CAPITOLUL IX – ASPECTE PARTICULARE ALE BIOCHIMIEI CU APLICAȚII ÎN MEDICINA DENTARĂ

IX.1. Biochimia cavității orale

IX.1.1. Parametrii salivari
IX.1.2. Pelicula salivară
IX.1.3. Compoziția salivei
IX.1.3.1. Substanțele minerale din salivă
IX.1.3.2. Sistemele tampon
IX.1.3.3. Enzimele salivei
IX.1.3.4. Proteinele salivei
IX.1.3.5. Lipidele salivei
IX.1.3.6. Hormonii salivei
IX.2. Implicații hormonale cu impact asupra morfologiei, fiziologiei și
metabolismului la nivelul cavității orale
IX.2.1. Clasificarea hormonilor
IX.2.2. Reglarea secreţiei hormonale
IX.2.3. Mecanismul de acţiune al hormonilor
IX.2.4. Hormonii tiroidieni
IX.2.5. Hormonul de creştere (somatotropina)
IX.2.6. Cortizolul
IX.2.7. Parathormonul
IX.2.8. Insulina

IX.1. Biochimia cavității orale

IX.1.1. Parametrii salivari

Saliva este un lichid biologic secretat de glandele salivare submandibulare (65%), parotide (20%)
și sublinguale (5%) cu o compoziție complexă (conține electroliți, proteine, enzime), cu o osmolaritate
echivalentă cu jumătate din cea a plasmei și care are ca principal rol umectarea cavității bucale, dar și
digestiv sau de tampon. Volumul total de salivă produs zilnic de un adult este de 500-1500 ml. Saliva
prezintă și rol protector împotriva schimbărilor de pH prin formarea unei pelicule pe suprafața dinților,
prin sistemele tampon pe care le conține și prin creșterea debitului salivar la pH acid accelerând reflexul
de înghițire.

Tabelul IX.1 – Parametrii salivari

Parametrii salivari
Volum 500-1500 ml/zi
Debit 0,1-0,25 ml/min
pH 5,6-7,2 (mediu 6,5)
Conținut de apă 97-99%
Proteine totale 0,1-0,6 g/dl
Glucoză 10-20 mg/dl
Mucină 0,27 g/dl
Potasiu 10-40 mmol/l
Sodiu 2-50 mmol/l
 Calciu 1-2,5 mmol/l
Magneziu 0,2-0,6 mmol/l
Fosfat 2-22 mmol/l
Clor 5-50 mmol/l
Lipide totale 20 mg/dl
Colesterol 7,5 mg/dl

Secreția salivară este continuă pe parcursul zilei, volumul mediu de salivă produsă în 24 ore este
de 500-600 ml, aceste valori având o variabilitate interindividuală foarte mare. Secreția este minimă în
timpul somnului și maximă în timpul consumului de alimente și băuturi. Compoziția și proprietățile salivei
variază foarte mult în prezența/absența stimulilor. În absența stimulilor exogeni debitul salivar mediu este
0,3-0,4 ml/min, având o variație circadiană – este minim la ora 6,00 dimineața și maxim la orele 18,00.
Secreția salivară variază și în funcție de sex și vârstă, astfel în cazul femeilor secreția bazală salivară în
absența stimulilor este aproximativ 70 % din cea a bărbaților și aceasta scade cu înaintarea în vâstă în cazul
ambelor sexe.

Tabelul IX.2 - Debitul salivar în prezența/absența stimulilor

Glanda producătoare În absența stimulilor În prezența stimulilor
(ml/min) (ml/min)
Parotidă 0,1 1,05
Submandibulare / sublinguale 0,24 0,92
Producție totală de salivă 0,35 2,0

IX.1.2. Pelicula salivară

Pelicula salivară este un film glicoproteic, acelular care aderă de suprafețele dinților sau a altor
suprafețe în contact cu saliva și are rol în menținerea sănătății cavității bucale prin asigurarea
remineralizării, lubrefierii, hidratării în cavitatea bucală, dar și cu rol de barieră în calea difuziunii unor
substanțe și de tampon față de variațiile de pH.
Formarea acestei pelicule este un proces de adsorbție selectiv al salivei pe suprafața cavității
bucale. Pe o suprafață expusă la salivă această peliculă ajunge la o grosime de 10-20 nm în cateva minute.
Studii in vitro arată că fosfoproteinele, mai ales cele bogate în prolină, și histatinele sunt primele care aderă
pe suprafața hidroxiapatitei dentare. Alte proteine care contribuie la formare peliculei dentare sunt:
amilaza, cisteinele, lizozimul, glicoproteinele cu masă moleculară mare, lactoferina etc. Faza inițială, de
adsorbție, este urmată de faza de “maturare” a peliculei în care are loc formarea de agregate proteice. În
această fază grosimea peliculei salivare poate ajunge până la 100-1000 nm grosime.

