ROMÂNIA

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE

ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE
UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” din BACĂU

Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40 234 580170
http://inginerie.ub.ro; e-mail: decaning@ub.ro

PROGRAM DE STUDII – Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT

ADITIVI ȘI INGREDIENTE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

POTENȚIATORI DE AROMĂ UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA

CĂRNII

Îndrumător:

Conf. dr. ing. Lăcrămioara Rusu

Studenți:

Diacu Monica

Neculea Mădălina Elena

Grupa 1041 IPA

2016
1
 CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................................................... 3
CAPITOLUL 1 – POTENȚIATORI DE AROMĂ NATURALI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA
CĂRNII .............................................................................................................................................. 5
1.1. Glutamatul monosodic – E 621 .............................................................................................. 5
1.2. Acidul glutamic – E 620......................................................................................................... 7
1.3. Glutamații de potasiu – E 622, calciu, amoniu – E 624 și magneziu – E 625........................ 7
1.4. Acidul gualinic și sărurile sale – E 626 .................................................................................. 8
1.5. Acidul inozinic și sărurile sale – E 630 .................................................................................. 9
1.6. 5’- Nucleotidele – E 634 ........................................................................................................ 9
1.7. 5’- Ribonucleotidele – E 635 ............................................................................................... 10
1.8. Clorura de sodiu ................................................................................................................... 10
1.9. Lichidele de afumare ............................................................................................................ 13
1.10. Extractul de drojdie – studiu de caz...................................................................................... 14
CAPITOLUL 2 – POTENȚIATORI DE AROMĂ SINTETICI UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA
CĂRNII ............................................................................................................................................ 18
2.1. Glutamatul monosodic – E 621 ................................................................................................. 18
2.2. Glutamatul monopotasic – E622 .............................................................................................. 19
2.3. Glutamatul de magneziu – E625 .............................................................................................. 20
CONCLUZII .................................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 22

2
 INTRODUCERE

Potențiatorii de aromă utilizați în industria cărnii fac parte din categoria aditivilor
alimentari.

Potrivit OMS, aditivii alimentari sunt substanțe care se utilizează la prepararea unor
produse alimentare, pentru a ameliora calitatea alimentelor sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare [1].

Aditivi sunt substanțe care nu se consumă ca alimente de sine stătătoare și nu se

folosesc ca ingrediente alimentare caracteristice. Acestea se adaugă în alimente în scopuri
tehnologice [2].

Beneficiile utilizării aditivilor sunt: păstrează calitatea nutrițională a alimentelor;

asigură ingredientele și constituienții necesari persoanelor cu cerințe dietetice speciale (de
exemplu: îndulcitorii artificiali pentru persoanele cu diabet); potențiază durata de păstrare a
alimentelor, potențiază gustul și ameliorează proprietățile organoleptice ale produselor
alimentare [2].

Aditivi alimentari pot reprezenta și un pericol pentru sănătate dacă sunt utilizați în
concentrații mari și nu se respectă lista aditivilor admiși.

Potențiatori de aromă pot fi substanțele care nu posedă anumite gusturi sau

mirosuri, dar care au proprietăți sinergetice în combinație cu alte ingrediente din
compoziția produselor alimentare [3].

Potențiatorii de aromă pot fi clasificați în:

 Potențiatori de aromă naturali;

 Potențiatori de aromă sintetici.

Potențiatorii de aromă naturali se găsesc în mod natural, cum este clorura de sodiu,
sau se extrag din compuși naturali, cum sunt: glutamatul monosodic; acidul glutamic;
glutamaţii de potasiu, calciu, amoniu şi magneziu; acidul gualinic şi sărurile sale; acidul
inozinic şi sărurile sale; 5’-nucleotidele; 5’-ribonucleotidele; lichidul de afumare și
extractul de drojdei.

3
 Potențiatorii de aromă sintetici nu se găsesc în mod natural, aceștia sunt sintetizați
pe cale chimică din alte substanțe chimice, de exemplu glutamatul monosodic se poate
obține și pe cale chimică din acronitril.

Importanța potențiatorilor de aromă în carne și preparatele din carne se reflectă în

îmbunătățirea proprietăților organoleptice, precum: gustul, mirosul, culoarea, structura
acestor produse.

