Regula intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea

tuturor
operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu zise la care se
adauga si receptia
depozitarea alimentelor.
Aceste activitati se refera la urmatoarele
Alimente
Receptia
Depozitarea
Preparari preliminare
Prepararea
Finisarea
Portionarea
Preparate culinare
Distributia
Vase
Spalare
Depozitare
Vesela murdara
Returnare
Spalare
Vesela curata
Depozitare
Distribuire
Regula a doua in functionarea unei bucatarii este ordonarea si inlantuirea
sectiilor
astfel incat relatia dintre sectii sa se faca dupa:
Principiul vecinatatii imediate (drumuri scurte) a activitatilor care au o relatie
comuna (de ex. preparari finisari gatit sau preparare legume bucatarie
rece);
Principiul neinterferarii circuitelor;
Principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a
bucatarului sef a tot ce se intampla in bucatarie;
Principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si
a
personalului.
inand cont de obiectivele produciei, planul incintei trebuie s urmreasc
relaii rapide i
funcionale intre diferitele compartimente (recepie, depozitare, preparare
culinar, servire,
splare, curenie, igienizare). Ordonarea in inlnuirea acestor compartimente
ca activiti
conexe trebuie s aib in vedere excluderea oricror ncruciri ntre
circuitele salubre i
insalubre, cum ar fi:

 materii prime - produse finite;

materii prime - deeuri etc.
Dimensionarea spaiilor de lucru se face i in funcie de dotarea cu utilaje,
amplasate in
condiii de siguran evitand supraaglomerarea cu utilaje. Cile de legtur intre
compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de
intreinut.
Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele i prescripiile de specialitate
aplicate cu
exigen tuturor compartimentelor din unitate, asigur organizarea fluxului
tehnologic fr
elemente de risc.
Unitile cu profil alimentar trebuie s dein toate spaiile i dotrile necesare
unui proces
organizat cum ar fi:
1. spaii de receptie - depozitare;
2. spaii pentru operaii preliminare;
3. spaii pentru procese culinare specifice;
o bucatarie calda ; pentru bucatariile de spital (conform ORDIN nr. 914 din 26
iulie 2006 (*actualizat*) se regasesc si urmatoarele zone :
prelucrari dietetice;
prelucrari pentru micul dejun (bucatarie lapte-ceai);
3
o bucatarie rece ;
o patiserie ;
o pizzerie ;
4. spaii pentru splare i dezinfecie utilaje, recipiente;
5. spaii pentru splare i dezinfecie vesel ;
6. spaii pentru evacuarea deeurilor;
7. spaii de desfacere, respectiv servire (oficii de distributie);
8. control dietetic (pentru spitale);
9. grupuri sanitare (vestiare, duuri, WC-uri).

In bucatarie. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider
separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic,
astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie
sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel
incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod
periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
Utilajele folosite in acest spatiu sunt:
Utilaje pentru finisari
mese de lucru de lungimi diferite;
polite, dulapuri suspendate ;
mese de lucru cu cuva incorporata ;
mese dulap neutre ;
mese de lucru reci (refrigerate) ;
dulapuri frigorifice ;
abatitoare (racire fortata) ;
rastele
pubele.
Utilaje pentru gatit :
marmite (pentru fiert supe, creme, ceaiuri, lapte)
masini de gatit cu 2 8 ochiuri (gatit, fiert, dunstuit - calit) ;
masini de gatit cu placa radianta (gatit, fiert, dunstuit - calit, finisat) ;
masini de fiert paste ;
tigaie basculanta (pentru prajit si fript snitele, chiftele, cocarie, in ulei, grasime, unt)
friteusa (prajit fierbere in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor, temperatura intre
100 200 grade Celsius) ;
grill-uri netede sau striate (pentru fripturi la aprox. 300 grade Celsius) ;
salamandara (pentru gratinare) ;
rotisorul (frigere carne in tepuse rotative) ;
cuptoare cu convectie (pentru fripturi, cartofi prajiti, prajeli) ;
cuptoare cu convectie si abur.
Cuptoare cu microunde ;
Ustensile de bucatarie:
pasoarul
furcheta
cosul de prajit cartofi
cosul tip cuib
telul, tip bucatar
lingura pentru sos
paleta metalica
paleta din lemn

 strecuratoare
sita
batator snitele
batator cotlet
frigaruia
sucitotul sau merdeneaua
palnia pentru tras carnati
razatoarea universala
lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti
piulita
presa de pasat cartofi
spaclul
formele pentru decupat legume (sunca)
Instrumente de taiat:
cutitul tocator
cutitul de transat
cutitul pentru legume si zarzavat
cutitul pentru sunca
cutitul pentru patiserie
cutitul pentru paine
cutitul pentru solzi
cutitul pentru cascaval
cutitul pentru scobit legume
bardita pentru spart oasa
masatul (pentru ascutit cutite)
satarul
fierastraul pentru taiat oase
Vase de gatit:
oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi
cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi
caserola cu capacitate de la 1 la 3 l
tigaie cu coada de diferite marimi
tava pentru cuptor
vasul pentru fiert peste
ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l
ceainicul
strecuratoare pentru paste fainoasa