TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI

PRODUSELOR LACTATE
Producția anuală de lapte în 2016, EU-28 (milioane tone)

Produse lactate obținute din lapte în 2016 (milioane tone)

 Consumul de lapte în 2016 (milioane tone)

Evoluția prețului laptelui în EU-28

 Compoziția chimică a laptelui
Rasa Grăsimi Proteine Lactoză Cenuşă

Holstein 3,4 3,32 4,87 0,68

 87% apă Shorthorn

Aryshire
3,9
4
3,32
3,58
4,99
4,67
0,7
0,68
Brown Swiss 4 3,61 5,04 0,73
Guernesey 4,95 3,91 4,93 0,74
 13% substanțe solide Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71

(nutrienți)
 Glucide
 Proteine Specie Vitamina
A
Tiamina Riboflavină Acid
nicotinic
Vitamina C

(UI)
 Lipide (mg/100 g)
Vacă 1560 0,42 1,57 0,85 16
 Vitamine lipo- și Capră 2074 0,4 1,84 1,87 15

hidrosolubile Oaie
Cal
1460
800
0,69
0,3
3,82
0,33
4,27
0,58
43
100

 minerale Om 1898 0,16 0,36 1,47 43

Porc 1036 0,7 2,21 8,35 140
 1. Carbohidrații
• Lactoza 4-4.5%

• Glucoza și galactoza formate prin hidroliza lactozei sub

acțiunea galactazei (β-galactozidaza) sunt metabolizate
– Sursă de energie
– Aromă dulce
– La înăalzire reacționează cu aminoacizii și generează aroma
caramel
 II. Proteinele din lapte
80% cazeina: proteina insolubilă, prezentă în formă micelară
• proteina conjugată cu grupări fosfat la Ser capabilă sa lege Ca2+
20% albumine, globuline, imunoglobuline: proteine solubile (zer)

A. Cazeina
proteina structurală eterogenă de 4 tipuri: 1 38%; 2: 10%; β: 35% și κ: 15% care
se diferențiază prin conținutul și distribuția resturilor fosfat (8, 10-13, 5 și 1 rest pe
mol de cazeina), deci cu afinități diferite pentru ionii de calciu

Particule coloidale sferice cu diametru de ∼40–300 nm= micele

144 grupări carboxilice

83 grupări aminice
Caracter amfoter
Reacție acidã.
 Separarea cazeinei= coagularea
În prezența ionilor de Ca se produce precipitarea
cazeinei la valori ale concentrațiilor care depind de
tipul de cazeină (~ 4 mM)
Prin asocierea moleculelor de cazeină, favorizată
de creșterea temperaturii, se formează micele de
cazeină, proces favorizat de prezența Ca2+

MODELUL SUBMICELAR AL MICELELOR DE CAZEINA

Medode de precipitare a cazeinei (Coagulare)

• Coagularea acidă: interacții electronice destabilizante
• Coagularea termică: precipitarea proteinelor
• Coagularea enzimatică: scindarea legăturii Fen105-Met106
• Coagul =cazeina care antrenează la precipitare și alți
compuși solubili și parțial grăsimile
• Zer = faza lichidă, soluție de proteine solubile,
vitamine, minerale, lipide
 B. Proteinele solubile 0.6–0.7 g /100 g: proteinele rămase în soluție
după precipitarea cazeinei prin orice metodă, care antrenează la separare
și lactoza și sarurile minerale dizolvate, clasificate în:
•lactoglobuline (Lg): 54%
•lactalbumine (La): 21%
•imunoglobuline (Ig) : 14%
•BSA : 6%

•La încalzire > 95C peste 2 min se denaturează > 25% din proteinele
solubile și produc o aroma specifică (aplicații la brânzeturi și iaurturi)

