CUPRINS

METODE DE ANALIZĂ A MICROORGANISMELOR CARE SE DEZVOLTĂ ÎN CONDIȚIILE DE

FERMENTAȚIE A SUCULUI DE STRUGURI ............................................................................................ 2
I. Introducere .................................................................................................................................. 2
II. Microbiologia strugurilor și a sucului de struguri....................................................................... 3
III. Rolul drojdiilor la fabricarea vinului ........................................................................................... 4
IV. Fermentația alcoolică a mustului............................................................................................... 4
V. Metode de analiză a microorganismelor în faza de fermentație a mustului ............................. 6
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................................. 8
METODE DE ANALIZĂ A MICROORGANISMELOR
CARE SE DEZVOLTĂ ÎN CONDIȚIILE DE
FERMENTAȚIE A SUCULUI DE STRUGURI

I. Introducere
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu
de operații care asigură transformarea strugurilor din sucul de struguri în vin. În urma
vinificării se obțin vinuri albe sau roșii, de unde și existența a două mari linii tehnologice:
linia de vinificație în alb și linia de vinificație în roșu. În cazul producerii vinurilor albe,
mustul se separă cât mai rapid de boștină și se fermentează separat. La producerea vinurilor
roșii separarea lichidului se efectuează dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de
macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate
și a celor roze.
Indiferent de grupele de vinuri ce urmează a se obține (albe, roșii, aromate, roze),
este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid și complet. La o
prelucrare lentă apare influența dăunătoare a aerului și temperaturii. Microorganismele,
îndeosebi cele patogene, se înmulțesc rapid încât, alături de fermentația alcoolică se
desfășoară și alte procese fermentative mai puțin dorite. Aceste urmări negative pot fi de
proporții și mai mari când strugurii sunt mucegăiți, putreziți sau atacați de diferiți
dăunători. Din considerentele arătate se recomandă ca strugurii să fie vinificați cât mai
rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules și până
la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul,
transportul și prelucrarea strugurilor să fie organizate în așa mod, încât între ele să existe o
deplină concordanță.
Sucul de struguri este un lichid proaspăt obținut prin procesarea strugurilor.
Denumirea provine de la latinescul vinum mustum însemnând "vin tânăr". Mustul poate fi
consumat ca atare sau poate fi transformat în vin.
Majoritatea mustului este deja stors înainte de începerea presării, întrucât greutatea
strugurilor determină o stoarcere instantanee și abundentă la nivelul întregului tambur al
teascului [1].
Mustul care se scurge de la sine din strugurii puși în teasc, înainte de presare, poartă
denumirea de ravac.
Mustul de struguri este diuretic și laxativ. Prin cantitatea de bor pe care o conține,
mustul previne pierderile de calciu, ajutând la prevenirea osteoporozei sau a fragilității
oaselor și stimulează activitatea creierului și starea de luciditate.
Vinul, produsul finit al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de
componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în urma
activităţii drojdiilor fermentative.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor
de struguri, de calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează în must şi de
factorii tehnologici, de dirijare a activităţii microorganismelor de interes.
Sucul de struguri este nu doar un lichid delicios și dulce , dar are și efecte remarcabile
asupra sănătății.
 Este un lichid dulce și sănătos, prin culoarea, mirosul și gustul lui putând să
înlocuiască aproape orice alt suc. Pentru a obține acel produs de calitate se cere urmărirea
unor etape clare, dupa cum urmează: alegerea unor struguri cât mai copți; pregătirea
strugurilor pentru a fi zdrobiți; zdrobirea strugurilor și obținerea mustului; limpezirea
mustului; pregătirea vaselor pentru păstrare; fierberea și conservarea mustului [1].
Strugurii din care se face sucul de struguri trebuie să fie ajunși la maturitatea de consum,
adică să fie bine copți, să nu fie afectați de nicio boală specifică și să fie proaspăt culeși,
pentru a se evita începerea procesului de fermentație. Putem folosi orice soi de struguri, albi
sau roșii, cu condiția respectării etapelor amintite.
În vederea zdrobirii și presării strugurilor, pregătirea este o importantă etapă în
vederea obținerii unui suc de struguri de calitate. Strugurii proaspăt culeși se spală bine cu
apa curată, fie într-un coș de nuiele (dacă sunt în cantități mari), fie într-un vas de bucătărie
cu sită. Printr-o spălare eficientă a strugurilor, pe lângă praful și impuritățile depuse pe
boabele de struguri, se înlătură și o parte considerabilă din microorganismele care sunt
responsabile pentru procesul de fermentație. După spălare și scurgere, boabele de stugure se
culeg individual, dându-se la o parte codițele; dintre boabe se vor folosi doar acelea care
sunt coapte bine, crescute suficient și nesfărâmate.

