IAURTUL

Iaurtul şi lactatele fermentate sunt alimente tradiţionale care, din vechime, au fost
asociate longevităţii şi sănătaţii. Originea iaurtului este obscură, dar se fac presupuneri
că acesta ar fi apărut în Orientului Mijlociu şi Asia Centrală, cu mii de ani în urmă.
Legenda spune că iaurtul a fost popularizat de un nomad, care călătorind cu cămila
între Europa de Est şi Asia de Vest şi-a luat cu el o provizie de lapte într-un burduf din
piele de capră. După mai multe ore de mers călare, sub un soare torid, laptele a
fermentat natural datorită bacteriilor lactice, şi s-a coagulat, devenind cremos, acrişor şi
cu gust uşor înţepător

Termenul provine din limba turcă yoğurt.

Din timpuri străvechi oamenii au folosit diferite tipuri de lapte (de vacă, capră, oaie,
cămilă, bivoliţă şi iapă) pentru obţinerea lactatelor fermentate. Lor le-au fost atribuite
efectele pozitive asupra sănătăţii. De fapt, cuvântul antic ”lebeny”, sinonimul iaurtului
în asiriană, are semnificaţia ”pentru viaţă”. În India, iaurtul a fost consumat din timpuri
imemoriale şi este considerat aliment de bază, folosit atât pentru gătit, cât şi ca parte a
unei diete zilnice.

Cele mai vechi scrieri despre iaurt îi sunt atribuite lui Pliniu cel Bătrân, care
menţionează că “unele triburi nomade ştiu cum să îngroaşe laptele şi să-l
transforme într-o substanţă cu o aciditate plăcută”.

La sfârşitul secolului 12 AD, triburile războinice mongole ale lui Ghenghis Khan
consumau iaurt ca hrană, dar şi ca remediu la durerile de burtă. Laptele fermentat de
iapă sau koumiss era consumat la scară largă în Mongolia, Rusia şi Asia Centrală.

În cultura Indo-Iraniană iaurtul este menţionat cu aprox. 500 ÎC, iar amestecul de iaurt
cu miere era numit “hrana zeilor”.
La începutul secolului XIX era folosit ca agent de curăţare a blănii caprelor şi oilor, iar
femeile îl utilizau pentru a-şi spala părul şi trupul.

Până la începutul sec XX, iaurtul era nelipsit în dieta populaţiilor din Imperiul Rus (în
special în Asia Centralăşi zona Caucaz), Asia de Vest, Sud-Estul Balcanilor, Europa
Centrală şi India.

Bulgarul Stamen Grigorov (1878–1945), student la medicinăîn Geneva, a examinat

microflora iaurtului bulgăresc. În 1905, a descris pentru prima dată microorganismul
care în 1907 primeşte numele de Lactobacillus bulgaricus (astăzi cunoscut
ca Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
În 1908, laureatul Nobel pentru medicină, biologul rus Metchnikoff, este influenţat de
cercetările lui Grigorov; el descoperă că reziduurile alimentare din colon produc toxine
ce pot conduce la îmbolnăviri; studiind obiceiurile alimentare ale bulgarilor, renumiţi
pentru longevitate şi rezistenţă, a reuşit să coreleze longevitatea acestora cu consumul
ridicat de iaurt. Metchnikoff a studiat de asemenea şi locuitorii munţilor din Caucaz
care, pe lângă iaurt, consumau un alt produs fermentat din lapte, obţinut cu ajutorul
unor drojdii, cunoscut ca şi kefir (derivat din ”keiph” care semnifică ”plăcere”). Din
aceste descoperiri şi din cercetări realizate la Institutul Pasteur din Paris, Metchnikoff a
sugerat că bacteriile din iaurt au prevenit şi anihilat infecţiile bacteriene ale tractului
intestinal. Atunci emite ipoteza că un consum regulat de iaurt prelungeşte viaţa. Astfel
începe popularizarea iaurtului în Europa ca aliment funcţional ce aduce beneficii stării

de sănătate.

Iaurtul a fost comercializat pentru prima oară în 1919, când Carasso, originar din
Salonic, începe producţia de iaurt în Barcelona, şi-şi numeste afacerea “micul Daniel”
dupa numele fiului său.