Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPORTULUI
FACULTATEA de INGINERIE
TEHNICI SPECIALE DE
PRELUCRARE A PRODUSELOR
ECOLOGICE
TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
VINULUI ORGANIC
COORDONATORI:
Ș. L. dr. ing. PATRICIU Oana - Irina
Ș. L. dr.ing. SIMION A. I. .
CUPRINS:
INTRODUCERE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Vinul este un sistem polifazic complex alcătuit din peste 1000 de componente ce se
află în proporţii diferite şi inconstante, găsindu-se sub diferite stări (molecule
nedisociate, sub formă de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).
Compoziţia fizico-chimică ca şi însuşirile senzoriale sunt dependente de o
multitudine de factori dintre care mai importanţi sunt: soiul, gradul de maturare şi starea
de sănătate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor
(îndeosebi modul de presare) şi de condiţionare şi stabilizare ale vinurilor ş.a În afara
solului, factorii edafici dar îndeosebi climatici îşi pun amprenta în mod hotărâtor asupra
însuşirilor compoziţionale şi senzoriale ale vinurilor. De aceea, cercetările întreprinse
până în prezent privind influenţa viticulturii organice asupra compoziţiei fizico -
chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorită variaţiilor mari determinate de
stresul abiotic (influenţa factorilor ecologici în deosebi climatici, factorilor agrotehnici
şi a celor tehnologici).
Cele mai vizibile diferenţe între vinurile nonorganice şi cele organice se
înregistrează în privinţa sanogenezei, vinurile organice fiind mai sănătoase întrucât nu
mai conţin substanţe remanente folosite la tratarea şi fertilizarea viţei de vie,
contaminării etc., iar conţinutul de anhidridă sulfuroasă este extrem de redus. Cu privire
la prezenţa şi proporţia diferiţilor compuşi de vinuri se înregistrează variaţii
apreciabile, dependente de factorii amintiţi mai sus. Cert este conţinutul mult mai mic
al vinurilor organice în substanţe minerale şi metale grele, consecinţă a modului de
fertilizare a solului şi de combatere a bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Cercetări
aprofundate au fost efectuate asupra conţinutului în compuşi fenolici. Aceştia în afara
faptului că au o contribuţie majoră asupra însuşirilor senzoriale îndeosebi ale
vinurilor roşii, cărora le conferă culoare, extractivitate astrigentă s.a. prezintă interes şi
în privinţa beneficiilor ce le aduc asupra stării de sănătate a consumatorilor.
Compuşii fenolici, îndeosebi acizii fenolici şi flavonoidele au multiple acţiuni
favorabile asupra organismului, mai importante fiind: însuşiri antioxidante, inhibarea
oxidării lipoproteinelor cu densitate mică (LDL), acţiune antiinflamatoare şi de inhibare
a trombocitelor, însuşiri antimicrobiene s.a. Consumul moderat de vin (îndeosebi roşu)
reprezintă o protecţie împotriva bolilor coronariene, dar şi a altor boli inclusiv cele de
natură canceroasă.
Soiul de viţă de vie îşi pune în cel mai înalt grad amprenta asupra conţinutului
de compuşi fenolici, de aceea prezenţa şi cantitatea acestora depind în primul rând de
soi, atât la vinurile organice cât şi la cele convenţionale.
Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit că acizii galic, siringic şi ferulic se găsesc
în cantităţile cele mai mari în vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3
dihidrobenzoic în vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric şi acidul vanilic în vinul
nonorganic din soiul Merlot. Aceleaşi cercetări au demonstrat că vinul nonorganic
Merlot s-a caracterizat printr-un conţinut total de compuşi fenolici de 3500 mg/l şi
însuşiri antioxidante mai mari faţă de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care
a avut un conţinut de 2550 mg/l compuşi fenolici.
Un compus fenolic care a atras atenţia oamenilor de ştiinţă este resveratrolul.
Are structura chimică a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4
trihidroxistilben. Se află sub două forme izomere trans şi cis, izomerul trans fiind
preponderent şi formă activă. Este biosintetizat de către unele plante şi se găseşte în
fructele acestora (struguri, coacăze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecţia
(creşte activitatea endotelială a NO sintetazei) faţă de stresul biotic sau abiotic (acţiunea
fungilor, a razelor ultraviolete s.a.).
Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pieliţa strugurilor
în vin, vinurile roşii fiind mai bogate în resveratrol decât cele albe. Asupra organismului
are o influenţă benefică datorită însuşirilor antioxidante privind prevenirea apariţiei şi
dezvoltării bolilor cardiovasculare cu acţiune de longevitate Anti Aging prin reducerea
nivelului de lipide din sânge. Reduce la minim posibilitatea apariţiei mutaţiilor genetice
ca urmare a acţiunii radicalilor liberi, scade rezistenţa celulelor tumorale şi sinteza
ADN-ului din aceste celule, având astfel o acţiune anticancerigenă şi măreşte efectul
unor chimioterapice. Se găseşte mai ales în vinurile roşii tinere, consumul moderat al
acestor vinuri constituind o măsură de prevenire a bolilor cardiovasculare.
Întrucât în viticultura organică nu se folosesc substanţe chimice de combatere a
bolilor şi dăunătorilor, viţa de vie este expusă mai mult la atacul acestora. Pentru a se
proteja, planta biosintetizează cantităţi mai mari de compuşi fenolici printre care şi
resveratrol, de aceea în vinurile roşii organice acesta se găseşte în cantităţi semnificativ
mai mari decât în vinurile nonorganice.
Astfel, studiile efectuate pe diverse vinuri roşii din Franţa, obţinute în diferite
regiuni viticole au constatat că vinurile nonorganice conţin în medie 2,9 mg/I trans-
resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.
Vinurile roşii obţinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se
caracterizează prin conţinut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate
ajunge până la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conţin întotdeauna cantităţi
mai reduse de resveratrol fiind în concordanţă cu concentraţiile mai scăzute de polifenoli
din pieliţa strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California conţin în
medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveţia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia (regiunea
Montepulciano) până la 3,50 mgll. Prezenţa şi cantitatea de resveratol sunt dependente
mai ales de zona geografică şi în mai mică măsură de soiul de viţă de vie.
Dacă asupra conţinutului vinurilor în diverşi compuşi există opinii diferite şi
chiar contradictorii, ceea ce se apreciază în unanimitate este faptul că toate vinurile
organice păstrează " Terroir-ul" (caracteristica generică a vinurilor ce defineşte
ansamblul de însuşiri datorat factorilor naturali specifici).
În viticultura convenţională situaţia este diferită întrucât fertilizarea se realizează
în general cu aceleaşi îngrăşăminte chimice, care oferă aceleaşi combinaţii de nutrienţi
anorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanţii de sinteză.
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE: