Fenomenedetransfer Procesultehnologic

Curs 1
Fenomene de transfer

Introducere
n procesul tehnologic din industria alimentar principalele surse de materie prim sunt apa
i produsele agricole; horticole i zootehnice. Procesele tehnologice actuale tind s
mbunteasc metode tradiionale de conservare i preparare a hranei combinndu-le cu gsirea
i dezvoltarea de noi tehnici. Extinderea reetelor de preparare i conservare impune o
mbuntire a cunotinelor fenomenologice i a principiilor inginereti din industria alimentar
astfel nct factorii folosii la producerea stabilitii i preparrii produselor s fie corect aplicai.
Aceast operaie trebuie s menin calitatea produselor n timpul transformrilor i a proceselor
de producie. Elementele cheie ale lanului tehnologic din procesul de fabricare al unui produs
sunt: randamentul ct mai bun al transformrii materiei prime n produs finit, procesare unui
volum ct mai mare de produse n unitatea de timp, consum sczut de energie (electric,
mecanic, termic etc) n timpul procesrii, folosirea resurselor umane ct mai adecvat, utilizarea
de ambalaje rezistente i uoare astfel nct s obinem o cretere a calitii produselor la costuri
ct mai mici.
Cel mai convenabil pentru omenire ar fi dac procesul de producie ar fi constituit doar din
procesele biologice (creterea plante, animale; coacerea fructe, legume etc). ns procesele
biologice sunt insuficiente n majoritatea cazuri deoarece produsele alimentare pentru a putea fi
consumate necesit un proces de preparare i conservare. Conservarea hranei se poate realiza
fr a suferi un proces tehnologic (livrarea ca produse vii pete, crabii, ou sau proaspete
fructe, legume etc), ns prezint mari dezavantaje fiind costisitoare din punct de vedere
economic i, n general, au un termen de valabilitate sczut. De aceea, se impune, innd cont de
cererea tot mai mare de produse pe pia, un proces de transformare a materiei, denumit proces
tehnologic, care este un ansamblu de procese fizice, chimice i biologice desfurate ntr-o
succesiune logic. n cea mai mare parte, procesele chimice sunt ntlnite la conservarea
alimentelor, mbuntirea gusturilor sau a aspectului (aditivii alimentari e-urilor: ndulcitori,
colorani, corectori de aciditate/gust/miros, antioxidani; amelioratori panificaie; acidifierea
murturile n oet; utilizarea unor gaze sucuri carbogazoase, legume, fructe, vin; fermentarea
alcool etc). n schimb, procesele fizice sunt folosite i la prepararea hranei (fierberea, coacerea
cele mai important operaii de preparare; pasteurizarea, sterilizarea gemuri, compoturi;
uperizarea lapte; radiaia luminoas, radiaiile ionizante sau deshidratarea fructe, legume;
uscarea plante medicinale; afumarea, liofilizarea sau congelarea carne, pete; srarea carne,
pete, brnzeturi, legume etc). Desigur n lanul tehnologic pot interveni i procese biologice sau
Fenomenedetransfer Procesultehnologic

biochimice (enzime creterea vitezei de procesare; ciuperci drojdia de bere; bacterii

brnzeturi, iaurturi etc).
Acest lan de procese (operaii) este considerat a fi un proces unitar numit proces
fundamental (George Davis, 1887). Procesul unitar este ns manifestarea macroscopic a
proceselor ce se produc la scal microscopic.

