CONTROLUL CALITATII LAPTELUI

A. ANALIZA SENZORIALA
Proprietatile organoleptice ale laptelui se determina conform instructiunilor STAS, probele
fiind aduse la temperature de 15…20˚C. Examenul organoleptic se realizeaza in urmatoarea ordine:
aspect, consistenta, culoare, gust si miros.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca
este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca
laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are
o consistenta anormala.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la
lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei (15-18 oC). Pentru
aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca
la cald mirosurile devin mai puternice.

ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

Pregatirea consta in omogenizarea probei si aducerea acesteia la temperature la care se
efectueaza analiza.
In cazul in care analiza laptelui se face imediat sau pana la maxim 3 h de la luarea probelor,
pentru omogenizare,se rastoarna recipientul de 2…3 ori, cu precautie, pentru a evita formarea
spumei sau separarea untului.
In cazul in care analiza se efectueaza dupa 3 h, pana la maxim 24 h de la luarea probelor si
grasimea din lapte este separate intr-un strat consistent, la suprafata laptelui sau sub
dop,omogenizarea probei se face printr-o agitere mecanica sau manuala, procedand dupa cum
urmeaza:
-se agita proba prin rasturnari succesive, pana la detasarea grasimii de pe peretii
recipientului,apoi se adduce la temperature 20±2°C,pe un pahar conic cu cioc de 500 cm³ se aseaza o
sita metalica (cu diametrul perforatiilor de 0,5mm) si se goleste continutul recipientului pe sita.In
cazul in care grasimea din proba de analizat este aderenta la dop,aceasta se depune pe sita prin
curatirea dopului, inainte de a se trece proba pe sita.In recipientul gol,in care a fost proba, se
introduce o palnie in care se aseaza sita. Se toarna incet continutul paharului conic prin sita,agitand
particulele de grasime retinute la suprafata sitei, cu ajutorul unei baghete de sticla cu cauciuc.
Aceasta operatie permite readuca grasimea in stare de emulsie, fara a se produce separarea fazei
grase.
- se goleste apoi din nou continutul recipientului in paharul conic,prin sita
metalica,antrenand cu ajutorul baghetei particulele de grasime care au mai ramas pe sita.
Pentru a permite eliminarea bulelor de aer inglobate in timpul transvazarilor, se lasa
proba in repaus 1…2 minute.
Imediat dupa pregatirea probei se masoara volumul de proba necesar analizelor ce
trebuie effectuate.
 Toate masurarile de volum trebuie sa fie efectuate la 20°C,cu sticlarie gradate la aceasta
temperature. Se recomanda sa se efectueze,fara intrerupere, toate masurarile necesare diferitelor
analize.

1.DETERMINAREA ACIDITATII LAPTELUI

Aciditatea laptelui in grade Thorner.
1gradThorner reprezinta aciditatea din 100cm³ produs care se neutralizeaza cu 1 cm³ solutie
de hidroxid de sodiu 0,1n.
Reactivii folositi pentru analiza trebuie sa fie de calitatea pentru analiza sau de calitate
echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.

Determinarea se face prin doua metode:

-metoda prin titrare
-metoda cu alcool etilic, orientativa, numai pentru laptele integral.

Metoda prin titrare

1.Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza prin titrare cu
solutie de hidroxid de sodium 0,1n,in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
2.Reactivi
-hidroxid de sodiu, solutie 0,1n
-fernolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.
3.Mod de lucru
-se introduc 10 cm³ din proba intr-un vas Erlenmeyer.
-se adauga 20 cm³ apa cu aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru
determinare,precum si 3 picaturi de solutie de fenolftaleina.
-se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodium,agitand mereu, pana la aparitia
coloratiei roz-deschis care se mentine timp de un minut.
-se efecteaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
4.Calcul
-aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner si se calculeaza cu formula:
ACIDITATE=10 x V (grade Thorner)
in care:
V=volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in cm³
10 = volumul produsului luat in lucru, in cm³.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care indeplinesc conditia de
repetabilitate.
Repetabilitate: intre doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in acelasi laborator se
admite o diferenta de max. 0,5˚Thorner.
 Minititrator şi pH-metru pentru acidul titrabil din produsele
lactate (HI 84529)
Aciditatea are o foarte mare influenţă asupra gustului produselor lactate şi este deci un
parametru foarte frecvent controlat pentru păstrarea calităţii laptelui. Creşterea acidităţii laptelui pe
perioada depozitării este determinată de schimbările condiţiilor de depozitare.
Există două metode fundamentale pentru analizarea acidităţii totale a produselor lactate: cu ajutorul
titrării sau prin determinarea pH-ului (concentraţia de ioni de hidrogen). Analiza pH-ului, prin natura
sa, furnizează doar un indiciu parţial asupra stării acidităţii produselor deoarece nu poate indica forţa
acizilor din conţinutul acestora şi din acest motiv este preferabilă prima metodă.
Aciditatea măsurată cu ajutorul titrării poate fi exprimată în diferite unităţi de măsură. Cele mai
importante unităţi de măsură sunt următoarele:
 ºSH — Soxlet Henkel degrees: obţinută prin titrarea a 100 ml de lapte cu 0.25N NaOH,
folosind fenolftaleina ca indicator; este o metodă folosită mai mult în Europa Centrală.
 ºTh — Thorner degrees: obţinută prin prin titrarea a 100 ml de lapte subţiat cu 2 părţi de apă
distilată, cu 0.1N NaOH, folosind fenolftaleina ca indicator; metoda este folosită mai mult în
Suedia.
 ºD — Dornic degrees: obţinută prin prin titrarea a 100 ml de lapte subţiat cu 2 părţi de apă
distilată, cu N/9 NaOH, folosind fenolftaleina ca indicator.
 % l.a. — percent lactic acid: obţinută ca şi °D dar cu rezultatul împărţit la 100;

METODA CU ALCOOL ETILIC

1.Principiul metodei
-se trateaza cu alcool etilic proba pregatita pentru analiza.Precipitarea cazeinei indica depasirea unei
anumite limite de aciditate a produsului.
2.Reactivi
-alcool etilic 59% vol. si 61% vol.
3.Modul de lucru
-intr-o eprubeta curate si uscata se introduce volume egale de lapte si alcool etilic.
-formarea unor flocoane fine sau a unor aglomerari de cazeina indica o aciditate care depaseste
18…19grade Thorner-in cazul tratarii probei cu alcool etilic 61%-in cazul tratarii probei cu alcool etilic
59%vol.