- se caracterizeazã printr-o valoare nutritivã ridicatã având indexul nutritiv - 1,

pe când cazeina are indexul - 0,8.
- nu precipitã sub acțiunea cheagului și a acizilor la coagularea cazeinei,
rãmânând în zer
- la temperaturi înalte, lactalbumina și lactoglobulina precipitã, formând pe
suprafața utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, împreunã cu unele
sãruri din lapte, așa-numita "piatrã de lapte".
- Se utilizează la fabricarea urdei și a altor produse din zer, care conține
proteinele serice și presupune încãlzirea acestuia
- consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om
în aminoacizi esențiali pentru 24 ore, cu excepția metioninei și cistinei.
- proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare (95...97%) și se
metabolizeazã de 3 - 4 ori mai repede decât proteinele din pâine
 3. Lipidele: 3,5-5%
Conținutul depinde de specie (corelat cu necesarul
energetic)
•Trigliceride (C4-C18): 96-99%
•Fosfolipide: 0,8%
•Colesterol: 0,3%
•Vitamine liposolubile A, D, E, K
•Structura globulară: Globule cu diametru de 0.1-15 m
cu tendința de coalescență și separare (smântânirea
laptelui)
•Responsabile pentru aroma specifică a laptelui
/ - lipide cu punct scãzut de topire (lichide);
2 . lipide cu punct înalt de topire (solide);
3 - lecitinã;
4 . Înveliș albuminoidic.
 Vitamine
4. Micronutrienți -
-
Vitamina A: vedere, membrane
Vitamina B2 (riboflavina):
creștere, piele, ochi, limbă,
Minerale
țesuturile SN, tractul digestiv
Calciu - Vitamina B1 (tiamina) normal,
- Oase sistemul digestiv
- Implicat în coagularea - Niacina: SN, eliberarea
sângelui energiei
- Reglarea activitatii musculare, - Vitamina D: utilizarea Ca și P
a cordului în formarea oaselor și
- Menținerea funcționării SN sanatatea dentară
Fosfor
- Oase și dinți ENZIME
Lipazele
- Oxidarea alimentelor
Esterazele
Fosfataza alcalină
Fosfataza acidă
Xantinoxidaza
Proteazele
Amilaze  şi 
Catalaza
Aldolaza
Valoarea igienică a laptelui
Numărul de bacterii
după 24 ore
5ºC 2,600

10ºC 11,600

12.5ºC 18,800

15.5ºC 180,000

20ºC 450,000
Microorganismele din lapte
 TEHNOLOGIA LAPTELUI
1. Clarificarea (limpezirea)- îndepărtarea particulelor
solide prin filtrare sau centrifugare, când sunt eliminate şi
leucocitele şi bacteriile prezente.
2. Standardizarea- corectarea conținutului în lipide
3. Omogenizarea- spargerea globulelor de grăsime.
4. Pasteurizarea- distrugerea microorganismelor.
5. Fortifierea, îmbogăţirea în vitamina D.
6. Ambalarea
1. Clarificarea şi limpezirea
 Clarificarea: eliminarea particulelor solide prin decantare pe baza
densităţii, eventual prin filtrare
 “Bactofugarea”: separarea centrifugală a microorganismelor
 Bacteriile şi unii spori au densităţi mai mari decât laptele
 Centrifugarea în două etape reduce contaminarea cu până la 99%
 Temperatura optimă: 55-60ºC
 Microfiltrarea
 Membrane cu pori de maxim 1.4 m care reţin până la 95-99.99%.
din bacteriile şi sporii prezenţi

