Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

●-receptia materiilor prime si a ingredientelor

●-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

●-sararea carnii

●-prepararea srotului si bradtului

●-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

●-preparaea pastei

●-condimentarea

●-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor

●-fierberea-racirea

●-afumarea rece a mezelurilor

●-portionarea si eventuala ambalare

●-receptia produsului finit

●-depozitarea si livrarea

●-transportul

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a

ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine.
Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata.Receptia consta in
examenul general al carnii si controlul marcarii carnii.Produsul va fi insotit de documentele
sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la
animale sanatoase.Stampila de pe carcasele de porc indica faptul k acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii

reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice
,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite
acceptabile.Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul
organoleptic a; carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.La
receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in
tabelul de mai jos.

Indici de Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata

apreciere

Aspectul Suprafata scoperita cu o Suprafata acoperita cu Suprafata uscata sau

prlicula uscata,in sectiune
:lucioasa ,slab umeda
o coaja tare sau lipicioasa,in
prezinta un strat umed sectiune:foarte lipicioasa
,uneori mucus,in
sectiune:umeda cu
sucul tulbure

Culoarea La suprafata:roz pana la La suprafat si in La suprafata cenusie sau

rosie ,in sectiune:rosie sectiune mata verzuie.in sectiune
caracteristica speciei decolorata sau cala
suprafata

Mirosul Placut caracteristic speciei Acru,usor intepator,de De putred,neplacut

mucegai.

Grasimea La bovine alba sau Aspect mat Culoare

galbuie,de consistenta tare,
la porcine alba sau roz
deschis moale elastica,la
ovine alba si compacta
,miros caracteristic
,consistenta mai putin cenusie,suprafata
ferma ,miros de statut mucilaginoasa,sau cu
inecacios mucegai,miros de
ranced

Maduva Elastica,lucioasa,in Moale;in sectiune Maole.cenusie-

oaselor sectiune umple complet mata,uneori slab murdara,nu umple
canalul medular cenusie,se desorinde canalul medular
de canalul medular

Tendoane si Lucioase,elastice,tari,lichid Mate,moi,acoperite cu Cenusii,acoperite de

articulatii sinovial limpede mucus,lichid sinovial mucus,mult lichid
tulbure sinovial tulbure

Bulionul dupa Limpede si aromat,cu un Tulbure nearomat,gust Tulbure,murdar cu

sedimentare strat de grasime la de ranced,grasimea miros de
suprafata uneori cu gust de putred,inecacios,picaturi
ranced putine de garsime sau
lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de 2-4oC
pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea ca limita
critica superioara valoarea de 5oC.

Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile

U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul managerial
va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile
igienico-sanitare

Temperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10 OC.Urmatorul

parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare.Este bine ca intreg
procesul de transare san u depasaeasca durata de 2 ore,pentru a nu exista posibilitatea de
multiplicare a microorganismelor criofile existenteSe recomanda ca fiecare lucrator de la
transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un
vas cu cloramina solutie1% pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea
ustensileleor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor respecta
cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din aceste
ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de
azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci
cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se va
amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la
figidere timp de 24-72 de ore la temperature de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust
placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.Dupa transare
specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii
temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic va
urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia sarmurii
aerometric.

Prepararea srotului si bradtului(vezi Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate

preparatelor tip mezeluri)

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 40C timp de 24-72 de

ore.Este indicat san u se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de
trecrea a 24 de ore de la fabricatie.Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de
minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.In timpul maturarii bradtul devine “legat”,se
ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta
lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru
aprecierea caliatatii.

Preparaea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.

Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a
condimentelor.Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea
semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine
in laborator continutul in amoniac si hydrogen sulfurat prcum si pH-ul.In cazul in care rzultatele
analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga astfel
incat compozitia san u poata iesi din ele.Membranele umplute se atarna pe bete spalate si
dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija ,pentru ca slamurile a nu cada in timpul
afumarii sau fierberii.Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului
din membrane.

Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control,fapt ce

permite monitorizarea.Anand in vedere k tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si
durata trebuiesc monitorizate:
-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.Lemnele,rumegusul
trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o
au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul fiind
elastic.

-fierberea-in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.Atunci cand fierberea se

face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor patogeni.motiv pentru
care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie monitorizate.Dupa fierbere racirea
salamurilor se face cand acestea jung la temperature de 40-45oC.Racirea trebuie realizata cat
mai rapid.

-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.Operatia are drept scop uscarea si
afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste conservabiliattea
produsului.Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un
luciu caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuitatii produsului ,prin metoda

testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar
periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.

Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0o-6oC in cazul
prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana la
consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se atinga intre
ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite si
ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin
trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie

de produs:

●-65o C pentru salamuri afumate

●-69o C pentru produsele din carne de pasare afumate

●-66o C pentru semiconservele din carne

●-73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria
Monocytogenes.

Schema tehnologica generala a procesului tehnologic de

obtinere a afumaturilor

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de

vita

-slanina;

MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);

-polfosfati;

-apa potabila;

-condimente (condiment universal sau

aroma de piper

pe suport,usturoi sau aroma

de usturoi

pe suport);

MATERIALE : -membrane;

-material de legare (sfoara);

-combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 100 kg materii

prime

materii prime si auxiliare folosite U.M. cantitatea

carne vita kg 50

carne porc de lucru Kg 17

slanina kg 33

materii auxiliare condiment universal kg 0,250

 sau aroma de piper pe suport kg 0,240

usturoi kg 0,250

sau aroma de usturoi pe suport kg 0,100

polifosfat kg 0,330

sare kg 0,170

materiale :

-sfoara;

-invelis : intestine uate sau rotocoale de vita >diametrul 40-70mm

: membrane artificiale >diametrul 40-70mm

-combustibil tehnologic.

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite

anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de
macelarie.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este
cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se
urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu rasolul din
spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:

spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale

cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare

pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de
preparare a srotului si bradtului
 -pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale
cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare

pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de
preparare a srotului si bradtului

-sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu

pedala,mormate conform instructiunilor santar –vetreinare,precum si cu sterilizatoare de cutite
si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este
cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se
urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul din
spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:

spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale

cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare

pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de
preparare a srotului si bradtului

B.DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase.

-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face

astfel:

> gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,

> pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata

grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu

iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale,

> slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se

sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca

 slanina pentru preparate din carne,

> spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de

sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,

> muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare,

> garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea

dorsala si lombara,

> pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de

pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara

si salamului Victoria.

-dezosarea carnii de bovine se face astfel :

> spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I,

rasolul cu cheia se separa,

> gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre

rezulta carne de cal. I si a-II-a,

> sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii

rezultand carne de cal.I si a-II-a

> antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se

dezoseaza ca piesa separata,

> grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase,

rezulta carne de cal.I si a-II-a

> pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de

cal.I si a-II,

> coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,

> muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,

 > vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,

> pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I

C.ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimeasi tesuturile cu

valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de flaxuri(tendoane,fascii
conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sange,stampile)realizandu-se si impartirea
pe categorii.

-carnea de vita este aleasa pe 3 categorii,in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care
o contine: - cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;

- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;

- cal.a-III-a contine pana la 20% tesut conjunctiv;

-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: - carne

slaba contine <10% grasime;

- carne semigrasa contine < 30-35% grasime;

- carne grasa contine <50% grasime.

Operatiile de transre-dezosare-alegere se executa in spatii special

amenajate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena.

2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:

Slanina se areaza in proportie de 22,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in
camere frigorifice la temperatura de +2+5gradeC.

Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv

mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la

temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si

conservare.

3. PREGATIREA COMPOZITIEI:

Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu

ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg
carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
 Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne

de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizaeaza

ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena,carora le
asigura consistenta,elasticitate si suculenta.Bradtul se obtine prin tocarea mecanica a carnii cu
ajutorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabila maruntire la wolf prin sita de 3mm.

4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:

Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica

realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.

Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se

„intareste”prn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea

batonului de bat – se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul
membranelor naturale.

Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub
membrana.

5. TRATAMENTUL TERMIC:

Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe

rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau
abur,afumare rece.

A. Afumarea calda:

-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului

-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza

de circulatie a fumului,desuitatea fumului.

-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o

uscare a membranelor la temperatura de 4575 gradeC timp de

 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95

gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o

culoare caramiziu-roscata.

B. Tratamentul termic in apa sau in abur:

-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu

Apa sau in celule de fierbere-afumare.

-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de

1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge

Temperatura de 6869gradeC.

C. Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la

rece,la temperatura de 1540 grade timp de 4-8 ore.

DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere

frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10+12gradeC

Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite
circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 -

foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

-denumirea prodcatorului si localitate;

-denumirea sortimentului;

-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de

 pastrare.

Schema tehnologica de fabricare a Salamului Victoria

BILANTUL DE MATERIALE

CAPACITATEA DE PRODUCTIE: 1200 Kg DE PRODUS FINIT/ZI DINCARE : 1200kg

SALAM VICTORIA

I . BILANTUL PARTIAL :

Pentru a stii daca produsul finit va corespunde STAS-ului in vigoare in ceea ce priveste
cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un bilant partial de materiale pentru
100kg materii prime,carora li se vor aplica pierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul
fluxului tehnologic,astfel:

I. 1. SALAM VICTORIA

operatii carne de vita apa proteine lipide cenusa

50kg 33,2 kg 9,3kg 7kg 0,5kg

sarare 49kg 32,54kg 9,11kg 6,86kg 0,49kg 2

depozitare 48,02kg 31,89kg 8,93kg 6,72kg 0,48kg 2

tocare 47,92kg 31,82kg 8,91kg 6,71kg 0,47kg 0

operatii slanina apa proteine lipide cenusa P

 33kg 2,64kg 1,98kg 28,38kg -

sarare 32,34kg 2,59kg 1,94kg 27,81kg -

depozitare 31,7kg 2,54kg 1,9kg 27,26kg -

tocare 31,63kg 2,53kg 1,89kg 27,21kg -

Operatii carne porc apa proteine lipide cenusa

lucru

17kg 10,54kg 2,55kg 3,74g 0,17kg

sarar 16,66kg 10,33kg 2,49kg 3,67kg 0,16kg 2

depozitare 16,33kg 10,14kg 2,44kg 3,6kg 0,15kg 2

tocare 16,29kg 10,12kg 2,43kg 3,59kg 0,14kg 0

operatii compozitie apa proteine lipide cenusa

106,34kg 54,48kg 13,23kg 37,51kg 1,12kg

cuterizare 106,13kg 54,37kg 13,2kg 37,39kg 1,11kg

umplere in 105,92kg 54,37kg 13,17kg 37,39kg 1,10kg

membrane

tratament 95,33kg 48,43kg 11,86kg 33,65kg 0,99kg

termic

depozitare 93,43kg 50kg 14.9kg 8.1kg 0,97kg

93,43kg compoziti…..50kg apa…..14.9kg proteine…..8.1kg lipide

100kg compozitie……….. x……………………y……………………….z

x=53,51% apa y=15.94% proteine z=8.66% lipide

STAS max.50% STAS max.15% STAS max.40%

II. BILANTUL TOTAL:

II. 1. SALAM VICTORIA:

1. DEPOZITARE PRODUS FINIT:

M1 depozitare produs Mo=1200kg

finit Po=2%

>M1=Mo + Po

M1=1200+0,02

M1=1200,02 kg

>dar Po=2M1 / 100,adica pierderile la depozitarea produsului finit

sunt de 2% din masa de produs finit:

Po=24.49

>M1=1200+0,02M1 ----- 0,98M1=1200

M1=1224.5 kg prods finit inainte de depozitare.

2. TRATAMENTUL TERMIC:
 M2 tratament M1=1224.5.8kg

termic P1=10%

>M2=M1 + P1

M2=1224.5+ 0,1

M2=1224.6kg

>dar P2=10M2 / 100,adica pierderile la tratarea termica de vara sunt de

10% din masa compozitiei umplute in membrane :

P1=13.6

>M2=1224.5+ 0,1M2 ----- 0,9M2=1224.5

M2=1360.6kg compozitie umpluta in membrane

inainte de tratamentul termic

3. UMPLERE IN MEMBRANE:

M3 umplere in M2= 1360.6

membrane P2=0,2%
 >M3=M2 + P2

M3=1360.6 + 0,002

M3=1360.6kg

>dar P2=0,2M3 / 100,adica pierderile la umplerea in membrane

sunt de 0,2% din masa compozitiei

P2=2.72

>M3=1360.6 + 0,002M3 ----- 0,998M3=1360.6

M3=1363.3 kg compozitie inainte de umplere in

Membrane

4. CUTERIZARE :

M4 cuterizare M3=1363.3

P3=0,2%

>M4= M3+P3

M4=1363.3+0,002

M4=1363.3kg

>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2%

din masa compozitiei care reprezinta carne + condimente

P3=2.73

>M4=1363.3 +0,002M4 ----- 0,998M4=1363.3

M4=1366 kg compozitie (carne vita + carne porc+

+slanina+condimente)

Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei,deci se poate scrie:

M4 = M4* + C

>M4=cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+

condimente)

