Noi tehnici de evaluare a calitii

Anul universitar 2014/2015

Hrana, o realitate a vieii!

Hrana!!!
"Dup o cin copioas putem ierta pe
oricine" - Oscar Wilde
"Oamenii nu pot gndi bine, nu pot iubi
bine, nu pot dormi bine, dac nu au
mncat bine nainte" - Virginia Woolf
"n Lume exist oameni att de nfometai,
nct nu exist alt form prin care l pot
gsi pe Dumnezeu dect ntr-o felie de
pine" - Mahatma Gandhi

I. Scurt istoric

n secolele XVII i XVIII, a fost folosit chimia ca un instrument

analitic n lupta mpotriva falsificrii produselor alimentare. Robert
Boyle a stabilit fundamentul pentru detectarea tiinific a
contrafacerii produselor alimentare, prin utilizarea principiilor de
greutate specific.
Apariia chimiei moderne, n al XIX-lea, a fcut posibil obinerea
de produse care posed proprieti similare cu cele ale produselor
alimentare normale, care atunci cnd sunt utilizate n mod
fraudulos nu atrag uor atenia unui consumator neavizat.
Perioada revoluiei industriale a determinat o expansiune
extraordinar n multe domenii, avnd un anumit impact asupra
produciei, reglementrilor i controlului n industria
agroalimentar.

Scurt istoric
Cu toat lipsa de interes legat de calitatea i sigurana
consumrii alimentelor, n anul 1858 a fost nfiinat un serviciu
municipal pentru controlul produselor alimentare i buturilor n
Amsterdam. Acest prin demers important a fost urmat ndeaproape
de intrarea n vigoare a primei i celei mai cuprinztoare i
moderne legi din domeniul alimentar din lume (An Act to Prevent
the Adulteration of Food and Drink), n anul 1860, n Anglia.
n anul 1820, n Anglia, chimistul Friederich Accum a elaborat
Tratatul privind falsificarea produselor alimentare i toxicitate
culinar, unde a subliniat i descris practicile frauduloase care
pericliteaz sntatea public.

II. Etapele evalurii calitii

Pornind cu nceputul secolului al XX-lea, conceptul de calitate a cunoscut
patru etape eseniale, care au generat mbogirea progresiv a
coninutului:
etapa inspeciei calitii - sistemul taylorist a contribuit la creterea
spectaculoas a productivitii, precum i la specializarea muncii
efectuate de angajai.
etapa controlului calitii prin metode statistice n anul 1925, W.A.
Shewhart cunoscut ca tatl controlului statistic al calitii, propune
folosirea diagramei de control statistic al calitii, destinat pentru
controlul statistic pe flux de fabricaie;
etapa asigurrii calitii - Conceptul asigurarea calitii corespunde
unei descentralizri a responsabilitilor i unei mbogiri a coninutului
sarcinilor de serviciu (Ishikawa K., 1985).
etapa calitii totale - o extensie a iniiativelor legate de calitate n
toat structura organizatoric, cu toate funciunile sale, de la manager la
ultimul lucrtor, fiecare avnd obligativitatea s contribuie la
mbuntirea nentrerupt a calitii

Calitatea total (Total Quality)

O interpretare interesant ofer i Joseph Kelada (1990),
conform cruia calitatea total constituie satisfacerea
cerinelor consumatorilor privind calitatea produselor sau
serviciilor (Q), n volumul (V), la timpul (T) i n locul
solicitat (L), cu cost ct mai redus pentru consumator (C),
n contextul unor relaii bune (R) i a unui sistem
administrativ eficient (A), ncepnd de la formularea
comenzii, pn la onorarea facturii.
Procesul de integrare i implicare a tuturor structurilor
organizaionale, este cunoscut sub numele de
managementul calitii totale (TQM)

III. Funciile calitii

Funcia tehnic a calitii

Funcia economic a calitii
Funcia social a calitii

Noua Viziune European pentru Calitate

consolideaz conceptul MADE in EUROPE,
care este corespunztor pentru: standarde
nalte, design excelent, etic n management,
colaborare i parteneriate de calitate ntre
sectoarele publice i private.

IV. Rolul alimentelor

Produsele agro-alimentare, prin compoziia i
proprietile lor, ndeplinesc cteva roluri eseniale
pentru funcionarea normal a organismului uman.
rolul plastic, prin asigurarea componentelor
necesare proceselor de sintez;
rolul energetic, prin furnizarea de componente,
care n urma reaciilor biochimice permit eliberarea
energiei necesare funcionrii organismului;
rolul biologic, prin furnizarea biocatalizatorilor:
enzime i vitamine;
rolul profilactic, prin creterea rezistenei
organismului la de factorii de stress.

4.1. Valene ale calitii

Valena legal face referire la respectarea tuturor
reglementrilor legale sau utilizarea recomandrilor care sunt
n vigoare pentru produsele agroalimentare.
Valena nutritiv, este dependent de coninutul produsului
alimentar n substane nutritive.
Valena senzorial. Produsele alimentare prezint un complex
de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i
intensitate, care reprezint pentru consumatori unul dintre
criteriile eseniale n decizia de cumprare i implicit consum.
Valena igienic i sanitar a calitii produselor
agroalimentare (Inocuitatea) Lipsa inocuitii poate fi dat de
toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic,
radioactiv, biologic) a produselor alimentare. Lipsa inocuitii
anuleaz celelalte aspecte ale calitii.

Valene ale calitii

Valena estetic a calitii produselor agroalimentare.
Produsele agroalimentare trebuie s indeplineasc alturi de alte
cerine i pe cele legate de frumos i plcut, s dein nsuiri
estetice care ndeplinesc cerine fiziologice i psihice legate de
hrana oamenilor.
Valena psiho-social a calitii produselor agroalimentare
Calitatea psiho-social a produselor este oferit de acele
caracteristici care produc efecte asupra contextului natural,
contextului social, siguranei i sntii consumatorilor.
Valena economic a calitii produselor agroalimentare.
Consumatorul percepe produsul pe care l alegere conform
principiului: este mai bun, deci cost puin mai mult i este
mai scump, deci este de calitate. Din aceste cauze, este
necesar evidenierea valenelor economice ale calitii, alturi
de celelalte valene ale calitii. Calcul raport pre/calitate.

STANDARDIZARE -Aprecierea uniform a calitii

Surprinderea nivelul de calitate al unui produs

agroalimentar, la un anumit moment, se face prin
declararea caracteristicilor de calitate care sunt
cuprinse ntr-un standard, care, n acest caz,
devin necesare.
Standardele au devenit foarte importante
datorit globalizrii produciei agroaliementare,
implicit creterii schimburilor naionale i
internaionale i pe cale de consecin, nevoii de
apreciere uniform a calitii produselor
(necesitatea existenei unui etalon de
comparaie).

Calitatea - sistem care i ndeplinete funciile fr erori

Societatea American pentru Controlul Calitii a definit
calitatea ca o noiune subiectiv pentru care fiecare persoan
are o reprezentare proprie. Din punct de vedere tehnic, calitatea
poate avea dou semnificaii, i anume:
totalitatea caracteristicilor unui produs sau serviciu care sunt
capabile s satisfac nevoi explicite i implicite;
un produs sau un serviciu fr deficiene
William Edwards Deming (1900 1993), un cunoscut statistician,
inginer, autor al unor publicaii de importan major n
dezvoltarea calitii la nivel mondial, autor al conceptului PlanDo-Check-Act, definete calitatea ca pe un sistem care i
ndeplinete funciile fr erori.
SR ISO 8402:1995 Calitatea reprezint ansamblul de
proprieti i caracteristici ale unei entiti (produs, serviciu,
persoan, activitate, organizaie, etc.) care i confer acesteia
aptitudinea de a satisface anumite cerine exprimate i
implicite.

