Lucrare de laborator nr.

1
Tema: Analiza fizico-chimica a laptelui integral materie prim
Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere
a calitatii laptelui integral.

I. n prezent calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produselor

lactate se apreciaz conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vac. Cerine la
colectare".
Standardul moldovenesc SM-104 prevede urmtoarele condiii tehnice de calitate:
1. Laptele trebuie s fie obinut de la animale sntoase, n gospodrii n stare bun din
punct de vedere a bolilor infecioase ale bovinelor n conformitate cu prevederile legislaiei
veterinare i cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte i s corespund
prevederilor prezentului standard SM-104. Starea fermelor privind bolile infecioase se confirm
n certificatul lunar eliberat de medicul veterinar al gospodriei sau sectorului.
2. Laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuane uor glbuie, fr
sediment i fulgi.
3. Laptele cu coninut de substan inhibatoare i neutralizatoare ( antibiotice, amoniac,
sod, ap oxigenat ) nu se admite pentru recepie.
4. Coninutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale i
pesticide nu trebuie s depeasc limitele admisibile indicate n urmtorul tabel :

Tabelul 1.1. Coninutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale

i pesticide n laptele achiziionat

Caracteristica Limitele maxime admisibile, mg/kg

Elemente toxice:
- Plumb 0,1 (0,05)
- Cadmiu 0,03 (0,02)
- Arsen 0,05
- Mercur 0,005
- Cupru 1,0
- Zinc 5,0
Micotoxine:
- Alfatoxin B1 Nu se admite (<0,001)
- Alfatoxin H1 <0,0005
Antibiotice:
- din grupa tetraciclinei <0,01
- din grupa penicilinei <0,01 unit/g

1
- din grupa streptomicinei <0,5
Preparate hormonale:
- Dietilstilbestrol Nu se admite
- Estradiol-17 0,0002
Pesticide:
- Hexacloran 0,05
- DDT 0,05 (0,01)
- GHG gama-izomer 0,05 (0,01)

Cantitile reziduale de alte pesticide n conformitate cu prescripiile medico-biologice i

normele sanitare pentru materia prim i produsele alimentare i legislaia sanitaro-vetirinar nu
se admit.
5. Laptele se sorteaz dup 3 categorii: calitatea superioar, calitatea I, calitatea II n
conformitate cu tabelul 1.2.:

Tabelul 1.2. Sortarea laptelui pe categorii

Condiiile admisibile
Caracteristici Calitatea
Calitatea I Calitatea II
superioar
Specific pentru lapte, fr gust i miros strin, apreciat
Miros i gust
satisfctor, bun i foarte bun
Aciditatea 16...18 16...18 16...20
Gradul de puritate dup
I I II
etalon, nu mai jos de gradul I:
Dimensiunea bacteriilor, De la 300 pn la De la 500 pn la
Pn la 300
mii/cm3 500 4000
Coninutul de celule somatice,
500 500 500
mii/cm3 cel mult
Temperatura laptelui, cel
10 10 10
mult, oC

Calitatea laptelui se stabilete dup indicii de depreciere, cu acordul ntreprinderilor de

industrializare a laptelui i ali furnizori, i cu acordul serviciilor de supraveghere sanitar i
veterinar se admite timp de o ar dup muls de a preda laptele fr rcire.
6. Densitatea laptelui trebuie s fie cel puin 1027 kg/m3.
7. Laptele ce nu corespunde prevederilor punctului 5 tabelului 1.2., dar proaspt i
integral se recepioneaz n baza probei de control ce confirm integritatea lui. Rezultatele

2
analizei probelor trebuie s fie prezentate n form de act. Termenul de valabilitate a analizei
probei de control nu trebuie s depeasc una lun.
8. Laptele cu coninut de celule somatice peste 750 mii cm3, aciditatea mai mare de 20o T
i densitatea 1026 kg/m3, precum i laptele obinut de la vacile gospodriilor n stare
nesatisfctoare din punct de vedere a bolilor infecioase sunt admise pentru folosirea n
alimentaie de ctre legislaia veterinar dup tratament termic, se recepioneaz ca lapte
necalitativ (preul contractual) cu utilizarea ulterioar conform instruciunilor tehnologice n
vigoare aprobate de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei.

II. Aprecierea calitatii laptelui integral

1. Determinarea densitatii laptelui
Densitatea laptelui este unul dintre principalii indicatori ce caracterizeaza integritatea
laptelui i este condiionat de coninutul n lapte de substane uscate: toi componenii
substanelor uscate cu exceptia grsimii, sporesc densitatea laptelui.
Densitatea sau masa specific a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20C i
masa aceluiai volum de apa la temperatura de 4C. Laptele integral de amestec are densitatea de
1,030 g/cm3 sau 30 oA (grade areometru), variaia fiind cuprins n limitele 1,027 1,032 g/cm3
(27- 32A). Densitatea laptelui individual poate varia de la 1,026 la 1,034 g/cm3 (26-34A).
Densitatea laptelui se schimb brusc n caz de falsificare.
Dac laptele este diluat cu , densitatea lui scade (adugarea 10% provoac
scderea densitii laptelui aproximativ cu 3A).
Adugarea laptelui degresat, a crei densitate este mai mare 33-35A n laptele integral
sau smntnirea parial a laptelui sporete densitatea (fiecare procent de grsime nlturat
sporete densitatea aproximativ cu 1A). n cazul dilurii duble a laptelui (cu ap i lapte
degresat) densitatea iniial a laptelui integral practic nu se schimb, scade brusc procentul de
grsime.
ntrucit laptele proaspt muls conine multe gaze, densitatea se determin cu cel puin 2
ore dup terminarea mulsului.
Pentru determinarea densitii se folosesc lactodensimetre sau termolactodensimetre de
diferite tipuri. Conform standardului n vigoare, densitatea laptelui se determina cu
termolactodensimetrul de tip A, care prezint un tub ermetic nchis, lrgit n partea de jos. Pentru
sporirea masei i atribuirea poziiei strict verticale la introducere n lapte n partea lrgit a
lactodensimetrului snt situate alice mici metalice. Pe tija de sus a aparatului snt marcate
indicaiile densitii de la 1,013 1,042 g/cm3 i a temperaturii de la 0 la 35C.
La determinarea densitii laptelui colostral obinut la prima mulsoare, care poate avea
valori peste 1,042 g/cm3, este necesar lactodensimetrul cu valori corespunzatoare. Temperatura
laptelui n momentul determinrii trebuie s fie n limitele 15-25C, valoarea densitii fiind apoi
recalculata la 20C.
Aparate i reactivi. Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolor cu diametrul mai
mare dect diametral lactodensimetrului cu cel putin 20 mm, baie de .

3
 Modul de lucru. ntr-un cilindru de sticl curat i uscat se toarn prin prelingere, pe
pereii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 205C. Apoi se introduce n
el lactodensimetrul pna la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc liber 1 -2 minute. Masa pe
care se afl cilindrul cu lapte trebuie s fie perfect orizontal, astfel ca lactodensimetrul s nu se
ating de pereii cilindrului. Peste 1-2 min pe tija aparatului se citete valoarea densitii i a
temperaturii laptelui. Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii - cu 0,5C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dac lactodensimetrul nu indic temperatura laptelui, se va folosi un termometru, inut n lapte
toat perioada determinrii. La temperatur a laptelui de 20C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre determinrile consecutive a densitii n una i
aceeai prob trebuie s fie nu mai mare de 0,5A.
Cnd densitatea se determin la tempertur diferit de 20C, valoarea citit direct pe tija
lactodensimetrul se corecteaz, innd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2 oA sau
0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mic de 20C. n cazul unei
temperaturi a laptelui mai joas de 20 C valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20C - aceasta se adaug.
Densitatea laptelui la 20 C n funcie de temperatura laptelui n momentul determinrii
(n limitele 15-25 C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

2. Determinarea aciditafii titrabile

METODA Thorner
Este cea mai utilizabil metod i se aplic i n cazuri de litigiu. Prin aciditatea titrabil
exprimat n grade Thorner (T) se ntelege cantitatea (ml) de 0,1 n NaOH sau KOH necesar
pentru neutraliza 100 ml de lapte sau 100 g produse lactate n prezena fenolftaleinei. Laptele
proaspt are aciditatea de 16-18T.
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din lapte cu soluie de 0,1 n
NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat.
Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de
distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1
n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 V;
Unde: A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

3. Determinarea aciditii active

Principilu metodei const n determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticl.
Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.
4
 Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se
coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu
ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se
ntoarce n stnga, se ridic n sus pn electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz.
Peste 10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperature i pH-ul.

