1

29. Parametrii de cretere a celulei microbiene

Microorganismele sunt foarte mult influenate de condiiile mediului ambiant i
reacioneaz la diferii factori prin adaptare sau prin moartea celulelor.
Creterea microorganismelor este influenat de diferii factori de mediu: fizici, chimici i
biologici.
Factorii au fost mprii n trei grupe:
Factori extrinseci sunt factorii exogeni: temperatura, umiditatea, energia radiant,
factorii mecanici, chimici;
Factorii intrinseci depind de natura alimentelor i sunt : compoziia alimentelor,
structura anatomic, pH-ul, rH-ul, indicele de activitate al apei;
Factori implicii care reprezint relaiile ce se stabilesc ntre microorganisme.
Temperatura are o influen deosebit asupra creterii i dezvoltrii microorganismelor. n
funcie de temperatur, creterea i dezvoltarea pot fi favorizate, poate fi oprit dezvoltarea
celulelor sau poate s produc distrugerea microorganismelor. De obicei, temperaturile
ridicatesau sczute sunt defavorabile, iar cele subletale provoac o stare de stres sau
denatureaz constituenii celulari. Se admite n general un interval de temperatur foarte
larg, care limiteaz creterea microorganismelor (-18...+90C).
Microorganismele se clasific n funcie de capacitatea de dezvoltare preferenial fa de
zonele de temperatur.
Microorganismele strict psihrofile. Sunt microorganisme ntr-adevr adaptate la frig. Ele
se ntlnesc mai puin n industria alimentar, i mai mult n zonele polare. Ele se pot
dezvolta i la temperaturi de 0C, sunt dificil de studiat i identificat. Cele mai cunoscute
sunt: Mzcrococcus crzophilus, Arthrobacter glacialis etc.
Microorganismele psihrotrofe (sau facultativ psihrofile). Sunt microorganisme mai bine
cunoscute. Sunt capabile s se dezvolte sub 15...20C i chiar n condiii de refrigerare.
Frigul ncetinete i blochez metabolismul microbian, de obicei fr s distrug celula.
Cteodat, congelarea poate s duc i la moartea celulei.
Microorganismele pot avea o temperatur:
Minim (are loc creterea lent);
Optim;
Maxim (cretere posibil).
Exemple:
- Bacterii (n special Gram (-), saprofite): Achromobacter, flavobacterium,
Pseudomonas.
- Mucegaiuri: Cladosporium, Sporotrichum;
- Drojdii:unele specii din genul Candida, genul Rhodotorula;
- Germeni patogeni: genul Listeria, genul Yersinia.
Microorganismele mezofile. Cuprind majoritatea microorganismelor (i cele patogene)
care se dezvolt optim la 30...40C (media 37 C) i maximum peste 45 C. Timpul lor de
generaie variaz ntre 20 i 30 minute la 40 C i cteva ore la 20 C. Se ntlnesc n
produsele alimentare conservate la temperatura mediului ambiant sau n alimentele
refrigerate, cnd lanul frigorific a fost ntrerupt.
Microorganismele termotrofe (termofile). Microorganismele termotrofe sunt asporogene i
termostabile. Ele sunt capabile s se dezvolte la temperaturi de peste 45 C, dar ele pot
suporta i temperaturi de 75...80 C.
Exemple:
- Bacterii lactice (optim 30minute la 60 C): Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacilus bulgaricus;
- Unele drojdii din genul Candida;
- Unele specii de mucegaiuri din genul Mucor, Aspergillus Fumigatus, Absidia.
Termofile sunt i majoritatea bacteriilor sporulae din genul Bacillus i Clostridium.
Nu trebuie s se confude microorganismele termofile cu termorezistena. Termorezistena
este aptitudinea microorganismelor de a rezista la un tratament termic. Termofilele sunt
microorganismele care se dezvolt la temperaturi ridicate.
Influena temperaturilor subminimale. n condiii de temperaturi situate sub valoarea
temperaturilor minimale are loc o reducere a vitezei metabolismului i scderea biosintezei
 2

enzimelor. n cazul temperaturilor sczute are loc o pliere a moleculelor proteice care
acoper centrul activ al enzimei. n acest fel, substratul nu mai este metabolizat.
n unele cazuri, cnd temperatura scade sub temperatura de nghe a apei, poate avea loc i
moartea celulelor.
Cunoaterea comportrii celulelor la temperaturi subminimale are aplicaii practice pentru
pstrarea alimentelor prin refrigerare i congelare.
Influena temperaturilor supramaximale. Creterea temperaturii peste limita maxim de
cretere produce denaturarea celulei microbiene i moartea celulei din cauza:
- Coagulrii proteinelor;
- Inactivrii enzimelor;
- Desfacerea legturilor glicozidice din ADN.
Distrugerea celulelor este diferit, n funcie de unii factori:
- Starea celulei: vegetativ, sporulat;
- Concentraia (numr de celule pe o unitate de volum);
- Vrta: celulele tinere se distrug mai uor.
Aplicaii ale folosirii temperaturilor supramaximale sunt urmtoarele:
- Pasteurizarea: utilizarea temperaturilor sub 100 C. Se distrug formele vegetative
de bacterii, drojdii, mucegaiuri i formele sporulate de drojdii i sporii de
mucegaiuri. Depinde de tipul de microorganisme. n industria alimentar are loc
pasteurizarea laptelui, berii, vinurilor cu defecte.
- Sterilizarea: se aplic n industria conservelor. Pentru distrugerea lui Clostridium
botulinum, sterilizarea dureaz 4 min, la 121 C. Este foarte important s se
realizeze corelaia ntre temperatur i timp. n laborator se face sterilizarea
mediilor de cultur 20 min, la 120 C n autoclav, n mediu de vapori i 1-2 ore la
170 C sau 45 min. La 180C. Se sterilizeaz ustensilele ntrebuinate.
- Tindalizarea: reprezint o pasteurizare repetat de 2-3 ori. Se folosete pentru
sterilizarea n mediu uscat.
Umiditatea
Microorganismele se dezvolt n condiiile existenei apei libere. Necesarul de umiditate se
raporteaz la indicele de activitate al apei aw:
aw=p/po
unde: p-presiunea de vapori a apei din produs;
po-presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se dezvolt ntr-un domeniu n care aw are valoarea 0,62-1,00.
n funcie de necesarul de ap, microorganismele se mpart n trei categorii:
- Microorganisme xerofite, aw=0,62...0,75: diferite specii de mucegaiuri, drojdii
osmotolerante, bacterii halotolerante;
- Microorganisme mezofite, aw=0,75...0,85: majoritatea microorganismelor;
- Microorganisme hidrofite, aw=0,85...0,99: unele specii de bacterii.
Aplicaii: pstrarea legumelor i fructelor prin uscare. Primele microorganisme care se
dezvolt sunt xerofitele.

