Anul IV

C.E.P.A.
ELEMENTE DE BAZĂ ALE CALITĂŢII
PRODUSELOR

 Conceptul de calitate
 Standardul Organizaţiei Internaţionale de
standardizare (ISO) 8402 defineşte calitatea ca
fiind
 „ ansamblul caracteristicilor unei entităţi
(produs, activitate, proces, organizaţie,
persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a
satisface cerinţele exprimate sau implicite”.
NOŢIUNI DESPRE CALITATE
 Demersul calităţii reprezintă ansamblul
acţiunilor având ca scop obţinerea calităţii.
 Conform standardului ISO 8402, produsul este
„rezultatul unor activităţi sau procese” şi poate
fi orice „ bun material, serviciu, rezultat al unor
procese continue sau o combinaţie a acestora”.
CALITATEA
La nivel micro-economic

• - se defineşte - standarde/norme
• - se proiectează - ingineria calităţii
• - se planifică - planificarea calităţii
• - se construieşte (fabrică) - construirea calităţii
• - se măsoară - metrologie
• - se inspectează (evaluează) - inspecţie (audit)
• - se verifică (încearcă) - verificare
• - se controlează (ţine sub control) - controlul calităţii
• - se asigură - asigurarea calităţii şi s. calităţii
• - se certifică - certificarea calităţii
• - se îmbunătăţeşte - îmbunătăţirea calităţii
• - se conduce (gestionează) - managementul (gestiunea
calităţii)
•
Calitatea constituie o noţiune complexă, care cuprinde atât proprietăţile
produsului de a satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice
legate de realizarea şi utilizarea produsului.

• Calitatea produselor agroalimentare se realizează în

procesul de producţie şi se manifestă în procesul de
consum, ceea ce evidenţiază două noţiuni: calitatea
producţiei şi calitatea produselor. Aceste două
noţiuni sunt într-un raport de interdependenţă,
totuşi au trăsături distncte. Calitatea producţiei
reflectă calitatea procesului de fabricaţie, laturile
activităţii de concepţie tehnologice şi de organizare
a producţiei, în timp ce calitatea produselor
reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de
producţie, care sintetizează nivelul tehnic,
performanţele constructive şi funcţionale,
economice şi estetice.
Caracteristici de calitate
• Calitatea unui produs este determinată de
ansamblul caracteristicilor sale utile, care se pot
observa, măsura sau compara cu un etalon.
• Însuşirile produselor sunt numeroase, dar
numai unele dintre ele determină la un moment
dat calitatea. Acestea sunt caracteristicile de
calitate, ale căror condiţii tehnice sunt stabilite
în standardele de stat, în normele tehnice, în
caietele de sarcini.
Din punct de vedere al posibilităţilor de
măsurare:
 Direct măsurabile- masa produsului, densitatea,
dimensiuni;
 Indirect măsurabile-prin efectuarea de probe-
fiabilitatea;
 Comparabile cu o mostră etalon- culoarea,
forma;
 Determinate organoleptic- gust, miros, aspect;
 Numărabile- nr. conserve dintr-un ambalaj.
Controlul calităţii
 Noţiunea „controlul calităţii” reprezintă în lb.
Română o traducere inadecvată a conceptului
american „quality control”. Astfel, dacă pt
americani şi japonezi verbul to control are în
acest caz semnificaţia a ţine sau a menţine sub
control, a domina, deci un sens activ, în
lb.română, verbul a controla are în special un
sens pasiv, a verifica, a inspecta.
ISO 8402
 Ansamblul proceselor şi activităţilor cu caracter
operaţional utilizate şi efectuate în scopul
satisfacerii cerinţelor referitoare la calitate.
Asigurarea calităţii
 Ansamblul activităţilor prestabilite şi
sistematice desfăşurate în cadrul sistemului
calităţii şi care s-au dovedit necesare pentru
stabilirea unui nivel adecvat de încredere în
capacitatea unui produs, de a satisface
exigenţele calitative.
Sistemul calităţii
 Ansamblul format din structuri organizatorice şi
din toate responsabilităţile, procedurile,
procesele şi mijloacele ncesare, în scopul
implementării managementului calităţii.
ISO 9000
• seria de standarde ISO 9000, referitoare la asigurarea
calităţii, standarde care pot fi folosite ca puncte de
referinţă în scopuri contractuale. Aceste standarde se
disting prin faptul că implementarea lor poate fi
verificată şi atestată de un terţ organism de certificare.
• Sistemul calităţii bazat pe ISO 9000 prezintă ca avantaje:

• îmbunătăţirea calităţii produselor

• îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele
internaţionale.
INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Caracteristici comparative

Calitatea controlata (1930) Calitatea totala (1980)

Se ocupa numai de produs Se ocupa de toate activitatile din intreprindere

Defectele sunt constatate dupa producerea lor Defectele sunt prevenite astfel incit posibilitatea lor de
producere sa tinda spre zero in toate fazele ciclului de viata al
produsului
Se actioneaza asupra defectelor Se identifica si se actioneaza asupra cauzelor posibile

Defectul este considerat ca fiind normal (prin obisnuinte,
tolerante, standarde sau chiar absenta standardelor). Se defineste
un NIVEL DE CALITATE ACCEPTABIL AQL
Controlul calitatii intr-un sens pasiv este atribuit unei persoane
sau unui compartiment.
Clientul este cumparatorul
Defectul, deci non-calitatea, nu este acceptat. Se tinde spre zero
defect.
Este atribuit (in sens activ) oricarui salariat al intreprinderii.
Clientul este utilizatorul

Clientul plateste costurile suplimentare implicate de controlul
calitatii
Exista o neincredere (manifestata in interiorul si exteriorul
intreprinderii) fata de capacitatea acesteia de a realiza produse
de calitate
Calitatea este scumpa
Costurile de productie sunt tinute sub control
Increderea clientilor si salariatilor in capacitatea intreprinderii
de a realiza exclusiv produse de calitate se bayeaya pe
asigurarea calitatii, responsabilitatea fiecarui salariat si renumele
intreprinderii
Calitatea este rentabila