4. Determinarea temperaturii laptelui

Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe termometru.

5. Determinarea coninutului de grsime din lapte

Coninutul de grsime n lapte se determin prin aplicarea mai multor metode chimice
(acido-butirometric, de xtracie) i fizice (folosirea diferitelor aparate ce au la baz efectul
ultrasunetului, colorimetrice etc).
Metodele chimice au la baza dizolvarea proteinelor, inclusiv i a celor din inveliul
globulelor de grsime i eliminarea grsimii pure.
Metodele fizice snt bazate pe proprietile fizice ale grsimii laptelui, particularitile
crora snt utilizate la construcia diferitor aparate moderne.
Metoda acido-butirometrica (Gerber) e considerat drept metod standard i se aplic
n scopul determinrii coninutului de grsime la colectarea laptelui, n cazul calibrrii aparatelor
moderne dup un indice i n toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor se folosete
acidul sulfuric concentrat, care formeaz cu cazeina din lapte un compus solubil. Reacia are loc
conform schemei:
NH2R(COOH)4+2H2S04=CaS04+H2SO4 NH2R(COOH)6
(COO)2Ca Ghips Compus solubil al acidului
Cazeinat de calciu sulfuric si cazeinic

Ghipsul format se depune sub form de sediment alb la fundul buterometrului. Reacia se
realizeaz cu sporirea temperaturii la 70-75C. La determinarea coninutului de grsime se
folosete i alcoolul amilic sau izoamilic ce intra n reacie cu acidul sulfuric, formnd un eter,
care dizolvndu-se n surplusul de acid, micoreaz tensiunea superficial la grania dintre grsime
i fraci lichid i contribuie la eliminarea grsimii.
2C5H11OH+H2S04=2H20+(C5H11) S04
Alcool Acid Eter
Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.

5
 Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea superioar, rotunjit
a tijei (cu un creion simplu se indic numarul probei), introducnd n el 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
omogenizat i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Pentru a evita reacia
acidului cu laptele, acesta din urm se toarn ncet, atent, prin prelingere pe peretele
butirometrului, astfel ca laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai
ine 3 secunde, fr a sufla ultima picatur. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul
se introduce pn la jumtate, fiind necesar s ating nivelul lichidului din butirometru. n caz c
nu-1 atinge, se adaug 2-3 picaturi de H2SO4. Butirometrul bine astupat se nfoar cu pnz
sau se fixeaz ntr-un suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri
repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componentelor. n mod
similar se pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup
omogenizare) se introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au rcit
nainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute n baia de (65 2C), apoi se sterg i se
centrifugheaz. Butirometrele se aranjeaz n centrifug stict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu . Centrifugarea dureaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul n jos) n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
aceasta butirometrele se sterg. Stratul de grsime se introduce n poriunea gradat a tijei cu
ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i acid se situiaz la diviziune ntreag a scrii
gradate. Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, innd butirometrul n poziia
vertical, astfel nct meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de grsime
trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n caz contrar analizele se repet
sau butirometral se nclzete i se centrifugheaz din nou.
n cazul determinrii coninutului de grsime n laptele colostral, sau de bivoli, valoarea
creia poate depi 6%, acest lapte se diluiaz cu distilat 1:1, valoarea citit pe tija
butirometrului este se nmulete cu 2.
n lipsa centrifugii, coninutul de grsime n lapte poate fi determinat meninnd
butirometrele cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) cel puin 2 ore. Astfel, grsimea se
ridic la suprafa i poate fi uor determinat.

6. Determinarea coninutului de proteine din lapte

Principiul metodei const n blocarea gruprilor aminice ale proteinelor cu aldehid
formic i eliberearea gruprilor carboxilice, care se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neurtalizat; soluie de 0,1 n NaOH;
soluie alcoolic de 1 % fenolftalein.
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picturi de
fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat
(culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea

6
culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare.
Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua
titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.

7. Determinarea continutului de substanta uscata totala din lapte

Coninutul de substan uscat total din lapte se determin prin metode directe i
indirecte.
METODA prin uscare rapid la etuv
Principiul metodei. Metoda are la baz uscarea probei de lapte ntr-o capsul cu 2-3
rondele de tifon pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon).
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu
capacul deschis) 20-30 minute n etuv la temperatura de 105C, apoi se racete n exicator (cu
capacul nchis) 20-30 minute i se cntrete cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarn 3 ml de lapte i se cntrete din nou. Dup cntrire capsula cu rondele de tifon i lapte se
se usuc n etuv la temperatura de 105C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuv, se astup, se
rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete.
Uscarea la fiecare 30 minute, rcirea i cntrirea se repet pn la diferena dintre dou
cntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Cantitatea de substan uscat total n lapte se
determin conform formulei:
2 0
, % = 100
1 0
unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substant total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.

8. Determinarea gradului de curenie (de impurificare mecanic) a laptelui

Gradul de curenie a laptelui caracterizeaz condiiile sanitare de recoltare i manipulare
a laptelui. Acest indice se determin prin mai multe metode, cea mai utilizat fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe filtrarea unei anumite cantiti de lapte printr-
o rondel de vat, folosind lactofiltre de diferite construcii.
Aparate si materiale. Lactofiltrul; rondele de vat.
Modul de lucru. Se instaleaz lactofiltrul. Pe sita metalic se aeaz rondela de vat, iar
n butelia lactofiltrului se toarn 250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura 35-40C. Dup
filtrarea deplin, rondela se scoate i dup numrul de impuriti mecanice rmase pe rondel,
conform criteriilor tabelului 1.2., se determin gradul de curenie.

7
 Tabelul 1.2. Clasificarea laptelui conform gradului de curenie

Gradul de Etalon
curenie, pentru Aspectul rondelei dupa filtrare
grupa comparaie
Curat. n perioada de primavar i iarn
I se permite prezena a 2 impuriti

Numr redus de impuriti sub form

de puncte situate n centru, dar nu mai
mult de 13
Numr mare de impuriti, filtrul este
III murdar

Not: filtrul dup filtrare trebuie s aib culoarea laptelui, n caz contrar laptele este
apreciat de grupa a III-ia, fr a ine cont de numrul de impuriti.