4
 CAPITOLUL 1 – POTENȚIATORI DE AROMĂ NATURALI
UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Potențiatori de aromă naturali sunt aditivi utilizați pentru a sporii aroma existentă în
carne și preparatele din carne, și pentru a crește stabilitatea alimentelor.

Principali potențiatori de aromă naturali utilizați în industria cărnii sunt:

 glutamatul monosodic;
 acidul glutamic;
 glutamații de potasiu, calciu, amoniu și glutamatul de magneziu;
 acidul gualinic și sărurile sale;
 acidul inozinic și sărurile sale;
 5’-nucleotidele;
 5’-ribonucleotidele;
 clorura de sodiu (sarea);
 lichide de afumare;
 extractul de drojdie.

1.1. Glutamatul monosodic – E 621

Este un potențiator de aromă mixt (poate fi natural și sintetic), care prezintă

următoarele proprietăți:

 Are formula moleculară 𝐶5 𝐻8 𝑁𝑁𝑎𝑂4, masa moleculară 169,12; se

poate obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin
sinteză chimică sau prin biosinteză [4];
 Se obţine pe cale naturală din următoarele materii prime: glutenul din
grâu, proteinele din porumb, soia, alga Laminaria Japonica [4];
 Hidroliza se poate realiza pe cale acidă, alcalină şi enzimatică.
Hidroliza acidă se realizează cu 𝐻2 𝑆𝑂4, care este urmată de o
neutralizare cu Ca (OH)2. Sulfatul de calciu format se îndepărtează
5
 prin filtrare, iar ionii de calciu rămaşi în soluţie se îndepărtează cu acid
oxalic. Soluţia apoasă se tratează cu NaOH, se filtrează şi se
concentrează sub vid, la răcire cristalizând glutamatul care se purifică
prin cristalizări repetate [4];
 Procedeul de biosinteză se dovedeşte a fi cel mai economic. Mediile de
cultură conţinând glucide, compuşi cu azot, microelemente şi vitamine,
fermentează cu Micrococcus glutamicus. Biomasa obţinută se
acidulează cu 𝐻2 𝑆𝑂4 la pH= 6,5, se adaugă cărbune activ, se încălzeşte
la 70-75℃ timp de o oră şi se filtrează sub vid. Acidul glutamic din
filtrat se transformă în glutamat monosodic prin tratare cu NaOH, după
care filtratul se concentrează pentru cristalizarea glutamatului [4];
 Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere albă, cu miros uşor de
peptonă, şi cu gust de extract de carne [4];
 Forma biologic activă este L-glutamatul;
 Glutamatul este solubil în apă, dar mai puţin solubil în alcool.
Produsul pentru industria alimentară trebuie să conţină minimum 98%
C5 H8 NNaO4 *H2 O [4];
 Are gust dulce-salin, şi îndeplinește caltăţile unui potenţiator de aromă
acţionând asupra receptorilor de gust şi tactili din cavitatea bucală
[4];
 Prin uscare la 130℃, glutamatul nu trebuie să piardă mai mult de 10%
din masa sa. Cantitatea de metale grele trebuie să fie de maximum 10
mg/kg [4];
 În industria alimentară, glutamatul se utilizează pentru a conferi
aroma de carne sau pentru a intensifica aroma de carne în cazul
hidrolizatelor vegetale, supelor, bulionurilor, sosurilor,
aromatizanţilor, conservelor de carne şi peşte [4];
 Concentraţia optimă de glutamat ce trebuie adăugată variază între
0,5-1% în funcţie de pH [4];
 Glutamatul sub formă liberă se găseşte în sânge, ficat, rinichi, creier,
muşchi [4];
 După FAO/OMS, doza zilnică acceptabilă pentru om este de 0,15
g/kilocorp [4];

6
  Pentru dietele lipsite de NaCl, glutamatul este înlocuit cu glutamatul
de Ca, K sau amoniu [4].

1.2. Acidul glutamic – E 620

Este un potențiator de aromă care are următoarele proprietăți:

 Este un aminoacid obţinut prin biosinteză, este prezent în numeroase

proteine de origine animală sau vegetală [5];
 În produsele alimetare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de
sare [5];
 Printre reacţiile adverse ale acestui acid se numără alergiile ceea ce
determină ca acesta să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor [5].

