2.2.

ALIMENTELE DE BAZĂ DIN HRANA OMULUI

2.2.1. LAPTELE
Laptele este un sistem coloidal de lipide și proteine dispersate într-o soluție de săruri
minerale, lactoză și vitamine. Valoarea nutritivă a laptelui este cunoscută din cele mai vechi
timpuri, fiind un aliment consumat de toate popoarele în toate timpurile. El conține proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine și enzime. Datorită compoziției sale, laptele este
considerat un aliment complet, care conține toate principiile nutritive necesare organismului
uman.
Proteinele din lapte sunt: cazeine, lactoglobulinele și lactoalbuminele. Acestea sunt
proteine complete deoarece conțin aminoacizi esențiali. Cazeina este o fosfoproteină care se
găsește în lapte asociată cu calciu sub formă de cazeinat de calciu (brânza). Această proteină
este distribuită sub forma unei soluții opalescente ce imprimă parțial culoarea albă a laptelui.
Nu este coagulată de căldură, dar precipită în stare pură la punctul izoelectric prin acțiunea
acizilor. Cazeina precipită și sub acțiunea pepsinei din stomac.
Lipidele sunt distribuite în lapte sub forma unei emulsii foarte fine și stabile. Ele
sunt trigliceride, lecitine și colesterol. Acestea sunt cele mai gustoase și cele mai digerabile
grăsimi cunoscute, având o compoziție diferită față de toate lipidele animale și vegetale.
Glucidele sunt reprezentate de lactoză, un dizaharid format din glucoză și galactoză.
Alte glucide se găsesc în cantități foarte mici și în cazuri rare.
Substanțele minerale din lapte sunt reprezentate de: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
zinc, magneziu, clor etc. Laptele are un conținut sărac în fier, de aceea un consum prelungit
exclusiv lactat poate duce la anemie feriprivă. Lipsa fierului din laptele matern nu dăunează
sugarilor pentru că ei se nasc cu o rezervă de fier care le ajunge timp de 6 luni. Peste această
perioadă, sugarii trebuie să consume în afară de lapte, alimente bogate în fier precum
gălbenușul de ou și preparate făinoase.
Vitaminele liposolubile (A, D, E, F, K) sunt concentrate în fracțiunea grasă a
laptelui. Dintre vitaminele hidrosolubile, în lapte găsim vitamina P, B2, B6, B12. Laptele este
sărac în vitaminele C și B1.
Proporțiile în care se găsesc diverșii constituenți ai laptelui diferă de la o specie la
alta, iar în cadrul unei specii diferă în funcție de hrană, rasă, sezon, stadiul de lactație, vârsta,
etc.
 LAPTELE DE VACĂ - Compoziția laptelui de vacă depinde de rasa animalului,
vârstă și hrană. De exemplu, laptele de vacă este mai gras pe măsură ce animalul se apropie
de vârsta de 7 ani și rămâne aceeași până la 10 ani.
Compoziția medie a laptelui de vacă :
 Apă – 87,5%
 Substanță uscată – 12,5% (grăsime, substanțe azotoase – 3,5%, lactoză –
5,2%. , substanțe saline – 0,95%).
Laptele de vacă are pH= 6,3 – 6,8, slab acid. Fierbe la 1010 C, iar la 700 – 800 C se
umflă rezultând o pieliță formată din lactalbumină coagulată, grăsimi și săruri de calciu.
Punctul de congelare este de 0,550 C. Lăsat liniștit la reze, laptele se separă în două straturi:
unul superior bogat în grăsimi și unul inferior care nu conține grăsimi.
Proteinele sunt: cazeină – 2,8 – 3,2 % , lactalbumină – 0,4 g% și lactoglobulină –
0,2g%. Laptele de vacă este un tip de lapte cazeinos. Cazeina laptelui de vacă are un conținut
redus de cistină și un conținut ridicat de metionină. Conține toți aminoacizii esențiali.
Cazeina coagulează în stomac în bloc masiv și este mai greu digerată decât cazeina laptelui
de femeie.
Lipidele au un conținut ridicat de acid palmitic și stearic și mai puțin acid oleic.
Acizii grași inferiori se găsesc în procente ridicate (până la 27% din lipide). Grăsimile din
laptele de vacă mai conțin cantități mici de lecitine și de esteri ai colesterolului. Laptele
vacilor din regiunile muntoase este mai gras decât al celor de la șes. O hrană bogată în lipide
duce la creșterea conținutului în grăsimi a laptelui.
Glucidele sunt reprezentate de lactoză în care izomerul alfa este preponderent. În
laptele de vacă nu se găsesc ginolactoză și alolactoză, glucide prezente în laptele de femeie.
Substanțele minerale sunt prezente în procent de 0,35 – 1,25g%. Unele din ele sunt
dizolvate și formează soluții de sulfați, fosfați, citrați, etc., iar altele se găsesc în stare
coloidală de tipul fosfat de calciu și magneziu. Laptele de vacă are un conținut ridicat de acid
citric. Vitaminele se găsesc în cantități mici, iar conținutul lor depinde de hrana animalului.
Vitaminele B1 și C se distrug parțial prin fierbere.
Orice tip de lapte, oricât de steril ar fi recoltat, tot conține microbi. Aceștia provin de
pe ugerul vacii, de pe mâinile celui care mulge, din aparatele de muls, din vasele în care se
colectează. Microbii laptelui de vacă pot fi saprofiți sau patogeni. Dintre microbii saprofiți
amintim microbii fermentației lactice care atacă lactoza și o transformă în acid lactic
(Streptococus lactis și Thermobacterium bulgaricum). Ei se dezvoltă numai în prezența
proteinelor la temperatura de 20 – 450 C. Temperaturile mai mari le distrug, iar frigul întârzie
sau oprește înmulțirea lor. Microbii patogeni pot proveni de la vaca bolnavă sau dintr-o
infectare accidentală. De la vaca bolnavă se pot găsi în lapte bacilul Koch, bacilul Bang,
virusul febrei aftoase, streptococi. Prin fierbere sau prin pasteurizarea laptelui se urmărește
distrugerea microbilor.