III. Obiectele de studiu

IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

8
 Lucrare de laborator nr.2
Tema: Analiza fizico-chimica a laptelui de consum
Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere
a calitatii laptelui de consum.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru lapte de consum, conform Reglamentrii

Tehnice Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 snt
prezentate n tabelul de mai jos.
Tabelul 2.1. Caracteristicile fizico-chimice pentru lapte de consum
Fracia Densitatea Aciditatea, Substana Fracia masic Fosfataza
masic de g/cm3, min. T, max. uscat degresat de protein, %
grsime, (inclusiv
% proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puin nu mai puin Lips
de 8,2 de 2,8

II. Aprecierea calitatii laptelui de consum

1. Determinarea densitatii laptelui
Aparate i reactivi. Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolor cu diametrul mai
mare dect diametral lactodensimetrului cu cel putin 20 mm, baie de .
Modul de lucru. ntr-un cilindru de sticl curat i uscat se toarn prin prelingere, pe
pereii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 205C. Apoi se introduce n
el lactodensimetrul pna la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc liber 1 -2 minute. Masa pe
care se afl cilindrul cu lapte trebuie s fie perfect orizontal, astfel ca lactodensimetrul s nu se
ating de pereii cilindrului. Peste 1-2 min pe tija aparatului se citete valoarea densitii i a
temperaturii laptelui. Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii - cu 0,5C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dac lactodensimetrul nu indic temperatura laptelui, se va folosi un termometru, inut n lapte
toat perioada determinrii. La temperatur a laptelui de 20C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre determinrile consecutive a densitii n una i
aceeai prob trebuie s fie nu mai mare de 0,5A.
Cnd densitatea se determin la tempertur diferit de 20C, valoarea citit direct pe tija
lactodensimetrul se corecteaz, innd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2 oA sau
0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mic de 20C. n cazul unei
temperaturi a laptelui mai joas de 20 C valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20C - aceasta se adaug.
Densitatea laptelui la 20 C n funcie de temperatura laptelui n momentul determinrii
(n limitele 15-25 C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

2. Determinarea aciditafii titrabile

Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din lapte cu soluie de 0,1 n
NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat.

9
 Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de
distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1
n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 V;
Unde: A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

3. Determinarea aciditii active

Principilu metodei const n determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticl.
Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.
Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se
coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu
ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se
ntoarce n stnga, se ridic n sus pn electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz.
Peste 10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperature i pH-ul.

4. Determinarea temperaturii laptelui

Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe termometru.

5. Determinarea coninutului de grsime din lapte

Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea superioar, rotunjit
a tijei (cu un creion simplu se indic numarul probei), introducnd n el 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
omogenizat i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Pentru a evita reacia
acidului cu laptele, acesta din urm se toarn ncet, atent, prin prelingere pe peretele
butirometrului, astfel ca laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai
ine 3 secunde, fr a sufla ultima picatur. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul
se introduce pn la jumtate, fiind necesar s ating nivelul lichidului din butirometru. n caz c
nu-1 atinge, se adaug 2-3 picaturi de H2SO4. Butirometrul bine astupat se nfoar cu pnz
sau se fixeaz ntr-un suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri
10
repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componentelor. n mod
similar se pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup
omogenizare) se introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au rcit
nainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute n baia de (65 2C), apoi se sterg i se
centrifugheaz. Butirometrele se aranjeaz n centrifug stict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu . Centrifugarea dureaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul n jos) n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
aceasta butirometrele se sterg. Stratul de grsime se introduce n poriunea gradat a tijei cu
ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i acid se situiaz la diviziune ntreag a scrii
gradate. Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, innd butirometrul n poziia
vertical, astfel nct meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de grsime
trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n caz contrar analizele se repet
sau butirometral se nclzete i se centrifugheaz din nou.
n cazul determinrii coninutului de grsime n laptele colostral, sau de bivoli, valoarea
creia poate depi 6%, acest lapte se diluiaz cu distilat 1:1, valoarea citit pe tija
butirometrului este se nmulete cu 2.
n lipsa centrifugii, coninutul de grsime n lapte poate fi determinat meninnd
butirometrele cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) cel puin 2 ore. Astfel, grsimea se
ridic la suprafa i poate fi uor determinat.

6. Determinarea coninutului de proteine din lapte

Principiul metodei const n blocarea gruprilor aminice ale proteinelor cu aldehid
formic i eliberearea gruprilor carboxilice, care se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neurtalizat; soluie de 0,1 n NaOH;
soluie alcoolic de 1 % fenolftalein.
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picturi de
fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat
(culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare.
Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua
titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.

7. Determinarea continutului de substanta uscata totala din lapte

Coninutul de substan uscat total din lapte se determin prin metode directe i
indirecte.
METODA prin uscare rapid la etuv
Principiul metodei. Metoda are la baz uscarea probei de lapte ntr-o capsul cu 2-3
rondele de tifon pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
11
 Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon).
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu
capacul deschis) 20-30 minute n etuv la temperatura de 105C, apoi se racete n exicator (cu
capacul nchis) 20-30 minute i se cntrete cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarn 3 ml de lapte i se cntrete din nou. Dup cntrire capsula cu rondele de tifon i lapte se
se usuc n etuv la temperatura de 105C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuv, se astup, se
rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete.
Uscarea la fiecare 30 minute, rcirea i cntrirea se repet pn la diferena dintre dou
cntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Cantitatea de substan uscat total n lapte se
determin conform formulei:
2 0
, % = 100
1 0
unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substant total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.

8. Determinarea gradului de curenie (de impurificare mecanic) a laptelui

Gradul de curenie a laptelui caracterizeaz condiiile sanitare de recoltare i manipulare
a laptelui. Acest indice se determin prin mai multe metode, cea mai utilizat fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe filtrarea unei anumite cantiti de lapte printr-
o rondel de vat, folosind lactofiltre de diferite construcii.
Aparate si materiale. Lactofiltrul; rondele de vat.
Modul de lucru. Se instaleaz lactofiltrul. Pe sita metalic se aeaz rondela de vat, iar
n butelia lactofiltrului se toarn 250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura 35-40C. Dup
filtrarea deplin, rondela se scoate i dup numrul de impuriti mecanice rmase pe rondel,
conform criteriilor tabelului 2.2., se determin gradul de curenie.

Tabelul 2.2. Clasificarea laptelui conform gradului de curenie

12
 Gradul de Etalon
curenie, pentru Aspectul rondelei dupa filtrare
grupa comparaie
Curat. n perioada de primavar i iarn
I se permite prezena a 2 impuriti

Numr redus de impuriti sub form

de puncte situate n centru, dar nu mai
mult de 13
Numr mare de impuriti, filtrul este
III murdar

Not: filtrul dup filtrare trebuie s aib culoarea laptelui, n caz contrar laptele este
apreciat de grupa a III-ia, fr a ine cont de numrul de impuriti.

9. Controlul pasteurizrii laptelui (proba fosfatazei)

Laptele i produsele lactate pentru livrare spre consum prin reeaua comercial, conform
legislaiei n vigoare, se fabric numai din materie prim supus pasteurizrii laptelui la
temperature corespunztoare documentaiei normative. Pasteurizarea laptelui se determin prin
probele fosfatazei, peroxidazei i proba albuminei (albuminic).
Principiul metodei. Metoda are la baz proprietatea fosfatazei de a descompune
fenolftalein fosfatul de sodiu (reactiv incolor) cu eliberarea fenolftaleinei, care n soluie alcalin
are culoare roz. Fosfataza se inactiveaz complet la pasteurizarea laptelui la temperatura de
632C timp de 30 min sau la 72C timp de 20 secunde, de aceea apariia culorii roze indic
laptele crud, nepasteurizat sau adaosul n laptele pasteurizat a celui crud, nepasteurizat i deci,
prezena fosfatazei n lapte. Prin proba fosfatazei se poate determina pasteurizarea joas i
mijlocie,ea permite depistarea amestecului de lapte crud n cantitate de 2% i mai mult.
Reactivi: soluie de 0,1% fenolftalein fosfat de sodiu.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte i 1 ml de fenoftalein fosfat de
sodiu, compoziia se amestec i se introduce intr-o baie de termoreglabil la temperatura
38-40C pentru or. Se controleaz eprubeta dup 10 min i peste ora. Apariia culorii de la
roz-deschis pn la roz indic laptele crud sau amestecul laptelui crud cu cel pasteurizat, sau
temperatura joas de pasteurizare (sub 63C). Culoarea alb indic laptele pasteurizat sau fiert.

III. Obiectele de studiu

13
IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

14
 Lucrare de laborator nr. 3
Tema: Aprecierea calitii fizico - chimice a produselor lactate fermentate

Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere

a calitii produselor lactate fermentate.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produsele lactate fermentate, conform

Reglamentrii Tehnice Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din
05.07.2010 snt prezentate n tabelul de mai jos.
Tabelul 3.1. Caracteristici fizico-chimice pentru smntna fermentat
Fracia masic, %
Grsime, min. Proteine, min. Substan
uscat Aciditatea, T Fosfataza
degresat
(inclusiv
proteine), min.
10,0 1,2 3,6 60-100 lips

Tabelul 3.2. Caracteristici fizico-chimice ale unor produse lactate fermentate

Caracteristici Lapte Iaurt, lapte Chefir Cums
fermentat acidofil
(lapte acru,
lapte covsit)
Proteine lactate, % min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7% -
Grsimea lactat, max. 10% max. 15% max. 10% max. 10%
%
Aciditatea min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7%
titrabil, % acid
lactic (% m/m)
Etanol (% vol./w) - - - min. 0,5%
Temperatura de 42 42 42 42
pstrare, C

II. Aprecierea calitii produselor lactate fermentate

1. Determinarea coninutului de grsime din produse lactate fermentate
Principiul metodei acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n lapte.
Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; baia de cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid
sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu
densitatea 0,81-0,812 g/cm3.

15
 Modul de lucru. Se cntrete direct n butirometru 11 g de produs, se adaug atent 10
mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului i 1 ml
alcool izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Apoi se procedeaz ca n cazul
determinrii acestui indice n lapte, adic butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se
omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i
amestecul deplin al tuturor componentelor. Se centrifugheaz 5 min la viteza de 1000-1100
turaii/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) timp
de 5 min. Coninutul de grsime se citete de pe tija butirometrului.
n lipsa balanei se admite determinarea coninutului de grsime dup volumul
produsului. n acest caz se msoar cu pipeta 5 ml de produs, nelunnd pipeta din butetirometru,
prin ea se introduce n el 6 ml ap distilat, se adaug 10 ml H2SO4, 1 ml alcool izoamilic i mai
departe se procedeaz ca n cazul cntririi produsului.
Valoare citit pe tija butirometrului se nmulete la 2,15.

2. Determinarea continutului de grasime n smntn

Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Materiale si reactivi: centrifuga, butirometre cu gradafia 0-40%, balante tehnice, acid
sulfuric (densitatea 1, 81 -1, 82 ), alcool izoamilic (densitatea 0, 81 -0,812).
Modul de lucru. ntr-un butirometru pentru smntn (cu gradaia de 40%), fixat
prghie a balanei, se cntrete 5g de smntn, apoi n el se introduc 5 ml de distilat (cu
pipeta sau din biuret), butirometrul se protejeaza cu un servet i n el se adaug atent 10 ml
H2SO4 i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu dopul, se omogenizeaz pn la
dizolvarea deplin a proteinelor, se centrifugheaz fierbinte 5 min la 1000-1200 rot/min, se
introduce cu dopul n jos n baia de la temperatura de 652C timp de 5 min, apoi pe tija
butirometralui se citete coninutul de grsime. Diferena dintre doua probe paralele trebuie s nu
depeasca 0,5%.
Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40 %, n butirometru
se cntarete 2,5 g de produs, se adaug 7,5 ml distilat i mai departe operaiile tehnologice
snt analoge celor descrise mai sus.
Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2.
n lipsa butirometrului pentru smntn sau a balanei, coninutul de grsime n smntn
se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru lapte.
Pentru aceasta ntr-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smntn, se adaug 50-70 ml de
cald (35-40C), turnnd-o prin pipeta cu care s-a msurat smntna i compoziia se amestec
bine. Coninutul de grsime n amestecul obinut se determin ca i la lapte. Coninutul de
grsime n proba examinat va fi egal cu valoarea citit pe tija butirometrului nmurit la gradul
de diluare (5-7). Aceast metoda este mai puin precis.

3. Determinarea aciditii titrabile n produsele lactate fermentate

Principiul metodei acelai cala determinarea aciditii laptelui.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat.
Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de
distilat, splnd cu ea pipeta cu care s-a msurat produsul i 3 picturi de fenolftalein, totul se
16
amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1 n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-
deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 V;
Unde: A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

4. Determinarea aciditii titrabile a smntnii

Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i condiioneaz
termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse lactate.
Principiul metodei acelai ca i pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu, fenolftalein de 1%.
Modul de lucru: Se cntresc ntr-un pahar 5 g de smntn, se adaug 3040 ml de
distilat cldu (40-45 C), 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine cu baghet
de sticl i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii roz-deschise, ce
se va menine 1 min.
Aciditatea (T) = V (ml NaOH) x 20
Diferena dintre probele paralele nu trebuie s depeasc 2 T

5. Determinarea aciditii active

Principilu metodei const n determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticl.
Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.
Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se
coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu
ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de produs bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se
ntoarce n stnga, se ridic n sus pn electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz.
Peste 10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperature i pH-ul.

6. Determinarea temperaturii laptelui

Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe termometru.

6. Determinarea coninutului de proteine din produsele lactate fermentate

Principiul metodei const n blocarea gruprilor aminice ale proteinelor cu aldehid
formic i eliberearea gruprilor carboxilice, care se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neurtalizat; soluie de 0,1 n NaOH;
soluie alcoolic de 1 % fenolftalein.
17
 Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picturi
de fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz
pal ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat
(culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare.
Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua
titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.

7. Determinarea coninutului de substan uscat total din produsele lactate

fermentate
Principiul metodei. Metoda are la baz uscarea probei de produs ntr-o capsul cu 2-3
rondele de tifon pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu
capacul deschis) 20-30 minute n etuv la temperatura de 105C, apoi se racete n exicator (cu
capacul nchis) 20-30 minute i se cntrete cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarn 3 ml de produs i se cntrete din nou. Dup cntrire capsula cu rondele de tifon i
produs se se usuc n etuv la temperatura de 105C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuv, se
astup, se rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete.
Uscarea la fiecare 30 minute, rcirea i cntrirea se repet pn la diferena dintre dou
cntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Cantitatea de substan uscat total n lapte se
determin conform formulei:
2 0
, % = 100
1 0
unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substant total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.

9. Controlul pasteurizrii produselor lactate fermentate (proba peroxidazei)

Smntna dulce i fermentat, prevzut pentru alimentaie se controleaz dup proba
peroxidazei (pasteurizarea nalt).
Principiul metodei. Peroxidaza din lapte sau alte produse lactate descompune apa
oxigenat, aceasta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr verzuie.
Reactivi: soluie alcoolic de 4 % de benzene, ap oxigenat de 3 %, ap distilat.

18
 Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 -3 ml de smntn i 2-3 ml ap distilat cu
temperature 38-40 C i se amestec bine. Peste compoziia obinut se adaug 1 ml de
benzidin i 1-2 picturi de ap oxigenat, totul se amestec. Dac smntna a fost pasteurizat,
compoziia din eprubet nu-i schimb culoarea, dac nu compoziia se coloreaz n albastru-
verzui.

