TEMA PROIECTULUI

AMENAJAREA I DOTAREA
SPAIILOR DE PRODUCIE
CULINAR

CUPRINS

Capitolul I
Consideraiile generale privind funcionarea unitilor de alimentaie public

Capitolul II
Principalele spaii de producie culinar

Capitolul III
Dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a buctriei, conform fluxului
tehnologic

10

Capitolul I
2

Consideraiile generale privind funcionarea

unitilor de alimentaie public
Volumul, structura si complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea,
prezentarea si servirea preparatelor si buturilor, precum si crearea unor condiii de intimizare
si recreere impun ca unitile publice de alimentaie sa fie organizate si amenajate in forme
specifice si optime, folosindu-se in acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier,
ustensile de lucru etc. corespunztoare si personal calificat. Numrul, dimensiunile, destinaia
si felul ncperilor si a dotrilor acestora difer de la o unitate la alta, in func ie de profilul,
volumul, structura si caracteristica operaiunilor ce se efectueaz. In general, sunt trei categorii
de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv si de pstrare, cu scop
administrativ- gospodresc si social.
Funcionalitatea unitii de restaurant este realizat prin prezena celor trei grupuri de
spaii:
-

spatii pentru primirea si servirea acestora

spatii de producie, anexe si depozitarea mrfurilor

spatii pentru activitatea manageriala si administrativ-gospodareasc

Gruparea de spaii productive - alctuit din buctria cald, buctria rece, cofetriei

i patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.

Dimensionarea, distribuirea i organizarea suprafeelor de producie n activitatea
gastronomic joac un rol important, de ele depinznd munca de ansamblu i n mod deosebit
rezultatele economice. La dimensionarea suprafeelor de producie i anexe se vor avea n
vedere:

profilul unitii;

volumul desfacerii i perspectiva creterii in viitor a acestuia;

concepia funcional;

tehnologia culinar;

programul de funcionare;

amplasamentul in interiorul construciei;

instalaiile utilajele si mobilierul corespunztoare tehnologiei culinare;

Acestea se au n vedere i pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea

cu alimente, precum i pentru organizarea muncii.

Elementul de baz de organizare i funcionare a interiorului ntreprinderii de
alimentaie este mobilierul. Cerinele impuse nomenclatorului i tipurilor de mobilier utilizat n
3

restaurante, cafenele, baruri in afar de cele generale (funcional-tehnologice ergonomice,

estetice) sunt urmtoarele:
- mobilierul trebuie s corespund caracterului de lucru al ntreprinderii (autoservire s;m
servire cu chelner)
- mobilierul i dimensiunile sale trebuie s corespund tipului unitii de alimentaie
(restaurant, bar, cantin, cafenea etc.)
n interiorul unitilor de alimentaie public trebuie de respectate condiiile de igien
i cele sanitare. Personalul trebuie s cunoasc regulile de lucru cu utilaje i echipamente. O
atenie deosebit se atrage la starea de curenie a pardoselii, i de asemenea de respectat
regulile de securitate.
Organizarea raional a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul s
efectueze lucrul fr cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor
este determinat de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a
sectoarelor de munc: linear, paralel, unghiular
Factorii ce determin structura echipamentelor unei uniti de alimentaie public:
* volumul de vnzri prognozat pentru fiecare punct din meniu.
* tipul meniului: permanent sau sezonier.
* cantitatea de bucate incluse n meniu - cu ct sunt mai multe cu att utilajul va fi mai
complicat.
* vitez de deservire dorit - vitez nalt implic un utilaj mai puternic.
* factorul nutritiv.
Sub aspect organizatoric suprafeele de producie vor fi astfel amplasate nct s
permit ca preparatele culinare s ajung la un singur punct de distribuie i control,
supravegheat de buctarul ef sau de ajutorul lui.
Pentru spaiul afectat pregtirii alimentelor se folosesc n medie 0.52 mp/loc, n
salonul restaurantului. Dar avnd n vedere tendina de viitor pe linia aprovizionrii
restaurantelor cu semipreparate i concentrate alimentare, precum i modernizarea tehnologiei
culinare, indicii pentru stabilirea suprafeei de producie sunt n descretere. Unele uniti au
cobort indicele de suprafa de la 0,52 mp/loc la 0,4 mp/loc.
Repartizarea indicilor de suprafa pe principalele activiti se prezint dup cum
urmeaz:
- buctria cald