V. Standardele de calitate
n conformitate cu Ghidul ISO/CEI 2: 1996, standardul este
definit ca un document, stabilit prin consens i aprobat de ctre
un organism recunoscut, care asigur, pentru uz comun i
repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti
sau rezultatele lor, cu scopul de a se obine gradul optim de
ordine ntr-un anumit context.
Standardul este un document de referin, utilizat n mod
particular n comerul internaional, constituind baza majoritii
contractelor comerciale sau n contextul contractelor publice.
Standardele precizeaz un nivel de calitate minim, permit
stabilirea obiectivelor i transparena produselor. Standardele
nu au caracter obligatoriu, aplicarea acestora fiind voluntar,
ns n cele mai numeroase cazuri, implementarea standardelor
este obligatorie.

Standardele de calitate

Termenii a cror definiie este prevzut n Legea nr. 355 /2002 i

n standardul metodologic de vocabular SR EN 45020:2004 sunt
urmtorii:
standard - document, stabilit prin consens i aprobat de un
organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i
repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau
rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un
context dat.
standardizare - activitate prin care sunt stabilite, pentru
probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri
comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine
ntr-un context dat
reglementare - document care conine reguli cu caracter
obligatoriu i care este adoptat de ctre o autoritate
reglementare tehnic - reglementare care prevede condiii
tehnice fie n mod direct fie prin referire la un standard, specificaie
tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninutul acestora
specificaie tehnic - document care prescrie condiiile tehnice pe
care trebuie s le ndeplineasc un produs, serviciu, proces

Standardele de calitate
n Comunitatea European, sistemele de asigurare a
calitii evideniaz patru tipuri de standarde (norme)
pentru produsele alimentare:
standarde de specificare, care definesc compoziia i
caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice
ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie;
standarde privind mediul produselor, care definesc
modalitile de etichetare, de ambalare, conservare i
transport ale produselor;
standarde privind metodele de analiz i ncercare a
produselor, care definesc metodele de eantionare i de
realizare a analizelor, inclusiv a analizelor senzoriale;
standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele
practice referitoare la igiena obinerii produselor i
recomandri referitoare la procedeele de fabricaie, de
depozitare i distribuie.

Exemple de standarde
SR 143:2008, Lapte de consum. Standardul inlocuieste standardul STAS
143:1984 Lapte de consum si amendamentul lui STAS 143/A1:1998.
Standardul aduce modificari referitoare la continutul de metale grele,
proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si
referinte pentru metodele de analiza.
SR 2418:2008, Lapte crud integral. Cerinte de calitate. Standardul
inlocuieste STAS 2418-61, STAS 6347-73 si STAS 6349/2-80.
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud
integral de vaca, de capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii.
Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut de la animale sanatoase, prin
mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert), din
compozitia caruia nu s-a sustras nimic si nici nu s-au adaugat substante
straine. Standardul cuprinde cerinte referitoare la proprietatile
organoleptice, proprietatile fizice, chimice, biochimice si microbiologice.

Exemple de standarde
SR 5559:2008, Lapte praf
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru laptele
praf obtinut prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de
uscare, prin pulverizare si destinat consumului uman. In standard
este prezentata clasificarea laptelui praf in functie de continutul
de grasime. De asemenea, sunt cuprinse cerintele referitoare la
proprietatile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,
toxicologice si sunt precizate metodele de analiza si conditiile de
ambalare, transport si depozitare. Standardul inlocuieste STAS
5559-93 si STAS 5559-83/A1:1997.

5.1. Standardele din seria ISO 9000,

reprezint familia de standarde conexe, care pot fi auditate,
sunt internaionale i reprezint orientri suplimentare cu
privire la managementul calitii i asigurarea calitii.
Din familia ISO 9000, fac parte, n prezent, urmtoarele
standarde aplicabile:
ISO 9000:2005 Fundamente i vocabular.
ISO 9004:2009 - se concentreaz pe modul de a construi un
sistem de management al calitatii mai eficient i mai eficace.
ISO 19011:2011 - stabilete orientri privind auditurile
interne i externe ale sistemelor managementului calitii.
ISO 19011:2011 (SR EN ISO 19011:2011) este aplicabil
acelor organizaii care doresc s fac audituri interne sau
externe pentru sistemele de management sau s gestioneze
un program de audit.

Standarde din familia ISO 22000

Sunt adresate managementului siguranei
alimentelor. Publicat la 1 septembrie 2005,
standardul ISO 22000 - Food safety management
systems Requirements for any organization in
the food chain este primul standard internaional
pentru Sistemul de Management al Siguranei
Alimentului. Sigurana alimentului constituie un
concept potrivit cruia produsul alimentar nu va
duna consumatorului dac este produs i/sau
consumat conform utilizrii prevzute.

Familia ISO 22000 cuprinde un numr de standarde,

fiecare concentrndu-se pe diferite aspecte de
management al siguranei alimentelor.:
ISO 22000:2005 conine orientrile generale de
management al siguranei alimentelor.
ISO/TS 22004:2005 conine liniile directoare pentru
aplicarea ISO 22000.
ISO 22005:2007 se concentreaz pe trasabilitatea n
lanul alimentar i furajer.
ISO/TS 22002-1:2009 conine condiii prealabile
specifice de fabricare a produselor alimentare.
ISO/TS 22002-3:2011 conine condiii prealabile
specifice pentru agricultur.
ISO/TS 22003:2007 ofera liniile directoare pentru
orgnismele de audit i certificare.

n vederea asigurrii siguranei alimentului pe tot lanul

alimentar, standardul ISO 22000:2005 mbin elementele cheie
necesare, dup cum urmeaz:
Comunicarea interactiv (intern i extern)
Sistemul de management (Plan-Do-Check-Act)
Programele preliminare (bunele practici de producie i
igien)
Principiile HACCP. Principiile sistemului HACCP, elaborate de
comisia Codex Alimentarius, se regsesc n cerinele standardului
ISO 22000:2005
Aplicarea principiilor enumerate mai sus, permite identificarea,
evaluarea i controlul pericolelor (fizice, chimice sau biologice)
care pot s afecteze produsele alimentare pe lanul alimentar.

5.2. Principiile HACCP

Coordonarea unei analize a riscului.
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC).
Stabilirea limitei/limitelor critice.
Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC.
Stabilirea aciunii corective pentru un PCC care a ieit de sub
control.
Stabilirea procedeelor de verificare pentru confirmarea c
sistemul funcioneaz eficient.
Stabilirea documentaiei referitoare la proceduri i
nregistrri.
HACCP se axeaz pe trei tipuri de riscuri:
riscuri biologice;
riscuri chimice;
riscuri fizice.

5.3. Codex Alimentarius

Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur a
Naiunilor Unite i Organizaia Mondial a
sntii
au
constituit
un
organism
interguvernamental comun denumit Comisia
Codex Alimentarius, n care sunt implicate 185
state membre i o organizaie membr (Uniunea
European).
nc de la nfiinare, Codex (aa cum este adesea
menionat) a activat pentru elaborarea de
standarde alimentare armonizate legate de
protecia snttii consumatorilor i elaborarea
de practicilor comerciale corecte.