2. Standardizarea/Smântânirea = corectarea conţinutului în lipide

 Separarea laptelui slab (cca 0.5% grăsimi) şi a smântânii (35-40% grăsimi)
 decantarea bazată pe densităţi diferite
 separatoare centrifugale
 Standardizarea: adaos de grăsimi la laptele degresat până la un
conţinut standardizat dorit
3. Omogenizarea
• spargerea globulelor de grăsime cu obţinerea unei emulsii fine,
stabile
• Laptele se introduce în omogenizator unde este trecut sub
presiune prin orificii foarte fine
• Nu se realizează nici un adaos sau separare; nu se modifică
proprietăţile nutritive, doar capacitatea de adsorbţie/asimilare
• Digestia este mai simplă şi completă, datorita creşterii gradului
de metabolizare a lipidelor
• Nu sunt afectate micelele de cazeină decât în proporţie mică
Laptele este alimentat cu o pompǎ în camera de aspirație, de unde este aspirat de
pistoanele plonjoare şi evacuat cu o presiune de circa 200daN/cm2 în canalul de
refulare spre capul de omogenizare, cu creşterea vitezei prin spaţiul creat între
supapa de omogenizare şi scaunul acesteia.
Se produce o detentǎ prin care particulele de grǎsime se disperseazǎ fin
- în treapta I de omogenizare (la 150-200 daN/cm2),
- în treapta a II-a de omogenizare la 40-60 daN/cm2.
Temperatura de lucru este 75-80 °C.
Efectele omogenizării (15 MPa)
înainte după
Diametru mediu 3.3 µm 0.4 µm
Diametru maxim 10 µm 2 µm
Supratata specifica (m2/ml) 0.08 0.75
Numar de globule 0.02 12
creşterea vâscozităţii laptelui, creşterea tensiunii de interfaţă, scăderea capacităţii
de coagulare, modificarea punctului de coagulare şi a presiunii osmotice, scăderea
capacităţii de oxidare a grăsimii, îmbunătăţirea digestibilităţii grăsimii.
 4. Pasteurizarea
 Louis Pasteur
 72oC, minim 15 secunde.
 Răcire bruscă.
 Distruge bacteriile batogene, inclusiv Mycobacterium
paratuberculosis.
 Testul fosfatazei (inactivată la această temperatură)

Pasteurizatoarele cu plăci care asigurǎ unul din cele 3 sisteme de pasteurizare:

1. pasteurizarea joasǎ sau de duratǎ, cand laptele se incǎlzeste la 63-65 °C

mentinandu-se la aceastǎ temperaturǎ 20-30 min.

2. pasteurizarea mijlocie: menţinerea laptelui la 71-74 °C pentru 20-40 sec.

3. pasteurizarea înaltǎ, când laptele încǎlzit la cel puţin 85 °C este menţinut 10-
20 sec.
 Tratamente termice

Temperatura N/N0 Fosfataza

Metoda Timp Peroxidaza
(°C) (%) alcalină

Încalzire scurtă 57-68 15 s 80-95 + +

Încalzire
62-65 30 min ≥ 99 - +
îndelungată

Flacără 80-98 1-180 s ≥ 99 - -

UHT 135-150 1-10 s ≥99,99 - -

15-30
Sterilizare 115-121 100 - -
min
 • Adaos de vitamine, minerale, proteine
– Prezenţi în mod natural
– Suplimentari, pentru creşterea valorii nutritive
5. Fortifierea Lapte pentru sugari şi copii: Ca şi vitamina A+D

• Rol:
– Permite transportul şi distribuţia
6. Ambalarea – Menţine valoarea igienică a produsului
– Protejează nutrienţii şi aroma
– Reducerea contaminării
– Permite informarea consumatorului
referitor la conţinut
• Ambalaje:
– Sticlă, reutilizabile/reciclabile
– Sticle din materiale plastice
– Carton
– Pungi de plastic
 Sortimente de lapte
A. Lapte proaspăt, nepasteurizat

B. Lapte gras cu > 3.25% lipide şi > 8.25% solide nelipidice, de obicei
fortifiat cu vitamina D

C. Lapte slab: 0.5- 2% grăsimi şi > 8.25% solide nelipidice şi> 2000 UI
vitamina A
• 1.8%
• 1.5%
D. Lapte degresat cu < 0.5% lipide şi > 8.25% solide nelipidice,
obligatoriu fortifiat cu vitamina D

E. Buttermilk – aciditate şi aroma specifică prin cultivarea unei

bacterii specifice

F. Lapte condensat şi lapte praf

 OBŢINEREA LAPTELUI CONCENTRAT

SCOP
1. asigurarea conservabilităţii laptelui prin eliminarea unei cantităţi de apă,
astfel încât acesta să ajungă la un conţinut de substanţă uscată de circa 65%;
2. economisirea de energie atunci când laptele concentrat este uscat
(deshidratat), concomitent cu creşterea eficienţei instalaţiilor de uscare.

Instalaţii de concentrare prevăzute cu evaporatoare cu plăci, evaporatoare

multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor.

