Igienă – Sănătatea Mediului

Toxiinfecţiile alimentare

Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt îmbolnăviri acute cu simptome predominant

digestive care apar în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii
şi/sau toxinele acestora în cantităţi suficiente să producă boala.
TIA apar sub formă de îmbolnăviri sporadice sau ca izbucniri epidemice.
Pot să apară tot timpul anului, dar cu incidenţă maximă vara. (căldura este un factor
favorabil pentru dezvoltarea germenilor în alimente)

Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare

Se face în raport cu caracterele de patogenitate a speciilor microbiene:
1. tip infecţios - determinate prin acţiunea directă a germenilor patogeni care
pătrund în organism odată cu alimentele (ex.: Salmonella)
2. tip toxic - determinate de ingerarea unor toxine preformate în aliment şi
secretate de unii germeni patogeni (ex.: stafilococi enterotoxici, Clostridium
botulinum)
3. mixt

Cele mai frecvente TIA sunt determinate de specii din genul Salmonella 30-60%,
urmate de stafilococi enterotoxici – 20-30%, apoi de Clostridium perfringens şi de Bacillus
cereus.

Surse de infecţie
1. animale
a. mamifere : porcine, bovine (mastita vacilor de lapte), rozătoare
b. păsări : palmipede
c. peşti, moluşte, crustacee
d. reptile, broaşte ţestoase
2. omul bolnav, convalescent sau purtător sănătos
• pentru salmonele : tropism intestinal – contaminare prin nerespectarea regulilor
de igienă generală
• pentru stafilococ : infecţii stafilococice cutanate, mai ales ale mâinilor – panariţii,
furuncule, impetigo, abcese; purtători nazali de stafilococ patogen – aceştia pot
contamina orice aliment

Modalităţi de contaminare a alimentelor:

Germenii pot contamina alimentele de-a lungul întregului lor circuit de preparare
• încă de la origine :
o produse alimentare provenind de la animale bolnave sau purtătoare aparent
sănătoase (carne de la animale cu salmoneloză, lapte provenind de la vaci cu
mastită, ouă de raţă)
• în cursul preparării - produse alimentare pot fi contaminate
o în momentul recoltării prin greşeli de manipulare (ex.: contaminare prin
conţinutul intestinal al animalelor bolnave)
o de la personal bolnav în timpul operaţiilor de recoltare, prelucrare, ambalare,
distribuire a alimentelor

1
Igienă – Sănătatea Mediului

o prin folosirea apei contaminate la spălarea sau prepararea alimentelor, apa

care se adaugă la produs
o folosirea de utilaje, recipiente, ambalaje, mijloace de transport, veselă
contaminate
• în perioadele de păstrare –
o prin intermediul vectorilor
ƒ rozătoare (dejecte sau cadavre)
ƒ insecte - muşte, gândaci, furnici
• vegetale – alimente vegetale contaminate
o de bacili telurici (Bacillus cereus, Clostridum botulinum – care trăiesc pe sol)
o de la îngrăşăminte naturale
o irigarea culturilor de legume cu ape fecaloid menajere

Alimente frecvent încriminate – cel mai frecvent alimente proteinice

• carnea (viscere), produsele de carne (mezeluri)
• ouăle (frecvent de raţă 19% conţin salmonele , gâscă) - datorită trecerii ouălor prin
cloacă
• lapte şi produse de lapte nepasteurizat
• peşte şi preparate semiconservate de peşte
• produse de cofetărie (în special cele cu creme) care conţin lapte, ouă, praf de ouă
(contaminat în 20-30% din cazuri)
• legume, fructe ; conserve în cazul botulismului

Esenţială în producerea TIA este ingestia produselor contaminate fără o prelucrare

termică corespunzătoare.

Ancheta epidemiologică

I. Etapa preliminară
• se iau măsuri necesare pentru limitarea extinderii focarului și lichidarea acestuia

II. Definitivă (după lichidarea focarului) – presupune întocmirea unei fişe

Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare

1. identificarea şi neutralizarea surselor de infecţie

a. animale : dificil de controlat datorită rezervorului enorm
b. umane :
i. control medical periodic al personalului din sectorul alimentar,
aprovizionare cu apă şi colectivităţi închise de copii (coprocultură la 1-
3 luni)
ii. scoaterea din activitate a personalului bolnav de boli diareice, cu
spitalizare şi tratament obligatorii. După încetarea tratamentului sunt
necesare 3 coproculturi negative înainte de reluarea activităţii
2
Igienă – Sănătatea Mediului

c. măsuri specifice :
i. păstrarea obligatorie la frigider cel puţin 24-48 h a unor mostre din
toate preparatele culinare date în consum
2. măsuri de împiedicare a căilor de transmitere
a. reguli generale de igienă alimentară cu prevenirea contaminării alimentelor în
timpul producţiei, ambalării, transportului şi pregătirii (+ control
bacteriologic)
b. împiedicarea accesului la alimente a vectorilor şi rozătoarelor
3. protecţia populaţiei
a. educaţie sanitară
b. oprirea punerii în consum a oricărui produs din unitatea respectivă până la
identificarea alimentului în cauză
c. avertizare prin mass-media pentru oprirea consumului de către persoanele care
au cumpărat produsul