Stri de agregare
Procesul tehnologic, n cele mai multe cazuri impune o transformare a materiei prime, chiar
modificndu-i consistena sau alte proprieti. n fizic, materia, format din atomi, ioni,
electroni i molecule, este caracterizat de anumite proprieti macroscopice, cum ar fi: form i
volum. Din punct de vedere microscopic proprietile intrinseci sunt datorate distanelor
(interaciunilor) dintre particule. n fizica clasic sunt studiate trei stri de agregare: solid, lichid
i gaz ns n cea modern sunt considerate i alte stri de agregare, cum ar fi: plasma,
cvasicristalul sau cristalul lichid.
Solidul este un corp (aflat n starea solid de agregare) caracterizat de o structur compact
definit de form i volum propriu cu o mare coeziune (rezisten la compresiune i deformare).
La nivel microscopic, particulele constituente sunt ordonate n spaiu, n noduri, la distane
relative fixe dar care prezint o vibraie n jurul acestor poziii. Distana dintre noduri este de
ordinul diametrului atomilor/moleculelor rezultnd un cmp de fore (de atracie - respingere)
intermoleculare mare.
Lichidul este o substan caracterizat de volum propriu ce ia forma vasului n care se afl
i care n cmpul de fore gravitaional curge. Lichidele sunt incompresibile dar uor
deformabile. La nivel microscopic, particulelor constituente au distane comparabile cu cele
ntlnite n solide dar ordinea local este instabil n timp. Forele intermoleculare dintre
particule lichidelor sunt mai mici dect la solide ceea ce le ofer un grad mai mare de micare. O
particul dintr-un lichid prezint pe lng micarea de vibraie i o micare de translaie.
Gazul este o stare de agregare care nu prezint volum i nici form proprie (au forma
vasului n care se afl i ocup volumul acestora). Materia aflat n aceast stare este
compresibil i deformabil. Aceasta se datoreaz distanelor foarte mari dintre particule care fac
ca forele intermoleculare s fie neglijabile. Gazele, lichidele i plasma sunt fluide deoarece sunt
descrise de o deformabilitate continu (curg).
Prin amestecarea a cel puin a dou materiale aflate n stri de agregare diferite se poate
obine un sistem fizico-chimic constituit din elemente identice, uniform distribuit n ntregul
volum (caracterizat de aceleai proprieti n toate punctele sale), numite sistem omogene (de
ex.: bulionul). Atunci cnd la nivel macroscopic se pot distinge elementele constituente (se pot
distinge cele dou faze) sistemul este eterogen (ex. Gem de zmeur).
Fenomenedetransfer Procesultehnologic

Transformri ale strilor de agregare

n industria alimentar materia prim se afl n una din strile de agregare de mai sus ns
pentru a obine produsul finit este nevoie de un proces de transformare a strilor de agregare.
Transformrile strilor de agregare sunt denumite uneori, impropriu, transformri de faz. n
termodinamic starea de agregare este mai general dect faza. De exemplu, dac se amestec
ap cu ghea avem dou stri de agregare i dou faze, dar dac amestecm ulei cu ap avem o
singur stare de agregare (lichid) i dou faze fiind un sistem eterogen. Sistemele omogene,
alcool i ap (vin), prezint o singur faz i o singur stare de agregare (lichid).

a) Transformarea materiei fr transformarea strii de agregare

Materialele pot suferi modificri de faz fr a trece dintr-o stare de agregare n alta. n
general, solidul este o mas compact care printr-un procedeu mecanic (mrunirea) poate fi
transformat granule sau prin mcinare se obine pulbere* (fina de gru). Conglomerare
pulberii n materialul compact este denumit procesul invers mcinrii (cimentul depozitat n
condiii improprii).
Dou lichide prin dizolvare formeaz o soluie acestea pot fi separate, n starea iniial, prin
distilare (vinul-alcool i ap) sau n cazul unor lichide cu constituent diferit prin agitare poate
rezulta o emulsie (maioneza) care poate fi separat prin centrifugare.
Desigur i gazele pot suferi transformri fr a trece dintr-o stare de agregare n alta. Prin
comprimare rezult gaze comprimate (un gaz dintr-un cilindru cruia i se micoreaz volumul
cu ajutorul unui piston) revenirea n starea iniial se face prin procedeul fizic numit detent.
Dac dintr-o incint nchis se scoate gazul prin vidare obinem starea de gaz rarefiat care poate
fi adus n condiii normale de presiune prin depresurizare.

