Universitatea de Științe Agronomice și

Medicină Veterinară din București

Facultatea de Zootehnie

Alergia la Laptele de Consum

Paunescu C-tin Alexandru

Tehnologii speciale in industria alimentara

Anul I

1
 CUPRINS

1. Introducere................................................................................................................................3

2. Laptele
2.1. Definiţie.......................................................................................................................4
2.2. Proprietăţi fizice, fizico-chimice şi organoleptice…………...……………………….4
2.3. Compoziţia chimică a laptelui de vacă……………………………………………….4
2.4. Importanţa pentru industria alimentară……………………………………………….5
2.5. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui de consum……………………….6

3. Alergie vs Intoleranţă…………………………………………………………………………..7

4. Alergiala proteinele lapteluide consum……..…..……………...…………….................7

4.1. Cauzele alergiei……………………………………………...……………………….8
4.2. Apariţia bolii…………………………………………………………………………8
4.3.Simptome…………………………………………..…………………………............9
4.4. Complicaţiile alergiei………………………………………………………………...9
4.5. Diagnostic...………………………………………………………………………...10
4.5.1. Testul de provocare…………………………………………………………....10
4.6.Tratament………………………………………...…………………………………11
4.6.1. Profilaxia bolii…………………………………………………………………11

5.Regimul alimentar fără lapte de consum.………………...............……………………….12

5.1. Alimente recomandate……………………………………………………………...12

6. Concluzii....................................................................................................................................13
7. Recomandări…………………………………………………………………………………..13
8. Bibliografie................................................................................................................................14

2
 1. INTRODUCERE

Alergiile alimentare apar atunci când sistemul imunitar tratează un anumit aliment ca pe
un invadator, nu ca pe un prieten. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive. În unele
cazuri alimentele conţin un anumit tip de proteină pe care organismul nu o tolerează. De
exemplu, sistemul imunitar al multor oameni reacţionează la gliadină, o proteină care se găseşte
în grâu, secară şi orz. Aceasta poate fi o boală moştenită.
În cele mai multe cazuri, alergiile alimentare se dezvoltă atunci când mucoasa internă a
tractului digestiv devine permeabilădin cauza administrării de antibiotice, a excesului de alcool,
infecţiilor intestinale, stresului fizic sau emoţional excesiv sau din alte motive. Permeabilitatea le
permite proteinelor din alimente să “spargă poarta” şi să ajungă în sânge, iar sistemul imunitar
reacţionează la aceste elemente străine atacându-le.
Această reacţie se petrece pe mai multe fronturi. Sistemul imunitar ataşează intrusului
anticorpi, echivalentul unor cătuşe, îl atacă şi îl distruge cu ajutorul unor celule specializate,
precum fagocitele, şi eliberează substanţe chimice reactive, cum ar fi histaminele, care, la rândul
lor, pot provoca multe dintre simptomele pe care le avem în cazul reacţiilor alergice.
Alergiile alimentare reprezintă un domeniu relativ nou de cercetare, studiile statistice ale
ultimelor decenii indicând faptul că prevalenţa globală a afecţiunilor alergice este de 25- 30%,
respectiv 15-20% pentru dermatita atopică, 7-10% pentru astmul bronşic, 15-20% pentru rinita şi
conjunctivita alergică.
La ora actuală, la copii cele mai frecvente alergii alimentare apar la laptele de vacă, ouă,
cereale şi peşte. Alergia alimentară cu manifestări digestive este mai frecventă în primii ani de
viaţă, după care înregistrează un platou, iar frecvenţa scade la 50% între 4 şi 7 ani pentru a face
loc alergiei respiratorii.

3
 2. LAPTELE

2.1. Definiţie

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o
emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală
(proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

2.2. Proprietăţi fizice, fizico-chimice şi organoleptice ale laptelui

Proprietăţile fizice:
- punctul de congelare (crioscopic): - 0,515 °C;
- punctul de fierbere: 100,15 – 100,17 °C;
- densitate: 1.030 – 1,028 g/cm3;
- vâscozitatea şitensiunea superficială;
- indicele de refracţie 1,35;
- căldura specifică a laptelui: 0,933 kcal/kg x K.
Proprietăţile chimice:
- pH-ul laptelui (aciditatea laptelui): pH = 6,4 – 6,7;
- aciditatea totală (aciditatea titrabilă): 16-18 °T.
Proprietăţi organoleptice:
- culoare: albă cu nuanţe uşoare de gălbui;
- gust: placut, dulceag;
- miros: plăcut, specific;
- aspectul şi consitenţa: lichid omogen, cu aspect mat, specific.