Concentraia n oxigen
n funcie de necesarul n oxigen, microorganismele se mpart n urmtoarele grupe:
- Microorganisme aerobe - se dezvolt n prezena aerului la suprafaa mediilor
(bacteriile acetice, mucegaiuri, drojdii aerobe);
- Microorganisme facultativ anaerobe se dezvolt mai bine n prezena aerului
(bacterii lactice);
- Microorganisme aero-anaerobe cresc la fel de bine i n prezena i n absena
aerului (unele bacterii lactice);
- Microorganismele strict anaerobe - mor n prezena oxigenului atmosferic. Folosesc
fermentaii anaerobe (Clostridium);
- Microorganismele microaerofile necesit mici cantiti de oxigen atmosferic (2-
10%).
Energia radiant
Radiaiile ionizate (, , , au <12nm). Produc ruperea legturilor de hidrogen, modificri
n structura celulelor, denaturarea ADN-ului, moartea celulelor. Eficiena depinde de forma
 3

i starea celulei (formele Coccus sunt mai rezistente dect forma Bacillus, formele
sporulate sunt mai rezistente dect cele nesporulate).
Radiaiile ultraviolete (au lungimea de und ntre 10 i 400 nm). Radiaiile cu lungime de
und 260-254 nm au efect letal asupra microorganismelor i efect mutagen. Lungimea de
und de 254nm are efect mutagen. Se folosesc n practic pentru sterilizarea aerului i
obinerea mutaiilor.
Radiaiile luminoase (lungimea de und ntre 1 i 103nm). Sunt utile pentru
microorganismele fotosintetizante.
Radiaii infraroii (<103 nm). Produc modificri la nivelul proteinelor i duc la moartea
celulei.
Ultrasunetele. Au o influen diferit i complex asupra microorganismelor. Efectul
depinde de frecven, intensitate, durat, numr de celule etc.
Ultrasunetele cu frecven mare de obicei distrug microorganismele. Din contra,
ultrasunetele de joas frecven pot stimula n unele cazuri procesul de reproducere.
Ultrasunetele cu frecven mare se utilizeaz n industria alimentar n procesul de
sterilizare a unor produse i a apei.
Factorii mecanici
Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt
centrifugarea i filtrarea.
Centrifugarea este separarea MO prin rotaii n aparate centrifugi. n dependen de tipul
celulei la o anumit vitez de turaii/h mpreun cu impuritile din produs sedimenteaz i
MO, apoi pot fi separate de volumul produsului. Metoda este folosit la tratamentul
tehnologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritile din produs se separ o
parte din MO.
Filtrarea - realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Filtrarea se poate
aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lichide cnd se face
filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de
celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct
a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n
plac i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. Cea mai perfect filtrare este
ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care rein practic toate MO i produsul rmne
practic steril. Metoda e folosit n vinificaie,lapte,conservare.
Agitarea se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru obinerea
culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece asigur un
mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajez concomitent aerarea culturii.

30. Influena factorilor chimici asupra dezvoltrii microorganismelor.

Factorii chimici pot avea diferite influente:
-efect stimulator in cantitati mici;
-efect microbiostatic- opresc cresterea si dezvoltarea microorganismelor;
-efect microbicid- distrug microorganismele.
Substantele cu efect microbicid pot fi:
-substante chimioterapetice: au efect negativ asupra microorganismelor patogene; nu sunt
toxice pentru om. In aceasta actegorie se includ antibioticele si sulfamidele;
-substante antiseptice: au rol in combaterea infectiilor. Au aplicatii in medicina;
-substantele conservante: in concentratii mici sunt netoxice pentru om, dar produc
inactivarea enzimelor microbiene. Conserva produselor alimentare;
-substante dezinfectante: prezinta efect toxic pentru MO si pentru om si se utilizeaza la
dezinfectia utilajelor, spatiilor, ambalajelor.