Calitatea rezida din produse (abordare pasiva) Calitatea se concepe si se fabrica odata cu produsul (abordare
activa)
INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Calitatea controlata (1930)
Se ocupa numai de produs
Defectele sunt constatate dupa producerea lor
Se actioneaza asupra defectelor
Defectul este considerat ca fiind normal (prin obisnuinte,
tolerante, standarde sau chiar absenta standardelor). Se defineste
un NIVEL DE CALITATE ACCEPTABIL AQL
Controlul calitatii intr-un sens pasiv este atribuit unei persoane
sau unui compartiment.
Clientul este cumparatorul
Clientul plateste costurile suplimentare implicate de controlul
calitatii
Exista o neincredere (manifestata in interiorul si exteriorul
intreprinderii) fata de capacitatea acesteia de a realiza produse
de calitate
Calitatea este scumpa
Calitatea rezida din produse (abordare pasiva)
Calitatea totala (1980)
Se ocupa de toate activitatile din intreprindere
Defectele sunt prevenite astfel incit posibilitatea lor de
producere sa tinda spre zero in toate fazele ciclului de viata al
produsului
Se identifica si se actioneaza asupra cauzelor posibile
Defectul, deci non-calitatea, nu este acceptat. Se tinde spre zero
defect.
Este atribuit (in sens activ) oricarui salariat al intreprinderii.
Clientul este utilizatorul
Costurile de productie sunt tinute sub control
Increderea clientilor si salariatilor in capacitatea intreprinderii
de a realiza exclusiv produse de calitate se bayeaya pe
asigurarea calitatii, responsabilitatea fiecarui salariat si renumele
intreprinderii
Calitatea este rentabila
Calitatea se concepe si se fabrica odata cu produsul (abordare
activa)
Componentele calităţii produselor
agroalimentare
 calitatea nutritivă
 calitatea senzorială
 calitatea igienică
 calitatea estetică
 calitatea psiho-socială
 calitatea economică
 valoarea de utilizare sau de întrebuinţare
CALITATEA NUTRITIVĂ
 Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este
esenţială şi se apreciază în funcţie de capacitatea lor de a
răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Consumul de alimente trebuie să asigure nevoile nutriţionale
ale organismului. Necesităţile alimentare ale omului variază în
funcţie de : vârstă, ocupaţie, starea de sănătate, condiţiile
mediului înconjurător.
 Factorii nutritivi care asigură organismului elaborarea
substanţelor proprii şi energia necesară desfăşurării
fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele,
elementele minerale şi vitaminele. La calitatea nutritivă pot
participa şi alte substanţe, cum ar fi substanţele fenolice
simple şi unii pigmenţi. Nevoile nutritive se exprimă indicând
numărul de calorii şi cantităţile de protide, ex... necesare pt.
24 ore.
Valoarea proteică
 Substanţele proteice sunt constituenţi esenţiali ai ţesuturilor, au un rol
important în procesele metabolice, participă la formarea de anticorpi în
organism, participă la formarea enzimelor şi intră în structura unor
hormoni. Menţin echilibrul osmotic, intervin în apărarea org faţă de
microorg, virusuri, toxine, pot fi şi subst. Energetice.calitatea unor
proteine este dependentă de structura sa şi în special de conţ. În aa
esenţiali. Indicatorii de calitate ai unei proteine sunt următorii:
 indicele proteic- chemical score
 ind aa esenţiali- EAA index
 valoarea biologică-VB
 utilizarea netă a proteinelor- NPU
 coeficientul de eficacitate proteică PER.
 Nevoia minimă de proteină este de 1g/kilocorp/zi, din care minimum
35% trebuie să fie de origine animală. Produsele horticole au un conţinut
redus în s. Proteice, cuprins între 0,3% la mere şi 22% la boabele uscate
de mazăre. Conţinut ridicat în substanţe proteice au fructele nucifere:
nuci 16,42%, migdale 18,30% şi alune 13,40%, iar dintre legume fasolea
boabe uscată 21,30%, mazărea verde boabe 6,5% şi usturoi uscat 6,5%.
Celelalte produse au un conţinut redus.
Valoarea glucidică
 Glucidele sunt compuşi chimici de bază cu rol plastic şi nutritiv.
În urma oxidării biologice în org uman, îndeosebi a
monoglucidelor se eliberează energia, care alături de cea
furnizată de alte componente chimice susţine activitatea vitală a
acestuia. Glucidele solubile conferă gustul dulce, iar împreună cu
acizii şi taninurile formează gustul specific al produselor
horticole. În special glucoza constituie substratul pt desfăşurarea
multor fermentaţii utile: lactică şi alcoolică. Glucidele sunt
reprezentate în produsele horticole de monoglucide(glucoză,
fructoză, manoză), diglucide(zaharoză) şi poliglucide(amidon,
hemiceluloză), ultimele cu rol important în digestie şi dezv florei
acidifiante.
 Legumele cultivate la noi au un conţinut mediu în glucide solubile
de 3,75%, valori peste medie având legumele rădăcinoase,
bulboase şi cele din fam verzei. Conţinut redus au castraveţii,
dovleceii, tomatele, vinetele ardeii şi pl legumicole de la care se
consumă frunzele (sub 1%). Fructele speciilor pomicole au un
conţinut mediu în glucide solubile de 6,81%. Necesarul zilnic de
glucide este de 4-6g/kilocorp.
Valoarea lipidică.
 Lipidele au rol energetic furnizând o cantitate mare de calorii,
participă la formarea ţesuturilor, solubilizează şi vehiculează
vit liposolubile şi ac graşi.
 Nevoia de lipide este 1-2 g/kilocorp/zi.
 Produsele horticole au un conţinut redus în lipide, exceptând
fructele din categoria nucilor. Astfel, nucile contin 62,5%
lipide, alunele 61,6%, migdalele 54,1%. Dintre legume numai
fasolea boabe conţine 1,6% lipide.Uleiurile sunt bogate în
lipide.
Valoarea în substanţe minerale si în vitamine
 Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare
ca săruri minerale sau în combinaţie cu proteinele.
Principalele elemente chimice prezente în produsele
horticole sunt: K, Ca, Mg Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Si. Unele
au rol plastic şi unele catalitic. Conţinutul în s min la pr
horticole este cuprins între 0,23g la 100 g produs
proaspăt(pepene verde) şi 3,32g la 100 g produs
proaspăt( migdale).
Vitaminele sunt substanţe cu funcţii specifice de
biocatalizatori, deoarece se găsesc sau participă în
compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor. Fructele
şi legumele conţin maj vitaminelor, cu excepţia A, D şi
B12.
Valoarea nutritiva scade prin:

 tratamente termice: opărire, sterilizare,

frigere, prăjire, deshidratare.
 Congelare-decongelare
 Rafinare-ulei şi zahăr
 Măcinare şi cernere-făinuri de dif extracţii
 Degradări oxidative- râncezire
 Degradări sub act luminii şi sub act unor
enzime.
Metoda Murphy
 Evaluarea nivelului de afectare a unui nutrient într-o
prelucrare tehnologică se poate face după metoda
propusă de Murphy, prin care se stabileşte retenţia
aparentă Ra % şi retenţia reală Rr %.
 Ra este raportul procentual dintre conţinutul
nutrientului în produsul prelucrat şi conţinutul
aceluiaşi nutrient în materia primă g/ g su.
 Rr este raportul procentual dintre conţinutul de
nutrient pe g produs prelucrat înmulţit cu g produs
prelucrat şi conţinut de nutrient pe g materie primă
înmulţit cu g materie primă.
Determinarea valorii nutritive şi energetice a
produselor alimentare
 Determinarea valorii nutritive se poate face prin
două tipuri de metode:
 prin teste biologice efectuate pe animale de
experienta, cărora li se urmăreşte dezvoltarea
într-un regim alimentar studiat;
 prin determinare pe cale chimică a tuturor
componentelor nutritive ale alimentului dat.
 Determinarea valorii energetice se face pe baza
conţinutului procentual al principalelor subst nutritive
din produsul alimentar şi pe baza cantităţii de energie
furnizată de fiecare gram de substanţă calorigenă.
 1g proteine- 4,1 kcal
 1g lipide- 9,3 kcal
 1g glucide-4,1 kcal.
 Calculul energetic al produsului alimentar, pt 100g se
face cu relaţia:
 Valoare energetică(kcal/100g))=% pr x 4,1+% lip x
9,3+% GL X 4,1
CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR

Clasa de calitate Caracteristici exemple

Biochimice biologice

I.Complete Conţin toţi aa esenţiali în prop Au cea mai mare efic în Proteine din ou, carne, lapte,
aprop de cele necesare omului promovarea creşterii, pe care o peşte
pot întreţine chiar dacă aportul
e mai redus
II.Partial complete Conţin toţi aa esenţiali, dar nu Pt întreţinerea creşterii sunt Proteine din soia, leguminoase
în proporţii coresp, 1-3 aa în necesare cant de 2 ori mai mari uscate şi cereale- glicinina,
cant mai reduse limitează şi adaosul ponderal e mic, dar leucozina, legumelina.
utilizarea celorlalţi. la adulţi se menţine echilibrul
bilanţului azotat
III.incomplete Absenţa a 1-2 aa esenţiali- Oricare ar fi aportul nu pot Colagenul, elastina, reticulina
triptofan, lizină, iar cei întreţine creşterea şi nici din oase şi tendoane, zeina din
prezenţi sunt în proporţii echilibrul azotat porumb.
dezechilibrate.
CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A LIPIDELOR
ALIMENTARE
Clasa de calitate
Activitate biologică ridicată
Activitate biologică medie
Activitate biologică redusă
Caracteristici exemple
Biochimice biologice
Conţinut de ac graşi esenţ este 15-20 g/24 ore din aceste Ulei de floarea soarelui, soia,
de 50-60% din total ac graşi lipide satisfac necesarul org în porumb
ac graşi esent.
Conţinut de ac graşi esenţ este 50-60 g/24 ore din aceste Untură de porc, de pasăre, ulei
de 15-22% din total ac graşi lipide satisfac necesarul org în de măsline
ac graşi esent.
Conţinut de ac graşi esenţ nu Practic nu satisfac necesarul de Grăsime de vită, de oaie, unele
depăşeşte 5-6% din total ac ac graşi esenţiali sortimente de margarină, unt
graşi
VALOAREA ALIMENTARĂ A DIFERITELOR GRUPE DE
ALIMENTE