IX.1.3. Compoziția salivei

Saliva conține electroliți similar altor lichide biologice, principalii ioni fiind sodiul, potasiul, clorura
și bicarbonatul. Totuși, nu poate fi considerată un ultrafiltrat plasmatic ci un lichid complex, cu un conținut
important de substanțe care ajung la acest nivel prin procese de difuziune pasivă, transport activ contra
gradientului de concentrație sau ultrafiltrare. Modificarea compoziției plasmei (prin diferite diete de
exemplu) nu influențează semnificativ compoziția salivei.
APĂ SUBSTANȚE SOLIDE
99,58% 0,5%

SUBSTANȚE ORGANICE SUBSTANȚE ANORGANICE

ENZIME ALTE SUBTANȚE ORGANICE • Sodiu • Oxigen

• Amilaza • Proteine – mucina și • Calciu • CO2
• Maltaza albumina • Potasiu • Azot
• Lipaza • Aminoacizi liberi • Bicarbonat
• Lizozim • Substanțe cu azot: uree, • Clor
• Anhidraza carbonică acid uric, creatinină • Fluor
• Fosfat
Figura IX.1 – Compoziţia salivei

IX.1.3.1. Substanțele minerale din salivă

Substanțele minerale din salivă includ fluorul, calciul și fosfatul cu rol în remineralizarea suprafeței
dentare. În structura dentinei și smalțului dentar calciul și fosfatul se găsesc sub formă de hidroxiapatită
alături de ionii de hidroxil și alte “impurități” precum ionii de sodiu, potasiu, magneziu sau clor. În contact
cu saliva are loc un schimb ionic în structura cristalină a hidroxiapatitei, carbonatul putând substitui ionii
de fosfat și ionii hidroxilici pot substitui fluorul ducând la scăderea rezistenței structurii cristaline a
hidroxiapatitei și predispoziție la eroziune.
Până la 90% din fluorul alimentar este absorbit la nivelul tractului gastro-intestinal (cca. 25% la
nivelul stomacului şi 75% în intestinul subţire), iar restul este eliminat prin fecale. Astfel, la un aport
alimentar de aproximativ 3 mg/zi, aproximativ 2,7 mg sunt absorbite la nivel gastro-intestinal, iar 0,3 mg
sunt eliminate prin fecale. După absorbţie, fluorul este transportat prin sânge legat de proteinele
plasmatice, concentraţia plasmatică fiind de 0,01-0,06 ppm. Din fluorul alimentar, adulţii reţin cca. 36%,
iar copiii până la 50% (99% în oase şi dinţi, 1% în ţesuturile moi), restul este eliminat prin urină (pierderile
de fluor prin salivă şi transpiraţie sunt neglijabile). Factorii care influenţează metabolismul fluorului sunt:
modificările de pH, activitatea fizică, hematocritul, funcţia renală, aportul alimentar/dieta. La femeile
însărcinate, fluorul trece bariera placentară – valorile fetale fiind 60% din concentraţia plasmatică a mamei
– şi, în concentraţii mici, în laptele matern. Concentraţia fluorului în diferite alimente este redată în Tabelul
IX.3.
Tabelul IX.3 – Conţinutul de fluor din diferite alimente
Aliment F- (ppm) Aliment F- (ppm)
1mg/L = 1ppm 1mg/L = 1ppm
Ceai negru 3-5 Crustacee 2-3
Vin 1-2 Bere 0,5
Carne de porc 0,42 Orez fiert 0,41
Pâine integrală 0,39 Carne de vită 0,22
Carne de pui 0,15 Iaurt 0,12
Avocado 0,07 Ridiche 0,06
 Salată verde 0,05 Lapte, smântână 0,03
Mecanismul de acţiune al fluorului. Flourul prezent în salivă are acţiune topică – hidroxiapatita
este o componentă a smalţului dentar. În prezenţa fluorului grupările hidroxil sunt înlocuite cu fluor cu
formarea fluoroapatitei, mult mai rezistentă la pH acid. Procesul de demineralizare/remineralizare a
smalţului dentar este în echilibru, iar prezenţa fluorului, chiar şi la un pH acid (glicoliza produsă de S.
mutans cu formare de acid lactic modifică pH-ul salivei la valori sub 5,5 - efect cariogen), împiedică
demineralizarea smalţului dentar. O altă ipoteză este efectul inhibitor direct al ionului de fluor asupra unor
enzime din glicoliză (în special a enolazei) împiedicând desfăşurarea acestui proces la nivelul cavităţii
bucale. În doze mari (concentraţii peste 20 ppm) fluorul produce fluoroza dentară, mai ales în zonele cu
soluri şi ape bogate în fluor.