III. Obiectele de studiu

IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

19
 Lucrare de laborator nr. 4
Tema: Aprecierea calitii fizico - chimice a brzeturilor

Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere

a calitii brnzeturilor.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru brnzeturi, conform Reglamentrii Tehnice

Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 snt
prezentate n tabelul de mai jos.
Tabelul 4.1. Caracteristici fizico-chimice pentru brnzeturi
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Brnzeturi tari i semitari
Fracia masic de grsime n substan uscat 1,0 60,0
(inclusiv proteine), % i mai mult
Fracia masic de substan uscat degresat (inclusiv 49,0 56,0 (brnzeturi tari)
proteine), %, min. 54,0 69,0 (brnzeturi semitari)
Fracia masic de umiditate, % 30,0 55,0
Fracia masic de NaCl, % 1,5 4,0
Brnzeturi topite
Fracia masic de grsime n substan uscat, % 20,0 - 70,0
Fracia masic de substan uscat degresat (inclusiv
34,0
proteine), %, min.
Fracia masic de umiditate, % 35,0 - 70,0
Fracia masic de NaCl, % 0,2 - 4,0
Brnzeturi moi
Fracia masic de umiditate, % 30,0 80,0
Fracia masic de grsime n substan uscat 1,0 60,0
(inclusiv proteine), % se admite i mai sus
Fracia masic de NaCl, % 0,4 5,0
Pentru brnzeturi n saramur:
5,0 7,0
* n brnzeturile cu fracia masic de grsime mai mare de 36%, fracia masic de proteine
trebuie s fie de minim 16%.
Brnza proaspt
Fracia masic de grsime, % 0,1 35,0
Fracia masic de proteine, %, min. 8,0
Fracia masic de substan uscat degresat, %, min. 13,5

20
 II. Aprecierea calitii brnzeturilor
La aprecierea calitii nutritive ale brnzeturilor se determin coninutul n grsime
raportat la substana uscat, coninutul de ap i sare, iar pentru brnza proaspt coninutul de
grsime, coninutul de ap i aciditatea.

1. Determinarea coninutului de grsime din brnzeturi

Principiul metodei acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Aparate i reactivi: butirometre cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei gradaii fiind
0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml
pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru
butirometre; baia de cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812
g/cm3.
Modul de lucru. Pe o foi de pergament se cntresc 2 g brnz, se introduce cantitativ
brnza n butirometru, se adaug 9 ml ap distilat, apoi se adaug atent 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului i 1 ml alcool
izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Compoziia se amestec bine i butirometrul se
introduce cu dopul n sus ntr-o baie de ap la temperature de 70-75 C, periodic omogenizndu-l
pn la dizolvarea deplin a proteinelor. Dup aceasta butirometrul se centrifugheaz 5 min la
viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul n jos n baia de
cald (65 2C) timp de 5 min. Coninutul de grsime se determin conform formulei:
Gb=G5,5
Unde: Gb coninutul de grsime n brnz, %;
G coninutul de grsime citit de pe tija butirometrului, %.

n brnzeturi (cu excepia brnzei proaspete de vac) coninutul de grsime se recalculeaz

raportat la substana uscat.
Coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei se calculeaz dup formula:

= 100

Unde: Gb coninutul de grsime n brnz, %;
GSU - coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, %;
SU - coninutul de substana uscat a brnzei, %.

2. Determinarea coninutului de substan uscat i ap n brnzeturi

Coninutul de substan uscat n brnzeturi se determin prin mai multe metode: uscarea
probei de brnz n etuv, la temperatura de 1022 C, uscarea probei cu radiaii infraroii i n
aparatul Cijov pn la mas constant sau indirect determinnd coninutul de ap la balana Lacta.
Modul de lucru
Metoda cu aparatul Cijov const n uscarea rapid a probei de brnz ntr-un pachet de
hrtie ntre dou plci electrice ale aparatului. Pentru aceasta se confecioneaz pachete de hrtie.
Pachetele se introduc ntr-un pachet mai mare din hrtie pergament, se usuc n aparat 3 minute,

21
apoi se rcesc n exicator 2 ore. Aparatul se introduce n circuit, se nclzete pn la temperatura
de 160 C i apoi se stabilete la temperatur mai redus. Se cntrete pachetul uscat i rcit n
exicator cu preciziande 0,01 g, n el se introduc 5 g de brnz, repartiznd-o uniform pe suprafaa
intern a pachetului i pachetul cu brnz se cntrete repede. Pachetul cntrit se introduce ntre
plcile aparatului (ridicnd placa de sus sub un unghi nu mai mare de 45 o) i se usuc 5 minute
la temperature de 150-152 C. n primele 30-50 s placa de sus nu se nchide ermetic spre a evita
spargerea pachetelor. Se pot usca n acelai timp 2 pachete. Dup uscare pachetele se rcesc n
exicator 3-5 minute i se cntresc.
Coninutul de substan uscat i ap se calculeaz dup formulele:
2
, % = 100
1

1 2
, % = 100
1

= 100

Unde: SU coninutul de substan uscat, %;

M masa pachetului fr produs, g;
M1 masa pachetului cu brnz pn la uscare, g;
M2 masa pachetului cu brnz dup la uscare, g;
A coninutul n ap, %.

3. Determinarea aciditii titrabile a brnzei

Principiul metodei acelai ca la determinarea aciditii titrabile a altor produse lactate.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat, ap oxigenat.
Modul de lucru. Se cntrete pe o foi de pergament cu precizia de 0,01 g 5 g brnz, se
introduc cantitativ ntr-o piuli de porelan, se adaug 3-5 ml ap i se omogenizeaz bine. Apoi
se mai adaug 50 ml de ap distilat cu temperature de 35-40 C, 3 picturi de fenolftalein i se
titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare timp
de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 20 V;
Unde: A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.
Diferenele dintre aciditatea a dou probe paralele nu trebuie s depeasc 4 T.

4. Determinarea coninutului de sare din brnzeturi

Principiul metodei Metoda are la baz reacia clorurii de sodium din produs cu azotatul
de argint, formnd clorur de argint de culoare roz-crmizie, care precipit.
Reactivi. Azotat de argint, soluie de 2,906 % (1 ml soluie corespunde cu 0,o1 g NaCl);
cromat de potasiu, soluie de 10 %.
Modul de lucru Se cntresc cu precizia de 0,01 g 2-3 g de brnz ntr-o capsul de
porelan peste care se adaug 30 ml ap distilat fierbinte i se tritureaz pn la obinerea unei
suspezii ct mai fine. Compoziia se las pe 10-15 minute n repaus, amestecnd periodic, apoi se
filtreaz ntr-un balon de sticl conic. Precipitatul rmas pe filtru se spal n acelai balon pn la
dispariia ionilor de clor (se verific cu azotat de argint). n filtrat se adaug 0,5 ml de cromat de

22
potasiu i se titreaz pn la apariia culorii roz-crmizii, ce nu dispare la omogenizare.
Coninutul clorurii de sodium se calculeaz dup formula:

(%) =

Unde: V cantitatea de soluie de azotat de argint consumat la titrare, ml;
m masa produsului analizat, g.

III. Obiectele de studiu

IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

23
 Lucrare de laborator nr. 5

Tema: Aprecierea calitii fizico - chimice a produselor lactate concentrate i

deshidratate

Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere

a calitii produselor lactate concentrate i deshidratate.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produselor lactate concentrate i

deshidratate, conform Reglamentrii Tehnice Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre
de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 snt prezentate n tabelul de mai jos.