Grupa de alimente Valoarea nutritiva

Avantaje Dezavantaje

I. lapte, brânzeturi Calciu, proteine clasa I, vit A şi D Sărace în Fe, Cu şi acid ascorbic

II.carne, peşte, ficat Proteine clasa I, niacină, riboflavină, Lipsite de glucide, sărace în Ca, bogate în
piridoxină,fier purine, caracter acidifiant.
III. ouă Vit A, D, riboflavină, piridoxină, proteine Lipsite de glucide şi vit C, bogate în
cl. I, lecitine, fier colesterol, caracter acidifiant
IV. legume şi fructe Ac ascorbic, vit P, caroten, el minerale Sărace în proteine şi valoare calorică
-cartofi alcalinizante( K, Ca, Mg, Fe) redusă.
-Legume, frunze Diversitate mare de însuşiri senzoriale
-fructe
V.cereale şi leguminoase uscate Glucide-amidon, tiamină, Lipsite de vitaminele C, A, D. Sărace în
-pâine intermediară riboflavină,piridoxină, proteine cls. II. Ca. Dezechilibrul Ca/P. Caracter
-paste făinoase acidifiant.
-leguminoase uscate
VI.zahăr şi produse zaharoase Glucide cu moleculă mică Lipsite sau foarte sărace în vit şi minerale.
În exces expun org la dezechil nutrit.
VII.grăsimi alimentare:ulei, untură, unt Lipide şi vit A şi D Lipsite de elemente minerale şi de
vitamine
CALITATEA SENZORIALĂ

 Produsele agroalimentare pot fi acceptate sau

respinse în funcţie de însuşirile lor senzoriale.
În aprecierea calităţii lor senzoriale intervin
toate cele cinci simţuri: văz, auz, pipăit, gust şi
miros.
Simţul gustului
 discerne gusturile substanţelor lichide sau dizolvate în apă sau salivă, având rol în
cunoaşterea alimentelor, în selecţia şi acceptarea lor, precum şi în sporirea
însuşirilor agreabile.
 În ceea ce priveşte senzaţiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:
i. gust dulce- conferit de zaharoză, glucoză, fructoză.
ii. Gust acru- datorat ionilor de hidrogen- acid tartric, acid citric.
iii. Gust sărat- întâlnit în formă pură în clorură de sodiu
iv. Gust amar- provocat de substanţe ca: morfină, chinină, cofeină.
 Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori:
 concentraţia substanţelor pentru senzaţia de plăcut: zaharoză 9%, acid tartric
0,28%, clorură de sodiu 2%, chinină 0,0007%.
 Temperatura substanţei stimul: faţă de dulce creşte sensibilitatea gustativă odată
cu creşterea temperaturii soluţiei până la 370 C, iar la 500 C descreşte brusc şi
dispare complet, pentru gustul acru temperatura optimă este 180 C, pentru sărat
este 18-200 C, iar pt amar 100 C. La 00 C toate senzaţiile gustative slăbesc sau
dispar.
 Temperatura mediului ambiant.
 Gradul de mărunţire al alimentelor.
 Deprinderea degustătorului.
Simţul mirosului şi caracteristicile olfactive
 Prin olfacţie se controlează calitatea alimentelor sau se produce
secreţia glandelor salivare. La determinarea mirosului este important
să se poată stabili concentraţia minimă a substanţei odorante care
poate provoca senzaţia olfactivă. Sensibilitatea olfactivă este
influenţată de factori diverşi: temperatura, umiditatea, presiunea
atmosferică, starea fiziologică. Temperatura optimă de sesizare a
mirosurilor este de 37-380 C, creşterea temperaturii ducând la
diminuarea mirosurilor. Creşterea umidităţii aerului intensifică
senzaţia olfactivă, iar lumina stimulează olfacţia.
Este important pt practică să cunoaştem:
 dacă un miros poate fi anihilat de altul, pt a le înlătura pe cele
neplăcute.
 Sesizarea concomitentă a mai multor mirosuri,
 Contopirea mirosurilor pt a obţine o calitate odorantă nouă a
amestecului,
 Compensarea reciprocă a mirosurilor pt diminuarea lor reciprocă.
Simţul tactil şi simţul văzului
 Simţul tactil. Cu ajutorul lui se constată consistenţa produselor
alimentare şi starea texturală a acestora. Consistenţa sau
vâscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pt
produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri) şi prin măsurarea lui se
poate aprecia compoziţia produsului, dozarea corectă a
ingredientelor în amestec, durata şi cantitatea de căldură aplicată în
proces.
 Simţul văzului. Prin recepţia vizuală se apreciază forma, culoarea,
aspectul general şi structura produsului. La fabricarea produselor
alimentare se urmăreşte realizarea unui aspect general agreabil al
produselor, a unor culori care pot crea stări psihice şi senzaţii care să
stimuleze funcţiile gastrice. Se folosesc tehnici de întrebuinţare a
coloranţilor sau de combinare a materiilor prime şi a materialelor,
astfel ca produsului să i se confere culoarea dorită.
Senzaţiile sonore şi aroma produselor alimentare
 Senzaţiile sonore ajută la estimarea calităţii produselor, cum ar fi:

1. sunetul crocant care apare la masticare,

2. sunetul produs la ruperea unor produse,
3. zgomotul produs de vin la turnarea în pahar,
4. zgomotul băuturilor carbogazoase.

 Aroma constituie o caracteristică esenţială a pr alimentare, fiind

determinată de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe. La
formarea acestor caracteristici participă simţul gustului şi al mirosului,
precum şi consistenţa şi temperatura produsului. La fabricarea
produselor alimentare se urmăreşte în primul rând menţinerea aromei
materiei prime, combinarea materiilor prime şi a materialelor, pt a obţine
o aromă plăcută, precum şi adaosul de condimente şi substanţe
aromatizante.

CALITATEA IGIENICĂ

 Este influenţată de:

1. toxicitatea naturală- plante şi animale
2. contaminarea şi poluarea chimică
 - pesticide (LMA)
 - metale grele
 - aditivi alimentari( să poată fi determ., să nu fie toxici, să fie neapărat necesari)
 - mase plastice
 - contaminare radioactivă.

3. contaminarea microbiologică sau cu alte

organisme controlul bacteriologic al produselor alimentare se face pe flux
tehnologic până la livrare. Importante: micotoxinele, Fusarium, Bacillus, Clostridium,
virus hepatita A, paraziţi animali. Risc major .
CALITATEA ESTETICĂ

 Produsele alimentare trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut, să aibă calităţi

estetice care satisfac cerinţele fiziologice şi psihice de hrană ale omului.
 Calităţile estetice ale produsului se referă la forma plăcută a acestuia, coloritul
atrăgător, ornamentarea, felul de prezentare.
 Pentru ambalaje, elementele care conferă calitatea estetică sunt: forma, culoarea,
grafica, materialele folosite pt confecţionare.
 Calitatea estetică a produsului alimentar este factorul care poate influenţa, între
anumite limite, acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influenţa modul
de percepere a calităţii de prezentare a produsului sunt: nuanţa şi intensitatea culorii
ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecţionat ambalajul, structura
produsului în secţiune, dimensiunea literelor, inscripţiilor, vizibilitatea termenului de
valabilitate, detaliile inscripţionate pe ambalaj.
 Particularitatea produselor alimentare este aceea că trebuie să satisfacă
concomitent atât necesităţile fiziologice cât şi cele psihice ale consumatorului. Această
particularitate creează unele restricţii activităţii designerului, care este obligat să se
limiteze la o gamă determinată de materii prime şi de procese tehnologice.
 Analiza nivelului estetic al produselor prezintă o serie de dificultăţi datorită
criteriilor şi punctelor de vedere destul de eterogene după care se fac aprecierile de
marea masă a consumatorilor.
 Pentru analiza nivelului estetic se folosesc metode de punctaj, pt a căror aplicare
se face apel la specialişti cu o bună pregătire în domeniul respectiv.
CALITATEA PSIHO-SOCIALĂ