Codex Alimentarius
Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru produsele
alimentare principale, preparate, semipreparate sau
proaspete i pentru distribuia acestora ctre consumatori,
prevederi care privesc:
contaminanii;
aditivii alimentari;
igiena produselor alimentare;
inspecia i certificarea;
etichetarea i prezentarea;
metodele de analiz i prelevarea de probe;
reziduurile de pesticide;
reziduurilede medicamente de uz veterinar.
Codex alimentarius include, de asemenea, dispoziii cu caracter
consultativ, sub form de:
coduri de bune practici;
orientri;
alte msuri recomandate.

VI. NOI TEHNICI DE EVALUARE A

CALITII ALIMENTELOR
Termen arbitrar, o convenie, o constant pe o scurt perioad
de timp, iar dincolo de valorile absolute ale caracteristcilor
produsului, este dependent de valorile de baz proiectate in
specificaii i norme.
Variaia caracteristicilor unui produs determin modificarea
calitii numai daca valorile specifice de baz i condiiile lor
de determinare (metode i msurtori) sunt neschimbate.
Evaluarea calitii este in fapt, o comparaie cu un etalon,
care nseamn localizarea parametrilor unui produs de-a
lungul unei scale sau spaiu standard multivariat.

6.1. Calitate - caracteristici de calitate

Noiunea de calitate a produselor agroalimentare este
complex, datorit multitudinii factorilor care o
condiioneaz: calitatea materiilor prime i a
materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat,
utilajul folosit, ambalajul, transportul i condiiile de
depozitare.
Calitatea unui produs agroalimentar se poate constitui
ca o rezultant a unui complex de caracteristici care se
pot observa, determina, msura, ncerca, compara cu
un etalon.
Produsele agroalimentare prezint o serie de nsuiri,
ns numai parte dintre ele determin calitatea ntr-un
moment determinat, din care cauz se numesc
caracteristici de calitate.

Scala multivariat n analiza senzorial

6.2. Modelul de evaluare a produselor

agroalimentare:
- Atributele senzoriale.
- Proprietile fizice.
- Compoziia chimic.
- Nivelul contaminanilor microbiologici i toxicologici.
- Termenul de valabilitate
- Ambalare i etichetare.
Trstur unic interrelaia ierarhic i dinamic a
caracteristilor de calitate

n construirea unui sistem de evaluare a calitii alimentelor,

investigarea efectelor interdependente nu va fi n nici un caz
neglijat

Modelul de evaluare a produselor agroalimentare

Fiecare produs alimentar are caracteristici i
indicatori masurabili prin metode senzoriale, fizicochimice sau microbiologice.
Anumite caracteristici sunt uor perceptibile, iar alte
sunt nesesizabile.
nelegerea
caracteristicilor
de
calitate
i
familiarizarea cu cele mai potrivite instrumente de
msurare a acestora, sunt eseniale pentru controlul
i asigurarea calitii produselor agroalimentare.

6.3. Indicatori ai calitii

Pentru descrierea numeric a calitii alimentelelor au fost
introduse metode de evaluare care folosesc indicatorii de
calitate.
Indicatorii de calitate furnizeaz cadrul pentru dezvoltarea
metodelor necesare n evaluarea global a calitii, att
pentru controlul calitii dar i pentru dezvoltarea produsului.
Cercetarea n domeniul alimentar a evideniat cunoatere n
interdependena proprietile chimice i fizice ale alimentului,
care implic necesitatea unei prezentri sintetice i raionale.
Computere puternice permit prelucrarea i interpretarea de
date.
Calcularea indicatorilor generalizai ai calitii se bazeaz pe
normalizare (standardizare) printr-o metod predeterminat a
parametrilor-atribut obinui prin msurare sau notare.

INDICATORI N EVALUAREA CALITII

Msurarea calitii are caracteristice cteva principii sintetizate dup cum
urmeaz:
calitatea apreciat (C) constituie o funcie (f) a caracteristicilor
principale
conforme
cu
standardele
i/sau
solicitrile
consumatorilor/clienilor (a, b, c ...), conform relaiei:
C = f (a, b, c ...)

caracteristicile de calitate (a, b, c, ...) ale unui produs, n general, se

exprim diferit (n mrimi relative sau absolute, atributiv, cu uniti de
msur diferite), impunndu-se exprimarea lor unitar, utiliznd anumite
reguli;
importana caracteristicilor de calitate ale unui produs n satisfacerea
unor cerine nu este egal; pornind de la analiza cerinelor legate de
calitate ale consumatorilor se determin, ponderea pentru fiecare
caracteristic, prin anumite metode;
calitatea unui produs care are o utilizare cunoscut este oferit de
sinteza caracteristicilor de calitate exprimat prin indicatorul sintetic al
calitii.

Indicatori n evaluarea calitii

Msurarea calitii are caracteristice cteva principii
sintetizate dup cum urmeaz:
Indicii calitii rezult din raportarea valorii absolute
efective a caracteristicilor produsului supus evalurii la
valoarea absolut a caracteristicilor unui produs etalon (care
este n mare msur conform cu cerinele consumatorului).
Prin urmare, indicii calitii se constituie ca expresii
cantitative ale caracteristicilor produselor agroalimentare,
exprimnd gradul prin care un produs ndeplinete
prescripiile sau descrierile conforme cu destinaia sa la
utilizare sau consum
Conform principiilor mai sus descrise, evaluarea calitii
(C), se realizeaz prin intermediul mrimii caracteristicilor
(ci) i al ponderii importanei acestora (pi), conform relaiei
de mai jos:

Indicatori n evaluarea calitii

Indicii analitici (simpli), msoar aspecte eseniale ale
caracteristicilor de calitate i se exprim (precum caracteristicile
de calitate) n uniti naturale, natural-convenionale i valorice.
Indicele calitii se determin pentru caracteristici individuale
de calitate ale produselor, realizndu-se comparaii ntre valoarea
caracteristicii respective, vc, i o valoare etalon a acesteia, vet.,
folosind urmtoarea formul: I =
Se folosesc indici analitici ai caracteristicilor:
tehnice: care se exprim numeric;
estetice: care se exprim prin intermediul calificativelor;
economice: care se exprim numeric;
sociale: care se exprim numeric i prin calificative.
n vederea unei interpretri corecte, indicii simpli sunt grupai n dou
grupe:
principali care evideniaz nsuirile de baz ale produsului;
secundari care evideniaz nsuirile secundare ale produsului.

Indicatori n evaluarea calitii

Indicele sintetic al calitii unui produs se poate determina prin
intermediul relaiei:
Is - indicele sintetic al calitii produsului x (raportat la
referenial);
i - una dintre cele m caracteristici proporionale cu calitatea;
j - una dintre cele n caracteristici invers proporionale cu
calitatea; i+j = 100;
x - unul din produsele din seria care este evaluat calitativ;
vc/et- valoarea numeric a caracteristicii i/j a produsului de
referin;
vcj - valoarea numeric a caracteristicii i/j a produsului x;
pi/j- ponderea caracteristicii i/j.

Indicatori n evaluarea calitii

Indicele sintetic al calitii unui produs se poate determina prin
intermediul relaiei:
Is - indicele sintetic al calitii produsului x (raportat la
referenial);
i - una dintre cele m caracteristici proporionale cu calitatea;
j - una dintre cele n caracteristici invers proporionale cu
calitatea; i+j = 100;
x - unul din produsele din seria care este evaluat calitativ;
vc/et- valoarea numeric a caracteristicii i/j a produsului de
referin;
vcj - valoarea numeric a caracteristicii i/j a produsului x;
pi/j- ponderea caracteristicii i/j.