Tabelul 5.1. Caracteristici fizico-chimice pentru produsele lactate concentrate i

deshidratate

Denumirea Fracia Fracia Fracia Fracia Fracia Fracia Aciditatea,

produselor masic de masic masic de masic masic de masic de T, maxim
umiditate, de substane de protein, lactoz,
%, maxim zaharo- uscate grsi- %, minim %, minim
z, %, degresate me, %
minim de lapte,
%, minim
1 2 3 4 5 6 7 8
Lapte
degresat 30 44 26 - - - 60
concentrat
cu zahr
Lapte
integral 26,5 43,5 28,0 minim 34 - 48
concentrat 8,0
cu zahr
Lapte
concentrat - - 25,0 minim - - 50
sterilizat n 7,5
borcane
Smntn
dulce 26,0 37,0 36,0 minim - - 40
concentrat 19,0
cu zahr
Lapte praf maxim
degresat 5,0 - - 1,5 34,0 50,0 21
Lapte praf minim
integral 5,0 - - 20,0 34,0 - 21

Smntn 5,0 - - minim 34% - 20

dulce praf 42,0

Produse 5,0 - - minim - - -

lactate acide 25,0
praf
24
 II. Aprecierea calitii produselor lactate concentrate i deshidratate
1. Laptele concentrate cu zahr
1.1. Recoltarea probelor medii i pregtirea lor pentru analize
Probele medii de lapte concentrat n procesul fabricrii se recolteaz n funcie de
tehnologia de ambalare. Dac produsul finit se ambaleaz n cutii metalice mici, se recolteaz 4
cutii - dou pentru analiza organoleptic i fizico-chimic, dou pentru pstrare ca probe martor.
n cazul ambalrii laptelui concentrat n cutii metalice mari sau n butoaie, (n procesul
ambalrii) se recolteaz circa 2 kg de produs din care se iau dou probe a cte 300 g fiecare
pentru examenul organoleptic i fizico-chimic. Din restul se ambaleaz ermetic 2 cutii mici care
se pstreaza ca probe martor. La recepionarea acestor produse la depozitele pentru pstrare se
recolteaz 3% din ambalaje, dar nu mai puin de doua uniti, iar din acestea se iau 4-6 cutii mici
sau 3 mari. La ambalarea produsului n butoaie pentru recoltarea probei medii se iau 3% din
ambalaje. Cutiile mari i butoaiele cu lapte concentrat pn la deschidere i recoltare a probelor
se rstoarn cu fundul n sus i n aa poziie se menin 24 de ore pentru repartizarea uniform n
masa produsului a cristalelor de zahr, dac acestea s-au format. Din fiecare unitate deschis se
recolteaz proba medie introducnd sonda pn la fundul ambalajului transportnd cantitatea de
produs recoltat ntr-un borcan de sticla curat i uscat cu dop slefuit.
Pregtirea probelor pentru analize se face n felul urmtor: dac consistena probei este
omogen, nainte de a ncepe examinarea se amestec bine. Dac n masa laptelui concentrat se
observ cristale de zahr, cutia sau borcanul cu proba medie se scufund n la temperatura de
50-60C, se nclzete pn la 30C, se amestec bine i se rcete pn la 20C. Dac cristalele
de zahr snt mascate, proba n prealabil se omogenizeaza ntr-o piulit, apoi se nclzete i se
rcete.
Pentru analizele fizico-chimice laptele concentrat se dilueaz cu distilat n felul
urmtor: se cntrete ntr-un pahar 100 g de lapte concentrat, se adaug 100 ml de distilat
cu temperatura de 60-70C i se amestec bine. Soluia obinut se trece ntr-un balon cotat de
250 ml, paharul se cltete de cteva ori cu distilat care se adaug n balon, apoi amestecul
se rcete la 20CC i se adaug pn la cot.

1.2. Determinarea coninutului de grsime n laptele concentrat

Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (-1.81 - 1,820), alcool izoamilic(-0,81)
Modul de lucru. Se introduc ntr-un butirometru pentru lapte 10 ml H2S04, 10,77 ml de
lapte diluat i 1 ml de alcool izoamilic. Mai departe se procedeaz ca i n cazul determinrii
25
coninutului de grsime n lapte, dup centrifugare butirometrul se ine 5 min n baia de la
temperatura de 65 2C i nc dat se centrifugheaz. Coninutul de grsime n lapte
concentrat cu zahr va fi egal cu valoarea citat de pe tija butirometrului nmulit la 2,57.
Diferena dintre dou probe paralele nu trebuie s depeasc 0.05%.

1.3. Determinarea aciditatii titrabile a laptelui condensat

Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea aciditii altor produse lactate.
Reactivi. Soluie de 0,1 n NaOH, soluie alcoolic de fenolftalein.
Modul de lucru. Se introduc ntr-un balon 10 ml de lapte diluat, se adaug 20 ml de
distilat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu 0,1 n NaOH pn la apariia culoarii slab-
roze, ce se menine timp de 1 min. Aciditatea titrabil va fi egal cu cantitatea (ml) de NaOH
0,1n consumat la titrare, nmulit cu 25.

1.4. Determinarea coninutului de n laptele concentrat cu refractometrul RL-2

Principiul metodei. Corelaia dintre indicile de refracie a razei de lumin ce trece prin
laptele concentrat i coninutul de substana uscat n produs.
Aparate. Refractometru RL-2.
Modul de lucru. Se pune pe prisma de jos a refractometrului pictur de lapte luat din
aparatul de concentrare, se nchide prisma i cu ajutorul oglinzii se ndreapt raza de lumin spre
prisma de sus. Se examineaz prin ocular i cu ajutorul prghiei se stabilesc nuanele de culori n
dou culori distincte. Prin micrile ocularului ntr-o direcie sau alta se obine coinciderea liniei
de demarcare a celor 2 culori cu indicatorul n cimpul vizibil. Pe gradaia din dreapta a
refractometrului se citete coninutul de substan uscat (%). Pentru determinarea coninutului
de se scade din 100 coninutul de substan uscat.
Dac determinarea coninutului de substan uscat i se face n produsul rcit,
nainte de examinare se pregtete proba. Deci, 30 g de produs bine omogenizat se introduc intr-
o eprubet larg cu termometru, care se astup cu un dop de cauciuc i se introduce intr-o baie de
cu temperatura de 75 oC. Produsul se nclzete pn la 70C, se menine la aceast
temperatur 30 minute, se rcete la 20C, meninndu-1 la aceast temperatur 3-5 min. Se
introduce picatur de lapte pe prisma refractometrului i apoi se procedeaz dup cum este
scris mai sus. Tehnica recoltrii probelor medii i analizei laptelui concentrat sterilizat este
analogic celui concentrat cu zahr, doar c la determinarea grsimii butirometrele se
centrifugheaz de 3 ori.

26
 2. Produse lactate deshidratate
Recoltarea probelor medii de produse lactate deshidratate se efectueaz cu sonda dup
metoda recoltrii probelor medii de lapte concentrat.
2.1. Determinarea coninutului de grsime prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Analogic determinrii coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (-1, 81-1,82); alcool izoamilic (-0, 8-0.8,812).
Modul de lucru. Se cntresc ntr-un pahar 1,5 g de lapte praf la care se adaug 4 ml de
distilat fierbinte (70-75C) i se amestec bine. Se introduc ntr-un butirometru pentru lapte
10 ml de H2S04, apoi se toarn atent peste acid laptele diluat cu . Paharul se spal de 2-3 ori
cu cte 3-2 ml de distilat. se toarn atent n butirometru i se aduce nivelul lichidului n
butirometru la 4-6 mm mai jos de baza gtului la butirometru. Se adaug apoi 1 ml de alcool
izoamilic, butirometrul se astup cu un dop de cauciuc, se protejeaz i se amestec bine pn la
dizolvarea deplin a substanelor proteice. Butirometrul fierbinte se centrifugheaz la 1000-1200
rot/min 5 min, se nclzete n baia de la temperatura 652C 5 min, iarai se centrifugheaz
5 min i se menine n baia de 5 min la temperatura de 65 2C, apoi se citete nlimea
stratului de grsime de pe tija butirometrului.
Pentru calcularea coninutului de grsime n laptele praf valoarea citit se nmulete cu
7.333. Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie s depaeasc 0,05%.
2.2. Determinarea aciditii titrabile
Principiul metodei. Analogic determinrii aciditii titrabile n alte produse lactate.
Reactivi. Soluie de 0,l n NaOH, soluie alcoolic de 1% fenolftalein.
Modul de lucru. Se cntrete ntr-o piuli de porelan 1,25 g de lapte praf, peste care se
adaug n poriuni mici 10 ml de distilat cu temperatura de 60-65C, sfrmnd minuios
aglomerrile formate. Dup aceasta soluia se rcete, se mai adaug 20 ml distilat (20C),
3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii slab-roze ce se
menine 1 min. Aciditatea titrabil a produsului examinat va fi egal cu volumul (ml) de NaOH
consumat la titrare, nmulit la 10.
2.3. Determinarea solubilitii produselor lactate deshidratate
Principiul metodei. Se centrifugheaz produsul reconstituit n eprubete date i se citete
volumul prii insolubile.
Modul de lucru. Se cntrete n 2 eprubete gradate cte 1,25 g de lapte praf, se adaug n
fiecare cte 5 ml de distilat cu temperatura de 65-70C i amestecul se omogenizeaz intens
cu baghet de sticl pn la obinerea unei mase omogene. Apoi bagheta se cltete cu puin
distilat care se toarn n eprubet, se adaug distilat pn la gradaia "10", se astup
27
eprubeta cu un dop de cauciuc i se introduce n baia de pentru 5 min la temperatura de 65-
70C. Apoi eprubetele se scot, se omogenizeaz 1 min prin rsturnri consecutive i se introduc
n centrifuga, una contra alteia, cu dopurile spre centru. Se centrifugheaz 5 min cu 1000 rot/min,
dup care se citete volumul reziduului insolubil (R).
Solubilitatea (%) = 100 - R,
Unde: R - este reziduul de substane nesolubilizate, %.
Solubilitatea produselor deshidratate trebuie s fie 97-98%.

