Prof. dr-DUMITRUBECEANU Conf dz. ADRIAN CHIRA Dring. IOAN PASCA FRUCTE, LEGUME $I FLORI Depozitare temporaré o Metode de prelungire a pastrarii in stare proaspata P prelungire a p BP refriger Conserve de legume si fructe dialed sh liinaie itis.Bro mnaase98 6 Ld obo: eu pag ues) 9020 1epoyHOTea eBojouya. 5 “de> aoppionyy e pdévard ares wy Jopunad » igdsooud axns wy exoyfuoon ap wBONAL “SE é rosiaid v ipdsvoud unis w auofuoqoa ap Some FS i Ps moyfuoqoa ap mBjouyal “ee sf aunoyjvooa ap riSojouyel 7'¢ mqurys) aaaednap popes eiBojouyay.¢ de> dyaagOvOD TTT | | vunowz €77 | i sngye ap zoa}on3y v1 sojaundago¢ redseaad ores ty e2yuoqea Vlorowya|. Ze et OY) smoaque pafeousy no axpuoBsf onzodea s¢T Esiacent puafsoure 1 108s rodaqy ver sudan, prenbP 4-OS-T108-£46 NAST ‘PIIEUTY eIPeN :eeZHaIndurod arepeparouyay, ueysog exjauung :eyad0y oN USO50 4 51 32 3 42.3. Pastraren per 54 424 Sistaren pastré area perelor 538 43. Tehnologia de velo stare proaspata 55 Cap. 5. Tehnologia de valorificare a nucilor .. 7 5.1 Telologia de valorficare a i 7 5.2.Telmologia de valorificare a miez 61 53, Tehnologia de valorficare a miezului pronspat de nucd. Cap. 7. Tehnologia de valorificare in stare ‘solanacee a se consuma Cap. 9. Tehnologia valorificarii n stare proaspatd a legumelor 22 leit le nce a ai fe pronspft a bob tare pronspitd a Cap. 10. Tehnologia valor melorde frunze si 10.1, Tehnologia valorfcti 103 Teal Cap. 11, Tehnologia valorificdrit in stare proaspats a Legu- melor bulbosse.... us ia te valorificare tn stare proaspatd a mor ridichilor de card 5 de cunt gia sfecei 123, Tehmologia de valorifca i stare proaspté apr si flinet de ri recum si a péstdmnaculut lop de valoficare a tube lovificare a tubercul 1343. Depocttren tubercular de caro pera con 134, Speeul valor tuberculordecarof mater 135.5) lori tbeculr de crtoo p04 junans vososrdoig “€'00 inuou vexwandoag LOZ ~ oma pus ap posaus8 2R0qouye) PHAM TE jasnpoid e vyexnsmpuy ame fovea putayd ajeraua® apodsy ‘61 “de> oorou 2oupe yuotes eBojouyay ‘st de i 2 opi eon ezt "ojourung aroun ZZ ue aid waite lon, 16 ayeotdongns.aqoottsoy sojesnpoad eare>y 072A “Zt de> “ goctanyfasnpoad ap y408i709 raf corp uy PDE BosC4hSHel ZY IL ey) soy rosnussed iy yorgueseyep 40)904 TF3T any} Aopuoy wupaased iB ou). #9) “pimjuasafip aumyjsaqne a9 popouyar 140102 FET ser ayeasiia> o7}qHs9u09 2018 cpdnp © pgdseod arejs us yaeoyuojea exfojouypy, “sp "de> a EEShe a ter ners 24.5. Tehmologia conservelor de te 348 246 Temnologiaconserodloy def ~ 361 Cap. 25. Tehnologia conservirii produselor hortcote prin 7 374 6. Tehnologia bauturilor ite din fructe .1.Procesul tehrologic de_ icere si fermentare a miarct eee 26.3. Demetilarea si = Cap, 27. Valorifcarea produsclorhotticole din “gama aV- ZL. Tehnologia objinert pectine! (amma ogi ebfner calrantr at defen BIBLIOGRAHE. CaP. T- PASTRAREA IN STARE PROASPATA A PRODUSELOR HORTICOLE 1. Generalitati Pastrarea consti int-un