31. Influena factorilor fizici asupra dezvoltrii microorganismelor (temperatura,

presiunea, radiaii i factorii mecanici)

Temperatura. Microbii suporta relativ usor temperaturile joase. Vibrionul holeric nu-si
pierde vitatlitatea la temperatura de 32 C, iar unele specii de bacterii ramia viabile chiar
si la temperatura aerului lichid de -190C si a hidrogenului de -253C.
 4

Toti microbii au o temperatura maxima de dezvoltare. Pentru majoritatea MO temperatura

optima este de 25-35 C. De aceea produsele alimentare in aceste conditii se altereaza usor.
Temperatura minima de dezvoltare diefer de la o specie la alta.Temperaturile joase opresc
procesele de putrefactie si de fermentatie. Pe acest principiu e bazata utilizarea in practica
sanitaro-igienica a frigiderilor, beciurilor si refrigeratoarelor la conservarea produselor
alimentare. Scaderea temperaturii provoaca reducerea sau intreruperea microbilor, dar nu si
moartea lor.
De aceea la racire -6 C si congelare -6 -20C produsele alimentare se pastreaza bine, dar
dupa dezghetare si prelucrare microbii isi reincep activitatea lor.
Temperatura maxima de 45-50 C de asemenea frineaza dezvoltarea microbilor. Daca
temperatura creste incontinuare la 58-60 C, majoritatea bacteriilor asporogene mor in curs
de 30-40 min. Sporii bacililor sunt mai rezistenti decit formele vegetative. Ei rezista la
fierbere de la citeva minute pina la 3 ore, dar sub influenta aerului uscat de 160-170C mor
in 1-1,5 ore, fiind incalziti la 120 C sub o presiune a vaporilor de 2 atmosfere ei mor in 20-
30 min. Pe efectul distrugator al temperaturii inalte asupra microbilor se bazeaza
pasteurizarea (60-90C) si sterilizare (100-120 C). In dependenta de temperatura favorabila
dezvoltarii microbilor se impart in :
Psihrofili (rezistenti la rece) dezvoltarea optima a carora are lor la 15 C (ciuperci de
mucegai). Unele MO se dezvolta chiar la temp de -5 - +9 C, formind pe suprafata
produselor inceputul coloniei, apoi pelicule mucilaginoase;
Mezofili (microbi ce se dezvolta la temp. medii) temperatura optima este de 25-30C
(bacteriile patgene, bacterii acetice, bacterii lactice, drojdiile) ; temperatura minima a unora
e de 0 C iar maxima de 42 C
Termofili (iubitori de caldura) temperatura optima este de 50 C (bacteriile acidolactice,
bacteriile butirice). Temperatura minima este de 30 C ,iar maxima de 70-85 C. Ele se pot
intilni in stratul superior al solului antropice, in gramezile fierbinti de graunte, in finul din
scirte jilave.
MO termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, datorit unui
coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARN-ribosomal al bacteriilor
termoftle se afl un procent mai ridicat al bazelor guanine - citozin care dau stabilitate
termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct
de topire mai ridicat.
Temperaturi care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere determin n celula
microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al
coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere i a inactivrii enzimelor.
Enzimele la creterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n arhitectura
molecular, au loc dezaminri ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de
ap legate de moleculele proteice i n final are loc inactivarea ireversibil, asociat cu
distrugeri pariale ale nveliurilor celulare.Viteza de inactivare termic a celulelor
microbiene este dependent de raportul de to/timp, respectiv cu ct crete to se reduce
timpul necesar pentru inactivare.
Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate. De
asemenea celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid
inactivate dect cele mature. Pe efectul distrugtor al temperaturii nalte asupra microbilor
se bazeaz: pasteurizarea (60-90oC) i sterilizarea (100-1200C).
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C un timp variabil,
dependent de natura produsului, care asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene:
bacterii, drojdii i mucegaiuri. Eficiena pasteurizrii este de 98-99% deoarece endosporii
bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste condiii. Pasteurizarea este frecvent utilizat n
industria laptelui, cnd se aplic un regim termic adecvat (de obicei 72C timp de 15 sec.).
Pasteurizarea se mai aplic la conservarea berii, la tratarea vinurilor cu defecte.
Pasteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe i
pstrrii laptelui. Dup pasteurizare produsul aproape c nu-i schimb proprietile
iniiale i se pstreaz vitaminele.
Prin sterilizare se subnelege distrugerea total a MO sub aciunea temperaturii nalte.
Sterilizarea cu vapori de ap sub presiune - aceast metod omoar att formele vegetative
ale microbilor ct i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic la pregtirea
conservelor.Temperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste 1000C. Sterilizarea la
 5

vapori sub presiune se realizeaz cu ajutorul autoclavei.Timpul sterilizrii depinde de

mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar, compoziia chimic. Temperatura
sterilizrii depinde i de reacia mediului.n mediu acid microbii i sporii lor mor mai uor
n comparaie cu cei din mediul neutru. Conservele din fructe, legume, marinadele se
sterializeaz la temperatura de 100-110C, pe cnd conservele din carne la 120 C.
Sterilizare cu antiseptice -sunt utilizai ca ageni de sterilizare:
Bioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lichid la tratarea vinurilor, fructelor
uscate i pentru conservarea pulpelor de fructe.
Acizii benzoic i salicilic, sub form de sruri, sunt folosii n conservarea produselor
alimentare.
Acidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe.
Acidul acetic servete la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor,
petelui, crnii.
Acidul lactic este folosit la conservarea prin murare.
Tyndalizarea const n 2-3 pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este
meninut n condiii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni care devin
vulnerabili i trecnd n stare vegetativ sunt distrui la o nou pasteurizare.
Presiunea. Bacteriile suport uor presiunea atmosferic. Ele nu manifest modificri
vizibile la presiuni de 100-900 atmosfere la adncimea de 1000-10000 m din mri i
oceane. Unele microorganisme suport o presiune de 3000 atmosfere.
Influena presiunii osmotice. Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de
vedere fizico-chimic, ca soluii de diferite substane, desprite de mediul n care se gsesc
printr-o membran semipermiabil.
Prezena acestei membrane ntre dou soluii cu concentraii diferite, cu rol n schimburile
celul-mediu, determin procesul de osmoz. Presiunea care se produce la nivelul
membranei este presiunea osmotic.
Schimburile celulei cu mediul exterior decurg normal, atunci cnd concentraia acestuia
este echivalent cu concentraia mediului intracelular, deci cnd celula se gsete ntr-o
soluie izoton.
n cazul n care acest echilibru este dereglat, aciunile tinznd la echilibrarea osmotic,
provoac grave tulburri celulei microbiene.
Astfel, n soluii hipotonice, adic o concentraie mai mic de ct a sucului celular(de ex.
Apa), microorganismele sufer fenomenul de turgescent. Ca urmare a ptrunderii apei din
exterior, turgescena celulei crete pn cnd presiunea intracelular depete capacitatea
de ntindere a peretelui celular. Prin plesnirea acestuia, coninutul celular se mprtie n
mediu.
n soluii hipertonice, adic n concentraia mai mare dect a sucului celular (de ex. Soluii
saline concentrate) apa don celul iese n mediu. Ca urmare, are loc fenomenul de
plasmoliz, n cursul cruia volumul celulei se reduce, citoplasma se strnge i se
ndeprteaz de peretele celular.
Aciunea distrugtoare a soluiilor hipertonice este folosit n practic la conservarea
fructelor n soluii concentrate de zahr (siropuri) sau a legumelor n soluii concentrate de
sare (salamuri).
Aceste conserve sunt ns deseori alterate de aa+numitele microorganisme osmofile, care
triesc n mod normal n soluii foarte concentrate.
Ele sunt halofile, cnd se dezvolt n mediu cu salinitate mare (de ex., bacteriile din genul
Serratia) sau zaharofile, cnd se dezvolt n prezena unei concentraii mari de zahr ( de
ex., drojdiile din genul Zygosaccaromzces).
Radiaii. Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre
104 la 106 nm, n acest domeniu MO sunt influenate de urmtoarele radiaii: radiaii
ionizante (, , ), rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraroii i energia sonic.
Rad , , - o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,
radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea
dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea
radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt intensificate
procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conducc la moartea celulei. Dintre
acestea, radiaiile , se pot folosi pentru sterilizarea ambajalelor. Succesiunea n sensul
creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea:
 6

bacterii Gram-negative> bacterii Gram-pozitive > fungi > virusuri.

Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea MO au efect letal i produc degradarea
triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei.
Dac doza este subletal, radiaiile provoc modificri n structura ADN-ului i se pot obine
mutaii. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de
mutani valoroi.
Energia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru virui i MO
chimiosintetizante care prefer s se dezvolte prin ntuneric.
Rad infraroii Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale
protidelor.
Ultrasunetele cu frecven mare pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei
datorit fenomenului de cavitaie ultrasonor. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la
nivelul structurilor, la suprafaa celulei, pot avea loc rupturi ale peretelui celular, cu
modificarea arhitecturii celulare sau pot interveni schimbri la nivelul plasmalemei.La
frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri
sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i modificri ale
proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a
nutrienilor.Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria
preparate1or din carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor
compui valoroi localizai intracelular.
Factorii mecanici. Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza
microbiologic sunt centrifugarea i filtrarea.
Centrifugarea este separarea MO prin rotaii n aparate centrifugi. n dependen de tipul
celulei la o anumit vitez de turaii/h mpreun cu impuritile din produs sedimenteaz i
MO, apoi pot fi separate de volumul produsului. Metoda este folosit la tratamentul
tehnologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritile din produs se separ o
parte din MO.
Filtrarea - realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Filtrarea se poate
aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lichide cnd se face
filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de
celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct
a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n
plac i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. Cea mai perfect filtrare este
ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care rein practic toate MO i produsul rmne
practic steril. Metoda e folosit n vinificaie,lapte,conservare.
Agitarea se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru obinerea
culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece asigur un
mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajez concomitent aerarea culturii.

32. Interrelaiile ntre microorganisme

Relatiile intre MO care traiesc in acelasi mediu sau pe acelasi produs sunt deferite. Cele
mai importante relatii sunt:
Neutralismul este o relaie de indiferen , datorita diferitelor exigente nutritionale.
Aceste relatii sunt rare
Mutualismul(simbioza) In acest timp de relatie exista o influenta bilaterala intre MO. De
exemplu, bacteriile lactice si drojdii de pe unele produse lactate. In acest caz drojdiile
produc vitamina B, care este factor de crestere pentru bacterii; acestea la rindul lor produc
alid lactic, creind in pH optim pentru drojdii.
Comensalismul(metabioza).Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai
multor specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar
cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.
Astfel bacteriile anaerobe de putrefacie se dezvolt n urma activitii, bacteriilor aerobe
de putrefacie. Bacteriile aerobe, consumnd oxigen liber din esuturi, permit dezvoltarea
bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se ntlnesc frecvent la
 7

pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a

brnzeturilor.
Sinergismul este o relaie de cooperare ntre specii, care produc un efect ce n lipsa uneia
dintre ele nu poate avea loc (de exemplu, cooperarea ntre muceaiuri i bacterii
celulozolitice pentru putrezirea lemnului).
Antagonismul este atunci cnd o specie este agresoare, cealalt specie fiind afectat. O
form de antagonism este parazitismul.
 8