1.3. Glutamații de potasiu – E 622, calciu, amoniu – E 624 și magneziu –

E 625

Au următoarele proprietăți:

 Se obţin pe cale naturală, prin acelaşi procedeu ca şi glutamatul

monosodic, cu deosebirea că în locul NaOH se foloseşte CaOH, KOH,
Mg(𝑂𝐻)2 , 𝑁𝐻4 𝑂𝐻. Soluţia apoasă obținută se tratează cu CaOH, se
filtrează şi se concentrează sub vid, la răcire cristalizând glutamații care se
purifică prin cristalizări repetate [5];
 Se extrag din glutenul din grâu, proteinele din porumb, soia, alge, precum
glutamatul monosodic [5];
 Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă, cu gust caracteristic
[5];
 Sunt solubili în apă şi greu solubili în alcool, glutamatul de magneziu fiind
insolubil în alcool etilic [5];

7
  În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite
preparate din carne şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate
controlului greutăţii corporale, deoarece NaCl favorizează reţinerea apei
în organism [5];
 În România se recomandă glutamaţii ca potenţiatori de aromă în conserve
de carne, preparate din carne, în uleiuri şi grăsimi, conserve din fructe şi
legume, gemuri , marmelade, supe, sosuri, condimente, în doze maxime de
10g/kg [5].

1.4. Acidul gualinic și sărurile sale – E 626

Proprietăți:

 Se găseşte în trei forme: guanilatul disodic, dipotasic şi de calciu [5];

 Se obţin pe cale naturală, prin extracţie din drojdii, în natură găsindu-se în
sardine [5];
 Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic [5];
 Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului
monosodic şi al inozinatului disodic [5];
 Cercetările au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina
apariţia gutei la om, de aceea nu sunt folosite în alimentaţia sugarilor şi
copiilor mici [5];
 Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în
salamuri din carne, conserve din carne şi peşte, sosuri, supe, conserve din
fructe şi legume, în cantităţi maxime de 500 mg/kg [5].

8
1.5. Acidul inozinic și sărurile sale – E 630

Proprietăți:
 Se găseşte sub trei forme: inozinatul disodic, dipotasic şi de calciu [5];
 Se găsesc în natură în produsele de origine animală, în principal fiind
utilizat inozinatul disodic care intensifică acţiunea glutamatului monosodic
[5];
 Acidul inozinic și sărurile sale sunt asemătoare acidului guanilic şi
sărurilor sale, fiind utilizaţi în sosuri, supe, conserve şi semiconserve din
carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg [5].

1.6. 5’- Nucleotidele – E 634

Proprietăți:

 Sunt reprezentanţi adevăraţi ai potenţiatorilor de aromă fiind

comercializaţi sub formă de:
- 5’- inozinatul disodic (IMP)
- 5’- guanilatul disodic(GMP) [4]
 Inozinatul şi guanilatul se adaugă în raport de 1/10-1/100 faţă de glutamat
[4];
 Ambele sunt stabile la căldură rezistând 1h la 100℃ având un mediu de
pH= 4-6 [4];
 La sterilizare cantitatea de inozinat şi guanilat scade cu 25% din produsul
care îl conţin [4];
 5’-Nucleotidele se folosesc în proporţie de 0,005-0,03% pentru
aromatizarea sosurilor, supelor, salamurilor de carne şi peşte,
semiconservelor, sosului de soia, [4];
 Pentru om, dozele mai mari de 2000 mg/zi fac să crească nivelul de acid
uric în sânge şi excreţia urinară de acid uric. Având în vedere datele
toxicologice, biochimice, la nivelurile existente în produsele alimenatre sau

9
 la dozele adăugate, 5’-Nucleotidele nu prezintă nici un pericol, astfel că
pentru aceste produse nu este specificată doza zilnică admisibilă [4].

1.7. 5’- Ribonucleotidele – E 635

Proprietăți:

 Ribonucleotidele sunt reprezentanţi ai potenţiatorilor de aromă, se

găsesc sub 2 forme:
- calcică;
- disodică [6].
 Acţionează sinergetic cu glutamatul monosodic, fiind folosite ca
potenţiatori de aroma pentru:
o sosuri
o salamuri
o supe [6].

1.8. Clorura de sodiu

Sarea (NaCl) în industria cărnii are 2 aplicații:

 se utilizează ca metodă de sine stătătoare (în cazul cărnurilor puternic sărate) [7];
 se utilizează ca motodă de ameliorare a capacității de conservare a cărnii și de
îmbunătățire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și a proprietăților
tehnologice (creșterea capacității de hidratare, creșterea cantității de proteine
miofibrilare solubilizate) [7].