IX.1.3.2. Sistemele tampon

Saliva posedă diferite sisteme tampon împotriva modificărilor de pH. Cele mai importante sisteme
tampon sunt tamponul fosfat și bicarbonat/carbonat. Bicarbonatul este sistemul tampon care are rol de a
neutraliza pH-ul acid, când secreția salivară este stimulată concentrația acestuia crescând de cel puțin 12
ori. Bicarbonatul (HCO3-) existent în salivă reacționează cu ionii de hidrogen (protonii, H+) proveniți din
diferiți acizi, formând acid carbonic (H2CO3), convertit în dioxid de carbon și apă sub acțiunea anhidrazei
carbonice salivare. CO2 va difuza în mediu.
Anhidraza carbonică
HCO3- + H+ H2CO3 CO2 +H2O

provenit din
acid lactic pe
cale bacteriană
Figura IX.2 – Sistemul tampon carbonat-bicarbonat

Spre deosebire de tamponul bicarbonat, tamponul fosfat H2PO4-/HPO42- acționează când debitul
salivar este redus. Rolul de tampon al proteinelor salivare se bazează pe capacitatea grupărilor carboxilice
-COOH și aminice -NH2 de a accepta sau ceda ioni de hidrogen în funcție de pH-ul din cavitatea bucală.
Deși saliva conține substanțe tampon, prezența unor cantități crescute de compuși acizi în
cavitatea bucală (ex. băuturi cu caracter acid) poate dizolva pelicula salivară, iar tamponul fosfat prezent
în secreția salivară nestimulată are capacitate de tampon redusă.
Tabelul IX.4 - Valorile de pH ale unor băuturi
Sursă Interval de pH
Apă minerală 4,5-8,0
Suc de citrice 3,0-4,4
Vin 2,8-5,0
Băuturi alcoolice distilate 6,5-6,9
Bere 3,9-4,8
Cafea 4,9-6,0
Lapte 6,4-6,8
Vitamina C (soluție) 2,5-3,5
 IX.1.3.3. Enzimele salivei

Prezența enzimelor în salivă are în principal scop digestiv (amilaza, lipaza), de tampon (anhidraza
carbonică) sau antibacterian (lizozim, peroxidaza etc). Principalele enzime ale salivei și rolul lor sunt redate
sintetic în Tabelul IX.5.

Tabelul IX.5 – Enzime prezente în salivă și proveniența lor

Enzima Rol biologic Glanda secretoare
Amilaza salivară Digestia amidonului și a Glandele salivare,
malto-oligozaharidelor în în special parotide
cavitatea bucală
Anhidraza carbonică Menține homeostazia Celulele acinare
acido-bazică în cavitatea ale glandelor
bucală prin catalizarea salivare
reacției dintre CO2 și H2O cu
formarea ionului bicarbonat
Lizozimul Hidroliza peptidoglicanilor Glandele salivare,
din peretele celulelor mai ales
bacteriene sublinguale și
submandibulare
Peroxidaza Reducerea peroxizilor liberi Glandele salivare
și oxidarea tiocianatului
Glucoziltransferaza Sinteza glucanilor din Specii de
dizaharide Streptococcus

