Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract
primitiv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele
societilor productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de
hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul
real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice.
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la
sortiment. Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine,
azot solubil (600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai i alte
sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic),
substane colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO 2 (0,33-0,4%).
Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i
externi (n special variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese
complexe de degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i fizicochimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii
spontane, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere.
Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane
tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor procese
oxidative, aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor
mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i
fizico-chimice.
Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm 3 soluie
de iod de concentraie 0,1 normal necesar pentru aducerea apei distilate (100
cm3) la culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat
poate s depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul
termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar
prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al
procesului de alterare al berii.