Conservanți utilizați în industria alimentară

Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în timp.

Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică, chimică şi
microbiană, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfăşoară concomitent. Rezultatul final
al degradării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora.

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze creşterea
microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări,
fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:

• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile
senzoriale;
• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură microbiană;

• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de procesare,
manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de următoarele aspecte:
• Spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie stabilit în urma
unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia împotriva unor tipuri diverse
de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele
vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, miceţi, etc). De asemenea trebuie stabilit modul
de acţiune al conservantului asupra microorganismului.
• Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,
stabilitatea la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico.chimice ale conservantului
influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de polaritatea substanţei
conservantul poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă.

• Caracteristicile alimentului în care se utilizează (compoziţia alimentului, caracterele fizico-

chimice). Interacţiunea dintre conservant şi constituenţii alimentului (lipide, proteine,
carbohidraţi, alţi aditivi alimentari) afectează acţiuneaantimicrobiană a acestuia şi, de asemenea,
poate conduce la formarea de compuşi ce modifică organoleptic alimentul. pH-ul alimentului
poate determina reducerea efectului antimicrobian (puţine substanţe antimicrobiene sunt
eficiente în concentraţii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezenţa unor substanţe chelatoare
potenţează de regulă acţiunea antimicrobiană a conservantului prin extinderea spectrului de
acţiune.
• Particularităţile de procesare ale alimentului – folosirea unor metode de conservare fizice
(pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabilă a concentraţiei
conservanţilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare în condiţii aseptice şi în atmosferă
controlată asociate cu păstrarea alimentelor la temperaturi scăzute au un efect similar.

• Caracteristicile microbiologice ale alimentului – cunoaşterea caracteristicilor calitative şi

cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui număr restrâns de
substanţe conservante cu efect specific. Întrucât majoritatea conservanţilor alimentari se folosesc
în cantităţi reduse, acestea exercită, în principal, un efect de inhibare a microorganismelor şi nu
unul de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienţelor de igienă.

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de

structura chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:
• conservanţi organici
• conservanţi anorganici
• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzyme

 Este un conservant care împiedică formarea de mucegaiuri și

drojdii, nefiind eficient împotriva bacteriilor.
E200 acid sorbic  Este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul și
alte produse lactate fermentate, salate de fructe, limonadă,
brânză, pâine de secară, prăjituri și produse de panificație,
pizza, fructe de mare, suc de lămâie, cidru, și supe.

E202 sorbat de  Este folosit ca și conservant pentru prunele uscate.

potasiu

 Este utilizat în calitate de conservant împotriva drojdiilor și

bacteriilor în produsele acide, cum ar fi dressing-urile pentru
salate, băuturi carbogazoase cu arome de citrice, gemuri,
sucuri de fructe citrice, murături și condimente. Se găsește de
asemenea și în apa de gură bazată pe alcool.
E211 benzoat de  În combinație cu acidul ascorbic (vitamina C, E300), benzoatul
sodiu de sodiu și benzoatul de potasiu (E212) pot forma benzen, un
cunoscut cancerigen. Factori ca temperaturile ridicate, lumina,
și timpul petrecut pe raft pot stimula formarea benzenului.
 Ca urmare a îngrijorării crescânde a consumatorilor, în ce
privește relația dintre E211 și hiperactivitatea și deficitul de
atenție la copii (ADHD) și modificarea unor părți din ADN,
compania Coca-Cola a hotărât să retragă treptat E211 din
produsele sale — imediat ce va descoperi o alternativă
 Informațiile despre E211 sunt valabile și pentru E212.
E212 benzoat de
potasiu În UE nu este recomandată folosirea acestuia pentru produsele
destinate consumului de către copii.

p-
hidroxibenzoa
E214 de etil,
etil paraben

E215 derivat sodic

al esterului
etilic al  Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (European
acidului Food Safety Authority, EFSA) nu a fost în măsură să
phidroxibenzo recomande o doză zilnică admisă (DZA) pentru parabenul de
ic propil (E216), deoarece acesta, spre deosebire de parabenul de
etil (E214) și cel de metil (E218), a avut efecte asupra
E216 p- hormonilor sexuali și a organelor de reproducere masculine la
hidroxibenzoa șobolanii tineri.
t de propil,  În directiva 2006/52/CE se menționează că este necesar să se
propil paraben interzică utilizarea p-hidroxibenzoaților (PHB), denumiți
și parabeni, în suplimentele alimentare lichide.
derivat sodic
E217 al esterului
propilic al
acidului p-
hidroxibenzoi
c

E218 p-
hidroxibenzoa
t de metil,
metil paraben

E219 derivat sodic

al esterului
metilic al
acidului p-
hidroxibenzoi
c
 Este folosit ca și conservant pentru fructele uscate, în
E220 dioxid de sulf special caise. Păstrează aspectul și culoarea originală a
fructelor și previne putrezirea lor.
 Este folosit în aproape toate vinurile comerciale ca antiseptic și
 antioxidant pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și oxidarea,
deci pentru a păstra gustul, parfumul și culoarea originală
a vinului.
 Este responsabil pentru cuvintele "conține sulfiți" ce se
regăsesc pe etichetele sticlelor de vin. După legislația UE și
SUA, vinurile cu o concentrație de dioxid de sulf mai mică de
10 ppm nu trebuie să aibă inscripționate cele două cuvinte.