EVAPORATOR MULTITUBULAR cu film descendent

(scurgerea sub formă de peliculă a laptelui)
1.carcasă;
2.ţevi verticale;
3.placă intermediară de dirijare;
4.capac;
5,6. racorduri intrare – ieşire lapte;
7,8. racorduri intrare – ieşire abur
 CONCENTRAREA ÎN MAI MULTE TREPTE

principiul recuperării entalpiei aburului secundar format în evaporatorul

precedent şi utilizarea lui ca agent termic în evaporatorul imediat următor.
Presiunea de lucru scade cu fiecare treaptă ceea ce conduce la scăderea
temperaturii de fierbere a laptelui, diferenţa de temperatură de la un corp la altul
fiind de 10 – 250C. Scăderea temperaturii de fierbere a laptelui de la un corp la
altul contribuie la protejarea laptelui, care îşi păstrează în mare măsură calităţile
iniţiale.

După fiecare evaporator tubular, laptele intră printr-un separator de

lichid/vapori, vaporii fiind utilizaţi pentru o nouă încălzire a laptelui care intră în
evaporatorul treptei următoare
 PRODUSELE LACTATE
AVANTAJE
• Reducerea intoleranţei la lactoză
• Stimularea răspunsului imun
nespecific
• Ameliorarea simptomelor diareice
• Prevenirea tumorilor induse chimic
• Reducerea nivelului colesterolului
CLASIFICARE
• produse obţinute prin separarea
anumitor constituenţi ai laptelui
– smântână (8-18%L)
– unt (<80%L)
– lapte condensat
– lapte praf.

• produse lactate acide, obţinute prin

transformarea fizico-chimică a laptelui
în urma însămânţării cu bacterii care
generează fermentaţia lactică:
- iaurt, sana
- lapte acidofil
- smântână fermentată
- kefir (0-10% L).

• brânzeturile preparate prin

coagularea proteinelor din lapte (30-
35%L), urmata eventual de maturare.
- proaspete
- fermentate
 PRODUSE OBŢINUTE PRIN SEPARAREA ANUMITOR
CONSTITUENŢI AI LAPTELUI
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI
Untul reprezintă unul dintre produsele lactate cele mai importante
pentru alimentația omului. În compoziția sa grăsimea constituie
elementul de bază (60- 85%), ceea ce îi conferă o valoare nutritivă
ridicată.

• Acest produs se fabrică în instalaţii speciale din smântâna pasteurizată,

fermentată în prezenţa culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos
de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs absolut natural.
• Reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, E, K şi D. Este
bogat în minerale, în special seleniu.
• Untul furnizeaza organismului şi iod.
• Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric, un alt acid gras din unt
este acidul lauric.
• O consecinţă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi
saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de
colesterol în corp.
Etape:
1. obținerea smântânii prin separarea laptelui
2. transformarea smântânii în unt, în mai multe faze:
- Pasteurizarea: 92-95 C timp de 20-30 sec
- Maturarea:
- fizica= solidificarea (2-6 C, 1-2 ore)
- biochimică= fermentarea (20-24 C)
- Baterea: unirea globulelor de grăsime şi separarea zarei
 Maturarea smântânii
• Maturarea constituie procesul fizic şi biochimic la care este supusă smântâna
pentru a crea condiţii optime de desfăşurare a procesului de batere a untului.
• Procesul de maturare cuprinde două faze:
– maturarea fizică (răcirea smântânii şi menţinerea ei la temperatură scazută cu scopul
solidificării unei părţi din grăsime)
– maturarea biochimică (acidifierea smântânii şi formarea aromei untului, inhibarea dezvoltării
microflorei dăunătoare, scurtarea perioadei de batere şi îmbunătăţirea randamentului în unt).

