilor $i grsimilor
Aceste modificri pot avea efecte favora)ile sau adverse asupra
mirosului, aromei i a valorii nutritive a produselor cu con(inut ridicat de
grsimi!
:eteriorarea grsimii se produce datorit reac(iilor fizice sau
chimice din produs!
*Kemple de modificri fizice6
a)sor)(ia mirosurilor strine de ctre grsimea din
am)alaG, fenomen cunoscut ca alterare<
modificri n aspectul i consisten(a grsimii datorit
varia(iei de temperatur< ca rezultat al recristalizrii apare al)irea gras<
*Kemple de modificri chimice6
r.ncezirea oKidativ<
r.ncezirea lipolitic (hidrolitic"!
9---'-1- 98ncezirea oxidati3
Bleiurile i grsimile rafinate corect sunt deschise la culoare,
fr miros i fr gust!
Bleiurile insta)ile vor dezvolta mirosuri iFsau arome
caracteristice imediat dup rafinare!
5.ncezirea uleiurilor i grsimilor se datoreaz unui grad mare
de oKidare a lor! @Kidarea are loc numai la acizii grai nesatura(i li)eri
sau lega(i ntr-o triglicerid!
3rocesul de oKidare al grsimilor este un proces compleK care
se )azeaz pe legarea oKigenului de lan(urile acizilor grai! Eemperatura
mai ridicat gr)ete reac(ia, care va fi accelerat chiar mai mult n
prezen(a cuprului iFsau altor metale grele, a aerului sau c.nd grsimea
este eKpus la lumin, n special la cea ultraviolet!
2!1
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
3entru a preveni aceste reac(ii la depozitare n tancuri se iau
urmtoarele msuri6
toate uleiurile i grsimile se vor depozita la o temperatur
cu 5I mai ridicat dec.t punctul de topire al uleiului sau grsimii<
se vor evita nclzirile locale (apa fier)inte este cel mai )un
mediu de nclzire"<
toate armturile i aneKele tancului nu se confec(ioneaz
din cupru<
tancurile tre)uie s fie complet goale nainte de reumplere
deoarece un strat din grsimea veche se amestec n timp cu grsimea
nou i va micora sta)ilitatea oKidativ!
se va preveni intrarea aerului n grsimea pompat!
Bntul de cacao este o grsime sta)il care nu se oKideaz uor,
comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia!
9---'-2- Aidroliza lipolitic
@ triglicerid prin hidroliz se desface n glicerol i trei acizi
grai n prezen(a apei la o temperatur mai ridicat i cu aGutorul lipazei!
Acest proces n maGoritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele
motive6
hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, n
special la formare de acizi cu lan(uri scurte care sunt volatili!
5.ncezirea dezvoltat n unt se datoreaz formrii acidului
)utiric li)er n timp ce uleiul de )oa)e de palmier va do).ndi o arom de
spun i uneori arom nedorit n margarin sau n produse cremoase!
un numr mai mare de acizi grai li)eri i n consecin(
prezen(a monogliceridelor i digliceridelor poate influen(a negativ
comportarea la solidificare i consisten(a produsului finit!
2!2
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
grsimile cu acizi grai cu lan(uri lungi vor dezvolta arome
nedorite dei se o)(in n condi(ii cu p? ridicat (alcalin"!
apari(ia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt nc )une,
se datoreaz acizilor grai li)eri care sunt mai suscepti)ili la oKidare
dec.t acizii grai lega(i n trigliceride!
deoarece acizii grai oKida(i sunt percepu(i prin miros mai
rapid dec.t acizii grai neoKida(i, prezen(a lor este sesizat la o
concentra(ie relativ mic!
Bneori prezen(a acizilor grai li)eri este dorit de eKemplu la
prepararea cacavalului cu mucegai unde acizii grai li)eri din lapte n
prezen(a mucegaiurilorFfungilor sunt transforma(i n arome (metil cetone"
care sunt importante pentru acest produs! Hn industria ciocolatei este de
dorit un grad mare de hidroliz a grsimii din lapte!
,ntio6idan8i
Hn grsimi sunt c.(iva antioKidan(i naturali cum ar fi vitamina *
(tocoferolul" gossipolul i sesamolul! Bneori mul(i antioKidan(i sunt
sensi)ili la temperatur, se descompun la nclzire i i pierd calit(ile