0,24 mp/loc

- buctria rece

0,07 mp/loc
4

Din totalul suprafeei formate din saloane, hol, oficii, grupuri sanitare, buctrie,
estimativ se recomanda a fi:
-50% saloane-spatii de servire
-20% buctrie spatii de producie
- 30% spatii pentru depozitare stocaj si servicii auxiliare
n spaiile de servire, la 100 de locuri 15-20 % din suprafaa trebuie s fie prevzut
pentru degajare si circulaie.

Capitolul II
Principalele spaii de producie culinar
5

Spaiile tehnologice ntr-un restaurant sunt organizate n spaii de producie i spaii

anexe.
a) Spatiile de producie:
Buctria unitii de alimentaie pregtete i distribuie preparate, asigura pstrarea
lor i a materiilor prime, ntreine inventarul din dotarea unitii. Buctria trebuie dimensionat
corespunztor normelor de profil, s fie dotat cu echipament modern de mare productivitate
pentru a asigura calitativ i cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite n unitile
respective.
Buctria reprezint principalul spaiu de producie care poate fi realizat n
trei modaliti de organizare:
Totala cuprinznd toate operaiile de prelucrare a alimentelor, de la recepie i

pn la eliberarea comenzilor;
De finisare care utilizeaz semifabricate realizate industrial i conservate prin
refrigerare, congelare, vidare, i care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice,
urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri i servire;
De nclzire care utilizeaz preparatele gtite i refrigerate sau gtite i congelate,
i care sunt de regul utilizate n spaii neconvenionale de organizare a evenimentelor.
Ca spaiu principal de producie buctria este organizata n sectoare:
- Buctria cald reprezint principalul spaiu afectat pregtirii preparatelor n stare
calda.
- Buctria rece este rezervata pentru pregtirea preparatelor reci. La restaurantele la
care servirea se face prin osptari, buctria rece cumuleaz i funcia de bufet.
- Laboratorul de patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semipreparate
pentru buctrie pe baza de aluaturi etc.
- Cafeteria reprezint spaiul de producie destinat pentru pregtirea micului dejun,
precum i pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, solicitate de clienii din salon la diferite ore n
timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, n vecintatea
buctriei calde, dar este prevzuta cu front de servire separat, avndu-se n vedere
dezangajarea buctriei principale de la sarcina de pregtire a micului dejun.
- Spaii pentru preparri preliminare:
o Legume
o Carne
6

o Peste
o Oua.
b) Spaiile anexe:
-Spltorul pentru vase de buctrie destinat splrii vaselor mari utilizate n
procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor n preparate culinare.
De reinut este faptul ca n dotarea spltorului pentru vase de buctrie trebuie sa
figureze degresorul cu injecie de abur, spltorul cu doua compartimente i rastelul metalic
pentru depozitarea vaselor.
-Spltorul pentru vesel prevzut cu mas de debarasare, bazin de nmuiere i
cltire, maina de splat n flux continuu sau discontinuu cu mas de alimentare i mas de
evacuare.
Cele doua spaii de splare sunt racordate la sistemul de ventilaie al buctriei pentru
exhaustarea aburului rezultat din procesul de splare i obligatoriu au acces ctre platforma de
evacuare a gunoiului menajer rezultat n urma procesului de debarasare / curare.
-Oficiul (zona tampon intre spaiul de producie buctria i zona de servire a
mesei restaurantul, cu rol n atenuarea zgomotelor i a mirosurilor din buctrie, de pasaj
pentru osptari ctre zona de debarasare a veselei i de preluare a comenzilor de la buctrie).
-Depozite de mrfuri (magaziile i depozitele frigorifice - de refrigerare i de
congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase i ustensile necesare procesului de producie
culinara i de cofetrie-patiserie, vesela, tacmuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru
bufete i pentru organizarea de evenimente n cadrul restaurantului), gestionat de ctre steward
(magazioner).
-Vestiarele personalului, difereniate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea
hainelor de strada, a echipamentelor de protecie sanitara a alimentelor, cu duuri i grupuri
sanitare.
-Sala pentru servirea mesei i repaos pentru lucrtori.
-Biroul buctarului-sef.
Este important de reinut ca unitile de restauraie trebuie sa corespund unor
concepii funcionale care sa permit realizarea satisfacerii cerinelor clientelei la cel mai nalt
nivel. Se desprind urmtoarele cerine principale:
o Accesul lucrtorilor trebuie sa se fac pe alta cale de acces dect a mrfurilor, a
clienilor restaurantului sau a evacurii gunoiului menajer;
7

