TEHNOLOGII GENERALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

Curs 6
 TEHNOLOGIA OBłINERII
AMIDONULUI ŞI DEXTRINEI
 Porumb

Schema de Receptie

fabricare a Înmuiere

amidonului din Mãcinare grosierã

porumb Germeni
Mãcinare finã
Deshidratare

Suspensie
Uscare Uscare

Ambalare Extractie
Extract concentrat de porumb

Rafinare

Suspensii de amidon

Deshidratare mecanicã

Uscare

Amidon
 Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
• Înmuierea porumbului se realizează cu scopul umflării boabelor de porumb,
slăbirea legăturii dintre substanŃele celulozice, germene şi endosperm, şi
difuzia sbstanŃelor solubile din masa bobului în apa de înmuiere.
• SoluŃie de SO2 de concentraŃie 0,15-0,2%
• Temperatura 48-52°C
• Durata ciclului de înmuiere 48-72 ore
• Măcinarea se poate face pe cale umedă în două trepte:
– Măcinare grosieră: se obŃin 75% germeni şi 20% amidon;
– Măcinare fină: obŃin 25% germeni şi 10 -15% suc celular din granulele de amidon
• Degerminarea – pe cale uscată sau umedă, în hidrocicloane.
• ExtracŃia amidonului din măciniş
În general, procesul tehnologic este comun celui de obŃinere din cartofi,
diferenŃa constând în calitatea măcinişului (porumbul are mai mult gluten
decât cartoful).
 Etapele tehnologice de fabricare a amidonului
din porumb
• ExtracŃia amidonului urmăreşte îndepărtarea substanŃelor celulozice
grosiere, fine şi foarte fine.
– se realizează cu ajutorul unor site din metal sau mătase cu diametrul
între 1-15µ:
– Plan-vibratoare
– Rotative
– Curbate
ExtracŃia se realizează în mai multe trepte, produsul este introdus pe
suprafaŃa sitei cu o presiune de 2,5 -3 atm.
In urma operaŃiei rezultă 2 fracŃiuni:
- Borhotul : rezultă după ultima treaptă de extracŃie – se supune operaŃiilor
ulterioare de presare si uscare pentru deshidratare
hrana animalelor.
- Suspensia de amidon: se spală cu apă caldă la t=40˘C, după care se
supune operaŃiei de deshidratare în două trepte.
 Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
Purificarea suspensiei - pentru îndepărtarea substanŃelor proteice
solubile şi insolubile. Metode:
• în jgheaburi şi bazine prin sedimentare sau decantare
• cu ajutorul separatoarelor centrifugale
• prin filtrare, cu ajutorul filtrelor sub vid
• cu hidrocicloane .

CompoziŃia suspensiei de amidon, raportată la S.U.:

- amidon 88-92%
- proteine 6-10%
- grăsimi 5-10%
- zaharuri solubile 0,1-0,3%
- cenuşă 0,2-0,4%
 Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
Deshidratarea suspensiei de amidon ce conŃine 36-40°Bx se face prin
- Deshidratare mecanică
- Centrifugare
- Filtrare
- Deshidratare termică (uscarea) – în uscătoare cu aer cald,
temperatura max. 60°C, timp de uscare 3-6 ore
- Deshidratare mixtă
Se obŃine amidon uscat cu următoarea compoziŃie:
 Amidon din cartofi – SU 80% şi umiditate 20%
 Amidon din porumb – SU 85-87% şi umiditate 13-15%

Cernerea şi ambalarea amidonului uscat

- site plane (planzihtere)
- site centrifugale (burate)
Cernutul obŃinut (amidonul pulbere) este ambalat în saci de hârtie, apoi
depozitat în spaŃii uscate şi aerisite.
 TEHNOLOGIA OBłINERII DEXTRINEI
Dextrinele sunt produşi de degradare ai amidonului cu masă moleculară
mai mică, parŃial sau total solubile în apă, format din: amilodextrine,
acrodextrine şi maltodextrine.
Pe cale industrială dextrinele se obŃin sub forma unor pulberi sau soluŃii
concentrate cu proprietăŃi coloidale.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:
- Acidulare-Depozitare;
- Preuscare;
- Torefiere;
- Răcire;
- Umectare;
Utilizând ca mat. primă amidonul, dextrinele se pot fabrica pe calea
hidrolizei acide sau hidrolizei enzimatice.
 Amidon uscat HCl 1-5 kg/t amidon