10
 Principiile biologice care stau la baza conservării cărnii prin sărare sunt:

 principiul anabiozei – haloosmoanabiozei (creșterea presiunii osmotice a sucului

fibrei musculare și a celulei microbiene datorită acumulării de NaCl) [7];
 principiul cenoanabiozei – halocenoanabiozei (înlocuirea biocenezei naturale cu
una indusă), concentrația în NaCl controlează tipul de microorganisme care se
dezvoltă în substrat, fermentația care se produce și durata procesului fermentativ
[7].

Efectele produse de clorura de sodiu în industria cărnii sunt:

 Efect antiseptic și de conservare:

- sarea frânează sau stopează dezvoltarea bacteriilor deoarece conduce la

creșterea concentrației sucurilor celulare (la creșterea presiunii osmotice), astfel
încât bacteriile de alterare iși pierd vitalitatea [7];
- sarea deshidratează produsul și duce la micșorarea cantității de apă liberă
disponibilă pentru activitatea microorganismelor [7].

 Efect de potențiator de aromă :

- sarea oferă gust cărnii datorită anionului Cl- și cationului Na+, care au
capacitatea de a stimula receptorii din cavitatea bucală [7];
- gustul de sărat poate fi: foarte puțin sărat (< 2% NaCl); slab sărat (până la 3%
NaCl); potrivit de sărat (până la 3,5% NaCl); sărat (până la 4,5% NaCl);
puternic sărat (> 4,5% NaCl) [7].

Din articolul științific – Utilizarea sării ca potențiator de aromă în industria cărnii

(analizat de pe site-ul www.tandfonline.com), am preluat despre sare următoarele
informații:

11
 În industria cărnii, sarea are rolul de a menține structura cărnii prin legarea
particulelor de carne, are rol antiseptic și rol de conservare, modifică culoarea cărnii și îi
conferă gust [8].

După autorul Pearson (1996) cantitatea de sare adăugată în carne trebuie să fie
cuprinsă între 0,5 și 1% [8].

Unii cercetători au indicat faptul că, atunci când nivelul de sare scade sub 2%, pot să apară
efecte negative asupra proprietăților tehnologice și mecanice ale produselor din carne [8].

Un nivel de sare de 1,5% este considerat ca fiind nivelul minim necasar pentru a
menține proprietățile produselor din carne [8].

Rezultatele date de Huffman și Cordray (1981), demonstrează că utilizarea sării la

oricare din procentele enunțate mai sus, poate să scadă nivelul de culoare al cărnii, în
schimb aroma, suculența și proprietățile texturale ale cărnii sunt îmbunătățite [8].

Sarea are și efecte negative asupra organismului uman, unul din cele mai
nefavorabile fiind faptul că, conduce la creșterea tensiunii arteriale [8].

Datorită acestui fapt, în ultimi zeci de ani s-au făcut numeroase cereri din partea
consumatorilor în ceea ce privește reducerea conținutului de sodiu din alimente și în
special din produsele de carne. Cererea a intrat în atenția Comisiei europene și se va
încerca reducerea conținutului de sare [8].

De asemenea, variantele disponibile de înlocuire a clorurii de sodiu sunt fibrele

alimentare și cazeinatul de sare [8].

12
1.9. Lichidele de afumare

Proprietăți:

 În industria cărnii, lichidele de afumare sunt utilizate ca potențiatori de aromă

doarece imprimă cărnii și produselor din carne diverse arome, și pot fi utilizate
pentru conservarea produselor [5];
 Lichidele de afumare se aplică la suprafața preparatelor din carne, a peștelui,
puilor; se pot utiliza prin amestec în conținutul preparatelor de carne sau în uleiul
din conservele din pește [5];
 Se recomandă ca lichidele de afumare să nu aibă un pH acid pentru a nu degrada
proteinele [5].