 Se defineşte ca fiind adaptarea unui aliment la condiţiile social-culturale ale

consumatorului căruia îi este adresat. Se pot cita de ex comportamentele legate de
motivaţii diferite, cum ar fi:
 Religia: absenţa alcoolului şi a cărnii de porc în alimentaţia musulmanilor, simbolul pâinii
şi vinului în religia catolică.
 Exprimarea nivelului social, manifestarea unei sărbători importante prin consumarea de
alimente de lux.
 Teama iraţională faţă de alimente iradiate, sau faţă de aditivi.
 Obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia faţă de un trecut presupus a fi mai bun,
respectul faţă de o mare tradiţie gastronomică; ceea ce se traduce în ţările industrializate
prin căutarea de produse naturale şi în ţările în curs de dezvoltare prin refuzul
semipreparatelor care încalcă tradiţia locală.

 Absenţa unor informaţii precise face ca elementul psiho-social al calităţii să fie foarte
iraţional şi să varieze enorm în funcţie de ţară, de epocă, de nivelul social al individului.
Este de fapt o problemă de marketing şi o mare dificultate pt produsele noi.
CALITATEA ECONOMICĂ

 Preţul este un factor important în alegerea unui produs alimentar, determinant

pentru anumite categorii de consumatori.
 Caracteristicile economice reprezintă în general tot ceea ce relevă un calcul
economic la alegerea unui produs alimentar. La nivel de societate, anumite ţări au
legi care condamnă utilizarea anumitor tipuri de ambalaje inadecvate pentru
anumite produse alimentare. La nivel de colectivitate se poate calcula de exemplu
preţul ce revine substanţelor nutritive ingerate ţinând cont de pierderile la
pregătire, timpul necesar preparării şi calificarea necesară a personalului. Preţul
reprezintă şi o imagine a calităţii. Consumatorul care consimte să plătească un preţ
suplimentar, aşteaptă un plus de calitate.
 Adesea se creează confuzii în ceea ce priveşte două probleme: este mai bun, deci
costă mai mult şi este mai scump deci este de calitate. De aceea este nevoie de a
pune caracteristicile economice alături de celelalte componente ale calităţii.
 În practică se utilizează raportul calitate/preţ. Alegerea preţului unui produs este
determinantă pentru imaginea calităţii. Caracteristicile economice şi preţul, având
o importanţă primordială în alegerea unui produs se recomandă integrarea
acestora încă din faza de proiectare a produsului în cadrul componentelor calităţii
unui produs.
VALOAREA DE UTILIZARE SAU DE ÎNTREBUINŢARE

 Produsele alimentare sunt create pentru a fi utilizate eficient în

scopul asigurării hranei populaţiei, proces eco-sociologic esenţial pt
perpetuarea şi dezv societ omeneşti. De aceea, pe lângă calitate,
produsele alimentare trebuie să aibă o utilizare precisă şi sigură în
sfera socială. Această utilitate este definită prin valoarea de utilizare
sau de întrebuinţare.
 Valoarea de utilizare este o noţiune strâns legată de calitate,
deoarece produsele de calitate au întotdeauna o destinaţie precisă,
determinatăşi pot fi deci utilizate în scopul pt care au fost create. În
general, v.u. este determinată de valoarea energetică şi nutritivă ce
caract valoarea alimentară a produselor.
CLASIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ÎN
RAPORT CU VALORIFICAREA