• În faza de maturare biochimică, smântâna este adusă la temperatura de

dezvoltare a microflorei specifice şi se însămânţează cu fermenţi selectionaţi
specifici:
– Streptococcus lactis
– Streptococcus cremoris producători de aciditate
Și
– Streptococcus diacetillactis producător de aciditate şi aromă,
– Streptococcus citrovorus şi paracitrovorus producători de aromă
• Iaurt
• Sana
• Lapte batut PRODUSE LACTATE ACIDE
• Lapte acidofil
• Kefir

Importanța produselor lactate acide

• Au grad mare de digestibilitate, fapt ce se explică prin metabolizarea

prealabilă a lactozei;
• Proteinele prezente în lapte sunt parțial hidrolizate și astfel sunt mai
ușor de digerat și asimilat de organism.
• Mediul acid favorizează absorbţia calciului în proporţie foarte mare;
• Conţin bacterii lactice care ajung în intestin, se dezvoltă şi creează un
mediu benefic pentru sănătatea organismului, deoarece dezvoltarea
lor nu permite şi dezvoltarea altor tipuri de bacterii cu diverse grade
de patogenitate;
• Imunitatea organismului este dată în proporţie foarte mare, de 50 -
60%, de starea de sanătate a colonului, bacteriile lactice putand fi
denumite si sanitarii tubului digestiv;
 BACTERIILE LACTICE
DEFINIŢIE
Reprezintă un grup heterogen de microorganisme cu proprietăţi metabolice
comune, dintre care se evidenţiază capacitatea de a produce acid lactic ca
produs principal al fermentaţiei lactice a glucidelor simple (Carr, 2002).

ECOLOGIE
– În mod natural în microbiotica unor materii prime de origine vegetală (cereale, fructe,
legume) sau de origine animală (lapte, carne).
– Există în microbiota tractului gastrointestinal şi gineco - urinar al omului.

CARACTERE MORFOLOGICE
-bacterii facultative anaerobe,
-gram pozitive,
-nesporulate,
-catalazo - negative,
-acid - tolerante,
-lipsite de mobilitate,
-celule de formă sferică (coccus) sau cilindrică (bastonaşe)
CARACTERE FIZIOLOGICE

• Ca surse de carbon şi energie:

• fermentarea pentozelor: riboza, xiloza, arabinoza;
» hexozelor: glucoza, galactoza,
» diglucidelor: lactoza, maltoza, zaharoza
• Ca surse de azot: aminoacizi, peptide, amide
• Factori de creştere: vitaminele B2, B6; biotina
• Sunt acidotolerante: pH = 4,3 – 4,8 (lactococi)
» pH = 3,8 – 4,4 (lactobacili)
• În raport cu oxigenul –anaerobe
» facultativ anaerobe
• În raport cu temperatura 0-55°C
Genul Lactobacillus
cuprinde circa 60 specii
sunt bacterii facultativ anaerobe(5%CO2-stimuleaza dezvoltarea
omeniul temperaturilor 30-40°C (5-53°C)
se dezvoltă în medii cu pH<5,0, cu optim pH=5,5 – 5,8
diferenţierea se poate face în funcţie de tipul de izomer de acid lactic
format:
L(+)=Lb salivarius, Lb casei
D(-) = Lb bulgaricus, L. jensenii
L(+) si D(-) = Lb. acidophilus, Lb. helveticus

Genul Lactococcus
-este format prin reorganizarea genurilor Streptococcus şi Lactobacillus
-Gram-pozitive, cu celule de formă sferică sau ovoidală asociate în
perechi sau lanţuri scurte, fără mobilitate.
-domeniul temperaturilor optime 25-30°C (10 - 45°C)
-au acidotolerantă scazută (încep să fie inhibate la pH<4,5)
-majoritatea formează acid lactic de tip L(+)
-au enzime oxidative, pot tolera prezenţa oxigenului
-nu au capacitatea de a creste in prezenta de 0,5%NaCl
Genul Leuconostoc
- sunt asociaţi, în general, cu microbiota epifita a fructelor şi legumelor
- microbiota specifică produselor lactate şi preparatelor din carne fermentate
- au forme lenticulare asemănătoare unor bacili cu dimensiuni reduse şi cu
capetele drepte
- domeniul temperaturilor 20-30°C şi pH=6,5
- fermentează glucoza exclusiv pe calea pentozofosfatului, producând D-
lactat, etanol, CO2; în plus se poate forma şi acetat

