Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București

Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și Dezvoltare

Rurală

Analiza HACCP a produsului

” Covrigii”

Disciplina: Managementul calității

Student: Irimia George

Profesor coordonator: Chira Adrian
 Cuprins:
Capitolul 1:
Politica sigurantei clientului:
Capitolul 2:
Informatii despre produs:
Capitolul 3:
Analiza riscului
Capitolul 4:
Documente si inregistrari
Bibliografie
 Capitolul 1

Politica siguranței clientului

Definiție HACCP – Un ghid de bune practici de igienă impus de legislația

românească în concordanță cu directivele comisiei europene care conține o serie de
principii și proceduri de siguranță alimentară ce trebuiesc aplicate de operatorii
econimici pentru a preveni îmbolnăvirea populației.

Legislația din România în conformitate cu legislația europeană obligă

operatorii economici din industria alimenției publice să respecte anumite reguli de
igienă alimentară și să întocmească și să aplice un astfel de plan de igienă a
alimentelor. Lipsa planului de siguranță alimentară poate rezulta în amenzi sau în
suspendarea activității în cazul în care se constată că nerespectarea acestor reguli
de igienă alimentară au condus la îmbolnavirea populației.

Calitatea constituie o noțiune complexă , care cuprinde atât proprietățile

produsului de a satisface o trebuință oarecare cât și aspectele economice legate de
realizarea și utilizarea produsului.

Calitatea produselor se realizează în procesul de producție și se manifestă în

procesul de consum, ceea ce face să se pună în evidență două noțiuni: calitatea
producției și calitatea produselor. Astfel studentul Irimia George va efectua o
analiză HACCP a calității produsului “Covrigii” .

Scopul acestei analize fiind identificarea și prevenirea potențialelor riscuri, ce pot

afecta consumatorul. Și totodată influențează pozitiv prețul de fabricație, menține
clienții fideli, ce duce la câștigarea de noi poziții pe piață și face întreprinderea mai
competitivă. O muncă prost făcută, ce determină noncalitatea, costă la fel de mult
ca una bine făcută, ce determină calitatea, dar aceasta din urmă reduce costul de
producție în timp ce prima îl mărește.

Covrigii reprezintă produse de panificație cu conservare îndelungată, având în

vedere că umiditatea lor este redusă (sub 25%). Procesul tehnologic pentru
fabricarea covrigilor este diferit de al pâinii sau produselor de franzelărie numai în
ceea ce privește execuția unor operații, cum ar fi modelarea, opărirea și coacerea.

Capitolul 2

Informații despre produs

Covrigiul este un produs de patiserie, este un aluat crud care trece prin mai multe
etape: etapa de framantare, etapa de forma corespunzatoare, etapa de coacere, etapa
de scoatere.

Covrigul are mai multe forme poate fi : rotund sau impletit , au o greutate medie de
60 de g.

La fabricarea covrigilor simpli se utilizeaza urmatoarele :

Materii prime: faina, drojdie de panificatie, sare, apa.

Materii prime Cantitate kg sau litri

Faina 100 kg
Drojdie de panificatie 2 kg
Sare 0,1 kg
Apa 30-40 l
Materii de adaos: faina, drojdie, zahar, ulei, sare, apa, mac.

Materii de adaos Cantitatea kg sau litri

Faina 2 kg
Drajdie O,5 kg
Zahar 0,5 kg
Ulei 1 litru
Sare 0,1 kg
Apa 1 litru
Mac 0,2 kg

Descrierea procesului tehnologic

Aluatul se prepara prin metoda directa. Se cerne faina, se adauga apa calduta,
drojdie de panificatie activata si emulsionata, zaharul si sarea dizolvate.Aluatul
pentru covrigi se prepara foarte legat, respectiv la 100 Kg. faina se adauga 30-40 l.
apa. Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual.Durata de
framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii.
Prelungirea duratei de framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece
prin incalzirea la temperatura de cca. 60°C glutenul coaguleaza.

Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la cca. 20-
25°C.

Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa
manual.

Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov)

sau in forma inelara pentru covrigii simpli.
Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata
neteda.

Aluatul se modeleaza prin alungire in forma de sul, in functie de sortiment,

respectiv de greutatea covrigului. Se da sulului de aluat o anumita grosime, cat mai
uniforma si apoi se taie in bucati de lungime corespunzatoare, astfel incat prin
coacere si racire sa se obtina produse de greutate dorita.

Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la

temperatura camerei de 22-26°C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si
consistenta aluatului.

Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operatiunea de

oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de amidon gelificat la
suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in dextrine si apoi in
zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit. Totodata
oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul
produsului.

Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In

momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund.
Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde
sfarsitului oparirii.Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori.
Durata oparirii este de 6-8 minute.

Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor pentru

coacere si unii se presara cu sare si mac. Coacerea se face intr-un cuptor de
caramida cu vatra fixa si se executa in doua etape. In prima covrigii se coc pe o
parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a format coaja, sunt intorsi pe partea
opusa pentru a se coace complet si uniform.

Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200°C, timp de 10-15 minte. Dupa

coacere covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in vederea livrarii.Livrarea
se face si la punctul de vanzare a unitatii.
1

FAINA DROJDIE SARE APA

CERNEREA FAINI

FRAMANTAREA

FERMENTATUL

DIZIVARE

MODELAREA

DOSPIRE

COACEREA

RACIREA

AMBALARE

DEPOZITARE
 Modificarea
Q1 Există măsuri preventive care pot fi aplicate in această etapă? unei etape
proces sau
produs
DA NU

Este necesarpentrusigurantaalimentului

un control in aceastaetapa DA

NU Nueste un CPP

Stop (*)

Q2 Este etapaspecialăproiectatăpentruaeliminasau a reduce

posibilitateade apariție a unuiriscpotențial la un
nivelacceptabil? DA

NU

Q3 Existăposibilitateacontaminăriidatorităaparițieiunuiriscpotențial
pestenivelacceptabilsauchiarsăcrească la niveleinacceptabile?

DA NU Nueste un CPP

Stop (*)

Q4 Poate o etapăulterioarăsăelimine un riscpotențialidentificatsau

săreducăposibilitatea de apariție a unuiriscpotențial la un nivelacceptabil?

DA NU
Punctcritic de
control
Nu este un CPP Stop(*)
 Capitolul 3
Analiza riscurilor
Nr ctr Procesuri Riscuri Nr.intrebari din arborele de decizie CP/CCP
Q1 Q2 Q3 Q4 CP
1Cernere faina *contaminarea cu microorganisme de pe site da nu nu - CP
2Fermentare maia *contaminare microbiana da nu nu - CCP
3Framantare aluat *contaminare cu praf, reziduri,detergenti da nu nu - CP
4Divizare aluat *igiena mediului aparatelor da nu nu - CP
5Modelare *contaminari microbiene da nu nu - CP
6Dospire *cresterea aciditatii da nu nu - CP
7Coacere *contaminarea microbiana da da - - CCP
8Racire *igiena mediului aparatelor da da - - CCP
9Ambalare *contaminarea chimica nu nu - - CCP
10Depozitare *respectarea conditilor de temperatura - - - - -
Capitolul 4

Documentație șI înregistrări

Documentaţia sistemului HACCP este alcătuită din specificaţii, instrucţiuni şi

proceduri.

Specificaţiile sunt înregistrări care conţin acorduri (standarde) refiritoare la

materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri:

specificaţii de produs: caracteristicile şi cerinţele legate de produs

specificaţii de proces:procesul tehnologic succesiune etapelor;

specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie): caracteristicile şi

standardele care trebuie îndeplinite de materiile prime şi produsele auxil
Instrucţiuni sunt înregistrări care conţin prodeduri de operare şi indicaţii
referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă , scurte şi
concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri:

- instrucţiuni de lucru

- acţiunile separate în succesiune logică;

- instrucţiuni de operare

- reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor

- instrucţiuni de control

- instrucţiuni pentru executarea unui test de control.

Proceduri sun acorduri în scris între lucrătorii din diverse departamente “CINE şi
CE FACE” în cadrul societăţii. Subiectele care depăşesc graniţele unui
departament cum ar fi urmărirea comenzilor, planul de achiziţi, selecţia
furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor,
întreţinerea urmărirea recalmaţilor sunt, deasemenea, tratate în proceduri.

Verificarea eficienţei sistemului HACCP

esteevaluatăprinaplicareaunortestereferitoare la:
- procesul de producţie: analizamăsurătorilorînregistrate (la PCC şi CCP), a
diviaţilor de la proces care se produc, şi a măsurilor de corecţieluate
- condiţile de producţie: sunt testate procedurile adiţionale referitoare la
siguranţa alimentelor (PA), cum ar fi planul de igienă a munci, planul de întreţinere,
planul de achiziţii, tratarea reclamaţilor, planul instruirea personalului.
- produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale,
eşantionare, şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.
Bibliografie
 https://www.novapan.ro/produse/linii-industriale/linii-formare-produse-de-
patiserie-cofetarie/linii-formare-covrigi-grisine-407
 https://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-
in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painii
 https://www.oetker.ro/ro-ro/reteta/r/covrigi.html
 https://www.csid.ro/alimente/produse-panificatie/covrigi-cu-tarate-de-ovaz-
12661935