de protec(ie!
Bneori se adaug antioKidan(i naturali sau sintetici pentru a
mri sta)ilitatea de oKidare a uleiurilor la depozitare!
Hn alegerea sistemului gras se (in cont de urmtoarele criterii6
tria sau consisten(a<
temperatura de sta)ilitate<
sensi)ilitatea la gust<
luciul (imediat sau dup rcire"<
sta)ilitatea luciului<
men(inerea formei<
aroma<
sta)ilitatea aromei<
2!3
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
gustul gras i de cear<
cristalizarea (condi(ii de temperare"<
viteza de cristalizare<
dimensiunile cristalelor<
comportarea fa( de alte grsimi<
contrac(ia la rcire!
+a prepararea masei de ciocolat, C7-s-ul cel mai utilizat este
uleiul de )oa)e de palmier care prezint urmtoarele caracteristici6
cristalizare rapid fr temperare, compati)ilitate sla) cu untul de
cacao, legarea de sor)itan tristearat (-E-" pentru men(inerea formei,
utilizare, cu precdere, n zonele cu temperaturi ridicate!
Amestecurile de frac(iuni de uleiuri hidrogenate de palmier,
soia, rapi( iFsau )um)ac sunt o alegere )un! *le sunt C75s-uri cu
comportri la topire asemntoare cu untul de cacao av.nd
urmtoarele caracteristici6 cristalizare foarte rapid, fr temperare<
compati)ilitate limitat cu untul de cacao, mai suscepti)ili la fluctua(iile
de temperatur dec.t untul de cacao sau C7-s i comparativ cu
grsimea din lapte, pu(in tolerante!
Bleiul hidrogenat de )oa)e de palmier are cel mai mic pre(!
Aceast grsime are o consisten( pu(in mai moale i un punct de topire
egal cu untul de cacao pentru aceeai consisten(! +a mastica(ie se
topete mai ncet!
Aceste tipuri definite ca C75s se utilizeaz mai ales n industria
panifica(iei!
Caracteristici6 cristalizare rapid, fr temperare, compati)ilitate
sla) cu untul de cacao, adaos de -E- pentru men(inerea formei!
2!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9.4.$. C.M+/01 01 2/C344 512 3A+T4
a!te !ra"
Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat! +aptele
praf integral are cel pu(in %5I grsime iar cel degresat maK 1,5I
grsime!
3rin procedeele moderne de concentrare i uscare se o)(ine
lapte praf integral cu mai mult de ;0I grsime li)er!
Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf
degresat i unt, ulei sau crem concentrat este n mod o)inuit mai
moale deoarece toat grsimea din lapte este li)er!
Aceast ciocolat este suscepti)il la migrarea grsimii!
-e recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de %,5-;,5I! +a
procente mai sczute apare un risc mrit de oKidare iar la peste ;,5I au
loc reac(ii #aillard care duc la o cretere nedorit a v.scozit(ii! +aptele
praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lung de conare! +aptele
praf N)r.nzitO d o arom de )r.nz i o teKtur aspr n ciocolat, n
special la ciocolata al)!
Grsime de la!te;grsime de unt
Drsimea de lapte este o grsime special care este m)og(it
n acizi grai cu lan(uri scurte, care includ cantit(i mari de acid )utiric!
Aceast grsime va produce un miros i o arom mai
pronun(at dar este mai uor suscepti)il la r.ncezirea oKidativ!
Bntul are =0I grsimi i restul ap! Drsimea de unt este
echivalent cu untul concentrat sau untul fr ap! Aceast grsime se
adaug la ciocolata preparat cu lapte praf degresat!
Drsimea de unt se poate aduga n ciocolat pentru6
consisten( mai moale la mastica(ie<
arom de crem mai pronun(at<
prevenirea al)irii grase!
2!!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
a!te 2loc
+aptele )loc se o)(ine prin uscarea la presiuni mici a unui
amestec de lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia!
Compozi(ia )rut este de 50I lapte i 50I zahr! 3rin utilizarea unei
presiuni mici la uscare se pstreaz aroma de lapte integral!
Zer !ra"
Rerul fluid, su)produs de la fa)ricarea )r.nzeturilor, care are n
compozi(ie cazein, lactoz i su)stan(ele minerale, este condensat i
uscat pentru o)(inerea zerului praf!