Genul Pediococcus
- sunt repartizate în şapte specii
- BL cu celule de formă sferică asociate în tetrade
-domeniul temperaturilor 25- 40°C şi pH= 6,0 – 6,5
- majoritatea tulpinilor tolerează concentraţiide NaCl de 4 – 6,5%
- facultativ anaerobe şi microaerofile
- prin fermentaţia homolactică a glucozei produc concentraţii >90% acid
lactic DL şi L(+)
 BIOCHIMISMUL FERMENTAŢIEI
HOMOLACTICE HETEROLACTICE
 Caracteristici fizico - chimice
Extra Gras Dietetic

Grasime % 4 2,8 -
Substanta
11,3 11,3 8,5
uscata %
Aciditate °T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

Caracteristici bacteriologice
laurt Caracteristici

Număr total de germeni mezofiIi aerobi -

Bacterii coliforme Max 10/mI

E. coli Absent

Salmonella Absent

Stafilococcus Absent

Drojdii si mucegaiuri Mai mic de 1000 / gr

 Caracteristici organoleptice

• aspect consistent: coagul compact, cu consistenţă

omogenă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer,
având aspect de porţelan. La ruperea coagulului
se admite eliminarea a 2% zer în cazul iaurtului
extra şi maxim 5% pentru iaurtul gras şi dietetic;
culoare: albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie
(aprecierea se face la lumina zilei);
• miros şi gust: plăcut, acrişor, aromat, specific de
iaurt din lapte de vacă fără gust şi miros străin.
 LAPTE
BRANZETURI APA

1. coagularea cazeinei în mediu ZER

acid şi/sau sub acţiunea
enzimelor.
2. separarea zerului (“plasma”
laptelui)
3. sărarea, presarea
4. dezvoltarea aromei specifice
prin maturare (enzimatic, în
SUBSTANTE
timp) SOLIDE
- minerale BRANZA
- proteine
- lipide
 Coagularea laptelui
• Coagularea acida (naturala sau acidulare)
• Coagularea enzimatica (renina, chimozina)
Precipitarea cazeinei antreneaza si lipidele: o singura legatura din molecula κ
cazeinei (cea din capatul N-terminal, hidrofil, responsabil de interactia cu
moleculele de apa) este hidrolizata la -cazeina si ca efect capacitatea de
stabilizare a micelelor scade puternic, ceea ce determina agregarea micelelor.
Coagularea enzimatică

Chimozina bovina
Sortimente de branza
 Tehnologia brânzeturilor

ETAPE Randament:
– Selectarea laptelui 1 kg branză/10 l lapte
– Coagularea
– Pregătirea coagulului
–Tăiere
–Încalzire
–Sărare
– Maturare
Fermentatia alcoolicã Are loc sub actiunea enzimelor produse de drojdiilor lactice

Fermentatia propionicã. Are loc sub actiunea enzimelor produse de diferite specii de
bacterii din genul Propionibacterium

Fermentatia butiricã. Are loc sub acþiunea enzimelor produse de bacteriile din genul
Clostridium (buthyricum si tyrobuthyricum)
 Cascaval Cheddar
Lapte pasteurizat

Coagularea laptelui la 31°C

cu culturi starter

Taierea coagulului

Încălzirea coagulului 38°C 30 min

Separarea zerului

Amestecarea şi sărarea până la 2.5% sare

Presare

Maturare
 Maturarea brânzeturilor
• Glicoliza: Lactoza se transformă în acid lactic
• Proteoliza: hidroliza proteinelor la aminoacizi (nutrienţi ai
microorganismelor de maturare)
• Lipoliza: formarea de acizi graşi şi esteri care apoi sunt
metabolizaţi sau transformaţi în compuşi de aromă
1. Racemizare
2. Propionibacterium freudenreichii (cas elvetian)
3. Metabolism oxidativ
4. Transformare in formiat, etanol si acetat
5. Metabolism anaerob al lactatului la butirat si hidrogen- eliberare de gaze
Formarea lactonelor
Formarea metilcetonelor
Formarea 3-metilbutanalului din leucina
Maturarea caşcavalului Ceddar: aroma şi textura
• Proteoliza primară
- 60 zile, sub acţiunea chimozinei reziduale
- scindarea cazeinei în peptide de dimensiuni medii

• Proteoliza secundară
- scindarea în peptide de dimensiuni mici.

