TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR

LACTATE ACIDE-IAURTUL

RECEPŢIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

Pentru fabricarea produselor lactate dietetice se poate folosi orice fel de lapte ( de
vaca ,de bivolita , de oaie) a cărui compoziţie permite o dezvoltare normală a bacteriilor
lactice.
Deoarece la baza tehnologiei de fabricare a acestor produse stau procese
fermentative, este necesar sa se controleze cu regularitate aptitudinile fermentative ale laptelui
utilizat.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricării produselor lactate acide
trebuie să fie de calitate superioară, timpul de decolorare a albastrului de metilen în proba
reductazei trebuie să fie de minimum 5 ore.
CURĂȚIREA CENTRIFUGALĂ
Curăţirea de impurităţi a laptelui se efectuează fie prin filtrare, fie centrifugal cu curăţitorul
centrifugal.
NORMALIZAREA
Normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face în funcție de tipul produsului
fabricat , după cum urmează:
pentru iaurt
- iaurt slab , din lapte smantanit cu maxim o,1 % grasime;
- iaurt gras, din lapte cu 2,8 % grasime;
lapte bătut
- slab cu 0,1% grăsime;
- gras cu 2% grăsime;
- sana cu 3,6% grăsime
- extra cu 4% grăsime.
chefir
- slab cu 1,2 % grăsime
- gras cu 3,3 % grăsime

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea laptelui în condiţii de productie se face la 85….90º C cu menţinere 15-

30 min, pentru a asigura o distrugere cât mai completă a microorganismelor şi o creştere a
însuşirilor hidrofile ale cazeinei ceea ce influentează favorabil consistenţa produsului.
În acest scop se folosesc vane speciale cu pereţi dubli ,cu agitator si capac. În aceste
vane se face totodată răcirea şi însămânţarea laptelui .
Temperatura la care se face răcirea trebuie să depăşească cu 2….3º C temperatura de
fermentare specifică produsului respectiv , pentru a acoperi scăderea de temperatură pe
parcursul diverselor manipulări .
RĂCIREA
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare sau concentrare, urmărindu-se ca
temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adăugate. Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea
laptelui şi durează pentru iaurt 15-30 minute, până se atinge temperatura de 45- 48°C. Această
mică depăşire de temperatură este necesară ca să acopere pierderile termice în timpul pregătirii
laptelui, în vederea însămânţării şi pe durata manipulărilor până la temperatura de termostatare.
Pentru lapte bătut obişnuit , răcirea se face la temperatura de 30-32°C iar pentru lapte
bătut tip Sana - răcirea se face la temperatura de 26-28°C.
ÎNSĂMÎNŢAREA LAPTELUI
Însămânţarea laptelui cu cultură specifică fiecărui produs se face în proporţie
indicata de procesul de fabricatie se recomanda un surplus de 0,1—0,2%. In prealabil stratul
superficial al culturii se îndepartează iar cultura se agită si se diluează cu lapte pasteurizat
(de 2-3 ori volumul ei). Pentru o cît mai buna repartizare a culturi in lapte ,se continuă
agitarea în vană.
Pentru iaurt se foloseşte o cultură formată din Streptococcus thermophylus şi
Lactobacillus bulgaricus în proporţie de 1-3% .
Pentru lapte bătut şi sana se foloseşte o cultură formată din bacterii acidifiante şi
aromatizante: Lactococcus lactis subs. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetilactis,
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris, Lactococcus lactis ssp.
lactis. în proporţie de 1,5-3% .
Cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1:0,5 şi se introduce în laptele
destinat producţiei , care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a
culturii; în caz contrar, particulele (grunjii) de cultură starter vor constitui centri de fermentaţie
puternică determinând apariţia în coagul a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer). Se
adaugă 0,5-2% cultură starter de producţie (cu un exces de 0,1-0,2% faţă de necesarul stabilit
teoretic). Această proporţie depinde de calitatea laptelui, activitatea culturii şi temperatura de
termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare care să nu depăşească timpul
necesar în funcţie de sortiment.