2.3. Compoziţia chimică a laptelui de vacă

4
Lapte de Densitatea Aciditatea Substanţă uscată Grăsimi Lactoză Proteine
vacă (g/cm3) (°T) totală (%) (%) (%) (%)
1,028 – 1,034 16 - 18 12,5 - 13 3,5 -4,5 4,7 – 5,2 3,1 – 3,5

2.4. Importanţa pentru industria alimentară

Laptele are o importanţă deosebită, deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.
Valoarea alimetară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală
şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important
în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca
atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au
constituit întotdeauna un izvor de sănătate.
Laptele după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului şi
reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare
dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.
În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali,
indispensabili, în proporţii apropiate celor neceasare omului, având cea mai mare eficenţă în
favorizarea creşterii.

Fig. 1. Laptele de vacă

5
2.5. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui de consum

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire Răcire

Omogenizare Normalizare Depozitare

Pasteurizare Dezodorizare

Răcire

Depozitare în
tancuri

Ambalare

Depozitare
frigorifică

Expediere

6
 3. ALERGIE vs INTOLERANŢĂ

Alergiile alimentare şi intoleranţa alimentară sunt considerate adesea acelaşi lucru, ceea
ce nu este adevărat. Într-o reacţie alergică adevărată, corpul eliberează histamină şi alte substanţe
care produc simptome gastrointestinale, respiratorii şi cutanate asociate cu alergiile alimentare.
Doar 1% din populaţie are cu adevărat alergii alimetare.
Intoleranţa alimentară poate produce simptome asemănătoare alergiei, dar reacţiile
chimice diferă, deoarece nu se eliberează histamină.
În plus, persoanele care sufera de intoleranţă alimentară, pot consuma mici cantităţi din
alimentul respectiv fără a avea vreo reacţie şi dimpotrivă, la persoanele care suferă de o alergie
alimentară adevărată, chiar o cantitate mică din acel aliment poate declanşa o reacţie alergică
imediată.

4. ALERGIALA PROTEINELE LAPTELUI DE CONSUM

Indiferent de context, laptele este cel mai comun alergen alimentar. Alergia IgE-mediată clasică
la lapte este cea mai comună dintre alergiile alimentare; la fel şi alergia la lapte IgG-mediată
ascunsă sau cu declanşare întârziată. Numeroase studii au demonstrat că persoanele sensibile la
lapte au un nivel mult mai ridicat de anticorpi lgG ce ţintesc proteinele din lapte decât persoanele
care nu sunt sensibile la lapte.
Alergia la proteinele din laptele de vacă se produce în momentul în care sistemul imunitar
reacţionează împotriva proteinelor ce se găsesc în lapte. Alergenul major din laptele de vacă este
beta-lactoglobulina, dar cazeina şi albumina sunt de asemenea proteine din lapte cu potenţial
alergen. Aceste proteine ajung în mucoasa intestinală fără a fi descompuse şi declanşează o serie
de reacţii în lanţ.
Deşi alergia la proteinele din lapte apare, adeseori, la sugari şi copii, aceasta poate apărea la orice
vârstă şi chiar după ce au fost consumate alimente care, în trecut, nu au afectat corpul.De cele
mai multe ori debutul este în primele 3 luni după naştere, îndeosebi în prima lună de viaţă; mai
predispuşi fiind bebeluşii ce provin din familii cu antecedente de boli alergice.
Studiile făcute în Statele Unite ale Americii au arătat că bebeluşii hrăniţi cu lapte matern prezintă
un risc minim de a dezvolta o reacţie alergică la lapte faţă de aceia care primesc lapte de vacă.

7
Statutul de alergen al laptelui nu este surprinzător. Acesta este un aliment foarte specific, care
conţine hormoni diversi, destinaţi primelor luni de viaţă ale viţelului.
În general, alergia dispare de la sine în jurul vârstei de 3-4 ani, însă nu este o regulă.
Alergia la proteinele laptelui de vacănu trebuie confundată cu intoleranţa la lactoză, deoarece
sunt două afecţiuni medicale distincte care se manifestă diferit: alergia la lapte este, de fapt, o
alergie la proteina din laptele de vacă şi nu trebuie confundată cu intoleranţa la lactoză, care
reprezintă o afecţiune caracterizatăprin incapacitatea de a digera şi absorbi lactoza, zahărul
predominant în produsele lactate. Intoleranţa la lactoză este rară în rândul sugarilor şi a copiilor
mici, fiind mai comună la adulţi, pe când alergia este un fenomen care se întalneşte la copii mici
şi sugari.