• Temperatura: 5-7°C

• pH: 5.0 - 4.7

- inhibă dezvoltarea organismelor contaminante
- inhibă activitatea enzimatică
 Accelerarea maturării
• Temperaturi mai ridicate decât cele normale (< 6C), dar nu mai mult
de 15-20 C
• Dezvoltarea mo este mai rapidă
• Reacţiile sunt accelerate
• Adaos suplimentar de enzime
• Proteinaze microîncapsulate în coagulul separat de zer
• Preparate enzimatice de exo- şi endoproteaze în amestec cu
lipaze,
şi alte enzime responsabile pentru dezvoltarea aromei specifice
comercializate sub diferite denumiri
• Utilizarea unor culturi starter superioare
Alte microorganisme

 Ciuperci: Penicillium camembertii

Penicillium roquefortii

 Altele: drojdii, ciuperci, micrococi

- inmuierea (lichefierea) produsului
- textura neuniforma (moale la suprafata si dura in interior)
- inmuierea genereaza proteoliza
- fosfatul difuzeaza la suprafata si precipita
precipita Ca3(PO4)2
- lactat de calciu solubil
interior

pH
mic mare Culturi de Penicillium camembert

- ioni de amoniu

se produce NH3
Pentru a obține găuri în cașcaval, înainte de separarea de zer se adaugă
culturi bacteriene care determină formarea de gaze, acestea vor fi eliminate
în timpul maturării; ele contribuie nu doar la aspect, ci și la dezvoltarea unei
arome specifice
ÎNGHEŢATA
 > 10% grăsimi provenite din lapte, mergând pana la 16%
 9-12% solide nelipidice din lapte
 12-16% îndulcitori (zaharoză şi derivate de glucoză)
 0.2-0.5% stabilizanţi şi emulgatori
 55-64% apă
 ½ din volum este aer
 Amestecarea ingredientilor
 Pasteurizare
 Omogenizare
 Răcire-îngheţare
 Ambalare
 Depozitare
 ZERUL -aliment functional
Zerul este lichidul ce se separa din lapte dupa coagulare, in procesul prepararii
branzeturilor. Este materia prima pentru urda.

La o producţie mondială de peste 10 milioane tone brânzeturi, rezultă 85-90

milioane tone de zer. In el ramâne intre 46-52% din substanţa uscată a laptelui

La ce este bun zerul:

• valori ridicate ale colesterolului
• infectii bacteriene
• imunitate slabita
• boli tumorale (benigne si maligne)
• infectia cu Hiv
• anemie
• -guta
• -degeraturi
 Valorificarea zerului
Obţinerea de produse concentrate din zer;
♣Produse obţinute prin hidroliza zerului;
♣Produs de tip jeleu din zer;
♣Brânzeturi obţinute din zer;
♣Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea
animalelor;
♣ Obţinerea lactozei;
♣Produse sub formă de pulbere din zer;

Urda.
Din zer se poate obţine urda prin încălzirea şi menţinerea zerului la 80°C.
Urda se prepară atât din zerul provenit din lapte de vacă cât şi de oaie. Zerul
încălzit la temperatura de peste 80°C duce la precipitarea lactoalbuminei
care se ridică la suprafaţă formând produsul cunoscut sub numele de urdă.
Urda proaspătă are ~60% apă şi 50% grăsime în substanţă uscată,
umiditatea fiind mare. Urda sărată (3 – 4% NaCl) are o umiditate mai mică (~
45%).
Ricotta.
Este o urdă sărată (~ 4% sare), obţinută din zer încălzit la 75-80°C şi menţinut
10 – 15 minute pentru precipitarea proteinelor, cu adaos de acid acetic sau zeamă
de lămâie.
Ricotta are un conţinut mare de grăsime (30 – 35%), deoarece se obţine din zerul
rezultat la fabricarea brânzei din lapte de oaie, zer care conţine 1,5 – 2% grăsime.

Zerul praf
Se poate obţine zer praf demineralizat şi zer praf delactozat. Delactozarea
poate fi realizată pe următoarele căi :
- prin tratarea zerului cu lactază în vederea hidrolizei lactozei;
- prin tratarea zerului cu Kluyveromices fragilis cu activitate β–
galactozidazică, care consumă glucoza dar nu şi galactoza.