>M4*=cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din

compozitie

>C=cantitatea de condimente din compozitie

C=0,5M4/ 100

C = 0,005 x 1363=6.83kg condimente

M4*= 1363– 6.83=1359.17 kg carne vita + porc+slanina

Din reteta de fabricatie a salamului Victoria se stie ca in 100kg compozitie se gasesc:

- 50kg vita

- 17kg carne de porc

- 33kg slanina

Pentru M4*, cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina,adica 1359.17 kg,avem:

100kg carne vita+porc+slanina…………………..50kg carne vita

1359.17kg carne vita+porc+slanina……………………….X

X= 679.5kg carne vita (M4v)

100kg carne vita+porc+slanina…………………….17kg carne porc

1359.17kg carne vita+porc+slanina……………….Y

Y=231.05kg carne porc(M4p)

100kg carne vita +porc+slanina……………………..33kg slanina

1359.17kg carne vita+porc+slanina……………………………Z

Z=448.52 kg slanina (M4s)

CARNEA DE VITA :

5.V. TOCARE :

M 5v tocare M4v=679.5kg

P4v=0,2%

>M5v=M4v +P4v

M5v=679.5+0,002

M5v=679.5

>dar P4v=0,2M5v /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din

cantitatea de vita+saramura
 P4v=1.36

>M5v =679.5+0,002M5v ------ 0,998M5v=679.5

M5v=680.86kg carne vita+saramura

6.V. DEPOZITARE :

M6v depozitare M5v=680.86kg

P5v=2%

>M6v = M5v +P5v

M6v=680.86+0,02

M6v=680.88kg

>dar P5v= 2M6v /100,adica pierderile de la depozitare sunt de 2%

din cantitatea de carne de vita +saramura

P5v=13.89

> M6v=680.86+0,02M6v ----- 0,98M6v=680.86

M6v=694.77kg carne vita+saramura

7.V. SARARE :

M7v sarare M6v=694.77kg

P6v=2%
 >M7v=M6v+P6v

M7v=694.77+0,02

M7v=694.79

>dar P6v=2M7v/100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec de carne de vita +saramura

P6v=14.17

>M7v=694.77+0,02M7v ----- 0,98M6v=694.77

M7v=708.96kg carne vita +saramura

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7v=M7v* + S

M7v=cantitatea de amestec(carne vita+saramura)

M7v*=cantitatea de carne de vita din amestec

S=cantitatea de saramura din ameste

S=0,2M7v/100

S=0.002 x 708.96=1.41kg saramura

M7v*=708.96– 1.41=707.55 kg carne vita

CARNE DE PORC

5.P. TOCARE :
 M5p tocare M4p=231.05kg

P4p=0,2%

>M5p=M4p + M4p

M5p=231.05+ 0,002

M5p=231.05

>dar P4p= 0,2M5p /100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2%

din cantitatea de carne+saramura

P4p=0.46

>M5p=231.05+0,002M5p ----- 0,998M5p=231.05

M5p=231.51 kg carne porc +saramura

6.P. DEPOZITARE :

M6p depozitare M5p=231.51kg

P5p=2%

>M6p=M5p +P5p

M6p=231.51+0,02

M6p=231.53kg

>dar P5p=2M6p /100, adica pierderile la depozitare sunt de 2%

 din cantitaea de carne de porc+saramura

P5p=4.72

>M6p=231.51+0,02M6p ----- 0,98M6p= 231.51

M6p=236.25kg carne porc+saramura

7.P. SARARE :

M7p sarare M6p=236.25kg

P6p=2%

>M7p=M6p+P6p

M7p=236.25+0,002

M7p=236.25kg

>dar P6p=2M7p /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec

P6p=4.81

>M7p=236.25+0,002 ----- 0,98M6p=236.25

M7p=241.09kg carne porc

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7p=M7p* +S
 M7p=cantitatea de amestec(carne porc+saramura)

M7p*=cantitatea de carne de porc din amestec

S=cantitatea de saramura dim amestec

S=0,2M7p/100

S=0,002 x 708.96=1.41kg saramura

M7p*=708.96 – 1.41=707.54kg carne de porc

SLANINA:

5.S. TOCARE :

M5s tocare M4s=448.52kg

P4s=0,2%

>M5s=M4s +P4s

M5s=448.52+0,002

M5s=448.52kg

>dar P4s=0,2M5s /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din

cantitatea de slanina

P4s=0.89

>M5s=448.52+0,002M5s ----- 0,998M5s=448.52

M5s=449.42kg slanina

6.S. DEPOZITARE :
 M6s depozitare M5s=449.42kg

P5s=0,002

>M6s=M5s +P5s

M6s=449.42+0,02

M6s=449.44kg

>dar P5s=2M6s /100 ,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de slanina