4.1. Cauzele alergiei

Dacă un membru al familiei prezintă o afecţiune alergică, cum ar fi astmul, alergia la fân
sau o alergie alimetară, copilul prezintă un risc mai mare de a deveni alergic. Este posibil ca
venirea în contact cu lapele de vacă foarte devreme în viaţă, înainte de naştere sau la scurt timp
după naştere, prin dieta mamei, poate declanşa alergia la unii sugari.

4.2. Apariţia bolii

Cauza apariției alergiilor alimentare la copii este în acest moment încă necunoscută.
Există câteva teorii care văd drept cauze ale declanșării alergiilor factori precum următoarele:
- mâncarea modificată genetic pe care atât copiii cât și viitoarele mame o consumă;
- administrarea de substanțe medicamentoase femeilor însărcinate, copiilor, dar şi
animalelor oferite spre consum;
- păstrarea unei igiene prea stricte. Deși sună paradoxal, o curățenie prea strictă în casa
în care locuim duce la sensibilizarea organismului și a sistemului imunitar favorizând
apariția unor reacţii alergice;
- consumul de alimente cu înalt potențial alergen în timpul sarcinii;
- ereditatea.

8
4.3. Simptome

În alergia la proteinele laptelui de vacă (APLV) intervin două tipuri de reacţie de

hipersensibilitate:
- de tip I, hipersensibilitatea imediată, mediată IgE, care este răspunzătoare de
simptomele de mare gravitate (şocul anafilactic, urticaria, angioedemul etc.)
- de tip III, hipersensibilitatea prin complexe imune circulante, nemediată IgE,
răspunzătoare de simptomele care debutează la 2-3 ore de la expunerea alergenică;
Simptomatologia poate debuta la câteva minute de la ingestia unei cantităţi mici de lapte
(câteva picături). Nu existănici măcar un simptom patognomonic pentru alergia la proteinele
laptelui de vacă . Nu de puţine ori, simptome dintre cele mai diverse (fără cauzăaparentă) sunt
asociate cu această alergie. În aceste condiţii, diagnosticul precoce şi tratamentul adecvat devin
indispensabile pentru dezvoltarea ponderală normală ulterioară.
Cu toată marea diversitate de simptome, tabloul clinic în APLV poate fi clasificat în 4
categorii:
- simptome gastrointestinale, cele mai frecvente (50-80 %), în ordinea frecvenţei fiind
regurgitaţiile (16-42 % dinpacienţiicu APLV asociind boală de reflux gastro-esofagian),
vărsăturile, diareea, constipaţia (eritemperianal), scaunele cu striuri de sânge (cu anemie prin
deficit de fier consecutivă);
- simptome cutanate (20-40 %), dermatita atopică, angioedemul, urticaria (fără relaţie
cu infecţiile); prezenţa dermatitei atopice creşte riscul de sensibilizare la proteinele laptelui de
vacă de 4 ori;
- simptome respiratorii (4-25 %), fără relaţie cu infecţiile;
- simptome generale (colici abdominale, disconfortulpersistent – mai mult de 3 ore
într-o zi, mai mult de 3 zile într-o săptămână, mai mult de 3 săptămâni).
Simptomele ameninţătoare de viaţă sunt imediate (edemul glotic, obstrucţia bronşică
severă şi şocul anafilactic) şi la distanţă care interferă cu creşterea şi dezvoltarea (enteropatia cu
pierdere de proteine, dermatita atopică severă exudativă, cupierdere de proteine).

4.4. Complicaţiile alergiei

9
 Dacă nu este tratată, o alergie la proteinele laptelui de vacă poate provoca leziuni ale
intestinului şi diminuarea absorbţiei nutrienţilor. Pot aparea anumite carenţe, care dăunează mai
târziu creşterii copilului. Pe de altă parte, în urma pruritului cutanat intens apar leziuni de grataj
care se pot infecta.
De asemenea, nou-născuţii care suferă de o alergie la proteinele din lapte prezintă un risc
mai ridicat de a dezvolta o altă formă de alergie, atunci când vor creşte: fie o alergie alimentară,
fie o alergie la polen sau chiar astm.