ansamblu de oper pentru mentinerea cal i caracterstic fiecdrei speci Depozitarea este faza tehnologici de mentinere adpostit inte-un_ spafiu inchis, a produselor recoltate o anumita durata de timp. Capacitaten de pastrare este insusirea unui produs de asi mentine calitatea dupa recoltare. Durata de pastrare este perioada in care produsul isi mentine calitatea, proprie Eonsumului in stare proaspata, in anumite conditii de mediu (dupa STAS 7322-64). Pastrarea produselor horticole in stare proaspata podte fi: © temporard, atunci cind starea sau natura produselor nt permite, dar si atunci cand valorificatoral nu intenfi- oneazé Si o prelungeascd; «© prelungitd un interval de timp mai scurt sau mai lung, in runclie de posibilititile si de dotarea de care dispune valorjficatorul, precum si de caracteristicile (capacitatea de pistrare, stares de sinatate, gradul de maturare) propriiale produsului. Durata de pastrare medie posibild, in condifii modeme poate 1a) de foarte scurid duratd (de ordinul zilelor) legume verdefuri, dovlecei in floare, fasole pa mature, vinete, c&psune, mure, visine, zmeurs, 'b) de scurtd duratd (1-2 saptdméni) la ardei gras, castraveli, dovlecei, salati, spanac, tomate nematurizate (dar nu afine, agrise, coacize negre, coacize rosity pind la 0 lund la conopid, gui, ridichi de luna, sparan- ghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;ep ppueurozanias ‘PoeNInMuge e aeRO gung Teo NE nnued: ‘wD Smprenpord vyjnjoad auyg. teur-ensasqo wand 10g ap jonuod ap azeoyno w "ompesd as uCsu ‘EL w o¢-02 tind [29 I$ azeojo9 annus LD OT-S AP ony as s0jaans. vaxefuese er ‘(,9389¢ pmupd-7o. Sunpio ideaove ut wjndexo as wassje0rs 1s eaLsoNPORUT “(ojante g-f) g>xur Yeu aumtf;gu] 0 e| a2e} as PasTHARS ‘aqunred nu sopiofed-xoq, © ponnye) B2xe}s PUD “ND OLS ‘snpoud aunt axajozd 3p speate 6-9 ad ‘asaundesdns ud %9ET 9p aH69 RICO saisse ap efezerdns sor “(WUE (066) glam vaurjeut wy Eued zoLayUT mumjon zdno0 syosnpOr ya (91st) AU) Z’L-SHT “(edead) 0/3 ¥7-6U'E “(eseoUPEPE) AH / S'Z-SHT (JOU) 0/1 SO'Z-S'T ap BuUTRBUE EMIBTEUE Syruarad $4 o0¥-00e ap atpour ayeyizedeo 0 no ‘sped 20q 18 HLH uous) Ut STUIRU {(Z9-Z896 LN) Izei-evajed wy waxetzodec, reg[-2yoqed uy earenizoded (¥ -(eo00e ap a:e9{n9) lomiod waieigiqisod amnfise ys 18 (ereesopred fs) mustoytun atfequea o aza7110A8) BS aINaR ey BIESYHIA acjeenpead_ ad arees3 Simats ap [APO “Dsasopojar as are> aaleyes Bingasy weBoied queuNOS nd TNRIDEAUT es: ap vows ‘go1mjay wales Iva uy vasvzszodap y029~ sou a3ganoa ofwpoquun 1 vorey:zodap ‘ssvaysyd ap 23071004 ojopoqau prapoo us 4npy9 ezTIEDaUE 9>8} ayeod 2s vareindiEyy ‘BUOp vauTpzo Uy wayLTOpen yod as 1S uaueuuzed ejoxu0> yod 3s ajasnposd “mnmnsnpord wseur gieo} uy “eigdsorduy axpoued ‘goer Inyruae fe wioyjun passe aywzad 19 eur aisq ‘afeprquin uz vampizodag ‘TTT veienes © ‘areasasueo ying Tews o w sing woo ‘oweungp #8 09 2B mmymere esd, 18 wnoaud “eajeyyseys, nes wiuaosesny “(rues