Indicatori n evaluarea calitii

Indicatorul complex al calitii - Icc are mai multe variante de
calcul, dintre care menionm:
2. Cnd se ia n calcul costul de producie sau preul de valorificare al
produsului:
Unde:
Icc - indicatorul complex al calitii;
vai - valoarea caracteristicii produsului analizat, cnd mrimea
acesteia crete direct proporional cu calitatea;
vri - valoarea caracteristicii produsului etalon
pi ponderi ale caracteristicilor de calitate.
vaj - valoarea caracteristicii produsului analizat, cnd mrimea
acesteia crete invers proporional cu calitatea;
vrj valoarea caracteristicii produsului etalon;
pj ponderi ale caracteristicilor de calitate.

NOI TEHNICI DE ANALIZA SENZORIAL

tiina senzorial realizeaz studiul reaciilor celor cinci
simuri - vzul, auzul, mirosul, gustul i pipitul - la
caracteristici ale materiei fizice. Analiza senzorial nu se
face doar prin obinerea unor rspunsuri simple: imi
place/mi displace, ci pe principii tiinifice, prin
msurtori, analize i interpretri psihologice asupra
rspunsurilor la stimuli fizici.
Metoda necesit paneluri de evaluatori (persoane cu
experien i expertiz), prin intermediul crora
produsele sunt testate, consemnndu-se rezultalele
formulate de acetia.
Prin aplicarea unor tehnici statistice asupra rezultatelor,
devine posibil obinerea unor concluzii i perspective
referitoare la produsele testate.

6.4. Criterii pentru evaluarea calitii produselor

agroalimentare

recomandrile standardelor referitoare la metodele de

analiz i prelevare de probe,
precizia urmrit,
cantitatea de produs avut la dispoziie pentru analiz,
timpul necesar efecturii unei analize,
viteza analizei,
costul,
uurina efecturii analizei etc.
precizia metodelor de analiz i a echipamentelor de
msurare trebuie s fie suficient, pentru obinerea
unor rezultate corecte i reproductibile.
o atenie deosebit se acord metodelor de analiz
nedistructive, absolut necesare mai ales pentru
mrfurile perisabile.

ANALIZA SENZORIAL
Evaluarea senzorial este o disciplin tiinific care
analizeaz i msoar rspunsurile umane la compoziia
alimentelor i buturilor, de exemplu, aspect, atingere,
miros, textur, temperatur i gust.
Palatabilitate insusire organoleptica oferita de
simturile de miros, gust i arom, obinute din
mestecarea i degustarea produsului. Denumirea provine
de la faptul ca senzatia este perceput la nivelul palatului
i vlului palatin.

ANALIZA SENZORIAL
Cand mnnc, oamenii folosesc toate simurile (vz, auz, miros,
atingere i gust) pentru a forma judeci generale despre alimente,
dar gustul care este cel mai influent n determinarea a ct de
delicios este un produs alimentar . Convenional, acesta a fost
gandit simtul nostru de gust ca fiind format din patru gusturi de
baz, sau "primare", care nu pot fi reproduse prin amestecare
mpreun a oricrora dintrea cestea: dulce, acru, amar i srat. n
prezent este cunoscut faptul c exist efectiv al cincilea gust
primar: umami.
Umami este numele japonez, pentru gustul delicios. Este conferit
de glutamat, un tip de aminoacid, i de ribonucleotide, care se
formeaz in mod natural n multe alimente, inclusiv carne, pete,
legume i produse lactate (care au proteine). Ca gust de sine,
umami este subtil i se combina bine cu alte gusturi pentru a
extinde i a completa arome, majoritatea oamenilor
nerecunoscnd umami atunci cnd l-au ntlnit, joacnd n mod
cert un rol important n conferirea gustului delicios al mncrii.

Condiii de realizare
Analiza senzorial este apreciat ca un instrument
analitic utilizat pentru a traduce legtura dintre produsele
alimentare i consumator, exprimndu-se n valori
numerice care pot fi analizate i a cror acuratee poate fi
verificat prin intermediul calculelor statistice.
Principiile i practicile de evaluare senzorial conin
reguli stricte pentru pregtirea, codificarea i folosirea
probelor n condiii controlate, astfel nct factorii de
producere a erorilor sunt fie redui la minimum;
tehnicile utilizate sunt elaborate n baza principiilor
tiinei comportamentale, fiind astfel posibil ca datele
numerice s fie colectate i analizate statistic, stabililinduse o conexiune legitim ntre caracteristicile produsului i
percepia uman.

Proprietile senzoriale
Aspectul i culoarea
Reactiile umane la culoare sunt generate de:
Precepie
Motivaie
Emoie
nvare
Gndire
Textura
-Proprieti mecanice: duritate (ferm, dur), coesivitate(masticabil,
fracturabil, crocant), aderen (lipicios, neted), desnitate (dens, aerat),
elasticitate (elastic, cauciucat)
Proprieti geometrice: neted, nisipos, granulat, finos, fibros, zgrumuros
Proprieti legate de umiditate (suculent, uleios, unsuros)
Gust i savoare

Metode de realizare
Metode analitice
Metode afective
4 clase de teste:
Teste discriminatorii
Teste descriptive
Teste de preferinta
Teste de acceptare

Teste discriminatorii
Testele de discriminare sau de diferen sunt utilizate
atunci cnd nu exist nici o diferen vizibil notabi
ntre produse:
Teste de diferen generale (testul n triunghi, testul
duo-trio, testul diferenei simple i testul de
similaritate)
Teste de diferen direcional (test comparativ
pereche sau alegerea forat a dou alternative(AFC);
test n-alternative de testare alegere forat (n-AFC);
testul clasamentului sau scorului.
Exemplificare prin teste model pe produse:

Testele de acceptare
Testul de acceptare devine necesar pentru a determina ct de
bine este plcut produsul de ctre consumatori, acesta trebuind
s colecteze rspunsuri hedonice sau de atitudine de la
consumatori, folosind scale de acceptare. Din scorurile de
acceptare relative se poate deduce preferina, proba cu scorul
cel mai mare fiind cea preferat.
Cea mai popular scal n rndul analitilor din evaluarea
senzorial este Scala Hedonic cu 9 puncte, dezvoltat de David
Peryam (1957), la Food and Container Institute of the U.S. Armed
Forces. Aceast metod ofer o scal echilibrat pentru plcerea
legat de produs, care conine categorii etichetate cu adverbe,
ce prezint intervale psihologic egale cu un punct neutru centrat.
(Exercitiu Scala hedonic).

Testele de preferin
Pentru a analiza preferina pentru un produs sau renunarea la
un produs, mbuntirea produsului ori compararea cu un brand
competitiv, tehnica utilizat este testul de preferin pereche,
similar cu testul de comparaie pereche. Testul este simplu:
evaluatorul primete dou probe codificate i trebuie s aleag
proba care este de preferat.
Cnd cercetarea necesit evaluarea preferinei ntre mai mult de
dou probe, se pot construi serii de preferine pereche care vor
permite aplicarea unui test de preferin clasament, permind
economisirea timpului i o interpretare mai uoar.
n cazul n care toate produsele nu sunt preferate, participanii
vor alege produsul cel mai neplcut (Testul de preferin).