III. Obiectele de studiu

IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

28
 Lucrare de laborator nr.6
TEMA: Analiza fizico-chimica a untului
Scopul lucrarii: Familiarizarea cu metodele de analiz fizico - chimic a untului i metodele
de apreciere a calitii acestuia.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru unt, conform Reglamentrii Tehnice Lapte i

produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 snt prezentate n
tabelul de mai jos.

Tabelul 6.1. Caracteristicile fizico-chimice ale untului de vac i a pastei de unt de vac

Denumirea
indicilor Caracteristici
pentru pentru unt pentru pasta de
unt clasic din smntn din smntn dulce i din unt din smntn
topit dulce i din smntn smntn fermentat cu smn- dulce i din
fermentat coninut redus de tn de smntn
grsime zer fermentat
nesrat srat nesrat srat nesrat srat
Fracia De la 80,0 De la 80,0 De la 50,0 De la 50,0 De la De la
masic de Min. pn la pn la pn la pn la Min. 39,0 39,0
grsime, % 99,0 85,0 85,0 79,0 79,0 80,0 pn la pn la
inclusiv inclusiv inclusiv inclusiv 49,0 49,0
inclusiv inclusiv
Fracia De la 18,5 De la 17,5 De la 46,0 De la 45,0 De la De la
pn la pn la pn la pn la 56,0 55,0
masic de Max. Max.
14,0 13,0 19,5 18,5 pn la pn
umiditate, % 1,0 inclusiv inclusiv inclusiv inclusiv 19,5 47,0 la
inclusiv 46,0
inclusiv

Tabelul 6.2. Caracteristicile fizico-chimice ale untului de ciocolat

Denumirea indicilor Caracteristici

Grsime, %, min. 62,0
Umiditate, %, max. 16,0
Zahr, %, min. 18,0
Cacao, %, min. 2,5

29
 Tabelul 6.3. Caracteristicile fizico-chimice ale spredurilor i amestecurilor topite

Caracteristici
Pentru spred Pentru
Denumirea indicilor
cu coninut cu coninut cu coninut amestec
sporit de mediu de redus de topit
grsime grsime grsime
Fracia masic de grsime total, de la 70,0 pn de la 50,0 de la 39,0 Min. 99,0
% la 95,0 pn la 69,9 pn la 49,9
Inclusiv fracia masic de grsime
de lapte n faza adipoas, %:
- pentru sortimentele din smntn De la 50,0 pn la 95,0
dulce i grsime vegetal
- pentru sortimentele din grsime De la 15,0 pn la 49,9
vegetal i smntn dulce
- pentru sortimentele din grsime Lips
vegetal
Fracia masic de umiditate i
substane volatile, %, max. 30,0 50,0 61,0 1,0
Fracia masic de sare, % De la 0 pn la 1,5
Temperatura de topire a grsimii,
eliminat din produs, C:
- pentru sortimentele din smntn De la 27,0 pn la 36,0
dulce i grsime vegetal
- pentru sortimentele din grsime De la 27,0 pn la 36,0
vegetal i smntn dulce
- pentru sortimentele din grsime De la 25,0 pn la 36,0
vegetal
Indicele de peroxid n grsimea,
eliminat din produs, mmol: de
oxigen activ/kg, max.
- la ieirea de la ntreprindere 5,0
- la ncheierea termenului de 10,0
valabilitate
Aciditatea, K, max. 2,5* -
Fracia masic de acid linolenic n
grsimea, eliminat din produs, %:
- pentru sortimentele din smntn De la 5,0 pn la 35,0
dulce i grsime vegetal
- pentru sortimentele din grsime De la 5,0 pn la 40,0
vegetal i smntn dulce
- pentru sortimentele din grsime De la 15,0 pn la 45,0
vegetal
Fracia masic de transizomerii
acidului oleic n grsimea,
eliminat din produs, exprimat n
metilenlaidat, %, max. 8,0

30
Coninutul de conservani, mg/kg,
max.**
- acid benzoic sau benzoat de 500
sodiu (exprimat n acid benzoic)
- acid sorbic sau sorbat de potasiu 1000
(exprimat n acid sorbic)
* Pentru spredurile cu suplimente alimentare de gust i aromatice 3,5.
** Pentru utilizarea n comun a acizilor benzoic i sorbic sau a srurilor lor
max. 1000 mg/kg, inclusiv acidului benzoic sau benzoatului de sodiu max. 500 mg/kg.

II.Aprecierea calitii untului

1.Determinarea coninutului de ap din unt (o metod modificat a metodei de
determinare a coninutului de ap n unt cu ajutorul balanei Lacta)
Principiul metodei. Uscarea probei de unt la flacr pn la evaporarea deplin a apei i
cntrirea rezidiului uscat.
Aparatur. Reou electric.
Modul de lucru ntr-un pahar de aluminiu se cntaresc 5 sau 10 g produs, cu exactitatea
0,001 g. Paharul se fixeaz cu ajutorul unui clete metalic i se nclzete direct pe suprafaa unui
reou electric, meninndu-se o fierbiere uniform n timpul creia coninutul paharului se agit
atent pn nu se mai observ formarea spumei i proba de unt se brunific uor. Momentul
evaporarii complete a apei se stabilete prin acoperirea paharul cu proba de unt cu o plac de
sticl, care nu trebuie s se acopere cu aburi.
Apoi paharul cu proba de de unt analizat se rcete n exicator timp de 15 minute.
Coninutul de apa ,A %, se determina conform formulei:
1 2
, % = 100
0

unde : M1 - masa paharului cu produs pna la uscare, g ;

M2 - masa paharului cu produs dup uscare, g ;
M0 - masa probei de unt analizate, g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a rezultatelor obinute din dou probe paralele
,abateriile nu trebuie s depeasc 0,1% - pentru probele de unt topit i 0,2% pentru probele de
unt din smntn dulce.

2.Determinarea coninutului n grsime a untului

Principiul metodei. Analogic determinrii coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (-1500-1550 kg/m3); alcool izoamilic (-0,8-0,812).

