OBȚINEREA ULEIULUI DE MĂSLINE

Măslinul este un arbore originar din Siria și zonele de litoral din Turcia, foarte răspândit și
în Grecia continentală și în arhipelagul elen. Este considerat "arborele veșnic roditor", fiind un arbore
cu o longevitate extraordină, având o uimitoare putere de regenerare, dând mereu rădăcini și lăstari
noi. Genul Olea conține în jur de 20 de specii larg răspândite în jurul globului. Sunt pomi mici întâlniți
în zonele limitrofe Mării Mediterane, în sudul Africii, în sud-estulAsiei, în estul Australiei.
Face parte din familia Oleaceae și astfel se înrudește, oricât de ciudat ar părea, cu liliacul și iasomia.
Cea mai mare producție de măsline se găsește în țări precum: Spania, Italia, Franta, Grecia.
Olea europaea, măslinul european, este cea mai cunoscută specie din genul Olea, fiind apreciat încă
din antichitate. Măslinele erau folosite fie pentru obținerea uleiului de măsline, fie erau consumate ca
fructe. Pentru că au un gust amar, măslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau
consumate în saramură. Măslinul preferă climate cu ierni blânde și veri toride, se dezvoltă foarte bine
pe soluri calcaroase atinse de briza mării.
Fructul (măslina) - este lunguiață, cu suprafață fină, cerată. Măslinele verzi sunt în general cele care
nu au ajuns la maturitate, devin galben-verzui toamna și roșii, purpurii sau negre la maturitate. Fiecare
fruct are câte un sâmbure tare. Măslinele au nevoie de 6-8 luni pentru a se dezvolta complet, dar cele
de masă se pot recolta mai devreme, imediat ce s-au întărit; măslinele din care se face uleiul sunt
lăsate în pom până iarna devreme, când conținutul uleios a ajuns la 23-30%.
Măslinii produși pe cale vegetativă înfloresc în 2-3 ani, au recolte semnificative în 4 ani și ating
punctul maxim de producție în 7-8 ani. Cei obținuți din semințe cresc greu și pot trece până la 10 ani
pentru a ajunge la maturitate. Măslinii au tendința de a face fructe multe, lucru care duce la atârnarea
ramurilor, dacă nu sunt tăiați anual sau dacă nu se reduce numărul de flori.

Uleiul de măsline a fost obtinut, în timp, prin mai multe metode. Inițial, acesta era extras prin
presare (între pietre de granit în antichitate și prese hidraulice în istoria apropiată), procedeu aplicat la
majoritatea uleiurilor vegetale și care dă cele mai bune rezultate. Astăzi însă se folosește
centrifugarea, în detrimentul calității, pentru că permite obținerea unei cantități mai mari de ulei.
Măsline folosite în procesul tehnologic de obținere a uleiului trebuie sa fie proaspete, bine
dezvoltate, coapte, sănătoase, neatacate de boli, dăunători, să fie întregi, să nu fie mucegăite, alterate.
Măslinele se spală pentru a se îndepărta praful, impuritățile. Mărunțirea este operația obligatorie în
pregătirea materialului pentru extragerea uleiului. Mărunțirea are rolul de a rupe celulele ce conțin
ulei, care sub formă de picături fine, sunt reținute la suprafata măcinăturii.
Mărunțirea se realizează cu ajutorul valțului care are ca element principal tavalugul de
măcinare la temperatură mai mică de 40°C.
Măcinătura se amestecă 15-30 minute, iar apoi se separă sâmburii. Se diluează măcinătura cu
apă, iar apoi se decantează apa și rămâne mustul.
1
 Presarea este operația prin care se separă uleiul de măcinătură oleaginoasă (amestec solid-
lichid) sub acțiunea unor forțe exterioare, rezultând uleiul de presă și turta.
Presarea se face în prese mecanice.
Uleiul de presă conține impurităti mecanice și organice în suspensie și urme de apă care
trebuie îndepărtate pentru evitarea degradărilor și reducerea pierderilor. Resturile grosiere se separă
prin centrifugare.
Uleiul trebuie limpezit pentru îndepărtarea impurităților și se obține uleiul de măsline virgin.
Turtele conțin 20-30% apă și se supun uscării pentru eliminarea în mare parte a conținutului de
apă rămânând la 6-7% umiditate.
Turtele conțin 5-8% ulei și se supun extracției cu solvenți, împreu
nă cu sâmburii macinați, pentru a se separa uleiul conținut.
Extracția se face cu solvenți, se solubilizează uleiul în dizolvant în
care celelalte componente sunt insolubile și se face în extractoare. La
extracție se obține uleiul de extracție și turta epuizată.
Uleiul de extracție se hidratează cu apă și apoi se centrifughează
pentru îndepărtarea apei și impurităților, apoi se usucă ,se filtrează pentru
limpezire și se obține în final uleiul brut.
Uleiurile presate la rece, după procesul tehnologic de obţinere,
conţin pe lângă trigliceride, o multitudine de compuşi bio care contribuie
la buna funcţionare a organismului uman. Dintre aceştia se remarcă antioxidanţii naturali (tocoferolii,
carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (în cazul uleiului de măsline),
substanţele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile şi nu sunt pretabile preparării
termice ale alimentelor. Ele sunt însă foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea
salatelor. Deoarece aceste produse nu sunt filtrate, decantate şi neutralizate, conţin adesea pe fund sau
în suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezenţa acestora nu indică vreun defect al
uleiurilor presate la rece
Folosit atât în alimentație cât și în cosmetică, uleiul de măsline este apreciat în mod deosebit și
recunoscut ca un prețios ajutor al sănătății și frumuseții. El conține vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K,
fier, acizi grasi nesaturați, acizi grași saturați, trigliceride, etc.
Uleiul de măsline ajută de asemeni tubul digestiv, contribuind la vindecarea gastritei și a
ulcerului.
El poate fi folosit și ca laxativ, luând o lingură seara la culcare. Are proprietatea de a întârzia
procesul de îmbătrânire, protejând inima și arterele, dizolvând chiagurile din vasele de sânge,
reducând colesterolul și tensiunea.
Poate fi folosit și sub formă de frecții pe corp și pe încheieturi. Chiar și copii rahitici și anemici
pot beneficia de frecții ale corpului.