Testele descriptive
Procedurile cunoscute sub numele de analize descriptive, cuprind
metode care cuantific intensitile percepute pentru caracteristicile
senzoriale ale produsului; reprezint instrumentele cele mai
sofisticate, cuprinztoare i informative pentru evaluarea senzorial.
Experi special antrenai descriu atributele senzoriale ale unui
eantion - numite frecvent descriptori. n plus, experii evalueaz
intensitatea fiecrui descriptor, pentru a defini n ce msur
descriptorul este prezent n acel eantion.
Percepia gusturilor, aromelor i texturilor n produsele agralimentare
constituie un fenomen dinamic, datorit naturii dinamice a proceselor
de respiraie, de masticaie, salivaie, nghiire, schimbrilor de
temperatur i micri ale limbii (Diagrama Stea).
Analiza cantitativ descriptiv
Metoda profilrii liberei-alegeri
Evaluarea unui singur descriptor de interes
Evaluarea senzorial Timp-Intensitate

Senzorii artificiali
n accepiune larg, senzorul este un dispozitiv care detecteaz un analit A,
prin intermediul unui receptor R, care este cuplat la un traductor T.
Interaciunea analit-receptor, produce un schimb de electroni sau
emite/absoarbe fotoni, pe care traductorul i transform nt-un semnal
electric sau fotonic, analogic sau digital. Prin urmare, senzorii sunt dispozitive
inteligente care convertesc rspunsurile senzoriale, fizice, chimice ori
biologice n semnale electrice msurabile.
Senzorii pot fi clasificai n funcie de natura lor n:
chemosenzori - care identific diverse modificri ale parametrilor chimici
pentru o reacie chimic (ex.:consumarea unui component, apariia unui
nou component, schimbarea anumitor parametri cinetici, etc.);
biosenzori - care identific apariia unor produse de natur biologic
(ex.:prezena unor catabolii, a unor enzime, vitamine ori o anumit
secven de nucleotide) sau imunosenzori care identific apariia unei
reacii de genul antigen anticorp (reacia de aglutinare, reacia de
complexare)

Nasul electronic (eNOSE) i limba electronic (eTONGUE)

Conceptul de nas electronic, const n existena unor senzori
non-selectivi care interacioneaz cu molecule volatile, avnd ca
rezultat o modificare fizic sau chimic care are loc i care trimite
un semnal unui computer capabil s fac o clasificare bazat pe
un proces de calibrare i instruire i care, n final, conduce la
recunoaterea formelor.
Non-selectivitatea senzorilor permite obinerea mai multor
posibiliti formate din combinaii unice de semnale, modele sau
amprente.
Prin urmare, un sistem numit nas electronic const de obicei:
dintr-o serie multisenzorial,
o unitate de prelucrare a informaiilor, cum ar fi o reea
neuronal artificial (RNA),
software-ul cu algoritmi de recunoatere a modelului digital
i baza de date - biblioteca-referin.

Nasul electronic (eNOSE) i limba electronic (eTONGUE)

Tehnologia senzorului olfactiv artificial i are nceputurile prin
inventarea primei game gasmultisensor n anul 1982.
Nasul electronic i limba electronic imita la modul grosier
mirosul uman i senzorii de gust (senzori de gaze i lichide),
precum i comunicarea acestora cu creierul uman.
Exist sisteme artificiale care imita sistemele biologie, cum ar
fi sistemul portabil e - Mucosa System. Acest sistem utilizeaz
trei grupe mari de senzori, fiecare cu cte 200 de senzori
chemorezistivi, combinate cu dou coloane acoperite cu
diferite straturi retentive (compui polari i non-polari),
oferind recunoaterea modelului care utilizeaz informaii
temporale, mbuntind puterea de discriminare a
instrumentului peste nivelul sistemului e-nas clasic

Nasul electronic (eNOSE) i limba electronic (eTONGUE)

O alt inovaie este Different e - nose (DEN-nose), care
funcioneaz cu ajutorul a dou grupe de chemosenzori
pentru a diferenia mirosurile. Distana dintre semnalele
msurate ale senzorului, analizat prin dou grupe
independente i identice de senzori, este supus unei
convoluii bidimensionale care mbuntete sensibilitatea,
permind exprimarea abilitii de recunoatere a mirosurilor
similare.
Limba electronic folosete o serie de senzori, care rspund
pentru compui gen sruri, acizi, zaharuri, compui amari, i
care, trimit semnale unui computer pentru interpretare.
Limba uman conine senzori, sub forma a cca. 10.000
papilele gustative, cu cte 50-100 celule de gust fiecare,
pentru gustul dulce, acru, amar, srat, fiind mult mai puin
complicat dect sistemul olfactiv uman.

ANALIZA FIZIC
Determinri fizice:
Forma i dimensiunea
Volumul
Masa (greutatea)
Capacitatea de sorbie
Culoarea
Inficele de refracie
Coninutul n substan
uscat
Elasticitatea
Vscozitatea
Cldura specific
Punctul de congelare

Determinarea volumului

ANALIZA FIZIC
Reologia studiaz comportamentul curgerii i deformaiei
materialelor expuse la sarcini sau eforturi din exterior.
Proprietile reologice care influeneaz curgerea i deformaia
componentelor alimentare sunt: vscozitatea, elasticitatea,
variaia tensiunii de revenire sau variaia funciei de fluaj
(deformarea permanent sub influena unui stres. Din acest punct
de vedere, produsele alimentare se pot clasifica n dou mari
categorii:
- produse lichide, ca de exemplu: apa, ketchup-ul, maioneza,
cremele, smntana, etc.;
- produse solide, cum ar fi: merele, cerealele, brnza, etc.
Majoritatea sistemelor intalnite in industrie si biologie sunt
filme vascoelastice
Proprietatile reologice sunt extrem de importante pentru
definirea stabilitatii produselor

Reometru de inalta precizie cu tensiune

controlat
-analiza si stabilirea efortul
unitar (tensiune);
- viteza de deformare, forfecare,
alungire / compresie;
-bucla de tixotropie,
-deformarea i curgerea
materialelor;
-proprietatile de curgere.
Tixotropia este un fenomen carcterizat prin pierderea temporar a
vscozitiii unui aliment semisolid care devine lichid cnd este amestecat
sau agitat, urmat de o revenire a vscozitii iniiale dup o period de
repaus. Lichefierea se produce ori de cte ori lichidul este agitat.
Proprietate tixotrop prezint amidonul modificat.

Analiza fizic
Vscozimetria. n experimentele legate de comportarea
fluidelor, trebuie s se in seama de frecarea intern care apare
ntre straturile de fluid n curgere, frecare numit viscozitate.
Se spune despre fluide c sunt vscoase sau mai puin
vscoase dup cum aceste fore de frecare intern (sau
viscozitate; coeficientul de vscozitate) sunt mai mari sau mai mici
Msurarea viscozitatii fluidelor se realizeaza cu anumite
dispozitive, numite viscozimetre.
Acestea se impart in trei categorii:
Viscozimetre capilare, n care se msoara timpul de scugere
al unui volum de fluid testat, printr-un tub capilar sau alt orificiu
calibrat;
Viscozimetre empirice, care se bazeaza pe masurarea vitezei
de cdere a unui obiect (bila, cilindru, band) n fluidul testat;
Viscozimetre rotative, care se bazeaz pe msurarea
momentului de frecare necesar antrenarii piesei mobile, cu vitez
constant, unde fluidul testat se gseste ntre corpul (cilindru,
con) care se afla n rotatie, fa de un alt corp fix (cilindru, plan).