a) α-Amilaza salivară este cea mai importantă enzimă din salivă și are rol în hidroliza
amidonului alimentar la nivelul legăturilor 1-4α glicozidice cu formare de maltoză și polizaharide cu
structură ramificată (dextrine limită). pH-ul optim al amilazei salivare este 6, prin urmare amilaza care
însoțește bolul alimentar în stomac este inactivată la pH-ul acid. Cea mai mare parte din amilaza salivară
este secretată de glanda parotidă, prin urmare obstrucțiile sau inflamația glandelor salivare duce la
creșterea amilazemiei, enzima excedentară trecând în sânge. Structural este formată dintr-un lanț
polipeptidic cu 496 aminoacizi, centrul activ conținând resturi de acid aspartic și glutamic. Amilaza este o
metaloenzimă conținând un ion de calciu, esențial pentru acțiunea enzimatică. Numeroase studii arată că,
deşi este scurt timpul de contact al amidonului alimentar cu amilaza salivară (câteva secunde), totuşi
hidroliza este semnificativă şi mai ales are loc schimbarea texturii amidonului din gelatinos în semilichid
ceea ce favorizează digestia, iar fragmentele maltooligozaharidice favorizează dezvoltatarea gustului
plăcut. Activitatea amilolitică diferă de la o specie la alta – crescută la ierbivore şi animale care se hrănesc
cu fructe necoapte, seminţe, rădăcini şi bulbi, lipseşte la pisici, iar dintre primate cea mai ridicată activitate
o are omul.
b) Lipaza salivară este o hidrolază digestivă care acționează asupra trigliceridelor, acțiunea
ei fiind importantă în digestia sugarului (trigliceridele din lapte care conțin acizi grași cu moleculă mică).
c) Anhidraza carbonică este responsabilă de acțiunea tampon a salivei. Metabolizarea
carbohidraților din bolul alimentar sub acțiunea bacteriilor din cavitatea bucală duce la modificarea pH-
ului, mediul acid fiind responsabil de demineralizarea smalțului dentar. Efectul tampon al salivei este
datorat ionului de bicarbonat, care poate neutraliza acizii lactic sau acetic formați din metabolism. Ionii de
bicarbonat sunt transportați în salivă prin celulele acinare ale glandei parotide și submandibulare care
exprimă anhidraza carbonică izoenzima II cu rol în producerea ionului bicarbonat prin hidratarea CO2
rezultat din metabolism și este, prin urmare, enzima cheie pentru capacitatea de tampon a salivei.
O altă izoenzimă a anhidrazei carbonice, izoenzima VI este secretată în salivă prin celulele acinare,
de asemenea, cu rol de protecție în caria dentară nu atât prin menținerea pH-ului în cavitatea bucală, cât
prin legarea directă de placa dentară (această izoenzimă este mult mai stabilă prin puntea disulfurică pe
care o conține). Anhidraza carbonică izoenzima VI este o componentă naturală a plăcii dentare, cu rol în
transformarea bicarbonatului salivar și a ionilor de H+ proveniți din acizii rezultați din metabolism în CO2 și
apă (vezi Figura IX.3).

BACTERII
SALIVĂ CARIOGENICE
Anhidraza
PLACĂ carbonică VI
DENTARĂ HCO3- + H+ CO2 +H2O
SMALȚ
DENTAR
Figura IX.3 – Rolul protector al anhidrazei carbonice VI în caria dentară

d) Peroxidaze cu rol antibacterian. În saliva umană se găsesc două peroxidaze – peroxidaza

salivară și mieloperoxidaza. Peroxidaza salivară este secretată de celulele acinare ale glandelor salivare,
în timp ce mieloperoxidaza provine din leucocitele ajunse în cavitatea bucală pe calea lichidului crevicular.
Peroxidaza catalizează reacția de reducere a H2O2 și de oxidare a ionului tiocianat (SCN-) cu formare de
hipotiocianat (OSCN-) cu rol inhibitor asupra dezvoltării bacteriene. De asemenea, peroxidaza are acțiune
inhibitoare asupra hexokinazei prima enzimă din cascada glicolitică. Efectul antibacterian al peroxidazei și
al lizozimului este aditiv, împiedicând adeziunea speciilor de Streptococci la suprafața dinților.
e) Lizozimul cu rol antibacterian prin scindarea resturilor de acid muramic din structura
celulelor bacteriene. Lizozimul este o enzimă care se găseşte în secreţia salivară, în lacrimi, transpiraţie şi
alte lichide biologice, precum şi în cavitatea nazală. Descoperirea lizozimului se leagă de numele lui
Alexander Fleming, acesta denumindu-l prin combinarea termenilor de “liză” şi “enzimă”. Lizozimul
scindează legăturile beta-glicozidice dintre N-acetilglucozamină şi acid N-acetilmuramic, componente ale
peptidoglicanilor, glicoproteine care formează scheletul de rezistenţă al peretelui celulei bacteriene –
aceasta ducând la moartea bacteriei. Stratul peptidoglicanic se găseşte la suprafaţa celulei bacteriilor
gram-pozitive şi în interiorul celulelor bacteriilor gram-negative, prin urmare lizozimul este mai activ
asupra bacteriilor gram-pozitive.
 Pentapeptidă