Rerul praf are n compozi(ie proteine la nivelul laptelui degresat
i lactoz p.n la =0I! *Kist zer praf normal care are un gust uor
srat i zer praf demineralizat care are o arom mai sla), dar fr gust
srat!
acto4a
+actoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere
relativ de ndulcire de 0I comparativ cu cea a zahrului normal!
Acest lucru permite nlocuirea cu p.n la 5I a zahrului din re(et care
conduce la o)(inerea unei ciocolate mai pu(in dulci! +actoza nu este
higroscopic, previne formarea aglomerrilor, mrete aroma i reduce
riscul al)irii zaharoase!
,mestecuri de !udre lactate
3re(ul ridicat al laptelui praf a condus la o)(inerea amestecurilor
lactate cum sunt cele de pudre lactate! Acestea sunt amestecuri de
produse lactate com)inate pentru a se o)(ine pudre lactate care au o
structur similar cu a laptelui praf normal! Ca ingrediente se utilizeaz
zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat i permeat! Drsimea din lapte poate
fi nlocuit cu grsimi vegetale pentru utilizare la umpluturi sau la
aromatizarea produselor de ciocolat!
2!%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
0ucleu din la!te
Btilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru
fa)ricarea ciocolatei cu lapte, dar nu eKclusiv, n #area 7ritanie! ,ucleul
este un amestec de lapte integral, zahr i mas de cacao la care s-a
ndeprtat apa! Acest procedeu s-a dezvoltat ca o form de conservare
a laptelui! Astzi nucleul din #area 7ritanie este un ingredient standard
la fa)ricarea ciocolatei cu lapte!
*l se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de
amestecarea cu mas de cacao i uscarea amestecului su) vid p.n la
o umiditate A 1I!
Compozi(ia nucleului este n general urmtoarea6
5;-5=I zahr (-uri"<
;%-;=I componente din lapte (Y %5I grsime din lapte"<
5-1I mas de cacao<
1-%I umiditate!
3rin utilizarea masei de cacao se introduc antioKidan(i naturali
care contri)uie la men(inerea conserva)ilit(ii nucleului cel pu(in un an
de zile pstrat la rece n spa(ii cu umiditate relativ sczut!
Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de
caramel i lapte fiert ca rezultat al reac(iilor #aillard! Aceste reac(ii au
loc n func(ie de urmtorii factori6
principiul de evaporare i uscare al instala(iei<
condi(iile de procesare (temperatur, timp"<
con(inut de zahr<
tipul masei de cacao (tipul )oa)elor de cacao, procesul de
prGire"<
tipul de lapte!
2!'
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
+roce"are
+a fa)ricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i
amestecat cu unt de cacao (o parte din el poate fi nlocuit cu C7*" i
emulgator!
:e eKemplu, din nucleu 4'I, unt de cacao 1/I, C7* 5I,
lecitin i arome se o)(ine ciocolat cu urmtoarea compozi(ie6
zahr I<
componente de cacao %%,5I (grsime li)er uscat de
cacao %,%5I i unt de cacao 1',%5I"<
componente de lapte %=I (grsime li)er uscat din lapte
%0,%0I i grsime de lapte 4,=0I"<
grsimi vegetale (C7*" 5I<
lecitin, arome 5I
con(inut de grsime total M;%I!
3entru mrirea procentului de componente de cacao se poate
mri doza de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate
micora doza de C7* adugat! C.nd nucleul este fiert i uscat su) vid
se pierd o parte din acizii volatili i din aromele nedorite! 3rin utilizarea
acestuia se reduce timpul de conare cu 0-50I dar nu sunt afectate
celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei!
%om!ortarea "i4ic
,ucleul utilizat n locul laptelui praf modific propriet(ile
reologice ale ciocolatei! Hn afar de diferen(ele de arome, apar i
diferen(e ale limitei de curgere!
Btilizarea nucleului depinde de6
- dificultatea ndeprtrii umidit(ii reziduale<
- grsimea de lapte inclus n nucleu<
- zahrul prezent ntr-o form amorf (dovada prospe(imii
2!(
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
nucleului"<
- distri)u(ia granulometric diferit de restul ciocolatei!