o Sunt necesare i depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul

mrfurilor;
o Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
o Este strict necesar punctul de control pentru recepia calitativ i cantitativ a
mrfurilor, cunoscnd ca randamentul unitii i calitatea preparatelor culinare sunt legate de
calitatea i cantitatea materiilor prime i auxiliare recepionate;
o Depozitarea alimentelor trebuie fcut cu respectarea temperaturilor i a condiiilor
de umiditate specifice fiecrei categorii de marf;
o Activitatea sa fie organizat ntr-o singur direcie, pentru evitarea intersectrii
fluxurilor (salubru cu cel insalubru);
o Depozitarea, anexele i partea de producie la restaurantul clasic sunt similare cu
cele de la autoservire. Deosebirea apare numai n sectorul de servire, fiind difereniat datorita
specificului pe care-l au cele doua tipuri de uniti.
o
Funcionalitatea unei buctarii

va

fi

determinata

de

respectarea

urmtoarelor principii:
Principiul vecintii imediate, pentru ergonomia spaiilor i gestionarea eficient a
randamentului lucrtorilor;
Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre.
Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor
activitilor de ctre buctarul ef.
Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfii/preparatului livrat.
Criterii de calitate pentru buctrie:
-orientare: nord;
-situare: la acelai nivel i aproape de sala de servire;
-securitate i confort:
nlime a ncperii: construcie veche - 2,50 m; construcie noua - 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon n pardoseala i panta de scurgere, cu covor
antiderapant intre posturile de lucru;
Perei placai cu faiana la o nlime de 1,80 m, cu vopsea hidrofug pe tavane;
Iluminat - natural i artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru;
corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica folosirea panourilor sound-proof i a dispozitivelor de transmitere a
comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
Punct de prim ajutor;

Ventilaie i climatizare: mprosptarea aerului din buctrie de 20-30 ori / ora (0,8 mc
/ ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care
rein suspensiile din aer, particulele de grsime, de abur i de fum;
nlime maxima a meselor la care se lucreaz n picioare: minimum 0,85 m (mese cu
picioare telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor cu UV;
Distana ntre mas i cuptor: minimum 1,25 m;
Lime a culoarului de acces: limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
Suprafaa necesar pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre masurile de sigurana i securitate a muncii, este util ca deconectarea de la
utiliti (apa, gaz, energie electrica) sa se fac prin acionarea unui buton de avarie.

Capitolul III
Dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a buctriei, conform fluxului
tehnologic
Criteriile pe baza crora se face compartimentarea i amenajarea spaiilor de producie
culinar din cadrul unei uniti de alimentaie public sunt:
-

optimizarea fluxului tehnologic culinar;

9

respectarea normelor igienico-sanitare;

evitarea intersectrii activitilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic;

evitarea intersectrii deeurilor rezultate de la aplicarea prelucrrilor preliminare cu

preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienilor.