18. Prelucrarea tehnologic a petelui

18.1.Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se face dup cteva criterii. Din punct de vedere biologic, dup
mediul n care triesc, petii se clasific n: peti marini, peti migratori i peti de ap
dulce.
Dup coninutul de grsime petii se clasific n: peti grai, cu peste 8% grsime;
pete semigrai cu 48% grsime (morunul, hamsia); peti slabi cu coninutul de grsime
sub 4% (crapul, alul, bibanul, tiuca, plastica, carasul, calcanul). Mai frecvent este
clasificarea petilor dup particularitile zoologice.
Petii din familia sturionilor (Acipenseridae) snt nisetrul, morunul, pstruga, cega.
Carnea i icrele acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se
livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat sub form de muchi spinali sau
conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu plci stelate i cinci rnduri de discuri osoase,
ntinse de la cap la coada. Scheletul n cea mai mare parte este cartilaginos.
Familia somonului (Salmonidae) cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu,
somonul. Petii se caracterizeaz prin carne fin, fr oase intramusculare. Corpul este plat,
acoperit cu solzi muli i mruni. Coninutul de grsime poate atinge 33%. La majoritatea
petilor din aceast familie carnea este de culoare roz. Petii se comercializeaz n stare
proaspt, afumai, srai i conservai prin sterilizare.
Familea scrunmbriei este reprezentat de scrumbia atlantic; scrumbia pacific,
scrumbiile de Dunre, rizeafc, gingirica. Au corpul alungit, culoare albastr-verzuie,
carnea este gustoas, fin. Se prelucreaz prin srare, afumare i mai ales pentru
fabricareea semiconservelor.
Familia crapului Cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci- crapul,
pltica, linul. Corpul petilor este acoperit cu solzi, uneori parial. Crete n majoritatea
nurilor de es i n bli. Snt foarte apreciai pentru carnea lor gustoas, se consum de
preferin proaspei, uneori srai i conservai.
Familia bibanului (Persidae) este reprezentat de biban, salau; Au carne fin cu un
coninut redus de grsime (0,6...2,6%), dar bogat n substane extractive. Se consum mai
mult proaspei.
Familea cambulei(Pleuronectidae) este reprezentat de tmbul, calcan, paltus. Au un
corp asimetric, comprimat puternic, cu ochi pe singur parte. Carnea este fin i gustoas.
Se consum proaspei. Fiind sarata, carnea i pierde treptat fineea i gustul.
Familea batagului (Gadidae) include batogul, mihalul . A. Au carne de culoare alb,
fin, dei conin puin grsime. Acesti peti se-gsesc n special n apele oceanului
Atlantic i a Mrilor de nord.
Dintre; Patii altor familii prezint importan economic i industrial hecul, tiuca,
somnul, anghila, tonul . A.
18.2.Compozii chimic i valoarea nutritiv a petelui
Compoziia chimic a petelui este foarte variat depinznd de specie, anotimp ciclu de
reproducere i migraie. Carnea petelui conine o mare cantitate de ap, relativ multe
proteine i lipide. Pastrav apa 77,6, proteine- 19.1, lipide-2.1, calcan-81.4, proteine-16.5,
lipide- 0.7
Grsimea petelri este de regula distribuita n carne sau localizat n unele organe, n
special ficat. Ea este mai bogat in acizi grai-polinesaturai dect grsimea animalelor insa
mai putin stabil, se oxideaz uor, contribuind la alterarea petelui.
Carnea petilor conine mult mai puin tesut conjugtiv decit ceea
a animalelor cu singe cald. Coninutul de vitamine in pete este
nensemnat, cu excepia anghilei, care conine cantitti apreciabile
de vitamine A, D.
18.3.Tratarea petelui i a produselor de mare nevertebrate
Tratamentul pestelui cu schelet osos. Acest proces cuprinde urmtoarele operatii:
curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, splarea secundar i uscarea. La tratarea
petilor fra solzi, operaia curiii solzilor se nlocuete cu curirea suprafeei petelui de
mucozitate. La tranarea alului i a bibanului de mare n primul rnd se nltur
 9

nottoarea dorsal, deoarece mpunstura ei cauzeaz purulena locului afectat. Unele

specii de pete, de exemplu, linul, au solzi foarte compaci, greu de nlturat, deaceia
nainte de curire ei se cufund timp de 2530 sec n ap clocotind. Deseori batogul,
bibanul de mare snt livrai ntreprinderilor alimentaiei publice n stare eviscerat i
decapitai, deacea o parte din operaii se omit. Pestele se cur de solzi fie manual cu
ajutorul rzuitoarelor-rozatoare, fie cu mainile mecanice de curit pete. Organul lor
lucru este o frez, care se rotete, aprat de o carcasa de protecie.
Pestele se spala in apa rece pina la nlturarea definitiva a cheagurilor de snge,
mucozitii si a resturilor de tiva a chegurilor de singe, mucozitati si a resturilor de viscere.
Ptele splat se usuc pe stelaje timp de 2030 min.
In funcie de mrime i utilizare culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri
preparindastfel se semifabricate ca peste ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele si fara
oase si file fara piele si fara oase. Inafara de aceasta petele, se pregtete i pentru umplut.
 10