jhes uanjargy "AmZa] 279) FOysajo1d rmynsaauy & 1S (HRALAOT Nes onamanss{ voyeuSayuy ‘Tuesised ye 18 yupindruew > uy “ayeuoTuas ajesnposd | soppy Y 2ivoopure jinosm ap aovjoads 220} ‘eoviourese 2p ‘pgaoid prepueas oqouyay -atenzoderaid as-npuejade ‘2eza ut caseatzodop Sp ajureut Jeums agpu0;fspuoo 16 oyvasn aingan “gundust ap Siuosut nes ozepunia “apaum afesnporg “3z00\% vareosonm najuad pfuroduy axeu o iutza: gindiueur nop ayounsg mn povospfsop 25° amused man 1972p 2149s DnOp w ap v20 “lopsnpoid vauyyndn ‘monsuapu0 id ared ap autigns 72.98 unsure eataenso de suse ro oqtiegs W Ye onvend 96 dosh asezedea ‘arinesard ap areyuat Hmsput ayeydope sagan ‘areq[oo02 ap 2peotod wi ajuoueuned Jojd no mqezonsjau Dgeuns tue uy astogpiiys soafied 35 aynano ‘ausofiun asnpoad no reusnis ayéesriat 2exA uy earesysed ‘SANOUL aysaoe wig J0}29}xo inp 29e nd OnuBDaur aeTALA apoyRySO najuad "w03ei 2180 axeniZodap ap pour ane go mnjmadey parO}ep 1S 1G ‘aztstrae ap aparete> epurgix jod “yeyndumt Ru vaid ‘owiojtunes sjasnpoid puy> sale aI Uy eayeprUiN 16 emyeradway ‘sumdo AID Wy ‘WORM pour un-Hin efinp e ap eeqes]noytp Ip ursoad ajaleieaezeq -sojesnpoud waxendiueut ezyuvoaul & ap. eo ‘uy He aquaisie> yafayerdne"e ‘aunBasiuy wy eansoj0y uNp eIsuod japorour TaleUEAY D3— SOI 1210838 Tezz8a ‘Tedad “sop Jo42e9 indy ap ‘axeqadgueut e] ayusisizar Bysnpoid vy wonseid ayeod a5 ea 14 vaupz0deq “17 “doos 18090 uy 230a13)n9 450f 21038109 9p s1voHadns 10],}1089q09 wyfrede 3199 asnpozd 30} op varensed epueuiozas ajaprepueis “gpojaut ap yuaz34 yzodap ap aporayy (9 21-01) atepSiur “(juny gc) eam ated “amy 1-9) gleoo ws tom (rang gee) 9200 “(tN gT-77) Bu en PS PR TPS US OTR RITEsiatesih la numeroase iv mai modeste iguri, ere, arpagic), dar si in cazul metelor, icepei si- chiar’ a 5. Incércitura maxima de produse raportata la suprafata total a i este de 1,7 t/m* cartofi in lizi 56m. Pentru ou, mai fi folosesc palete cu montanfi. F ee ©) Deporitarea nepaletizaty in lazi Se multe sisteme de eranjre ene Rema __. ‘Sistemul de aranjare lax const& in stivuirea prin suprapunere Jn cruce a ambalajelor. Peste un strat de lizi amplasate in xanduri continue, distanjate la 1/2 din lungimea une aga24 stratul urmitor in mod similar, dar perpendi primul. Inslyimea de suprapunere maxima este de 25 in Circulatia aerului si uniformitatea factorilor de pésteare este asiguratd la un nivel superior, dar incdrcdtura la unitatea de suprafat se reduce. Péstrarea de scurts duratd a legumelor verdefuri in spafiicu aerisire natural gi a usturofului, cepei sau merelor in cantitate mai mick in spatii neamenajate, trebuie efectuati in acest sistem ~ Sistem mit cu canal de aerisire are 0 aranjare mai greoaie, dar incarcatura realzata este superioaré sistemuld Tax. stivele sunt formate din grupuri de 4 182i, caze se stivuiesc fn jurul uni spatiu liber te o simpla suprapunere pe orizontala si i. Incarcatura realizaté este maxims, dar circulafia cerului si uniformizarea factorilor de pastrare nu se face corespunzator. Pentru a micsora in oarecare masurd Pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca de a lasate pe le de circulatie a aerului s& fie suficiente 1.