II. Microbiologia strugurilor și a sucului de struguri

Pe suprafaţa boabelor de struguri există o microfloră care este alcătuită din drojdii,
bacterii, drojdii și mucegaiuri. Calitatea și antitatea şi drojdiilor care se găsesc pe boabele
de struguri variază cu condiţiile climatice. Cunoaștem că habitatul natural al drojdiilor este
solul, care conţine în medie 2,5•104 /g, având valori mai mari în soluri de viţă veche. Prin
intermediul aerului, din sol, ajung pe tulpini, frunze, ciorchini, boabe mai mulți factori
fizici şi biologici
Boabele de struguri în faza de coacere au la suprafaţă un număr redus de drojdii,
care nu atacă pieliţa care protejează bobul, în schimb dacă se întâmplă ca pe boabe să fie
leziuni şi este compromisă eliberarea sucului, numărul lor poate creşte foarte mult,
afectând calitatea acestuia.
Recoltarea strugurilor se realizează atunci când aceștia ating maturitatea tehnologică a
boabelor, stabilindu-se ca aceștia fiind recoltaţi să fie transportaţi la centre de prelucrare. Se
recomandă ca prelucrarea tehnologică să se efectueze la 4 ore după recoltare, deoarece în
timpul transportului, din cauza greutăţii lor se pot zdrobi, eliberându-se mustul şi astfel
poare avea loc o multiplicare rapidă a microorganismelor [3].
Sucul de struguri are o compoziţie chimică şi biologică deosebit de complexă,
dependentă de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiţiile climatice, de recoltare,
transport, zdrobire, presare etc.
Prin operaţiile tehnologice folosite, cea mai mare parte din microorganismele care
se găsesc pe struguri: drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung în sucul de struguri, dar cele mai
favorizante condiții le au drojdiile ca urmare a compoziţiei mustului: glucide 180-250 g/l,
formate din fructoză și glucoză în raport de 1:1, cu cantităţi mici de zaharoză, precum şi
surse de azot asimilabile, sub formă de peptide, aminoacizi[2].
 III. Rolul drojdiilor la fabricarea vinului
Fermentaţia alcoolică a a sucului de struguri poate fi un proces care se produce de la
sine fiind determinat de microflora care conține levuri a mustului, care are condiţii optime
de dezvoltare. Fermentaţia alcoolică propriu-zisă se obține sub acţiunea drojdiilor și are loc
în anaerobioză unde glucidele fermentescibile ale mustului sunt transformate în alcool
etilic, CO2 şi alte subproduse secundare ce dau vinului o aromă specifică. Această
fermentaţia alcoolică a sucului de struguri poate să dureze între 2-4 săptămâni, în funcţie
de temperatură, compoziţie, natura şi densitatea capsulelor de drojdie [4].
Pentru controlul fermentaţiei alcoolice se folosesc, drojdii selecţionate. Culturilor
selecţionate prezintă anumite avantaje pe care le putem sintetiza în următoarelor concluzii:
 numărului scăzut de drojdii care se găsesc pe strugurii duc la o fermentaţie lentă,
deoarece robabil aceștia au fost spălați de ploi sau când mustul este obţinut din
struguri mucegăiţi este tratat cu SO2;
 posibilitatea ca fermentaţia să se desfăşoară la temperaturi scăzute;
 se pot fabrica acel sortiment de vinurilor spumante;
 fermentarea la temperaturi a vinurilor roşii.

Colaborările dintre geneticieni, biochimişti şi tehnologi, au dus la stabilirea unor anumite

 mustul are capacitatea de fermentare cu doar 300 g zahăr/l;
 separarea rapidă la sfârşitul fermentaţiei, prin floculare;
 capacitate mare de toleranţă la alcool;

Folosirea culturilor pure de drojdii care sunt cunoscute pentru anumite trăsături
biotehnologice este utizată restrâns. Selecţionarea acestora se efectuează în institute de
specialitate, în laboratoare autorizate de vinificaţie şi sunt livrate în funcţie de necesităţi.
Culturi selecţionate sunt folosite deoarece sucul fermentează rapid, fermentaţia completă a
glucidelor se obține la nivel complet, rezultând formarea cu 0,6-1% mai mult alcool decât
în fermentaţia care se produce prin acțiune spontană și astfel vinul va conţine acizi şi esteri
volatile în proporție redusă, are un gust şi miros ce permite evidenţierea soiului de struguri,
nu mai este atât de sensibil la alterări produse de microbi, limpezindu-se uşor [3].