Tranarea petelui, care se utilizeaz ntreg. Cuvizii, vobla, pietroelul, omului, macroul,
pstrvul, lipanii i ali peti cu masa de 200 g i petii mari de diferite specii, destinai preparrii
bucatelor de banchet se trateaz ntregi, lsnd capul sau nlturndu1. Dup curirea solzilor se
reteaz nottoarele, dorsal, anal, abdominala si cele pectorale la nivelul invelisului de piele.
Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orifciul anal, se taie peliculele i se scot viscerele,
dup care petele se spal bine. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 1420%,
iar n cazul decapitrii, cresc nc cu 15%.
Tratarea petelui, care se utilizeaz nefiletat.
Acest mod de tratare se refer aproape la toate speciile de pete de mrime medie.
Petele se curata de solzi se taie adnc carnea marginea capacelor branhiilor, se taie coloana
vertebral si se inlatur capul iar mpreun cu el i cea mai mare parte de viscere. Dup care se
cur cavitatea interioir, fr a tia abdomenul. Inotatoarele dorsale anale, pectorale se reteaza
la nivelul invelisului de piele.
Goada i o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de 1
2 cm de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dup care petele se spal i se usuc.
Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 1745%.
Transarea pestelui in file cu piela si cu oase.
Pestele cu masa de 1-1,5kg se curata de solzi se spinteca abdomenul de la cap pina la
orificiul anal si se scot viscererele. Se taie carnea la marginea capacilor branhilor si se inlatura
capacul, iar apoi osul humeral. Petele evscerat se spal i se despic, tindu-1 de-a lungul
spinri. Dup despicarea de la o jumtate de pete i se nltur osul coloanei vertebrale,
obinnd astfel dou buci de file cu piele i oase. Deeurile constituie 27-45 %.
Tranarea petelui n file cu piele i fr oase.
Tranarea se efectuieaz n cazul precedent, apoi se scot oasele incepnd de la partea dorsal;
bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot,
susinndule cu mna stng. Deeurile constituie 4052%.
Tranarea petelui n file fr piele
Pentru a prepara file pur, pestele nu se curat de solzi spre a evita ruperea evita ruperea pielii
la inlturarea ei. Petele se traneaz ca i n cazul preparrii bucilor de file cu piele i fr
oase. Dup care bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos cu
coada spre sine. Se taie pielea la 1 1,5 cm de la baza cozii si susinnd-o ajung pn la 50
58%.
Cantitatea de deeuri rrezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu numai de
procedeele de tratare industrial i culinar i "de specia petelui, dar i de mrimea lui: ca regul
la tratarea petelui mare se obin mai puine deeuri, dect la tratarea petelui mic, cu excepia
pltici i alului.
Tratarea petelui pentru umplut
Se umple petele ntreg (alul, tiuca, crapul, batogulj n buci porionate i n form de
baton.Pentru umplerea petelui ntreg alul se cur atent de solzi astfel ca s nu s se vatme
pielea. Apoi se reteaz nottoarele, se fac tieturi adnci pe partea dorsal, tind coastele de-a
lungul coloanei vertebrale. Dup care coloana vertebral se rupe, sau se taie lng coadi cap, i
se scoate. Astfel pe spinarea petelui se formeaz o cavitate de la cap pn la coad, prin care se
scot viscerele. Petele se, spal minuios. Cu ajutorul unui cuit subire se taie (lng) carnea i
coastele, lsnd pe piele un strat de carne cu grosimea pn la 0,5 cm, nottoarele i oasele din
interiorul petelui se taie cu foarfec. Din cap se nltur branhiile i ochii. Petele bine splat se
mpneaz cu umplutura se nvelete cu tifon curat, se leag cu sfoar i se supune tratamentului
termic.
Tratarea petelui cu scheletul cartilaginos
Ca regul ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete congelat i eviscerat.
Uneori la tranarea industrial a petelui cu scheletul cartilaginos n cavitatea abdominal se las
lapii i depunerile de grsime.
 11

Dat fiind faptul, c sturionii snt livrai n stare evis-cera pentru tratarea lor se recomand
folosirea tablelor speciale de tranare n scopul prevenirii contaminrii lor cu deeurile, care
rezult la eviscerarea petilor cu solzi.
La tratarea nisetrului, morunului, pstriigi mai nti se nltur capul cu nottoarele
pectorale i oasele numerale, fcnd tieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. Dup aceasta
se reteaz nottoarea dorsal i f-ia de piele cu plcile osoase dorsale; se reteaz nottoarea
abdominal i cea anal dup linia bazei lor la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular fa
de coloana vertebral la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular-fa de coloana vertebral
la nivelul nceputului razelor i se extrage coada. Exist dou moduri de extragere a coardei. I-
mod.Coarda se aga din interiorul petelui cu ajutorul acului de buctrie, apoi se apuc cu
mina i se scoate. AII-lea mod Dup decapitare carnea se taie, circular lnga coada pastrnd
integritatea coardei, apoi se extrage coarda mpreun cu coada.
Coada poate fi nlturat i dup filetarea petelui, ns n acest caz ea poate fi vtmat.
Dup nlturarea coardei petele se fileteaz n secii, tind carcasa la mijlocul stratului de
grsime de pe spinare n direcie longitudinal n dou pri egale. Seciile mari ale sturionilor se
taie n24bucati in directie transversala. Masa bucilor nu trebuie s depease 4 kg,iar
lungimea 50-60cm. Plcile osoase mici abdominale i laterale se nltur n procesul preparrii
semifabricatelor dup blanare.
Cega se decapiteaz printr-o tietur oblic, se nltur plcile osoase mici laterale i cele
abdominale fr a Mana petele, se eviscerea-z, se reteaz plcile osoase dorsale, se spal, se
scoate coarda i se fileteaz.
Dac petele este utilizat ntreg, atunci capul nu se nltur dup fierbere sau fierbere n-
buit, n caz contrar carcasa se deformeaz substanial.