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite 51 adi- posturi pentru pistrarea produselor horticole 1.3.1 Santail Acestea sunt adépo pastrarea unor produse rezistente (cartofi, legume radacinoase, varzA, gulii etc.) Alaturi de avantajele pe care le oferd, mai ales in anii favorabili pastritii, prin (rd investitii, apar si dezavantaje, legate de incdrcitura redusa la unitatea de suprafafi si dependenja de starea vremii, produ a Deosebirea intre sanfurt si silozuri consté in modu] de aerisire si zona climaticd unde se recomanda,: Santurile se ‘executé fn exclusivitate in zone reci, unde temperaturile scizute impun pastrarea produselor la 0 oarecare adancime, sau protsarea cu un strat ma gros de pales pant. Temperature coborate diminueaza procesele fiziologice, astfel cA nu este necesara amenajarea de cosuri de aerisire. Silozurile (fig 1-1.) se infiinjeazd in zone mai calde si se 1rg4 de produse. Din acest motiy, ele fale uneori diferite si dispun de cosuri de aerisire in mai multe sisteme, cu sau faré canal de aerisire. Posibilitafile de interventie sau dinijarea factorilor ci modul treptat de acoperire si in estuparea cosuri perioadele foarte reci Specificul pastririi tuberculilor de cartof in sanuri si Pentru climat moderat se amenajeaza la suprafaté sau pénd la 20cm adncime, avind lafimea de 1,5m si lungimea de 20-22 m. Cosurile de ventilajie de 2-2,5 m, confectionate din sc&nduri si sipei au secfiune patratd, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are lifimea si adancimea de 20-30 cm, fiind acoperit cu gratare si avand un cos de ventilatie la fiecare 2 metri, Pentru climat rece adancimea se méreste la 50cm, iar ventilatia este asigurati prin legituri de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelul, cu diametru de 15-20cm si lungimea de 60 cm, iar canalul de fund lipseste. Cartofii corespunzatori pentru pastrare se depoziteaza pina a. un metru deasupra solului, intr-un bilon cu panta de 75 grade si.coama dreapta. Dupé 2-3 zile de 2vantare se acopera cu un strat de paie uscate de 25.30 cm, iar deasupra se pune un strat de pamént de 25-35 em la baza si numai 10 cm spre coamé, iar‘yezyeal ap nai8 94120} 3350 inupoww ap rorpor>8} jryoutuod zep “ursude aung Ton tnferweAe ezorg “219j nu so|paNF e nes aseoging rojeumBa, vasensyd nuguad jaies 30q ‘Jopuipypo nus. sojsszv8om.oprunpog “araynd piu ap areoyerquad 16 ezeardepe as 1209uy) “IesA UE ajamnpoad najuad afepmuaa ap Tansoo nes ‘soyaferequre eazmans nauad auvygr3: ap vanisojoy wird eezieunqur y ayeod yresmeu APR Ter WMO] uy fMoiedse y se umd “esnpord arensed nnuiad ‘ayizyeo y 30d wzeBeur ajaun “aielozy ung ‘seo0e naued ajgnp in ynop ‘mjruse e axenreA9 ap 1S