Vscozimetru cu bil

Vscozimetru cu cup

Analiza fizic
Msurarea elasticitii. Elasticitatea - proprietatea pe care o
alimentelor de a se deforma sub aciunea unor presiuni externe i
de a reveni la forma iniial, dup ncetarea presiunii. Sunt supuse
unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului,
depozitrii i livrrii pe pia.
Analizor de textura pentru paine, produse de
panificatie si cofetarie, alte produse
alimentare.
Caracteristci analizate: duritate, fermitate,
Elasticitate, rezilienta, adeziune, coeziune,
rezistenta la rupere, rezistenta la tractiune,
rezistenta la incovoiere, alungirea, rezistenta la
mestecare etc.

Farinograph AT

Capacitatea de adsorbie

Masurarea
rezistentei
aluatului
datorata vascozitatii acestuia.
Rezistenta opusa, masurata ca
moment de torsiune, este inregistrata
si afisata on-line functie de timp sub
forma unui grafic color.

capacitatea de hidratare
a finii, un factor de baz la
ntocmirea reetei de
fabricaie
nregistrarea variaiei
structurii aluatului n timp
ofera indicaii asupra
puterii finii, rezultat
important pentru stabilirea
amestecurilor de fin n
vederea obinerii unor
produse de bun calitate
atat in moara cat si in
panificatie

Analiza fizic
Msurarea tensiunii superficiale a lichidelor: folosit
identificarea lichidelor, la determinarea concentraiei unor
soluii, fiind caracteristic substanelor pure (Reometru).
Suprafaa unui lichid se comport ca o membran
elastic n extensiune, care cuta sa revin la forma iniiala
de arie ct mai mic. Fora care are tendina s micoreze
ct mai mult aria acestei suprafee periferice se numete
fora de tensiune superficial. Existenta acestei tensiuni o
dovedete i forma sferic a picaturilor mici de lichid,
deoarece sfera este corpul care, pentru un volum dat,
prezint o suprafaa minim. Tensiunea superficial explic
multe fenomene caracteristice strii lichide ca: formarea
picaturilor la scurgerea lichidelor printr-o deschidere mic,
formarea spumei, adeziunea lichidelor, capilaritatea.

Calorimetru

Msurarea cldurii specifice. Cldura specific reprezint

cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui
gram de produs alimentar cu 1C, fr ca acesta s-i modifice
starea fizic sau chimic. Valorile mari ale cldurii specifice
determin o activitate metabolic intens i pierderi cantitative i
calitative. Cldura specific se msoar n J/g/C
Principiul de functionare consta in masurarea fluxului de caldura
dintre proba si etalon.

Analiza fizic
Msurarea tensiunii superficiale a lichidelor: folosit
identificarea lichidelor, la determinarea concentraiei unor
soluii, fiind caracteristic substanelor pure (Reometru).
Suprafaa unui lichid se comport ca o membran
elastic n extensiune, care cuta sa revin la forma iniiala
de arie ct mai mic. Fora care are tendina s micoreze
ct mai mult aria acestei suprafee periferice se numete
fora de tensiune superficial. Existenta acestei tensiuni o
dovedete i forma sferic a picaturilor mici de lichid,
deoarece sfera este corpul care, pentru un volum dat,
prezint o suprafaa minim. Tensiunea superficial explic
multe fenomene caracteristice strii lichide ca: formarea
picaturilor la scurgerea lichidelor printr-o deschidere mic,
formarea spumei, adeziunea lichidelor, capilaritatea.

Msurarea temperaturii de ngheare

Dinarea punctului de inghetare
cu "CryoStar

Utilitate
Aparatul determin foarte
rapid falsificarea laptelui.
Sistemul de racire al
echipamentului permite sa se
efectueze determinari chiar
daca temperatura ambianta
este mai mare de 32 grade C.
In functie de setarile efectuate
de operator se pot determina
aproximativ 40 de probe pe
ora.
Conf. regl. Temp de nghet la
lapte: - 0,520 grade C

Analiza chimic
Evaluarea calitii alimentelor prin analize chimice permite
stabilirea naturii i cantitii diferitelor substane chimice
prezente n produsul agroalimentar.
Metodele de analiz chimic se bazeaz pe reaciile chimice,
evideniate prin ecuaii chimice, reacii care au loc ntre compuii
care vor fi identificai i dozai, i reativii chimici.
Indiferent de natura probei care urmeaz s fie supus
analizei (anorganice sau organice), analiza chimic urmeaz o
schem logic compus din dou etape:
a) analiz calitativ i
b)analiz cantitativ
Metode clasice (metode gravimetrice i volumetrice);
Metode moderne (polarimetria, refractometria, cromatografia,
electrogravimetria, spectrofotometria, etc.).

Analiza fizico-chimic
Metodele de analiz fizico-chimic, prezint ca avantaje:
obiectivitatea (subiectivismul operatorului este nul), sensibilitatea
(abaterile sunt deosebit de mici, de nivelul 0,01 0,05), economii
la substane i reactivi (presupune cantiti extrem de mici mici).

Dezavantajele utilizrii metodelor de analiz fizico-chimice ar

putea fi constituite de: utilizarea de echipamente i instrumentar
sensibil, de obicei costisitoare, care implic personal specializat i
instruit pentru analiza propriu-zis i interpretarea rezultatelor.

n conformitate cu proprietile msurate, metodele de analiz

fizico-chimic sunt: metodele electrochimice, optice, radiochimice,
cromatografice, etc.
Spectrometrie de Mas (Mass Spectrometry - MS);
Rezonan Magnetic Nuclear (Nuclear Magnetic Resonance RMN);
Tehnica Spectroscopic n InfraRou (infrared - IR);
Spectroscopia Atomic (atomic spectroscopy-AS);

Clasificarea tehnicilor analitice dup principiul de funcionare

Tehnici biologice: Reacia n Lan a Polimerazei (Polymerase
Chain Reaction - PCR), tehnici imunologice, biosenzori;
Tehnici electrochimice, pentru separare (Cromatografie de
Lichide de nalt Performan - High-Performance Liquid
Chromatography-HPLC), Cromatografia de Gaze (Gas
Chromatography - GC), Electroforez Capilar (Capillary
Electrophoresis - CE), Cromatografie n Fluide Supercritice
(Supercritical Fluid Chromatography - SFC),
Analize prin Injectare n Flux (FIA), purjare i captare (Flow
Injection Analysis - PAT), Extracie Asistat de Microunde
(microwave-assisted extraction - MAE);
Desorbie Termic Automat (Automatic Thermal Desorption ATD),
tehnici conectate, (operarea mpreun a tehnicilor separrii
i tehnicilor spectroscopice), etc.

Tehnici cromatografice
Hartie cromatografic

Principiu de baz

Principiul de baz al cromatografiei

este acela conform cruia diferitele
substane chimice au diferite grade
dizolvare ntr-un lichid i puteri
diferite de aderare la o suprafa
solid.
Prin cromatografie se pot identifica
componentele chimice ntr-un
amestec i separarea lor, fcndu-le
vizibile pe o suprafa. Astfel de
separri, folosind tehnici de
cromatografie, se pot face folosind
diverse suporturi cum ar fi: plci de
sticl (Thin Layer Cromatography),
molecule insolubile (Liquid
Cromatography), gaze volatile (Gas
Cromatography).