31
 Modul de lucru ntr-un butirometru cu gradaia 1-40 curat i uscat se cntresc 2,5 g unt,
cu ajutorul dozatorului se adaug atent 15-17 ml de acid sulfuric (H2SO4 cu densitatea 1500-
1550 kg/m3), astfel nct nivelul lichidului s fie cu 4-6 mm mai jos de gtul butirometrului i 1
ml alcool izoamilic, fr a atinge gtul butirometrului. Compoziia se amestec bine i se
centrifugheaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul
n jos n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Coninutul de grsime se determin
conform formulei:
5
=

Unde: Gunt coninutul de grsime n unt, %;
G coninutul de grsime citit de pe tija butirometrului, %.
m cantitatea probei de unt, g.

3.Determinarea aciditii untului

Aciditatea untului i a fazei grase din unt se exprim n grade Kettstrofer (oK), prin care
se nelege cantitatea de 0,1 n NaOH necesar pentru neutralizarea a 10 g de unt.
Aciditatea plasmei untului se exprim n grade Thorner (oT).
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din produs cu soluie de 0,1
n NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 2%; amestec de alcool etilic i
eter (1:1) neutralizat cu hidroxid de sodiu.
Modul de lucru. ntr-un baloc chimic de 50-100 ml se cntresc 5 g de unt, balonul se
nclzetela baia de ap sau etuv pn la 50 5 C i topirea deplin a untului, apoi n balon se
adaug 20 ml amestec de alcool-eter proaspt neutralizat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz
cu soluie de 0,1 n NaOH pn la apariia culorii slab roze ce se menine timp de un minut i
corespunde etalonului.
Pentru comparaie se prepar proba martor. Se introduc ntr-un balon 5 g de unt, se
topesc apoi se adaug 20 ml de amestec alcool-eter i 1 ml sulfat de cobalt 2,5 %.
Se calculeaz aciditatea untului nmulind cantitatea de 0,1 n NaOH consumat la
neutralizare cu 2.
Aciditatea untului = V 2; (oK)

3.Determinarea termorezistenii untului

III. Obiectele de studiu

32
IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

33
 Lucrare de laborator nr.7
TEMA: Analiza fizico-chimica a ngheatei
Scopul lucrarii: Familiarizarea cu metodele de analiz fizico - chimic a ngheatei i metodele
de apreciere a calitii acestuia.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru ngheat, snt prezentate n tabelul de mai jos.

Tabelul 7.1. Caracteristicile fizico-chimice ale ngheatei

Sortimentul de ngheat Coninutul, % Aciditatea,
Grsime Zahr Substane oT

uscate
Din lapte:
- Fr adaos, cu nuci, stafide, cafea .a. 3,5 15,5 29,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ou 3,5 17,5 31,0 24
- Cu fructe i pomuoare 2,8 16,0 29,0 50
Din fric:
- Fr adaos, cu nuci, stafide, cafea .a. 10,0 14,0 34,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ou 10,0 16,0 36,0 24
- Cu fructe i pomuoare 8,0 15,0 33,0 50
Plombir:
- Fr adaos, cu nuci, stafide, cafea .a. 15,0 15,0 40,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ou 15,0 17,0 42,0 24
- Cu fructe i pomuoare 12,0 16,0 38,0 50
Din suc de fructe (cpune, mere) - 27,0 30,0 70
Din substae aromatice (lmie, viin) - 25,0 25,0 70

II. Aprecierea calitii fizico-chimice a ngheatei

1.Determinarea substanei uscate n ngheat prin metoda expres

Principiul metodei. Uscarea probei de ngheat la flacr pn la evaporarea deplin a
apei i cntrirea rezidiului uscat.
Aparatur. Reou electric.
Modul de lucru ntr-o capsul de aluminiu pregtit n prealabil (uscat la temperatura
110oC timp de 20-30 min mpreun cu capac, rcit n exicator timp de 20-30 min i cntrit) se
cntrete 1 g ngheat la care se adaug 1ml de distilat.
Proba se omogenizeaz bine. Apoi capsulele cu proba analizat se amplaseaz pe
suprafaa unui reou nclzit pn la temperature de 180 C. Coninutul capsulei se usuc pna la
evaporarea apei i formarea unei cruste de culoare galben. Dup care capsulele se introduc n

34
etuv la temperatura de 110C timp de 10 minute, apoi capsulele se scot i se rcesc n exicator
i se cntresc.
Uscarea, rcirea i cntrirea se repet pn diferena dintre dou cntriri consecutive nu
va depi 0.001g. Coninutul n substan uscat se determin conform formulei:
2 0
, % = 100
1 0
unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei, g;
Ml - masa capsulei cu prob pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu prob dup uscare, g.

2.Determinarea coninului de grsime din ngheat

Principiul metodei Coninutul de grsime din ngheat se determin prin metoda
Gerber, n buterometru pentru lapte cu gradaia 0-6%.
Modul de lucru. ntr-un butirometru curat i uscat se cntrete 5g ngheat topit cu
exactitatea de 0.01g (n cazul ngheatei cu coninutul n grsime mai mic de 10%) i 4 g
ngheat (n cazul ngheatei cu coninutul n grsime mai mare de 10%). Apoi se introduc 16 ml
H2SO4 =1500..1550 kg/m3, astfel ca nivelul amestecului s fie mai jos cu 4...6 mm de gtul
butirometrului, n cazul ngheatei cu G<10% i cu 6...10 mm n cazul ngheatei cu G>10% i 1
ml de alcool izoamilic.
Butirometrele se nchid cu un dop de cauciuc. Amestecul se omogenizeaz prin rsturnri
repetate ale butirometrului. Apoi butirometrele se introduc n baia de ap pentru 15 min la
temperatura de 63...67oC, periodic fiind agitate pn la dizolvarea complet a proteinelor. Mai
trziu butirometrele se se centrifugheaz timp de 5 min, apoi se introduc n baia de ap la
temperatura de 63...67oC. Etapele de centrifugare i introducere n baia de ap se repet de circa
4 ori.
Coninutul de grsime se determin conform formulei de mai jos :
G=p11/m
Unde : p- indicaiile butirometrului ;
m- masa probei de ngheat.

35
 3.Determinarea aciditii ngheatei
Modul de lucru.
ngheata necolorat
ntr-un balon cotat de 100 sau 250 cm3 se cntresc 5 g de ngheat topit cu exactitatea
de 0.01g, se introduc 30cm3 ap distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine i
se titreaz cu soluie 0,1 n de NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare
timp de 1 min. Aciditatea titrabil a ngheatei se calculeaz conform formulei:
A= 20 V;
unde A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

ngheata colorat
ntr-un balon cotat de 100 sau 250 cm3 se cntresc 5 g de ngheat topit cu exactitatea
de 0.01g, se introduc 80 cm3 ap distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine i
se titreaz cu soluie 0,1 n de NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare
timp de 1 min. Aciditatea titrabil a ngheatei se calculeaz conform formulei:
A= 20 V;
unde A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

4.Determinarea gradului de batere a produsului finit

Cu ajutorul cuitului se taie o bucat de ngheat cu volumul 50 cm3(cu dimensiunile 5
cm 5 cm 2 cm) se transfer ntr-o plnie situat pe un balon cotat de 250 cm3, ncet pe
ngheat se toarn 200 cm3 apa cald (40 -50 oC). Astfel proba de ngheat se transfer
cantitativ n balonul cotat. Amestecul din balon se rcete, apoi se adaug 1-2 eter dietilic pentru
diminuarea spumei formate i se adaug ap pna la cot.
Cantitatea totala de ap ce s-a adugat pn la cota (pe lng cele 200cm3) i a eterului
constituie gradul de aerare a 50cm3 de ngheat. Gradul de aerare a ngheatei Gaerare se
determin conform formulei :
Gaerare=V/50 100
Unde : V volumul total de ap i eter ,cm3

III. Obiectele de studiu

36
IV. Prelucrarea rezultatelor

V. Oformarea rezultatelor

VI. Concluzii

37