18.4.Schemele proceselor tehnologice

12
13
 14

19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor

Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire, sotare
prjite n baie de grsime ncins, frigare n rotisor sau fa grtar.
Semifabricatele pentru fierbere se prepar din pete decapitat (salmdin pete tranat n file
cu piele si coaste,din peste intreg si din seciile sturionilor.
Petele tratat intreg sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile
porionate.din pete ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie sub unghi drept. Pe
piele se fac incizii n 23 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete la tratarea ter-
mic.
Seciile sturionilor se blaneaz prin imersare pe 23 unii in ap fierbinte (temperatura de
95C) i se cur placile osoase laterale, abdominale i cele mici. Dac sectia se fierbe ntreag
atunci cartilajele se nltur dup fierbere. Dac din secie se taie in bucati porionate, atunci
cartilajele se nltur pn la fierbere.
Dupa curire petele se spal cu ap, nlturnd deseurile formate de protein. Partea
abdominal se rasuceste spre partea dorsal i se leag cu sfoar, pentru pastrarea formei n
procesul fierberii.
Semifabricate pentru fierbere prin inabusire. Aceste semifabricate se prepar din peste
pete decapitat (ale. tiuc, somon, biban de mare); din pete tranat n file cu piele i fr oase,
din seciile sturionilor fr cartilaje sau se utilizeaz petele ntreg (cel mic) cu sau fr cap.
Bucile porionate destinate fierberii prin nbuire se taie sub unghi ascuit n straturi late
i subiri. Astfel de bucise nclzesc mai uniform. Pe piele se fac ncizii. Din sturioni se prepar
semifabricatul secie ntreag pentru fierbere prin n-nbuire, pentru care partea abdominal a
seciei se rsucete i se leag cu sfoar.
Pentru tierea bucilor porionate seciile se aaz pe table cu pielea n jos i se taie n
buci sub unghi ascuit, tind carnea de pe piele.
Bucile obinute se blaneaz imersndu-le n ap cu temperatura de 9597C le 12 min.
Dup blanare bucile se spal cu ap. Pierderile la blan-are constituie 1015% din masa
bucilor.
Cega se folosete ntreag, dndu-i form de cerc. Pentru aceasta n partea de la coad se
face o seciune, apoi petele se aaz pe mas cu partea dorsal n sus i se rsucete n form de
cerc, fixndu-i nasul n tietura fcut.
Bucile porionate de la cega filetat se taie sub unghi ascuit fa de piele. Cega mic se
taie n buci porionate fr a o supune filetrii.
Semipreparate pentru s o t a r e se prepar din pete ntreg sau fr cap, din pete filetat n
toate varietatile file, din seciile sturionilor fr cartilaje.
Semifabricatul pete ntreg sau pete fr cap se prepara din slavrid, din navag, din petele
mrunt de grupa I si II. Petele se presar cu sare, piper si se paneaz cu fin de gru de
calitatea I sau superioara. Din petele filetat se taie, buci sub unghi ascuit, din cel nefiletat
sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii n cteva locuri, petele se sreaz, se presara
cu piper i se paneaz cu fin.
Din sturioni se prepar semifabricatele: pete secionat i n buci porionate pentru prjire.
Secia se pregtete la fel ca pentru fierbere, iar bucile porionate se taie fr piele sub unghi
ascuit, suplimentar se blaneaza, se spal, se usuc, se sreaz, se presar cu piper i paneaz cu
fin.
Cega se taie n buci porionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sotare se paneaz
nemijlocit nainte de tratamentul termic.
Semifabricatele pentru prjirea n baia de grsime ncins se prepar din petele tratat ntreg
sau fr cap ,din pete filetat n file fr piele i oase ,din sectiile sturionilor fr cartilaje.
 15