High Performance Liquid Chromatography - HPLC

Sunt identificate numeroase
aplicaii ale
sistemului
lichid
cromatografie de nalt perfroman,
pentru multe tipuri de compui din
produsele alimentare: pesticide,
ngrminte, hormoni, antibiotice,
colorani, conservani i antioxidani,
vitamine naturale i sintetice,
glucide, etc.
De exemplu, se poate determina
coninutul n vitaminele B6, K, B2, D3
i C n mierea de albine, produse de
origine animal i dintr-o gam larg
de produse alimentare fortifiate,
cum ar fi sucurile de fructe, fructe n
mod direct i laptele.

HPLC- Cromatografie lichid de nalt performan)

O varianta a cromatografiei de lichide care utilizeaza presiune
inalta pentru a creste eficienta separarii.
HPLC folosete o coloan ncrcat cu diferite materiale (faza
staionar), o pomp care mpinge faza(ele) mobil(e) prin coloana i
un detector care arat timpurile de retenie ale moleculelor.
Timpul de retenie depinde de interaciunea dintre faza staionar,
moleculele de analizat i solvenii utilizai.
Proba de analizat este introdus n fluxul fazei mobile. Trecerea
analitului prin coloan este ncetinit de prezena unor interacii de
natur chimic sau fizic cu faza staionar.
Totalul ncetinirilor depinde de fiecare analit n parte, faza staionar
i compoziia fazei mobile. Timpul n care un anumit analit elueaz
(prsete coloan) este numit timp de retenie; timpul de retenie, n
condiii specifice, este considerat o caracteristic unic de identificare a
analitului dat.
Solvenii comuni folosii includ orice combinaie care poate crea
amestec omogen cu apa sau lichide organice variate (de
obicei metanol ori acetonitril).
O cromatogram furnizeaz timpul de retenie al speciilor sau
poziiile acestora pe faza staionar dup un timp de eluie specific

Gaz cromatografia (GC)

Cu ajutorul cromatografiei de gaze se pot determina compusii ce
se pot vaporiza, pna la concentratii de ordinul ppm-urilor (parti
pe milion), iar n cazul folosirii unor detectori specifici, aceste
concentratii pot ajunge pna la ordinul ppb-urilor (parti pe
miliard).
Analizeaza compusi organici volatili. Faza mobila este un gaz
iar faza stationara este de obicei un lichid pe un suport solid
sau un solid absorbant.
Cromatografele de gaze sunt compuse din:
sistem de injectie,
un sistem de separare pe coloana cromatografica,
un detector si
un soft specific pentru prelucrarea datelor.

Gas cromatography

Aplicaiile cele mai tipice ale gaz

cromatografiei
Analiza cantitativ i/sau calitativ a compoziiei: produselor
alimentare preparate:
produselor alimentare naturale,
aditivilor alimentari,
aromelor i componentelor aromatice.
Ofer informaii despre o varietate de produse de transformare i
contaminani cum ar fi:
pesticidele,
substane fumigante, poluani de mediu, toxine naturale,
medicamente de uz veterinar,
produse de ambalare.
Ofer informaii utile despre compoziia buturilor distilate

Tehnicile spectroscopice
Printre tehnicile spectroscopice: tehnica Raman, spectroscopia
n infrarou apropriat, spectroscopia n infrarosu mediu,
rezonana magnetic nuclear, spectroscopia n domeniul
ultraviolet i vizibil i spectroscopia de fluorescen.
Dintre principalele avantaje ale metodelor spectroscopice
menionm: simplitatea, rapiditatea i lipsa de condiionare
legat de pre-tratarea probei.
Cu toate acestea, prin msuri spectroscopice directe se
diminueaz capacitatea de determinare simultan a mai multor
analii n aceeai prob, sau determinarea unui singur analit n
matrici complexe, cauza principal fiind suprapunerea spectral.

Raman
Sprectroscopy

Separarea,
identificarea si
dozarea
substantelor
organice si
anorganice
aflate in
solutie

Tehnica Raman
Aplicaii:
caracterizarea chimic specific a particulelor ingredientelor
din amestecuri
Identificarea contaminanilor
Cuantificarea compoziiei chimice n amestecuri.
Spectroscopia Raman a fost utilizat pentru determinarea
proteinelor din alimente, pentru msurtori cantitative ale
carotenoidelor, colagenului i grsimilor din muchi, pete. n cazul
analizei uleiului comestibil, tehnica Raman a permis investigarea
modificrilor chimice care au loc n timpul oxidrii lipidelor pentru
mai multe uleiuri comestibile.
Spectroscopia Raman mpreun cu analiza chemometric, s-au
folosit cu succes pentru determinarea falsificrii mierii de albine. n
acest caz, mierea a fost falsificat prin utilizarea de zaharuri
invertite ieftine.

Chemometrica pentru spectroscopie

Chemometrica reprezint utilizarea unor metode matematice i
statistice pentru a mbunti nelegerea informaiilor chimice i de a
corela parametrii de calitate sau proprietile fizice ale datelor
instrumentului analitic.
Instrumentele de date sunt modelat, aceste modele putnd fi apoi
aplicate n mod curent viitoarelor date, pentru a evidenia aceiai
parametri de calitate.
Ajut la este crterea eficienei n evaluarea calitii produselor.
Aceasta poate duce la o mai mare eficient a practicilor de laborator
sau sistemelor automate de control a calitii.
Cerinele primordiale sunt legate de instrumentul i software-ul
adecvat pentru a interpreta modelele dedate.
Chemometria ofer analistului multe soluii eficiente de rezolvare a
problemelor de calibrare pentru analiza datelor spectrale.
Chemometrica poate fi folosit pentru a spori dezvoltarea metodelor i
de utiliza, ca rutin, a modelelor statistice pentru analiza datelor.

Tehnicile Spectroscopice n Infrarou Mediu i

Apropiat
Analiza probelor de produse alimentare, prin aceste tehnici,
ofer informaii despre legturile moleculare i, prin urmare,
pot oferi detalii cu privire la tipurile de molecule prezente n
produsele alimentare.
Tehnica Spectroscopic n Infrarou impreun cu Transformata
Fourier (FT-IR), au fost exploatate pentru a msura
modificrile biochimice n interiorul substratului de carne
proaspt, pentru mbuntirea i accelerarea detectrii
alterrii microbiene.
Potenialul Spectroscopiei n Infrarou Apropiat a fost utilizat
pentru a previziona textura i culoarea probelor de mezeluri
uscate.

Tehnicile Spectroscopice IR

Tehnica Spectroscopic prin Rezonan Magnetic Nuclear

(RMN)
poate oferi informaii detaliate despre structura molecular a unei
probe de alimente.
este utilizat n mod convenional pentru a obine informaii chimice
detaliate despre sistemele n stare lichid.
Rezonana Magnetic de nalt Rezoluie 1H RMN a fost utilizat
pentru a monitoriza schimbrile n structura sucurilor naturale de
fructe suspectate de alterare i contaminare microbian cu
Penicillium expansum; acest studiu a fost realizat prin monitorizarea
produselor tipice de fermentaie, acizi organici, aminoacizi i
componente mai puin abundente, cum ar fi oligozaharidele i
compuii aromatici.
1H RMN poate furniza informaii despre calea chimic de elaborare a
alimentului precum i informaii cu privire la originea geografic a
unei probe. Dezavantajul major al metodei cu Rezonan Magnetic
de nalt Rezoluie, l constituie faptul c este una dintre tehnicile
analitice cele mai scumpe n utilizare.