DOZAREA ÎN AMBALAJE
Ambalajele folosite (sticlă, plastic, carton parafinat) trebuie să fie bine igienizate.
Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, În tot timpul turnării
iaurtul/laptele bătut din vana din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare pentru a se
menţine repartizarea uniformă a culturii în masa de lapte şi a evita separarea grăsimii la
suprafaţă. Laptele însămânţat trebuie ambalat într-un timp cât mai scurt, de aceea capacitatea
vanelor trebuie corelată cu debitul maşinilor de ambalare, evitându-se răcirea laptelui însămânţat
sau începerea coagulării laptelui în vană.

FERMENTAREA PRODUSELOR
Fermentarea produselor impune respectarea cu stricteţe a tempertraturii şi a duratei
de termostatare ,specifice fiecarui sortiment.
- pentru iaurt temperatura de termostatare: 42-45 ° C, timp de 2,5-3 ore,
- pentru lapte bătut obişnuit: temperatura este de 30-33°C timp de 6-10 ore
(durata scurtă) sau de 24-28°C timp de 12-16 ore (durata lungă);
- pentru lapte bătut tip Sana: temperatura este de 24-27°C timp de 12-16 ore.
Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind
obţinerea unui produs finit cu aciditate ridicată, gust acru şi aromă slabă;
 -o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor în detrimentul
lactobacililor, obţinându-se un produs finit cu aromă bună, dar cu aciditate redusă şi deci fără
gust specific.
 Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili:
■ senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la
înclinarea recipientului coagului nu trebuie să se desprindă de pereţii ambalajului şi să nu elimine
zer;
■ chimic, prin determinarea acidităţii titrabile
Pentru asigurarea calităţii produselor finite prin întreruperea fermentării în momentul
optim, termostatele sunt prevăzute cu un pH-metru reglat la valoarea pH-ului optim .
Electrozii pH-metrului se introduc într-unul din ambalajele în curs de fermentare şi momentul
atingerii acestui pH se emit semnale luminoase sau acustice. Foarte utilă este dotarea
termostatelor cu dispozitive de înregistrare a pH -ului, permiţând un control sigur asupra modului
de lucru în secţie.
- pentru iaurt, aciditatea coagulului 80-90 ° T sau pH = 4,65-4,70
- pentru lapte bătut, aciditatea coagulului 85-95 ° T
- pentru chefir, aciditatea coagulului mai mare de 90 ° T

RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR

Operaţia de răcire pentru iaurt , se realizează în două etape:

- prerăcire la temperatura de 20°C, în timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza
întărirea coagulului şi prevenirea procesului de sinereză (se realizează mai bine stabilitatea
gelului proteic);
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8°C, favorizează obţinerea unei
consistenţe corespunzătoare, astfel coagulul devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine
evidenţiate. Răcirea propriu-zisă durează 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului la producător, trebuie să se facă la temperatura de 2...4 °C şi pe o
durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Laptele bătut se răceşte la temperatura de 4-8°C, în aceleaşi recipiente în care s-a
realizat fermentarea şi se depozitează la temperatura de 4-8°C, până la livrare
 Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

Caracteristici Tipul
foarte gras gras slab
Aspect şi consistenţă coagul coagul de
consistent, consistenţă
cremos, potrivită, fără
fără bule bule de gaz;
de gaz; la la rupere
rupere aspect de
aspect de porţelan; se
porţelan; admite
se admite eliminare de
eliminare zer
de zer
Culoare albă de lapte sau nuanţă
slab gălbuie
Miros şi gust nu se admite gust sau
miros străin (amar,
rânced, de muceagi,etc)

Caracteristicile senzoriale ale laptelui bătut

Caracteristici Tipul
Sana Lapte Lapte
bătut bătut
gras dietetic
Aspect şi consistenţă coagul fin, compact sau
cu o consistenţă fluidă de
smântână proaspătă, se
admit particule vizibile
de coagul
Culoare albă
Miros şi gust plăcut caracteristic,
acrişor, răcoritor, fără
gust şi miros străin
SCHEMATEHNOLOGICĂDEOBȚINEREAPRODUSELORLACTATEACIDE