Figura IX.4 - Structura monomerului de peptidoglican

f) Glucoziltransferaza este o enzimă de origine bacteriană, secretată de specii de

Streptococc, în special S. mutans. Acțiunea cariogenă a acestor bacterii este cauzată de capacitatea
acestora de a sintetiza glucani pe cale enzimatică și să asigure pe această cale aderența bacteriilor la placa
dentară. În plus, apare o competiție între glucoziltransferaza și amilaza salivară pentru legarea la suprafața
plăcii dentare.

IX.1.3.4. Proteinele salivei

Saliva conține un amestec complex de proteine cu diferite funcții. Pe de o parte avem proteine cu
funcții enzimatice, dar și proteine cu funcții specifice sintetizate la nivelul glandelor salivare sau de origine
sanguină (imunoglobuline, transferină, lipoproteine, enzime etc.).
a) Proteinele bogate în prolină. Saliva umană conține cel puțin 20 de tipuri proteine bogate
în prolină secretate la nivelul celulelor acinare ale glandelor salivare. O caracteristică a acestor proteine
este că structura lor conține în proporție de 70-80% prolină, glicină și glutamină. Proteinele cu caracter
acid pot fixa ionul de calciu la grupările carboxilice având rol în menținerea concentrației calciului ionic
salivar și, în același timp, inhibă formarea hidroxiapatitei sub formă de cristale pe suprafața dinților.
b) Histatinele salivare sunt proteine cu un conținut ridicat de histidină și tirozină secretate
de glandele parotide și submandibulare. Aceste proteine au proprietăți antifungice, inhibând dezvoltarea
speciilor de Candida albicans, Aspergillus fumigatus și Candida krusei.
c) Cistatinele sunt proteine care conțin un rest de cisteină cu grupare tiolică activă cu acțiune
inhibitorie asupra cisteinpeptidazelor umane sau de origine bacteriană.
d) Mucinele sunt glicoproteine cu rol în formarea peliculei vâscoase de la suprafața cavității
bucale, în formarea bolului alimentar, în lubrefierea mucoasei bucale, în deglutiție și masticație. Stratul de
mucină nu este sensibil la acțiunea acizilor sau a enzimelor proteolitice și protejează cavitatea orală de
factori nocivi din mediul extern.

IX.1.3.5. Lipidele salivei

 Lipidele salivei constau în principal din acizi grași liberi (acidul palmitic - cel mai răspândit, stearic,
oleic și linoleic), glicolipide, glicofosfolipide, sfingolipide, steroli. Studii recente arată că majoritatea
lipidelor salivare (98-99%) sunt nepolare, lipidele polare fiind reprezentate de fosfatidilcolina, sulfatide,
fosfatidiletanolamina etc.

IX.1.3.6. Hormonii salivei

În saliva, hormonii provin din diferite surse: glandele salivare, lichidul crevicular gingival sau din
transudatul plasmatic, secreţia acestora fiind controlată de către sistemul nervos vegetativ simpatic
(noradrenalina) sau parasimpatic (acetilcolina). Acetilcolina şi VIP (peptidul intestinal vasoactiv), de
asemenea, reglează şi volumul de salivă secretată ca răspuns la stimuli.
Hormonii trec în secreția salivară în forma nelegată de proteine. Cortizolul este cel mai studiat
hormon prezent în salivă în concentrații similare formei libere, nelegate de globuline din plasmă. Secreția
salivară de cortisol crește în condiții de stres similar valorilor plasmatice.
Hormonii sexuali au fost, de asemenea, determinați în salivă, nivelul salivar al testosteronei a fost
folosit ca biomarker în hipogonadism. Totuși, trebuie să se țină seama și de posibilitățile de conversie
enzimatică pe calea 17-hidroxisteroid oxidoreductazei salivare a androstendionei în testosteronă care pot
interfera cu valorile reale.
Hormonii tiroidieni T3 și T4 sunt prezenți în salivă, difuzând în forma liberă, nelegată de proteine
plasmatice.