Petele ntreg sau fr cap se paneaz cu fin. Bucile porionate se taie sub unghi ascuit
i se paneaz dublu. Seciile sturionilor se taie n buci porionateca cele pentru fierbere prin
nbuire, iar dup blanare splare se paneaz dublu.
Semifabricatului Pete prjit cu unt verde i se atribuie form de spiral sau fundi.
In primul caz.bucata.dejjjejpur se taie sub form de banda cu limea de 3-4 cm, se paneaz
dublu i se rucee in spiral, iar apoi se prinde cu o sbioar. Pentru a obtinenli semifabricate
n form de fundie, bucelele de Iile se taie romburi, se face la mijloc o tietur i se n-iuaive
pe dos astfel ca s se obin o fund i se paneaz dublu.
Pentru pete prjit n aluat bucile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de
8cm nu i se marineaz. Apoi se prepar aluat cu consistenta lichid n ap sau lapte se adaug
glbenus de ou, sare, zhar, ulei vagetal, se adaug fin i se amesteca. Nemijlocit nainte de
prjire n aluat se llienipnivaz albuuri bine spumate, apoi n aluatul obinut se imerseaz barele
marinate de pete i imediat se prjesc n baie de grsime ncins.
Semifabricatele pentru pete fript la grtar se prepar din elu, somon filetai n file fr
piele i oase i din secii ale strugionilor fr cartilaje..
Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei
vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel tiat.
Pentru prjirea n acest mod cega se cur de plcile osoase laterale, dorsale i abdominale,
se eviscereaz, se spal, se scoate coarda i branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie
din interior n direcia cartilajului, se fileteaz, se reteaz cartilajele i se marineaz.
Semifabricatele pentru prepararea petelui n rotisor se prepar din seciile sturionilor,
nlturnd pielea i cartilajele. Seciile se taie sub unghi drept cte 2-4 buci la porie, se
blaneaz, se spal, se usuc se presar cu sare, piper, se nir pe vergi, se stropesc cu margarina
topit. Uneori semifabricatele se marineaz ca pentru frigerea la grtar.
Semifabricate din pete tocat. La prepararea masei tocate pentru prjoale i cnele se folosete
cu preferin pete, care nu contine multe oase, fara miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau
pete sarat dup macerare. Poate fi utilizata deasemenea masa tocata de producie industrial.
Masa pentru tocaturi se prepar din bucati de file de pete, se adaug pine uscata de gru
din fainade categoria I-a sau superioara nmuiat n ap sau lapte i stoars bine, sare,piper,se
amesteca bine si se trec prin masina de tocat carne,dupa care se amesteca din nou si se bate .
Dac masa tocat nu este dens atunci n ea se pot aduga ou crude, iar n caz c toctura
exte excesiv de densa pentru a o afna, n ea se pot aduga pete fiert si rcit trecut prin maina
de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestelui crud
In masa tocata se pot aduga laptii de la petele proaspt, masa crora nu trebuie s
depeasc 6% din masa crnii, micorndu-se astfel gramajul ei.
Din masa tocat se prepar prjoale, bitocuri, rulade,zraze i telinoie .
In toctura, din care se prepara-chiftelele, perioarele, pinile de pete, se adaug mai puin
pine. In tocatura pentru chiftele se introduce ceap trecut prin maina de tocat carne mpreun
cu painea de gru nmuiat si stoars. La prepararea plinilor de pete ui toctur se adaug unt cu
consistenta moale,glbenuuri de ou, sare, piper i se frmnt pn la omogenizare. Apoi se
adaug, amestecnd atent, albuuri spumate, de ou. Compoziia se pune n forme unse cu ulei,
umpln-du-le la 2/3 din nlime.
Prjoalelor li se d form oval-plat cu un capt ascutit,bitocurilor form, rotund- :plat.
Att pirjolele, cit i bitocurile se paneaz cu pesmei. Chiftelele se fasoneaza in forma de bilede
bile cu masa de 1215g si se paneaz cu fin. Pentru prepararea ruladei masa tocat se aaz
pe o bucat de estur umed sau celofan n form de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie sa
fie de 1,52 cm. Umplutura se aaz in mijlocul dreptunghiului n direcie longitudinal. Mar-
ginile masei tocate se unesc ridicnd capetele esturii.
Rulada se aeaz ntr-o tav uns cu grsime ,se unge cu liezon,se presar cu pesmei, se
stropete cu grsime i se neapa in cteva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formai la tratarea
termic s nu arda nveliul.
 16

Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocat se aseaz pe o estur umed, dndu-i
forma unei turte cu grosimea de 1 cm, n mijlocul creia se dispune umpluturta se strnge n dou
fasonnd-o n form de semiluna. Semifabricatul se unge cu liezon i se paneaz cu pesmei.
Pentru umplutur se fierb ciuperci, se taie felii i se unesc cu ceap clit n ulei, cu ou
fierte i tocate, se adauga sare i piper mcinat.
Zrazele de pete se prepar din toctur, fasonndu-le in forma de pateu.Umplutura se
prepara dupa cum e indicat mai sus,insa fara oua.
Pentru nielul natural de pete bucile de file fr piele oase se presar cu sare, piper, se
adaug ceap maruntita,se amestec i se trec prin maina de tocat cu reea cu guri mari.Din
compoziia obinuta se modeleaza preparate de form oval, se inmoaie n liezonsi se paneaz cu
pesmei.
20. Tratarea termica a pestelui.
20.1. Metode de tratare termica
Pestele se pregateste :
Fiert ;
Prajit ;
Inabusit ;
Copt ;
Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul
conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie
foarte repede.
Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in procesul
prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de
particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.
Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul, tipar,
tresca, paltus.
Peste prajit :
Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grosime incinsa la temteratura de 150
grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se
[une in rola pe 5 min.
Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos,
deasupra se ung ci smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute,
stropindu-se periodic cu sucul format.
Peste copt :
Pestele se poate coace in sos sau fara sos.
Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se
pune in rola.
Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei :
1. se toarna putin sos ;
2. se adauga pestele ;
3. se aranjeaza garnitura ;
4. se acopera cu sos ;
5. se presoara cu cascaval ras ;
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.
Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti, cel
inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase.
Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos rosu.
20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica
Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:
a. Denaturarea;
b. Dehidratarea;
c. Topirea grasimilor;
 17

d. Micsorarea masei produselor;

Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si
histologica a pestelui si anume :
Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;
Constructia simpla a tesutului intramuscular;
Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;
Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;
La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste
pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura
joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se
micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei.
Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor
azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare
termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si
grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii
neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen,
denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele
lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire.
Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza
este nesemnificativa.