9.4.%. 4M/36AT.-1
-unt su)stan(e care leag faza apoas de faza gras sau
ptrund ntre moleculele grsimii modific.nd comportamentul acestora!
Hn industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz
primul efect i sor)itan tristearatul (-E-" care co)oar punctul de topire
al grsimii iFsau nt.rzie al)irea gras!
9--%-1- 1ecitina de soia *B 322,
+ecitina este o su)stan( gras care pentru industria ciocolatei
se o)(ine din )oa)e de soia! *a se mai gsete n gl)enu de ou, ulei
de rapi(, semin(e de floarea soarelui i )oa)e de porum)!
+ecitina este un fosfolipid (fig! '!!" i anume o triglicerid n
care un acid gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se
leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul! 2iecare
component al ei are efecte specifice!
Acid gras
Acid gras
O CH
2
CH O
C O P
O
O
O X H
2
A
B
C
/ig. 9.'. /ormula structural a lecitinei
A- acid gras< 7- glicerol< AU7 & partea lipofil< C- gruparea acidului fosforic< CU0-
partea hidrofil< 0- varia)il cu implica(ii maGore n comportament!
:ac 0Z hidrogen, atunci CU0 este acid fosforic<
0Z colin, atunci AU7UC este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid
(lecitina"<
0Z etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor
fosfolipide
2!9
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
:atorit structurii grase lecitina este solu)il n grsimi n timp
ce datorit gruprii acidului fosforic ea este solu)il n ap! :e aceea,
lecitina este utilizat ca emulgator n margarin i maioneze fiind
capa)il s ncorporeze grsimea printr-o emulsionare cu apa!
1ntrodus n ciocolat lecitina influen(eaz foarte puternic
propriet(ile reologice ale acesteia (fig! '!5!"! Hn practic se adaug
lecitin n propor(ie de 0,%-0,5I, uzual 0,;I pentru ciocolata neagr i
0,5I pentru ciocolata cu lapte!
:ac apa este capa)il s se com)ine cu lecitina la
temperaturi (M/0JC", iar o parte din ea se evapor, se recomand ca
lecitina s se adauge la o temperatur mai mic n ultimele ;0 min ale
procesului de conare! Adaosul de lecitin n fazele primare ale conrii
nt.rzie realizarea umidit(ii optime!
/ig. 9.$- >ariaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin
[-limita de curgere Casson, \-v.scozitate Casson!
2%)
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
:up graficul din fig!'!5! se o)serv c valoarea limitei de curgere
crete la un adaos de lecitin M0,%I!
9--%-2- "u#stituenii lecitinei de soia
,u eKist garan(ia c lecitina comercial din ulei de soia se
o)(ine eKclusiv din plante de soia nemodificate genetic!
3entru cei care doresc s declare a)sen(a modificrilor
genetice ale uleiurilor (D#@" este favora)il un su)stituent numit Nlecitina
],O (fig!'!/" sau fosfatida de amoniu (*%", un amestec de sruri ale
acizilor fosfatidici o)(inute din grsimile corespunztoare! ,u se
utilizeaz mai mult de 10gF8g!
CH
2
CH
CH
2
O
O
O R
1
R
2
P
O
O
OH
NH
4
/ig. 9.=- /ormula structural a lecitinei CD
*mulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (3D35" (*4/" apro)at
din 1''; se utilizeaz n industria ciocolatei n cantitate de 5gF8g
(0,5I"! +ecitina ], i 3D35 reduc valoarea limitei de curgere! Aceti
emulgatori se pot utiliza singuri sau n com)ina(ie cu lecitina!
Bn procent de 3D35 de 0,05-0,%I mpreun cu o cantitate
normal de lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare! *fectul
3D35-ului este nota)il n cazul ciocolatei cu lapte! >aloarea limitei de
curgere poate aGunge la 0 (3ascal"!
Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade
v.scozitatea ciocolatei (important la pomparea produsului" n timp ce
2%1
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
3D35 scade mai ales limita de curgere (important pentru propriet(ile
reologice ale ciocolatei i la pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp
mai lung la temperare"!
3D35 com)inat cu lecitina asigur o sta)ilitate mai )un a
v.scozit(ii comparativ cu lecitina singur n func(ie de compozi(ia dat
de re(et! 5aportul 3D35Flecitin depinde de propriet(ile reologice
dorite i este n general de 1F5!
Sor2itantristearatul BSTS?
*mulgatorul -E- se utilizeaz mai ales la produsele de
ciocolat aromatizate pentru a nt.rzia efectul dezvoltrii al)irii grase n
produse cu grsimi C7-! :e asemenea, se utilizeaz pentru modificarea
propriet(ilor de cristalizare i topire ale produselor de ciocolat
aromatizate cu grsimi C75s!
,l8i emulgatori
#onostearatul de glicerol (D#-" i esteri ai acidului lactic care
mresc (temporar" luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, n
special la produsele anro)ate!
9.4.&. Aromatiani
Hn industria ciocolatei ca aromatizan(i se utilizeaz
componentele de cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe )az de
zahr!
Cei mai utiliza(i aromatizan(i sunt vanilia (produs natural" i
vanilina (compus chimic identic cu cel natural"! #ai eKist i aromatizan(i
auKiliari care con(in sruri, car)ohidra(i carameliza(i i arome de crem!
2%2
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9--'-1- >anilia $i 3anilina
>anilia este fructul unei specii de orhidee care poart
denumirea tiin(ific de >anilla #eKicana (#eKic" i >anilla 3ompana
(#adagascar, 1ndonezia i Eahiti"! @ alt specie, >anilla 7our)on crete
n insula 5^union dincolo de coasta de est a Africii!
3rezen(a piperonalului (heliotropinei" n vanilia de Eahiti este
responsa)il de mirosul tipic al vaniliei!
>anilia se produce cu diferite calit(i n func(ie de umiditate,
arom, miros, ulei!
>anilia con(ine vanilin %-5I i este cel mai cunoscut colorant
i aromatizant care se izoleaz prin eKtrac(ie! Astzi vanilia se produce
sintetic! *tilvanilina cunoscut drept 7our)onal este de patru ori mai
puternic dec.t vanilina natural!
>anilina este o su)stan( volatil care tre)uie pstrat n
pachete etane! *a este mai ieftin dec.t vanilia!
Rahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin
mcinat i zahr pudr! Bneori se adaug cantit(i mici de amidon
pentru a preveni formarea aglomerrilor!
9.4.'. Alte ingrediente
Hn mod o)inuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se
ridic pro)lema asigurrii unei calit(i corespunztoare!
)ariet8i de nuci6
nuci de cocos (proaspete, uscate"<
nuci de arahide (mai ales in B!-!A! i *uropa"<
alune (mai ales n *uropa"<
migdale (n toat lumea"<
2%3
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
nuci de macadamia (foarte scumpe" originale din ?a_ai i
cultivate
acum i n #ala_i i alte (ri africane<
nuci i arahide (cu coaG roie"<
nuci )raziliene<
nuci de fistic!
Calitatea nucilor este n func(ie de (ara de origine, de
tratamentul aplicat, de condi(iile de depozitare i transport! Condi(iile
climaterice influen(eaz puternic calitatea produc(iei care difer de la an
la an! ,ucile o)(inute din (rile mai pu(in dezvoltate necesit o inspec(ie
de control a calit(ii acestora!
%om!o4i8ia nucilor
*le sunt )ogate n ulei! Hn ta)elul '!1! se prezint variet(i de
nuci i compozi(iile acestora!
Tabel 9.14! >arieti de nuci $i compoziiile acestora
Ti! de nuc
U
m
i
d
i
t
a
t
e