arenin ap ane no ayed ap Hojeq nes wfuejozi Hanp razed uy neysuon o002 indumoue ur azensed nyuod opupleuaury ‘exeaguitad If eulureoy ‘sojasnpoud e prerodwiy vazensed wunieg ‘mynyos efeyerdns ey aumnnsuos vedeom qms ‘apavSoyy ‘surapouw 1ojayizodap eyjurede ap ayuneuy ayss0jo} ‘aqevoripest “gremjeu afempuaa no feds guns ayeraneu asnpput aportzodaq, ‘ayeypynau astypuy ajauzodeq TET -quyuiyd pSnepe as ru rep pSe0x8u as 10ytradooe ated ap tmye2s asenumuco wy apeos emaeraduray pus “eanesou soytinjezaduay vaauoa vy aey 98 gapnmyap eanuadooy “eno purr Jeop 24 ap ayo} no 0-punodooe 1S arewupaz nguod yiodossap ‘wuaeod pupsey ‘ated ap UNcT-oT MO jez, eiodooe as InzOTIS "wi006-O¥ Ho eUuIBOD Dsaggdop 2189 a[e>Rr8A arfernuaa ap unsoo ezvapeysutas ure wiz urp ze! ‘iodié no spadaoe 1S o€/o€ ap affunrsuaurtp no amsuae 9p feu um ezealeuoue ‘ezeq vf ‘Soffer aq -UDO-s] ap aieino 1S ajeosn ajed ‘ap yenis im ajsed “ugz-t ap eounSuny i$ wo'l-¢'y Boumiiew "wz “G11 ap y2eq vf vauriyy no ‘oyeussuad Dea un-nUn zoxayuT axds ruojao no wiezase ays9 e2IeA "UOE-CZ el azvdouTussas nvs Pivf suudns ap unzoyss us puyindyo ap jazion tupsased ynoyfy {uz ut z up paeasetdune as ajeonI9A azIs9e Op af SUBUIED are PUNY ap [R[EUED “WOZ-LT ap uN} ‘| aye] fmafuRs pusod9U LojaseouDEpErT e 9p1a ‘(ures) auisioe exey Zoyis (nun reruns pow uy ayed ré upurgd no gzealajord as eidnseaq ‘yoyniues wazajdum 2 gued gnuguoo a i$ nmpepel ap yeNs 4[e pzvaut4n “arodooe at gs 1 aya.anuy aug ppunned ys are ‘ung-z ap.raisawe apiensipe pBnepe as widnseaq “eye ySug] eun TuDeper ap puez un rode “(gsg¢ wimwunura) disp n> quguIgd ap D9}seUe WIIS-p aa BRIAN k eese os puny ag “Ur ¢T-O1 ap unl I$ wt Z“T-9'9 ap ary ‘(wid9z- pULpe TEU LInjues ut ave} 36 auvoyfigways und aie oat myn[os WOOT e| yued yiunagu: jugured no exado3e Se esate InjBAp2 qns UD g-¢ e} nI9IO9'nd “feaMson gzusL O5 TACDIOW, 1 e1-01 ap yurixew eaunBumy e].guyd “comezoqieus ezvosueat pinspur ad 26; a5 ‘ur Z e| pued ayer x up ce-az op Iouspe aTppzeig “wojao2iow yoytbads aise ppzvag. uj eoxezoTsM (e "jUSIgo [nzoqls ap umypre ‘dist no arognens ud “njued tn & > ‘soypaads apoyaur oun wasez ty 40}sn8-v 18 asvouepys sojanunSo ‘usuae 1) 3puNzols no aifezeduros uy onus tour yopiord yonsifoxey ne “aunDuToe ap suazojpr ‘ansaze ergy ajemaops ‘elueatovesy utp ron SUESEPUOD Uy “2921 az4MOf jouya RUad ayepueUTODeI jms a1 "wOe-SI feulne ap eawiBuny se} "w199/-09 aD “0G ap voutdet ne (onsuae sey mubpe stnesoyR) roman (aq 20 wr yer zens) dep wesiued sqeuypmifBuoy aunyoas 7 mndy -efeyesdns preo} ad uxs9g nH 2p sewaunyansjons mun eatedngpe und Pieashop someone 221 98 ‘D.9 gns gzwansi#anm 28 zojnnoreqni eseul i aet D7 qs azgloqoo ep efurpuay aie pseorssyxo emyeroduroy PuED "UD OF-OE ap wowilg| ad yUadossep ese 29 eMiec> STE TERE ST ET!Cy bofaec tad taba ch a nian bear aoa autem a —— | din cardmida, beton sau piated. Uneori se construe perett amenajate pe jumatate sub i Gubli, al cétor epatiu