Factorii de care depinde dotarea material a laboratoarelor de producie culinar i de
cofetrie patiserie:
1.

sortimentul de preparate (oferta)

2.

numrul de porii/ buci sau cantitatea din fiecare preparat (mrimea ofertei)

3.

tehnologia de fabricaie aplicat (calitatea produciei)

Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor i proceselor ce se

desfoar n cadrul unei uniti de alimentaie public care au ca finalitate obinerea

preparatelor culinare.
Etapele fluxului tehnologic culinar sunt:
1. Recepionarea cantitativ i calitativ a mrfurilor;
2. Depozitarea;
3. Dozarea;
4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Decorarea;
9. Pstrarea la cald sau la rece a preparatelor;
10. Montarea i servirea.
Fluxurile tehnologice trebuie s evite ncruciarea:
a)

materiilor prime cu produsele finite;

b)

alimentelor tratate termic cu cele crude;

c)

produselor alimentare cu deeurile;

d)

vaselor i veselei folosite cu cele curate;

e)

personalului cu consumatorii;

f)

ambalajelor curate cu cele murdare.

Pentru desfurarea activitilor din cadrul acestor etape, unitile de alimentaie

trebuie s i organizeze spaiul pe care l au la dispoziie astfel:
10

1. Sala pentru primirea i recepionarea mrfurilor

Dotare: rafturi, mese, cntar, crucioare pentru transport, etc.
2. Spaii pentru pstrare organizate distinct pe categorii i grupe de mrfuri:
-

pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)

pentru articole de bcnie

pentru legume i fructe

pentru pstrarea buturilor

pentru ambalaje

pentru pstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului

Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri i vitrine frigorifice

3. Spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime n cadrul crora au loc
operaii de sortare, curare, splare, porionare a materiilor prime i auxiliare:
- Spaiu pentru prelucrarea primar a crnii i produselor din carne
- Spaiu pentru prelucrarea primar a legumelor
- Spaiu pentru prelucrarea primar a petelui
- Spaiu pentru prelucrarea primar a oulor
Dotare: -main de curat cartofi, main de tocat carne, robot universal,
spltoare prevzute cu baterii speciale pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox
i sertare speciale din inox, butuc de tranat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri i camere
frigorifice, cuier pentru carne, etc.
4. Buctria rece n cadrul creia are loc pregtirea preparatelor reci
Dotare: - spltoare prevzute cu baterii pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat
de inox, ustensile, vase, instrumente tietoare, dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor.
5. Buctria cald n cadrul creia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor
Dotare:
a) Utilaje termice:
-

maina de gtit electric sau cu gaz : - prelucrarea termic a preparatelor

friteuza: - pregtirea unui numr mai mare de preparate la minut prin prjire

- tigaie basculant: - pregtirea preparatelor sotate, prjirea unor produse i pregtirea

mncrurilor cu sos
-

marmita: - pregtirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor

11

cuptorul cu gaz sau electric:- obinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava

grtarul cu crbune, gaz sau electric: - pregtirea minuturilor la grtar

rotisorul

b) Vasele de gtit:
- oale, cratie, caserole, tigi, tvi, ibrice, polonice, spumiere, lighene, ceainice, plnii,
strecurtori, etc.
c) Ustensile de gtit:
- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchet, tel, paleta metalica, sit, batniel,
sucitor, rztoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc.
d) Instrumente tietoare:
- cuite de mcelrie, de tranat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru cacaval,
satr, ferstru de oase, foarfece speciale pentru tranat psri, etc..
e) Dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor
f) Mese de lucru cu blat de inox
g) Spltorul pentru vase de buctrie:
-cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu
injecie de abur.

Flux tehnologic n condiii de siguran a alimentelor

12

BIBLIOGRAFIE
13

1) D. Enache, "Buctria pentru toi", Editura Tehnic,

Bucureti, 1990.
2) E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan, "Tehnica servirii
consumatorilor", Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, 1993.
3) Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,
"Tehnologie culinar", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1994.
4)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,
Bucureti, 1993.

14