IV. Fermentația alcoolică a mustului

Procesul de fermentație alcoolică prin forma lui de manifestare a fost cunoscut și
utilizat în tehnica preparării unor băuturi, Acele acțiuni care-l provoacă au fost lămurite
abia prin secolul XIX când au apărut mai multe teorii ce prezentau aceste aspecte. Existau
teorii conform cărora se spunea că fermentația alcoolică este doar un proces chimic, în timp
ce altelemdemonstrau că este o acțiune biologică. Astăzi, termenul de fermentație este
definit ca o acțiune de degradare biochimică, care se desfășoară sub acțiunea enzimelor în
produse cu structură mai simplă, a unor produse naturale cu structuri complexe,. Prin acest
proces se degajă întotdeauna energie, în majoritatea ei sub formă de energie calorică.
Fermentația alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2 ca produși principali, însoțiți de o serie
de produși secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic. Acestea enzime intervin în
reacțiile de transformare a glucidelor după mecanismul general de acțiune al
biocatalizatorilor. [4]. În principiu, enzima se combină cu molecula reactantă numită
generic substrat și formează un compus intermediar enzimă-substrat. La rândul lui acest
compus intermediar se poate combina cu altă moleculă reactantă formând produși de reacție
și regenerând enzima. Enzima astfel regenerată este capabilă sa reia din nou ciclul
respectiv. Schematic, procesul se poate reprezenta în modul următor: datorită
considerentelor sus menționate în industria vinicolă se practică numai fermentația cu levuri
numită de Pasteur "la vie sans air', întrucât este un proces catabolic anaerob. În acest
proces, levurile își procură energia necesară îndeplinirii funcțiilor lor vitale din degradarea
glucidelor fără intervenția oxigenului.
În tehnologia de obținere a vinului alb, fermentația alcoolică a mustului reprezintă o
verigă decisivă întrucât este etapa în care el se "naște". De modul cum este parcursă această
etapă depinde în mare măsură, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizată cât mai bine
din punct de vedere tehnologic, întrucât are repercursiuni și asupra evoluției ulterioare a
vinului. Pentru ca fermentarea mustului să se declanșeze și să decurgă cât mai bine este
necesar ca, în primul rând, să se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea,
ca orice ființe vii, au nevoie de substanțe nutritive și anumite condiții de mediu. Primele
sunt, de obicei, asigurate de către must, ca atare fără ar mai fi necesar vreun adaos
suplimentar.
Dintre condițiile de mediu, se mai întâlnesc, în principal, aerația și temperatura.
Aerația, atât cât este nevoie, se realizează, în procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior,
ea este împiedicată prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limitează pătrunderea
aerului, care, în schimb, permit evacuarea CO2. Întrucât reacția de degradare a glucidelor
este însoțită și de o degajare de căldură va trebui ca soluțiile tehnice adoptate să asigure nu
numai eliminarea gazului carbonic și a excesului de căldură.
Umplerea vaselor de fermentare cu must și echiparea lor când după obținerea,
asamblarea și aplicarea unor eventuale tratamente (ca de exemplu, sulfitare, bentonizare,
tratament termic, tratament enzimatic etc.) mustul este dirijat în vasele de fermentare. Se
precizează că acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasă un spațiu de rezervă
numit "gol de fermentare" care, în general, este de aproximativ 10% din capacitatea
butoiului. Când musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din
contră, dacă se prevede o fermentare mai turbulentă, așa cum este cazul la musturile
provenite din struguri incomplet copți, atunci, pentru a se evita pericolul debordării, spațiul
de rezervă poate să crească până la 15%. Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfășurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă și postfermentativă.
a) Faza prefermentativă, numită și faza inițială, se desfășoară de la introducerea
mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO2 din toată masa de lichid.
Macroscopic, în cursul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar
temperatura urcă lent cu 1- 30C. Conținutul în glucide începe să scadă și implicit se
micșorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, inițial,
nu se observă, deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO2 începe să se degaje iar la
suprafața lichidului se formează spumă cea ce impune prezența unui anumit spațiu de
rezervă numit gol de fermentare. În condițiile în care vasul nu este echipat cu pâlnii de
fermentare sau alte dispozitive de închidere care să împiedice accesul aerului, calitatea
vinului poate fi afectată. Aceasta se datorează faptului ca în spumă formată la suprafața
lichidului, în prezența aerului, se pot dezvolta ușor și alte fermentații decât cea alcoolică.
Durata acestei faze inițiale este de obicei scurtă, de 1-3 zile [1].
b) Faza de fermentare tumultoasă - zgomotoasă se desfășoară de la terminarea
fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. În această fază, datorită
faptului că levurile se înmulțesc rapid și au o activitate foarte intensă, temperatura
lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25- 300C. Conținutul în zaharuri
scade intens, atrăgând după sine creșterea gradului alcoolic și formarea unor cantități mari
de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formează ridică cea mai mare parte din
tulbureala de la fundul vasului la partea superioară a lichidului. Ulterior, datorită gravitației,
tulbureala începe să se scufunde în masa de lichid pentru ca apoi prin ridicări și coborări
repetate ea să fie spălată continuu de must. Când mustul conține o cantitatea mare de
tulbureală, datorită suprafeței mari de contact dintre cele doua faze - lichidă și solidă,
fermentația este mult accelerată. După 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a
pectinelor, tulbureala de la suprafața lichidului începe să se depună, reducându-și totodată
mult și din volum. Ea devine mai puțin mobilă, este mai grea și nu se mai ridică așa ușor la
suprafață. În general, faza de fermentare tumultoasă se caracterizează printr-o agitare
puternică a lichidului și o degajare intensă de CO2 care produce un zgomot șuierător, ce se
aude chiar de la distanță. Când gazul carbonic trece prin pâlnia de fermentare, lichidul din
ea începe să bolborosească sau cum se spune să fiarbă, de la latinescul fervere = a fierbe.
Fermentarea tumultoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar și trei săptămâni.
Cu cât această fază se desfășoară mai încet, adică pe o durată de timp mai lungă, cu atât și
vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de
substanțe aromate. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai încet. Cele la care
concentrația în zahăr este mai scăzută fermentează rapid și mult mai zgomotos. "Cei mici
fac întotdeauna cel mai mare scandal" [3].
c) Faza postfermentativă, numită și faza liniștită. În această fază, datorită
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare amicroorganismelor, este mult mai mică.
Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahăr, este
mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune fără a mai reveni în
masa lichidului iar odată cu ea încep să se depună și levurile. Temperatura vinului începe să
scadă treptat până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este riguros are loc
și depunerea tartraților. Rezultatul acțiunii este că vinul începe să se limpezească și să
capete însușirile lui specifice [1,2].