 1.- după provenienţa produsului :

 produse ale culturilor cerealiere şi tehnice- posibilitate

mare de păstrare, cerinţe reduse pt transport şi
manipulare, pt consum necesita prelucrare
 produse hortiviticole- conţinut mare de apă, condiţii
particulare privind transportul şi păstrarea
 produse animaliere- alterabilitate
 produse agricole secundare- pt producţia vegetală sau
animală din aceeaşi unitate.
2.din punctul de vedere al părţii de plantă care se
consumă:

 fructe
 seminţe
 frunze
 inflorescenţă
 tulpini
 rădăcini tuberizate.
3.din punct de vedere a gradului de maturare:

 maturitate de recoltare
 maturitate de consum
 maturitate tehnică.
4.dpdv al gradului de perisabilitate:

 f uşor perisabile: căpşuni, spanac

 uşor perisabile: piersici, struguri
 perisabile: mere, pepeni
 rezistente: cereale, nuci.
5. dpdv comercial, data apariţiei pe piaţă:

 trufandale- produse horticole date în consum în

afara perioadei normale de apariţie.
 Produse horticole:
 de vară, de toamnă, de iarnă
 extratimpurii, timpurii, târzii.
6. dpdv comercial- vânzare împreună cu alte
produse:

 mărfuri cerealiere făinoase

 zahăr, miere, produse zaharoase
 alcoolul şi băuturile alcoolice şi nealcoolice
 stimulente şi condimente
 grăsimi
 lapte şi produse lactate
 ouăle
 carnea şi produsele din carne
 peştele şi produsele din peşte
 legumele şi fructele proaspete şi conservate.
7.dpdv al gradului şi posibilităţilor de transformare:

 produse agricole brute- se consumă în stare

proaspătă sau sunt materie primă pt ind.
 Produse alimentare intermediare- sunt
rezultatul primelor etape de transformare a
produselor agricole brute- ex făina.
 Produse agroalimentare- produse neagricole
brute transformate şi/sau condiţionate
destinate consumatorilor.
8. dpdv al legăturilor existente între produsele
agroalimentare în sfera consumului:

 produse independente
 produse substituibile
 produse complementare.
INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

 Calitatea produselor agroalimentare de origine

vegetala se apreciază prin indicatorii ce
caracterizează:
 aspectul fizic al produselor,
 caracteristicile fizico-chimice ale produselor,
 indicatori de echivalenţă si economici.
Indicatorii fizici
 se apreciază având în vedere următoarele elemente:
 forma şi mărimea produselor,
 culoarea de fond a produselor (indicele maturitatii
produselor),
 gustul,
 consistenţa sau fermitatea structurii ( sau duritatea
pulpei la produsele horticole, lipsa de pete, starea
de prospeţime, aroma, autenticitatea soiului).
Indicii fizico-chimici
 pot fi reprezentaţi prin:
A. greutatea a 1000 boabe cereale,
B. greutatea a 1000 boabe la struguri,
C. umiditatea,
D. procentele de zahăr, grăsimi,
E. gradul de alcool,
F. conţinutul în SU, conţinutul total în acizi,
G. raportul zahăr/aciditate totală.
Indicatorii de echivalenţă-
 se folosesc în clasificarea din punct de vedere
calitativ la un anumit produs, ţinând seama de
variaţiile celor mai importanţi indici fizici şi
fizico-chimici ai produsului respectiv.
 Aceşti indicatori pot fi grupaţi în indicatori
tehnici de echivalenţă şi indicatori energetici de
echivalenţă.
Indicatori tehnici de echivalenţă
 pierderile (creşterile) în greutate datorită umidităţii
la produsele cerealiere
 pierderile rezultate din reducerea corpurilor străine
la produsele vegetale
 economia relativa de suprafaţă cultivată
 randamentul la sacrificare al animalelor
 cantitatea de lapte raportată la grăsimea de bază
 indicatorul gradului de îngrăşare
 randamentul lânii la spălare
 randamentul absolut sau relativ al produsului
fabricat
Indicatori energetici de echivalenţă
 Cantitatea de energie pe unitatea fizică din
produsul agricol principal sau secundar
 Bilanţul energetic
 Randamentul energetic
 Coeficientul energetic al produsului agricol
 Coeficientul util al produsului agricol.
Indicatorii economici
 au la bază evaluarea produselor la preţul unitar de
desfacere, luându-se ca etalon de comparaţie preţul
produsului cu calitatea superioară. Se desprind astfel
următorii indicatori:

A. coeficientul de echivalenţă valoric

B. indicele valoric de calitate
C. sporul de beneficiu al produsului respectiv
D. ritmul de livrare a produselor
E. indicatorul complex de calitate.