Acidulare

Schema de
Maturare
6-12 ore

obŃinere a Preuscare, 4-6% umiditate

70-80oC, 2-4 ore
dextrinelor din
amidon Torefiere
o
125-180 C, 3-6 ore

Umectare-
omogenizare
u=10%

Cernere

Dextrine
 TEHNOLOGIA OBłINERII DEXTRINEI
Acidularea se efectuează prin pulverizare directă de acizi minerali: HCl,
HNO3 . În cazul utilizării HCl concentraŃia acestuia este de 32%, iar
cantitatea în care este adăugat este de 1,5 -3 kg/100 kg materie
primă
sirop de amidon cu conŃinut S.U. 20 – 25 °Bx.
Preuscare se realizează pentru reducerea conŃinutului de umiditate a
siropului până la U= 5 – 8%.
Torefierea este numită şi prăjirea, se realizează în două faze:
1. Evaporarea apei – până la U= 1% amidonului acidulat,
2. Faza de dextrinizare – transformarea amidonului în dextrină şi
evaporarea acidului utilizat drept catalizator.
Timpul de torefiere 3 -8 ore,Temperatura fiind funcŃie de sortimentul de
dextrină ce se doreşte ca produs finit:
- Pentru dextrină albă: t°= 130°C;
- Pentru dextrină galbenă: t°= 155°C;
- Pentru dextrină brună: t°= 180°C;
 TEHNOLOGIA OBłINERII DEXTRINEI
Răcirea se efectuează rapid de la temperatura de torefiere la 50 -60°C.
Dextrina torefiată -prăjită are umiditatea foarte redusă de 2 -3%, de
aceea se impune umectarea produsului.
Umectarea dextrinei se realizează pentru corectarea umidităŃii scăzute a
dextrinelor după procesul de torefiere şi pentru a preveni
supraconversia acestora.

Chimismul Procesului
Depolimerizarea amidonului care poate fi de natură hidrolitică
(dextrinele albe şi galbene) prin acidularea amidonului sau natură
nehidrolitice (dextrinele brune) - doar tratament termic, cu formare de
grupări terminale anhidro.
 FABRICAREA GLUCOZEI
Sortimente:
• Glucoză lichidă sau sirop de glucoză
• Glucoză solidă (tehnică)
• Glucoză cristalizată

Pentru fiecare sortiment există un proces tehnologic diferit.

Procesul tehnologic de obŃinere a siropului de glucoză este compus din 5
operaŃii principale:
1- hidroliza siropului de amidon modificat - timp 15 -30 minute;
2- neutralizarea siropului cu Na2CO3
pH =4,5 - 5
3- purificarea
4- concentrarea siropului de glucoză
5- răcirea, ambalarea şi depozitarea.
Glucoza ocupă un loc important printre îndulcitorii obŃinuŃi prin hidroliza
amidonului.
 Na2CO3 sau HCl Suspensie de amidon rafinat Butoaie
CaCO3 de 200L
Hidrolizã

Amestec de sirop de glucozã

si alti componenti

Neutralizare

Sirop de glucozã neutralizat

Schema de Purificare

fabricare a Sirop de glucozã purificat

glucozei din Concentrare (evaporare)

amidon Sirop de glucozã concentrat

S.U.=48-56°Bx

Racire

Ambalare

Depozitare

Sirop de glucoza
 TEHNOLOGIA OBłINERII GLUCOZEI
Acidularea se efectuează cu HCl 0,015 -0,02N
timp de 15 -30 min,
t°= 140 -160°C.
Neutralizarea se realizează prin adaos de carbonat de sodiu până la
realizarea pH =4,5 – 5, pH-ul izoelectric al substanŃelor
proteice
precipitarea maximă a proteinelor
depunere nămol.
Nămolul – conŃine: 25% proteine, 45%grăsimi, 1,5% cenuşă.
Scop
produsul finit glucoza să aibă o capacitate cât mai mică de
invertire a zahărului,totodată se realizeată pH-ul optim pentru
acŃiunea amiloglucozidazei în faza de zaharificare.
Eliminarea nămolului din sirop se realizează prin separare centrifugală.
Purificarea siropului -se face cu scopul îndepărtării fosfaŃilor acizi şi
implicit reducerea acidităŃii produsului, subst. colorante, odorizante.
Se face pe 2 căi:
- tratare cu diverse subst. adsorbante şi decolorante: pământ
decolorant, cărbune activ, cărbune de oase, bentonită;
 TEHNOLOGIA OBłINERII GLUCOZEI
Purificarea siropului - se efectuează pe 2 căi:
- tratare cu diverse subst. adsorbante şi decolorante: pământ
decolorant, cărbune activ, cărbune de oase, bentonită;
- tratare cu mase active ce acŃionează prin schimb ionic (cationiŃi şi
anioniŃi).
În practică se utilizează tratarea cu pământ decolorant 3 -4 kg/ 100kg
prod. finit, la t°= 65 -75°C, timp de 30 minute.
Concentrarea siropului - se efectuează în 2 etape:
- preconcentrare - în instalaŃia cu multiplu efect, se creştea
conŃinutului de S.U. între 33- 57%;
- Concentrarea finală - creşterea conŃinutului de S.U. la 80%.
t°= 60 -65°C, la temperaturi mai mari are loc caramelizarea glucozei
Răcirea - t°= 40°C, concomitent cu turnarea în forme pt glucoza solidă
Glucoza
din suspensia de amidon prin hidroliză avansată, cristalizare
repetată, separarea cristalelor şi uscare la u=9%.