b) Transformri ale strii de agregare

Trecerea materiei dintr-o stare de agregare n alta se numesc transformri ale strii de
agregare. Transformarea strii de agregare din solid n lichid se numete topire iar cea din lichid
n solid se numete solidificare/ngheare (gheaa). Trecerea din lichid n gaz se face prin
evaporare/vaporizare/fierbere (aburul), iar din gaz n lichid prin condensare (ploaia). Trecerea
solidelor direct n gaz, fr a trece prin starea intermediar de lichid, se numete sublimare
(naftalina/mirosul florilor) trecerea din gaz n solid se face prin desublimare
(zpada/chiciura/gheaa carbonic).

c) Transformri ale strii de agregare prin combinarea a dou faze

Combinarea unui solid cu un lichid rezultnd o starea lichid (soluii) se face prin
procedeul fizic agitare/dizolvare (apa de mare), separarea se poate realiza prin
cristalizare/evaporare/fierbere (sarea de buctrie). Malaxarea/agitarea unor solide n lichide
rezult, o starea solid, o past sau suspensii (pate), iar prin centrifugare/presare/filtrare/uscare
se obin cele dou faze iniiale.
Dizolvnd/absorbind gazul n lichid se obine soluie (starea lichid) eliminarea lui se poate
face prin desorbie/fierbere (apa mineral carbogazoas), n schimb prin pulberizare obinem

*
Faza obinut dup un proces fizic este subliniat cu o singur linie

n paranteze sunt date exemple de produse ce sufer transformri de faz.

Procesul fizic suferit de materie este scris italic

Fazele iniiale i finale sunt subliniate cu dubl line

Fenomenedetransfer Procesultehnologic

aerosoli, starea gazoas, care prin condensare/depunere/separare electric va da din nou cele
dou faze (spray-ul de geam/ceaa).
Arderea combustibilului solid sau convecia conduc la amestecul unui solid cu gaz
rezultnd fumului/aerosoli (stare gazoas) iar prin filtrare/separare electric se extrage solidul
din gaz. n urma adsorbiei unui gaz pe suprafaa unui solid se obine o stare solid care prin
desorbie va elimina gazul reinut la adsorbie (crbunele activ).

d) Transformri ale strii de agregare prin combinarea celor trei faze

Exist situaii cnd sunt combinate materiale aflate n cele trei faze de agregare. n funcie
de materialele folosite i de proporia fiecrui materiale rezultatul poate fi gaz aerosoli (arderea
lemnelor cu benzin), lichid suspensii/soluii (sucurile carbogazoase) sau solid (filtrele din
conductele de gaz).

Figura 1. Transformri ale strilor de agregare

Fenomenedetransfer Procesultehnologic

Surse de energie
Transformrile de faz necesit un schimb de energie cu mediul nconjurtor. Principalele
forme de schimb de energie sunt sub form de cldur sau lucrul mecanic. Realizarea acestui
schimb se face prin absorbia acestei energii de la mediului nconjurtor cea ce implic un
consum de energie din exterior sau cedarea energiei mediului nconjurtor.

Energia electric
Procesul tehnologic din industria alimentar se face cu un consum de energie. O mare
cantitate de energie consumat este sub form de energia electric, fiind una dintre formele de
energie indispensabile acestui proces. La nivel industrial, producerea energiei electrice se face
prin inducie electromagnetic n centralele electrice (termocentrale, hidrocentrale i centrale
nucleare), electrochimic (acumulatori electrici) sau prin transformare energiei neconvenionale
(panouri voltaice, eoliene). Transportul energiei electrice se face la tensiuni nalte prin reele de
fire electrice conductoare.
Unele operaii din procesul tehnologic necesit efectuare de lucru mecanic care n mare
parte este realizat cu ajutorul motoarelor electrice sau a utilajelor ce au un consum de energie
electric. De exemplu, pentru a malaxa fina i apa n procesul de fabricare a pinii se consum
un lucru mecanic, adic avem un consum de energie mecanic necesar pentru a roti paletele
malaxorului.

Combustibilul
Aa cum am afirmat mai sus pentru realizarea transformrilor de faz este nevoie de un
schimb de energie cu mediul nconjurtor. De exemplu, pentru o transformare din faz lichid n
cea solid (nghearea apei) are loc o cedare de cldur sau n procesul invers, din solid n lichid,
(topirea gheii) prin absorbie de cldur.
Pentru ca un sistem s poat absorbii cldur este nevoie ca aceast cldur s fie primit de
la un sistem mai cald (conform principiului al doilea al termodinamicii n formularea lui
Clausius). Obinerea unor surse de cldur (sistemelor cu temperaturii ridicate) se face prin
arderea unor combustibili. Combustibili se pot afla n orice stare de agregare; solid
(lemn/crbune), lichid (benzina/motorina/pcura) sau gazoas (gazul metan/butan).
Combustibili, dup provenien, se pot clasifica n naturali (lemn, paie, crbune, gaz metan
etc) i artificiali (cocs, rumegu, tala, biodiesel, benzin etc). O alt clasificare a combustiilor se
face dup puterea calorific raportat la masa iniial:
combustibili inferiori, cu puterea calorific sub 3000 kcal/kg;
combustibili medii, cu puterea calorific ntre 3000 5000 kcal/kg;
combustibili superiori, cu puterea calorific peste 5000 kcal/kg.
Aceast energie este un produs al unei reacii chimice din care se degaj o cantitate de
cldur (exoterm), radiaie luminoas i produii reziduali i care se numete combustie sau
ardere. Produii reziduali se gsesc n toate strile de agregare; n starea gazoas cum ar fi:
monoxid de carbon, dioxid de carbon, dioxid de sulf, vapori de ap, hidrogen i oxigen (din
Fenomenedetransfer Procesultehnologic

fum), ap n stare lichid i reziduuri solide formate din sruri minerale (cenu). Arderea
combustiilor se face n prezena unui oxidant (oxigenul din aer).

Clasificarea operaiilor din industria alimentar

n industria alimentar se utilizeaz termenul de operaii unitare (operaii de baz) pentru a
descrie toate procesele fizice, chimice sau biologice ntlnite n procesul tehnologic. Metoda
operaiilor unitare a fost adoptat i de alte industrii de transformare a materialelor: industria
chimic, industria metalurgic, industria textil, industria componentelor electronice etc.
Trebuie de precizat c n decursul timpului, metoda operaiilor unitare a evoluat spre forme
superioare de sistematizare i sintez; n loc s se studieze cele cteva operaii unitare, se
cerceteaz cele trei procese fundamentale principale ale ingineriei alimentare i anume transferul
de moment, transferul de cldur i transferul de mas. Din aceste trei procese fundamentale
rezult, ca aplicaii particulare, operaiile unitare. Aceast nou metod de investigare insist
asupra mecanismului proceselor fundamentale de transfer, asupra fenomenelor din stratul limit
i deci asupra nelegerii mai profunde a cauzelor i efectelor primare care motiveaz i explic
caracteristicile i utilitatea fiecrei operaii unitare.
n continuare se dau operaiile unitare din industria alimentar, clasificarea dup procesul
fundamental determinant. n noiunea general de fenomene de transfer se ncadreaz o serie de
procesele fundamentale:

Procese de transfer:
a) de impuls sau cantitatea de micare;
b) de energie termic sau cldur;
c) de mas sau de substan (inclusiv transferul: din reaciile chimice, de
electricitate, din nervi, de informaii, genetic sau metabolismul biologic
etc).

Clasificarea principalelor operaii unitare din industrica alimentar

Transportul lichidelor
Comprimarea i transportul gazelor
Separarea sistemelor eterogene
Operaii cu transfer de impuls
Agitarea
Amestecarea n mediu lichid
Amestecarea solidelor.
Fenomenedetransfer Procesultehnologic

nclzirea
Rcirea
Fierberea
Condensarea
Operaii cu transfer de cldur
Evaporarea (concentrarea soluiilor).
Cristalizarea
Sublimarea
Uscarea materialelor.
Difuzia
Osmoza
Absorbia
Operaii cu transfer de mas
Adsorbia
Distilarea
Extracia lichid-lichid i solid-lichid.

La aceste operaii se mai adaug mrunirea, clasarea i transportul solidelor care sunt
considerate operaii mecanice.