NMR
spectroscopy

Spectroscopia de Fluorescen i Spectroscopia

n Domeniul Ultraviolet i Vizibil (UV-VIS)

Spectroscopia de Fluorescen poate determina unele

proprieti ale produselor alimentare, fr pregtirea
prealabil a probelor, deoarece constituie o tehnic
nedistructiv;
nu utilizeaz nici o substan chimic;
produsele alimentare pot fi solide sau lichide, iar
timpul de operare pentru furnizarea rezultatelor poate
fi foarte scurt prin comparaie cu tehnicile umede;
poate fi utilizat pentru a analiza compuii aflai n
concentraii foarte sczute (pn la nivelul de pri pe
miliard), printre multe altele, produsele alimentare
coninnd i compui intrnseci, care emit lumin n
cazul excitrii cu lungimea de und adecvat.

Spectroscopia n Domeniul Ultraviolet

i Vizibil

Spectroscopia n Domeniul Ultraviolet

i VizibilUV-Visible/NIR

ANALIZA MICROBIOLOGICA

Examenele microbiologice permit evidenierea i

nregistrarea numrului de microorganisme
viabile dintr-un eantion prelevat.
Prin intermediul standardelor, sunt stabilite criterii
microbiologice
pentru
anumite
produse
agroalimentare, cum ar fi: numrul total de spori
termofili, numarul de spori n caz de alterare fr
bombaj, bacterii productoare de hidrogen
sulfurat etc.
Alte determinari microbiologice analizeaz
prezena bacteriilor coliforme n produse lactate
pasteurizate, prezena drojdiilor i mucegaiurilor
n produsele alimentare de baz

ANALIZA MICROBIOLOGIC
Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice
pentru Aliment, recomand folosirea planurilor de
evaluare elaborate pe principii statistice, care sunt
constituite ca ghiduri de folosire aplicabile la nivel
internaional i care asigur consumul fr risc, exportul
i importul alimentelor.
Planul de evaluare nglobeaz: numrul de probe
necesar s fie analizate (n), numrul de microorganisme
existente la 1g sau cm3 de produs alimentar (S), nivelul
de contaminare pentru care nu exist riscuri (m) i
gradul de contaminare maxim admis (M) depirea sa
soldndu-se cu respingerea lotului, folosind indicele
numr maxim de probe analizate (C) care are valori
ale contaminrii cuprinse ntre m i M i care determin
acceptabilitatea lotului.

Tipuri de proceduri analitice primordiale

tehnici de evaluare calitativ, n vederea

evidenierii
selective
pentru
unele
microorganisme indicatori, utiliznd teste care
evideniaz prezena sau absena lor;
tehnici de evaluare cantitativ, prin intermediul
crora se determin ncrctura microbian,
reflectnd microbiota total ori pe grupe de
microorganisme;
tehnici de izolare i caracterizare a unor
microorganisme din microbiota nespecific, n
vederea evidenierii potenialului toxicogen,
patogen sau de alterare.

Microrganisme indicator pentru evaluarea calitii

microbiologice a alimentelor
Enterobacteriaceae-le constituie indicatori pentru igien i indicatori
care evideniaz contaminarea dup procesarea produselor
agroalimentare.
Familia Enterobacteriaceae, constituie o familie mare de bacterii gram negative, care include, mpreun cu multi simbioni inofensivi, muli
dintre agenii patogeni mai familiari, cum ar fi:
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia pestis, Klebsiella i Shigella. Alte
bacterii cauzatoare de boli din aceast familie sunt: Proteus,
Enterobacter, Serratia i Citrobacter.

Listeria monocytogenes este mult rspandit n mediul

nconjurtor, fiind apt s se multiplice lent la temperatura de 40C.
Dac se nregistreaz o valoare de 102cfu/g pentru locaia de
comercializare sau consum, constituie potenial risc pentru sntatea
uman;
Prezena Escherichia coli n produsele agroalimentare pregtite
pentru consum conduce la concluzia existenei unor condiii de igien
precare, care au generat contaminarea ori tehnica de preparare nu a
fost respectat (ex.:tratament termic neadecvat)

Boli frecvente boli cauzate de

microorganisme patogene
Botulism (Clostridium botulinum)
Febra Tifoid (Salmonella typhi )
Salmoneloze
Shigeloze
Holer (Vibrio cholerae)
Boli asociate cu E. Coli
Camphylobacterioze si helicobacterioze

Microrganisme indicator pentru evaluarea calitii

microbiologice a alimentelor
Conform normativelor n vigoare, alimentele pregtite pentru
consum nu trebuie s dein n coninutul lor: Salmonella spp,
Campylobacter spp i E.coli O157, precum i alte serotipuri de E.
coli.
Nivelurile inacceptabile de Clostridium perfringens sunt
nregistrate, n general, ca efect al folosirii temperaturilor peste
limitele specificate n tehnologiile de preparare i/sau pstrare
(mai ales nivelul temperaturii camerei), timp ndelungat, ori
refrigerate prea lent pn la temperatura de 5oC ori mai puin.
Niveluri de 104 cfu/g, sunt apreciate ca riscuri poteniale
deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare
poate conduce la toxiinfecii alimentare.
cfu/g -colony forming units per gram

Microrganisme indicator pentru evaluarea calitii

microbiologice a alimentelor
Bacillus cereus evideniat ntr-un nivel inacceptabil n
alimentele preparate, apare n general, ca urmare a nerespectrii
limitelor de temperatur recomandate n procesul de producie.
nregistrarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 cfu/g)
genereaz necesitatea investigaiilor efectuate operatorilor din
insdustria alimentar, referitoare la manipularea alimentelor.
Nivelurile 104 cfu/g sunt apreciat ca risc potenial pentru
toxiinfecii alimentare.
Interpretarea rezultatelor testelor microbiologice se va face n
conformitate cu Regulamentului (CE) nr. 2073/2005. Acesta
definete limitele stabilite pentru fiecare unitate de prob
testat,rezultatele testelor demonstrnd calitatea microbiologic
a lotului testat.

Tehnica Reacia n Lan a Polimerazei (PCR); RealTime PCR

Se bazeaz pe o tehnologie in vitro care imita capacitatea
naturala de replicare a ADN; Copiaz, in vitro, procesul biologic
de Replicare a ADN.
are la baza descoperirea enzimei-eseniale a reactiei TaqPolimeraza, stabil n condiii de temperatur nalt (94gr.) cnd
moleculele de ADN dublu catenare disociaza; fiecare fiecare
caten putnd fi copiat.
Sunt generate rapid unele copii multiple ale unei secvene
nucleotidice int (ADN sau ARN) dintr-o gen de interes sau un
patogen.
In PCR-ul in timp real produsul de amplificare este detectat
prin coloranii fluoresceni (probe)
Real-Time PCR este in acelasi timp si un analizor n sine (PCR
simplu parcurge faza de amplificare, iar analiza i detecia
produsilor se realizeaz uletrior PCR)

Tehnica Reacia n Lan a Polimerazei

(PCR); Real-Time PCR

Aplicaii:
Detectarea OMG
Identificarea falsurilor in
produsele alimentare
(ex: nlocuirea laptelui
de oaie cu cel de vac;
nlocuirea crnii de vita
cu carne de cal;)
Identificarea produselor
cu denumire de origine
controlata (reglementri
la nivel European)
Identificarea
microorganismelor
patogene