interior (15 cm) se umple cu materiale lante (vata de sticl,zgur8 et) nal este favorizatl'de o camera de aer (camera fan spahiu Uber de 18-30 m existent sub celule la acestela se executi din grinai de beton sau lem, 33 em. In camera de aer intx% aerul exterior, prin de acces aflate la nivelul solului, de-a lungul celor doi " pereti lungi. Prin deschizsturle din pardoseals, are) urcd in peite de ‘ornare cel © temperatura mai ridicat decit temperatura ou femperatiré ct. mat constant, card. Preluand caldura de respirafie a produselor, se ridicd fr anual impli desinfecti it mai temeinich. fe evacuat prin riste canale de evacuare care depisesc ia Calle sant contac din gio de ten | seopepl depo co 1025. Trl de 03.04 m/s, ron asfalat, saw alte nat ; Shiranand into or8 un volum de aer egal cu volumal celulei ized cu rezltate bane a depose ce eermente’Se | Vapori de ap& in exces, eilena si dioxide carbon sunt astil ‘Depozitele cn ventinne indepartate. La inceputul perioadei de pistrare, fluctuatitle plstracea iovteltr ce teririce erau de 7°C, iar in timpul iemii nu au depBsit 1°C Eon serlingropees are eet on Umiditates relativd a oscilat intre 50 si°100%, ou oscilagt So canny ou Ouenarea N'S si au clmensunle 25 x saptimnanale intre 65132%, Din acest motiv si pierderile maxime inte 200 gi 500 &( fig. 12) acordate (HC M. 190/84 ) sunt substantial mai mari decat la utllate Manipularea se executé manual, iar incbrelturd recoman- data este de meximum 100-130 kg/m. Astfel de depozite sunt fanchionale pentru cantine, gospod2ri individuale,iarin andi cu Tecolte foarte bogate sunt folosite si de unitifi mari, cind Spatille moderne sunt pline Bordeiele. Sunt spi solului, le adancimea d acoperindu-se cu brazde de {eli acoperind cling, Ampla ea fetioaré a dealurilor, bordeiele au aceleasi amenajac precum si 0 usi dubla. Se pentru depozitarea Pivnifele, becis 1.33: Depositele cu ventilajie mecanicd Depozitele cu ventilajie mecanicé ocupau in fara noastré 0 pondere important’, (peste 200.000 t capacitate), datoriti Rovetiel elt reduse si util minime, cave permite 1 tera Sogiume printen realizarea temperaturii optime de pastrare in perioada noiem- 4 celule de péstrare; 5 ~canal pentru eoseustes nora eae Sear prin folosirea frigului natural 7 ereng actare ara § Sesto, i Tipul “Voinesti”. A fost printre prime C 4 care erau similare depozitelor cu circulatie naturalé, dar onstructiz 5. revaaute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele real ° ruta uprnde $7 crue de 12150 m2, fecare cx | _Selafe aerate 1500 n°/h Const ial coal de occey Ie cane sortaze (15% din suprafata judefele Arges, Dambovija si Valcea, au fost cunoscute sub exterionrh eeuperith iota a m) si rampa {enumirea menjionat’, find destinate depozitarit fructelor 3m, pentru descd exter Pi lescarcarea 51 tual Pentru stocarea ambalajelor. Zidurile sunt executare Figura 12 Sectiune print-un depoatt cu ventia tipuri construite,