4.5. Diagnostic

Diagnosticul pozitiv se bazează pe datele furnizate de istoricul personal şi familial,

simptomatologie (fie ea şi necaracteristică), dieta de eliminare (evoluţia clinică bună dupădietă),
testul de provocare (reapariţia simptomatologiei la reintroducerea proteinelor din laptele de
vacă), determinarea IgE totale şi specifice, cutanate şi serice (între care există o concordanţă de
58,8 % pentru produsele comerciale şi de 91,7 % pentru alimentele proaspete).
Istoricul familial aduce informaţii extrem de utile: un părinte cu atopie aduce un risc de
20-40 %, un frate cu atopie, un risc de 25-35 %, iar ambii părinţi cu atopie, un risc de 40-60.

4.5.1. Testul de provocare

Se efectuează sub supraveghere medicală, iniţial, în spital. Testul de provocare se efectuează la

2-4 săptămâni de dietă de eliminare, cu condiţia remiterii simptomatologiei. În anumite situaţii
(debut acut şi sever, diaree netratabilă) testul se efectuează numai după vârsta de 12-18 luni. Se
folosesc formule delactozate, datorită asocierii în proporţie de 50 % cu intoleranţa secundară la
lactoză. Astfel, în prima zi, se administrează 1 ml (după unii autori, chiar o picătură, doza variind
în funcţie de gradul de severitate a bolii), pe mână sau buze. Dacă nu apare nicio reacţie (în
condiţiile în care reacţia apare, testul se opreşte), la interval de 30 minute se administrează doze
crescânde (5, 10, 50, 100 ml etc.) până se ajunge la doza corespunzătoare vârstei. În acest
moment, testantul este supravegheat încă 2 ore şi apoi externat cu continuarea
testului la domiciliu încă 1 – 2 săptămâni.

10
4.6.Tratament

Cazul suspectat de alergie la proteinele laptelui de consum (cu excepţia cazurilor severe, care
necesită tratament medicamentos, de urgenţă) beneficiază de dieta de eliminare timp de 2-4
săptămâni. Dieta de eliminare se adresează atât sugarilor alimentaţi natural, mixt, artificial şi
diversificat.
Pentru sugarul alimentat natural, dieta de eliminare se adresează, de fapt, mamei care
trebuie să evite pe perioada alăptării alimentele alergizante, precum lapte, ouă, alune, peşte, grâu.
Trebuie precizat că o restricţie completă a acestor alimente ar putea produce un dezechilibru
important în dieta mamei. Dacă simptomele dispar, mama va reintroduce câte un aliment la
interval de o săptămână; dacă simptomele reapar, mama va evita alimentul respectiv pe toată
perioada alăptării. Este, de asemenea, necesar un supliment matern de calciu (1000 mg/zi), pe
toată perioada alăptării.
În caz de dermatită atopică severă şi retard de creştere important, alimentaţia naturală poate fi
exclusă, sugarul urmând să primească formula terapeutică.
Sugarii alimentaţi mixt, artificial şi diversificat vor primi formula terapeutică (tolerată de 90 %
din pacienţii cu alergie la proteinele din laptele de vacă). Prima alegere este formula extensiv
hidrolizată ce conţine acizi graşi omega 3, oligopeptide (cu dimensiuni mai mici de 2 kDa); nu
conţine lactoză.
Există situaţii (refuz datorită gustului neplăcut) când se renunţă la formula extensiv hidrolizată şi
se trece la formula pe bază de aminoacizi.
Diversificarea trebuie efectuată după următoarele repere:
- primul aliment introdus este orezul şi numai după vârsta de 6 luni;
- la 7 luni se introduc legumele (morcov, cartof), iar la 8-10 luni fructele (mere, pere,
banane, piersici, prune, caise);
- la 10-11 luni se introduc cerealele (porumb, ovăz, orz, grâu), iar la 12 luni carnea
(miel, porc, curcan, vacă);
- laptele de vacă se introduce doar după vârsta de 1 an - 2 ani;
- ouăle se introduc după vârsta de 2-3 ani, iar alunele, nucile, peştele după 3-4 ani.

4.6.1. Profilaxia bolii

11
Alimentaţia naturală reprezintă gold-standardul de prevenţie a alergiei la proteinele laptelui de
consum atâta timp cât se respectă următoarele condiţii: în alimentaţia mixtă se folosesc formule
hipoalergenice, iar mama trebuie să evite alimentele cu potenţial alergic pe toată durata alăptării.
Alimentaţia artificială cu lapte de vacă trebuie recomandată doar după vârsta de 1 an, iar
diversificarea este necesar a fi efectuată în condiţii speciale (evitarea diversificării precoce, sub
vârsta de 4 luni).
Pacientul cu alergie la proteinele laptelui de vacă trebuie dispensarizat periodic (2 luni, 4
luni, 1 an, 2 ani, 3 ani) cu evaluare clinico-anamnestică şi testare alergică cutanată şi serică.