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare:

- Smoked flavor (Japonia);

- Royal Smoke (S.U.A.);
- Fumersol și Vobeol (Franța);
- EDU (Polonia);
- Fulirom-1 (România) [4].

a. Lichidul de afumare Royal Smoke concentrat – are în compoziție 10000 mg fenol/l

și < 2𝜇g 3,4 benzpiren/l [4].

b. Lichidul de afumare Fulirom-1 neconcentrat:

 are un conținut de fenoli de minimum 1000 mg/l;
 prezintă o aciditate (ca acid acetic) de 0,160-0,300 mg%;
 are un pH cuprins între 4,92-5,4;
 are densitatea de 1,020 g/cm3;
 prezintă o culoare brun-roșcat;
 are miros migdalat de fum;
 are un conținut în metale grele < 0,04 mg/l;

13
  lichidul de afumare (utilizat în preparatele din carne) și esența de fum (utilizată în
conservele de pește), trebuie să nu conțină hidrocarburi policiclice cancerigene [4].

1.10. Extractul de drojdie – studiu de caz

Proprietăți:

 Extractul este sucul celular concentrat obținut din drojdiile proaspete supuse
procesului de autoliză și plasmoliză. Autoliza și plasmoliza sunt procese
biochimice care scindează drojdiile și produc potențiatori de aromă și adjuvanți de
gust, formați din aminoacizi liberi, peptide, nucleotide, tiamină și hidrați de carbon
[3];
 Extractele de drojdie se utilizează ca potențiatori de aromă în industria cărnii [3].

Pentru a putea susține rolul extractului de drojdie ca potențiator de aromă, se va

prezenta un studiu de caz cu privire la importanța tulpinilor de drojdii în aroma
preparatelor din carne. Articolul a fost analizat de pe site-ul www.sciencedirect.com.

Studiu de caz - Tulpini de drojdie utilizate ca potențiatori de aromă la

fabricarea cârnaților fermentați uscați

Potrivit acestui articol, s-au studiat strategii de sporire a aromei cârnaților cu

ajutorul tulpinilor de drojdii [9].

Extractele de drojdie modifică culoarea și aroma cârnaților prin activitatea lor

antioxidantă și lipolitică. Capacitatea drojiilor de a metaboliza produse de fermentație cum
este lactatul, contribuie la creșterea pH-ului și la obținerea de cârnați mai puțin picanți și
mai aromați. Compușii de aromă pot fi: diacetilul, acetaldehida, acidul acetic și propionic
[9].

14
 Tulpinile de drojdii au fost analizate prin intermediul metodelor moleculare,
metode folosite pentru tipizarea genetică a drojdiilor izolate. Capacitatea drojdiilor de a
produce compuși aromatici a fost testată în diferite medii de cultură, iar în cele din urmă, în
cârnații fermentați uscați [9].

Rezultatele metodelor aplicate au evidențiat faptul că selectarea adecvată a

tulpinilor de drojdie ca potențiatori de aromă, pot îmbunătăți caracteristicile senzoriale ale
cârnaților fermentați uscați [9].

Rolul potențial al drojdiilor în produsele din carne

După autorul Luecke (2000), în cârnații fermentați uscați, tulpinile de drojdii au

rolul de protecție împotriva oxidării, favorizează procesul de uscare prin protejarea
împotriva umidității, modifică aspectul cârnaților, de asemenea, activitatea proteolitică și
lipolitică a drojdiilor dezvoltă aroma cârnaților [9].

Activitatea lipolitică și proteolitică a tulpinilor de drojdie în produsele din carne

Primele studii au demonstrat că activitatea lipolitică și proteolitică a drojdiilor este

responsabilă pentru generarea de precursori de aromă precum aminoacizi și acizi grași [9].

Producerea de compuși volatili de către tulpinile de drojdii dau aromă preparatelor

din carne. De exemplu prezența aminoacizilor cu sulf (cistina și cisteina), dau note
condimentate în cârnații fermentați uscați [9].

S-a demonstrat că tulpina de drojdie Debaromyces hanseii , are capacitatea de a

inhiba oxidarea lipidelor, de a reduce formarea de aldehide și de a produce compuși acizi
volatili. Aceasta este utilizată pentru a consuma oxigenul din pastă (are efect antioxidant),
descompune peroxizii produși de bacteriile lactice și contribuie la formarea compușilor de
aromă specifici cârnaților fermentați. Această drojdie este utilizată în culturi mixte cu
Staphylococcus carnosus și Lactobacillus plantarum [9].

Alături de capacitatea de a sporii aroma, tulpinile de drojdii sunt utilizate pentru

îmbunătățirea calității cârnaților.