V. Metode de analiză a microorganismelor în faza de

fermentație a mustului
Analizele efectuate în vederea stabilirii controlului asupra microorganismelor din sucul
de struguri pune în evidență vizualizarea celulelor şi numărul diferitelor populaţii
microbiene prin următoarele metode [2].
-metodele clasice;
-observarea microscopică;
- izolarea pe medii de culturi selective şi nutritive.
Utilizarea unor tehnici de bioluminescență şi epifluorescență a evidenţiat existența de
populaţii viabile ne-cultivabile (VNC) în must.
amplificarea secvenţelor de interes-PCR : perechi de primeri au fost concepuţi pentru a
detecta principalele specii oenologice : S cerevisiae , O. oeni si B. Bruxellensis
PCR-estimare calitativã (natura speciei) şi cantitativã (numarul de specii) a diversitãţii
microbiene din vin[3].
 BIBLIOGRAFIE

1. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/biologie/controlul-microbiologic-al-produselor-de-
baza-in-fabricarea-vinului-berii-si-bauturilor-din-fructe-355087.html

2. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/analiza-chimica-si-biologica-
a-mustului-din-struguri-265310.html

3. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%
20vinului.pdf

4.https://www.google.ro/search?hl=ro&q=%22energie%2Bcaloric%C4%83.%2BFermenta
%C8%9Bia%2Balcoolic%C4%83%2Ba%2Bmustului%2Beste%22