5.REGIMUL ALIMENTAR FĂRĂLAPTE DE CONSUM

Presupune excluderea absolută din dieta copilului alergic a laptelui de vacăşi a derivatelor
sale (unt, brânză, smântână, lapte bătut etc.), precum şi a tuturor produselor comerciale fabricate
cu lapte (budincă, îngheţată).
Laptele matern este cel mai bun. Însă, dacă alăptarea nu este posibilă, hrănirea cu zer de
lapte hidrolizat (o proteină din lapte din care este eliminată cazeina, proteina foarte alergenă din
lapte) este asociată cu un risc scăzut de apariţie a alergiilor alimentare.
De asemenea, laptele de quinoa şi laptele de migdale au un conţinut alergen scăzut şi sunt
bogate în proteine, putând fi date în consum copilului alergic.

5.1. Alimente recomandate

- primul aliment introdus este orezul şi numai după vârsta de 6 luni;

- la 7 luni se introduc legumele (morcov, cartof), iar la 8-10 luni fructele (mere, pere,
banane, piersici, prune, caise);
- la 10-11 luni se introduc cerealele (porumb, ovăz, orz, grâu), iar la 12 luni carnea
(miel, porc, curcan, vacă);
- laptele de vacă se introduce doar după vârsta de 1 an - 2 ani;
- ouăle se introduc după vârsta de 2-3 ani, iar alunele, nucile, peştele după 3-4 ani.

12
 6. CONCLUZII

Alergia la proteinele din laptele de vacă reprezintă o preocupare majoră pentru specialiştii
pediatri, alergologi şi imunologi, deoarece afectează cel mai adesea sugarii şi copii mici, având
uneori un impact major în ceea ce priveşte statutul nutriţional, dezvoltarea somatică şi calitatea
vieţii.
Studiile făcute în Statele Unite ale Americii au arătat că bebeluşii hrăniţi cu lapte matern
prezintă un risc minim de a dezvolta o reacţie alergică la lapte faţă de aceia care primesc lapte de
vacă.

7. RECOMANDĂRI

- mama trebuie să alăpteaze bebeluşulcel puţin în primele 4-6 luni de viaţă.

- dacă copilul este alergic la proteinele laptelui de consum, rmama trebuie să
urmărească cu mare atenţie ce mănâncă copilul, citindetichetele produselor asigurându-se că nu
conţin preparate pe bază de lapte.
- dacă în timpul alăptării bebeluşul este alergic la lapte,mama trebuie să elimine
lactatele din alimenţia sa, deoarece proteinele la care este alergic ajung în laptele matern.
- consultarea unui medic nutriţionist pentru a-i recomanda copilului o dietă echilibrată
ce va suplini lipsa calciului şi a altor factori nutritivi ce se regăsesc în lapte.

13
 Bibliografie

1. Dorin Ţibulcă, Mirela Jimborean, 2013, Tehnologia produselor lactate, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca;
2. Dr. James Braly, Patrick Holford, Alergii alimentare prevenire, depistare, tratament, 2005, Ed.
Litera, Bucureşti;
3.http://www.sanatateatv.ro/articole-medicale/alergologie-imunologie/alergia-la-lapte--
tratament-si-preventie/;
4. http://medlive.hotnews.ro/intoleranta-la-proteinele-din-laptele-de-vaca-la-copii.html;
5. http://www.itsybitsy.ro/alergia-la-proteinele-din-laptele-de-vaca-aplv/;
6.http://www.revistagalenus.ro/practica-medicala/20155-alergia-la-proteinele-din-laptele-de-
vaca.html;
7. http://www.bendo.ro/alergie-proteine-lapte-vaca/;
8. http://www.perfecte.ro/sugar/laptele-nu-ii-face-bine-bebe-poate-fi-alergic-1.html;
9. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/alergia-la-laptele-de-vaca-124547.html;
10. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/alergia-la-laptele-de-vaca-124547.html;
11.http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/importanta-laptelui-si-a-produselor-
lactate-155886.html;
12. http://www.amtsibiu.ro/Arhiva/2010/Nr%204/Neamtu-ro.pdf;
13. http://www.parinti.com/Alergialalapteledevaca-articol-1387.html
14. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/alergia-la-laptele-de-vaca-124547.html;
15.http://www.divahair.ro/sanatate/alergologie_si_imunologie/ai_alergie_la_lapte__q___afla_ac
um!;

14