15
 Extractul de drojdie este un potențiator utilizat pentru aromă deoarece conține
proteine și aminoacizi [9].

Din punct de vedere senzorial, se poate afirma că defectele senzoriale produse de

KCl pot fi remediate prin adăugarea în cârnați a unui procent de 2% de extract de drojdie
[9].

16
 Potrivit Comisiei Codex Alimentarius, principalii potenţatori de aromă aprobaţi
sunt prezentați în următorul tabel:

Tabelul nr.1.

Potenţiatori de aromă aprobaţi de Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, 1992 [10]

Număr Denumirea Funcţie tehnologică

internaţional
E-620 Acid glutamic Potenţator de aromă
E-621 Glutamatul monosodic Potenţator de aromă
E-622 Glutamatul monopotasic Potenţator de aromă
E-623 Glutamatul de calciu Potenţator de aromă
E-624 Glutamatul monoamonic Potenţator de aromă
E-625 Glutamatul de magneziu Potenţator de aromă
E-626 Acid guanilic Potenţator de aromă
E-627 5’- Guanilat disodic Potenţator de aromă
E-628 5’-Guanilat dipotasic Potenţator de aromă
E-629 5’- Guanilat de calciu Potenţator de aromă
E-630 Acid inozinic Potenţator de aromă
E-631 5’-Inozinatul disodic Potenţator de aromă
E-632 Inozinatul de potasiu Potenţator de aromă
E-633 5’-Inozinatul de calciu Potenţator de aromă
E-634 5’- Ribonucleotidul calcic Potenţator de aromă
E-635 5’-Ribonucleotidul disodic Potenţator de aromă
Clorura de sodiu Potențiator de aromă
Lichidul de afumare Potenţator de aromă
Extractul de drojdie Potențiator de aromă

17
 CAPITOLUL 2 – POTENȚIATORI DE AROMĂ SINTETICI
UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Potenţatorii de aromă sintetici sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care

intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiune cu alte componente din cadrul
alimentului, aceste substanţe neavând gust sau miros propriu [5].

În industria cărnii, numărul potențiatorilor de aromă sintetici este restâns.

Ca potențiatori de aromă sintetici se pot prezenta:

 glutamatul monosodic;
 glutamatul monopotasic;
 glutamatul de magneziu.

Acești glutamați pot fi considerați și potențiatori de aromă sintetici deoarece pe lângă

obținerea pe cale naturală (extracție din produse vegetale sau animale), se pot obține pe
cale de sinteză prin diferite reacții chimice.

2.1. Glutamatul monosodic – E 621

Proprietăți:

 Se poate considera potențiator de aromă sintetic deoarece acesta se poate obține pe

cale mixtă, atât naturală, prin sinteză chimică sau prin biosinteză [4];
 Pe cale chimică, glutamatul se obţine din acronitril. În metodele de sinteză rezultă
produsul sub formă racemică, separarea izomerilor fiind destul de dificilă [4];
 Are formula moleculară 𝐶5 𝐻8 𝑁𝑁𝑎𝑂4 , masa moleculară 169,12 [4];
 Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere albă, cu miros uşor de peptonă, şi
cu gust de extract de carne [4];
 Forma biologic activă este L-glutamatul [4];

18
  Glutamatul este solubil în apă, dar mai puţin solubil în alcool. Produsul pentru
industria alimentară trebuie să conţină minimum 98% C5 H8 NNaO4 *H2 O [4];
 Are gust dulce-salin, şi îndeplinește caltăţile unui potenţiator de aromă acţionând
asupra receptorilor de gust şi tactili din cavitatea bucală [4];
 Prin uscare la 130℃, glutamatul nu trebuie să piardă mai mult de 10% din masa sa.
Cantitatea de metale grele trebuie să fie de maximum 10 mg/kg [4];
 În industria alimentară, glutamatul se utilizează pentru a conferi aroma de carne
sau pentru a intensifica aroma de carne în cazul hidrolizatelor vegetale, supelor,
bulionurilor, sosurilor, aromatizanţilor, conservelor de carne şi peşte [4];
 Concentraţia optimă de glutamat ce trebuie adăugată variază între 0,5-1% în
funcţie de pH [4];
 După FAO/OMS, doza zilnică acceptabilă pentru om este de 0,15 g/kilocorp [4];

 Se mai numește și ¨sare chinezească¨, acționează asemănător unui drog alternând

nivelurile de neurotransmițători dând o satisfacție falsă [11];
 Este interzis în Australia, însă este tolerat în SUA [11];
 Ca efecte secundare, glutamatul monosodic provoacă greață, dureri de cap, amețeli,
palpitații, slăbiciue și oboseală [11];
 Pentru dietele lipsite de NaCl, glutamatul este înlocuit cu glutamatul de Ca, K sau
amoniu [4].