%
-
r
o
t
e
i
n
e
,

%
G
r

s
i
m
i
,

%
%
a
r
2
o
h
i
d
r
a
8
i
,

%
/
i
2
r
e
,

%
%
e
n
u
@

,

%
)
a
l
.

e
n
e
r
g
e
t
i
c

,

<
c
a
l
;
g
#igdale 5 %1 55 1 ; % /55
7raziliene 5 14 /5 5,4 ;,; /''
Anacard 5 %0 %4 1, %,/ 5;1
Cocos ;,5 /,; 54 %0 1% 1,% //%
Alune 1; / 5 1% % //'
Castane / 10,5 = 40 ; %,5 0
#academis = 4 1 - % 40%
Arahide / ;0 15 %,/ %, 5=4
Arahide roii ;,5 1% 40 ' ;,= 1,4 4%
2istic %; 55 15 15 ; /4
,uci roii ;,5 1= /1 1;,5 %,; 1,4 /'5

9--(-1- Tipuri de uleiuri $i compoziia lor &n acizi
Hn ta)elul '!15! se prezint compozi(ia acizilor grai din uleiurile de
nuci!
2%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
#aGoritatea nucilor con(in mai ales acizi grai cu C1/ i C1=!
:atorit con(inutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos,
acestea tre)uie s ai) o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie
activ fapt ce ar conduce la producerea aromei de spun!
-e remarc i con(inutul de acid linoleic i linolenic din arahidele
roii care aGunge la un total de 41I!
Tabel 9.1$. Tipuri de ulei $i compoziia &n acizi gra$i
,cid
gras
%ocos ,rahide ,lune Migdale ,rahide
ro@ii
/istic Susan
C = =,0 - - - - - -
C 10 /,0 - - - - - -
C 1% 4,0 - - - - - -
C 1 14,% 0,1 0,1 - 1,0 - -
C 1/ ',0 11,5 5,5 /,5 4,/ 11,5 ','
C 1= %,5 ;,0 %,0 %,; %, ;,0 5,0
C 1=61 4,0 /,5 =%,0 /4,0 1=,0 /1,5 1,5
C 1=6% %,5 ;1,5 10, %;,5 /0,0 %1,5 ;,5
C 1=6; - - - - 11,0 - 0,1
C %0 - 1,5 - - - - -
C %061 - 1, - - - - -
C %% - ;,0 - - - - -
Al(ii 0,= 1,5 - 0,4 - - -
9--(-2- 5rocesarea nucilor
Hnainte de utilizare n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui
pretratament n timp ce altele sunt mai nt.i prGite n instala(ii cu aer
cald, radia(ii infraroii sau ulei cald! #arele avantaG al prGirii este
distrugerea aproape n totalitate a microorganismelor! :ezavantaGul
prGirii ar consta n modificarea structurii uleiului con(inut!
3rin eKpunerea nucilor la aer se reduce sta)ilitatea oKidativ a lui!
,ucile se pot utiliza sfr.mate sau su) form de past! *le se
proceseaz p.n la o)(inerea con(inutului de ulei prevzut! ,ucile
sfr.mate au o suprafa( mai mare dec.t nucile ntregi iar pastele de
nuci con(in un procent ridicat de ulei li)er! C.nd nucile sau pastele de
2%!
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
nuci intr n contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o
nmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare!
Al)irea gras este un alt fenomen nedorit care const n apari(ia
unui film al)icios pe suprafa(a ciocolatei! #igrarea grsimii ntr-un
produs care con(ine nuci ntregi sau sfr.mate va conduce numai la
nmuierea suprafe(ei din Gurul nucilor iar c.nd se desfoar n pasta de
nuci (i unt de arahide" produsul va deveni moale n totalitate! :ac
pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare se
modific!
#en(inerea calit(ii produselor finite se realizeaz prin utilizarea
unor nuci de calitate )un comparativ cu cele de calitate inferioar
(nematurizate, z).rcite sau supraprGite"! :imensiunile nucilor sau a
fragmentelor de nuci influen(eaz perceperea aromei! Aromele produse
de alunele ntregi i de fragmentele de alune sunt diferite!
#en(inerea calit(ii ciocolatei cu nuci este dependent de
varietatea nucii sau de amestecul de nuci!
>ariet(ile de nuci cu un con(inut ridicat de grsimi se degradeaz
mai repede dec.t cele cu un con(inut sczut!
@dat cu migra(ia apare riscul de r.ncezire datorit uleiului din nuci
)ogat n acizi grai nesatura(i! ,ucile cu coaG roie sunt un eKemplu
tipic! 5.ncezirea se desfoar mai rar n ciocolata cu nuci datorit
antioKidan(ilor naturali din produsele de cacao!
3entru men(inerea calit(ii nucilor este necesar respectarea
parametrilor la depozitare i la mcinare!
AflatoKinele sunt un grup de toKine carcinogenice care se formeaz
prin ac(iunea microorganismelor din nuci, n special la arahide! 3rima
msur ar fi determinarea contaminrii cu aceste microorganisme!
Bleiul o)(inut din nuci contaminate poate fi rafinat pentru ndeprtarea n
totalitate a aflatoKinelor!
2%%
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
5eac(iile alergice la anumite alimente iFsau aditivi nu sunt uzuale!
Alergiile o)inuite sunt date de gr.u, ou, lapte, coloran(i i aromatizan(i!
Alergiile provocate de nuci sunt mai pu(in o)inuite dar sunt
periculoase! :in acest motiv, productorii de alimente atrag aten(ia pe
am)alaGul produsului asupra prezen(ei nucilor sau produselor de nuci!
Alergia la nuci poate duce la anafilaKie c.nd sistemul imunitar face
fa( toKinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la
contaminare! Alte simptome includ umflarea lim)ii sau astmul!
Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile
anacard,! Bnele proteine din nuci reac(ioneaz cu celule specifice
(cito8ina produs cu aGutorul celulelor E" din s.ngele uman cu
producerea de alergii!
,u este posi)il ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie
eliminat riscul acestor reac(ii!
Eotui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine li)ere care nu
con(in alergeni!
-pecifica(iile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte
importante pentru cumprtor!
+a cumprarea nucilor se au n vedere urmtoarele6
aroma specific<
con(inutul de umiditate<
numrul de microorganisme<
compozi(ia n uleiuri<
prezen(a fluturilor de molie indian
:atorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va
efectua un control riguros, pas cu pas, privind respectarea calit(ii
acestora!
2%'
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei

2%(