P6s=9.17

>M6s=449.42+0,02M6s ----- 0,98M6s=449.42

M6s=458.61kg slanina

7.S. SARARE :

M7s sarare M6s=458.61kg

P6s=2%
 >M7s=M6s +P6s

M7s=458.61+0,02

M7s=458.63kg

>dar P6s= 2M7s /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de slanina

P6s=9.35

>M7s=458.61+0,002M7s ------ 0,98M6s=458.61

M7s=467.98kg slanina

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7s=M7s* + S

M7s=cantitatea de amestec(slanina+saramura)

M7s*=cantitatea de slanina din amestec

S=cantitatea de saramura din amestec

S=0,2M7s/100

S=0,002 x 467.98= 0.93kg saramura

M7s*=467.98 – 0.93=467.05kg slanina

M4*=1363.3 – 6.83 – 1.41 = 1355.06 kg carne porc

In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea de materii prime

calculata cu ajutorul bilanturilor de materiale ,se va calcula in continuare necesarul de carcasa
receptionata:

100kg carcasa porc…………………………….12kg carne porc lucru

x………………………………………1355.06kg carne porc

x= 11292.16 kg carcasa porc

100kg carcasa porc………………………………17 kg pulpa

1355.06 kg carcasa porc……………………………..y

 y= 1919.6kg pulpa porc din care:

- 240.61 kg pentru salamul de vara

= 1679.06 kg pulpa pentru vanzare

100kg carcasa porc……………………………..27kg slanina

1355.06 kg carcasa porc……………………………….z

z= 3048.88kg slanina din care:

-467.98 kg pentru salamul de vara

=2580.90kg slanina pentru vanzare

100 kg carcasa vita……………………………….23 kg carne vita cal.I

v………………………………………707.55kg carne vita cal.I

v= 3076.30 kg carcasa vita

100 kg carcasa vita………………………………27 kg carne vita cal.II

3076.30 kg carcasa vita…………………………………..w

W=830.60 kg carne vita II pentru vanzare

In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului Victoria este:

>11.292.16 kg carcasa porc

>3076.30 kg carcasa vita

I. CARCASA DE PORC :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mp2 transare-dezosare-ales Mp1=11292.16 kg

 P=0,5%

>Mp2=Mp1 +P

Mp2=11292.16 +0,005

Mp2=11292.16 kg

>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din masa

masa carcasei,adica:

P=0,5Mp2 /100 --------- P=56.74

>Mp2= 11292.16 + 0,005Mp2 ---------- 0,995Mp2=11.292.16

Mp2=11348.9 kg carcasa porc care intra la

transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa porc depozitare carcasa Mp2=11348.9

kg

porc P=0,35%
>M carcasa porc=Mp2 +P

M carcasa porc= 11348.9 +0,0035

M carcasa porc=11348.22kg

>dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei,

adica :

P=0,35Mcarcasa porc / 100

P=39.86

> M carcasa porc=11348.9 +0,0035Mp2 -------

------------0,9965Mcarcasa porc=11348.9 M carcasa porc=11388.76kg

carcasa porc receptionata

II. CARCASA DE VITA :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mv2 transare-dezosare-
ales Mv1=3076.30kg

P=0,5%

>Mv2 = Mv1 +P

Mv2= 3076.30+0,005

Mv2=3076.30kg

>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din

masa carcasei,adica:
 P=0,5Mv2 / 100

P= 15.45

>Mv2= 3076.30+ 0,005Mv2 ------ 0,995Mv2=3076.30

Mv2=3091.76 kg carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa
vita depozitare carcasa Mv2=3091.76 kg

vita P=0,35%

>M carcasa vita= Mv2 + P

M carcasa vita= 3091.76 +0,0035

M carcasa vita= 3091.80kg

> dar pierderile de la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei,adica :

P=0,35M carcasa vita /100

P=10.85

> M carcasa vita= 3091.76 +0,0035Mp2 -------

-------- 0,9965M carcasa vita=3091.76

M carcasa vita= 3102.62 kg carcasa vita receptionata

BILANT TOTAL DE MATERIALE

SALAMUL VICTORIA

denumirea operatiei unitatea de valoarea pierderi

/ materiale masura

tratament termic kg 1360.6 13.6

umplere in membrane kg 1363.3 2.72

cuterizare kg 1366 2.73

5.V. tocare kg 680.86 1.36

6.V. depozitare kg 694.77 13.89

7.V. sarare kg 708.96 14.17

5.P tocare kg 231.51 0.46

6.P depozitare kg 236.25 4.72

7.P. sarare kg 241.09 4.81

5.S. tocare kg 449.42 0.89

6.S. depozitare kg 458.61 9.17

7.S sarare kg 447.98 9.35

denumirea operatiei unitatea de valoarea pierderi

/ meteriale masura

porc kg 11388.76 39.86

vita kg 3102.62 10.85

DIMENSIONAREA SPATIILOR

.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.

Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de vara si a
crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literature de specialitate se dimensioneaza
depozitul frigorific.

-necesarul de carcasa porc= 11388.76 :200m2=56.94m2

-necesarul de carcasa vita =3102.62: 200m2= 15.51m2

56.94+15.51=72.45 x 3 zile=217.35m2

217.35m2 x 1.3 (coeficient de circulatie )=282.56m2

S1C=L x l= 47.09 x 6m2=282.56m2

Dimensionarea salii de transare-dezosare-ales. Pentru dimensionarea salii de

T-D-A se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti
numarul de angajati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de
lucru.

-capacitatea de transare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovina

-capacitatea de transare a unui angajat /8 ore=690 kg carcasa porc cu sorici

11388.77 :690 =17 angajati;

3102.62 : 367 = 9 angajati;

Dimensiunea unei mese =L 1.25m x l 1m Sm =1.25m2 x 56= 70m2

Tavi fara picior cu capacitate de 30 kg carne L x l 48 x815 mm

Recipient cu roti cu capacitatea de 250 kg= L x l 786 x678mm

-se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine 91 recipiente cu roti si 35 tavi fara
picior;

-se folosesc pentru depozitarea carnii de vita 29 recipiente cu roti si 15 tavi fara picior.

S3C = L x l =6 x 5 = 30m2
Dimensionarea salii de fabricatie. La dimensionarea acestei sali se tin cont de
dimensiunile utilajelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor aseza
produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie.

-masina de tocat Wolf L x l x h 1250 x 640 x 1400mm;

-cutter—Motocut 100 L x l x h 2060 x 1300 x 1400mm;

-masina de umplut membrane. Masina TMCU-60 L x l x h 1300 x 650 x 1640mm;

-masa L x l; 1.5 x 1 m= 1.5 x 2m =3m2

-carucior L x l; 1 x 1m = 1 x 7= 7m2

S4C= L x l = 10 x 6m=60m2.

Dimensionarea salii de tratament termic.

-generatorul de fum L x l x h 1570 x 1150 x 1710mm;

-celula afumare – fierbere L x l x h 2360 x 1862 x 2650mm

S5C = L x l= 6 x 5= 30m2

.Dimensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. Dupa obtinere salamul de
vara se depoziteaza pana la livrare max. 2 zile iar dimensionarea acestui
spatiu este urmatoarea:

S6C=L x l= 7 x 6= 42m2

.Dimensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. Dupa obtinere crenvurstii
de porc se depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensiunea spatiului este urmatoarea:

S7C= L x l =6 x 4m=24m2
Utilaje necesare relizarii productiei

Wolful

1 — montarea sistemului de taiere; 2 — incarcarea voltului si pornirea

masinii; 3 — tocarea carnii; 4 — oprirea masinii, demontarea sistemului de taiere si
spalarea masinii.
MALAXORUL CU BRAT FIX -DESERVIRE

a — umplerea cuvei carucior 1 si cuplarea acestuia la malaxor 2;

b — coborarea bratului de malaxare 3 prin actionarea manetei si punerea in

miscare de rotatie a cuvei;

c — ridicarea bratului de malaxare, oprirea din miscare a cuvei si decuplarea

acestuia.
a

b
 c

Malaxorul cu vid- parti componente

1- cuva carucior

2- Postament pentru fixarea cuvei

3- Brat de malaxare

4- Maneta pentru actionarea

bratului de malaxare

5- carcasa
SPRITUL DE UMPLERE

Fazele de desfasurare a operatiei de umplere la sprit:

1 — ridicarea caruciorului si incarcarea spritului;

2 — pornirea spritului de la tabloul de comanda sl introducerea

membranei pe teava;

3 — umplerea membranei prin actionarea pedalei cu piciorul;

4— oprirea si spalarea spritului.

CUTERUL

SPRIT TIP „TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI INCARCARE

1-palnia de alimentare

2-melcul de alimentare

3-teava de evacuare a

compozitiei

4-carcasa

5-vacuumetru