2.2. Glutamatul monopotasic – E622

Proprietăți:

 Se obține pe cale chimică prin tratarea acidului glutamic cu o sare monopotasică

[11];
 Se prezintă sub formă de pulbere cristalină, de culoare albă, are gust de extract de
carne și miros de peptonă [11];
 Se utilizează pentru potențarea aromelor la preparatele din carne, conserve [11].

19
2.3. Glutamatul de magneziu – E625

Proprietăți:

 Se obține industrial prin tratarea acidului glutamic cu o sare de magneziu [11];

 Se prezintă sub formă de pulbere albă sau de cristale albe și se caracterizează
printr-un gust specific [11];
 Este utilizat în conservele de carne și pește, în doze cuprinse între 0,5-1% [11].

Glutamații sunt compuși chimici lipsiți de gust și miros caracteristic, dar prezintă
sinergism cu unele componente ale alimentelor, intensificând astfel puterea lor de
aromatizare și stimulând apetitul [11].

Conform FAO/OMS, doza zilnică acceptată pentru om este de 0,15g/kilocorp [11].

20
 CONCLUZII

Potențiatorii de aromă naturali și sintetici sunt utilizați în industria cărnii pentru a

sporii aroma cărnii și preparatelor.
Potențiatorii de aromă naturali au un rol pozitiv în industia cărnii deoarece
îmbunătățesc calitativ produsele din carne din punct de vedere organoleptic.
Potențiatorii de aromă sintetici se găsesc într-un număr mai mic, sunt mai periculoși
dar totuși sunt utilizați.
De preferabil este bine să se utilizeze potențiatorii de aromă naturali doarece aceștia
sunt extrași pe cale naturală din materiale vegetale sau animale.
Este bine ca potențiatorii de aromă sintetici să se utilizeze mai puțin deoarece pot
provoca diverse îmbolnăviri precum greață, dureri de cap, amețeli și chiar reacții toxice.

Cu toate că încercăm să ne ferim de unii potențiatori de aromă periculoși, îi

consumăm inconștient deoarece aceștia uneori nu sunt specificați pe etichete sau sunt
specificați într-o formă mascată pentru a nu se atrage atenția asupra periculozității lor.

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Suport de curs ¨Aditivi și ingrediente în industria alimentară¨, Conf. dr. ing.

Lăcrămioara Rusu, 2015-2016;
2. www.insp.gov.ro – Ghid – Siguranța utilizării aditivilor în produsele alimentare;
3. Domnica Ciobanu, ¨Aditivi și ingrediente alimentare¨, 2003;
4. Prof. dr. ing. Constantin Banu, ¨Folosirea aditivilor în industria alimentară¨, Editura
Tehnică, București, 1985;
5. Neculai Doru Miron, ¨Aditivi și amelioratori în industria alimentară¨, Editura
Alma Mater, Bacău, 2007;
6. http://www.ertrag.ro/potentatori.htm;
7. Prof. dr. ing. Constantin Banu; conf. dr. inf. Alexe Petru; șef. lucr. drd. Vizireanu
Camelia, ¨Procesarea industrială a cărnii¨, Editura Tehnică, București;
8. www.tandfonline.com - X. D. Sun (2009) Utilization of restructuring technology in
the production of meat products: a review, CyTA - Journal of Food, 7:2, 153-162,
DOI:10.1080/19476330903010193;
9. www.sciencedirect.com - Yeast strains as potential aroma enhancers in dry
fermented sausages, Mónica Flores, Sara Corral, Liliana Cano-García, Ana
Salvador, Carmela Belloch, a - Department of Food Science, Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Avda. Agustín Escardino 7,
46980 Paterna, Valencia, Spai b - Department of Food Biotechnology, Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Avda. Agustín Escardino 7,
46980 Paterna, Valencia, Spain;
10. Prof. dr. ing. Constantin Banu, ¨Manualul inginerului de industrie alimentară¨, vol.
I, Editura Tehnică, București, 1998;
11. https://prezi.com/yos9ubuhrydc/arome-si-potentiatori-de-aroma/

22