PRODUSELE LACTATE
1. Smântâna se obține din laptele nefiert lăsat să se prindă timp de 24 de ore. Se
ridică la suprafațaă formând un strat. Compoziția smântânii este:
 apă 63,2-71,4%
 lipide 20-30%
 proteine 2,5-3,5%
 glucide 2,5-3,1%
O smântână bună trebuie să conțină 20% grăsime, să aibă o culoare albă sau gălbuie,
gust acrișor, plăcut, aspect omogen, unsuros. Este bogată în vitaminele A, D și B2. Nu se
poate păstra prea mult timp pentru că râncezește destul de repede din cauza conținutului mare
de grăsimi și a fermenților hidrolitici. Smântâna se poate falsifica ușor cu făină albă fină, cu
amidon și gelatină.
2. Frișca se obține din laptele dulce nefiert prin repaus sau prin centrifugare.
Compoziția ei este:
 apă 58%
 lipide 25-40%
 proteine 2,3%
 lactoză 3,2%
 săruri minerale 5,3%
Conține mult caroten și vitamina A, dar este săracă în proteine, glucide și săruri
minerale. Este foarte ușor digerabilă pentru că grăsimile sunt în stare de emulsie.
3. Untul este grăsimea laptelui. El se separă prin baterea laptelui prins în putinei, iar
industrial prin centrifugarea laptelui proaspăt. Compoziția lui este:
 apă 9,5%
 lipide 80%
 proteină 8%
 glucide 2,5%
 Conține o cantitate importantă de vitamina A și puțină vitamina D. Datorită
proprietăților sale emulsionante este un material de neînlocuit în arta culinară. Untul se poate
păstra proaspăt la temperatură obișnuită, ferit de aer și lumină timp de 7-8 zile. Cu timpul el
devine acid și începe să râncezească. Untul rânced se poate corecta prin spălare cu soluție de
bicarbonat de sodiu pentru a neutraliza aciditatea. Untul topit are caracterele unei grăsimi
neutre, iar valoarea nutritivă este mai mică decât a untului proaspăt.
4. Brânza se obține din lapte prin coagularea caseinei cu ajutorul pepsinei conținute
în cheag sau prin acidifiere și precipitare prin încălzire. Precipitatul care se obține conține
cazeina modificată, unt și substanțe minerale insolubile, mai ales săruri de calciu.
Brânzeturile sunt sărace în vitamine, dar conțin o cantitate mare de proteine cu aminoacizi
esențiali, o mare cantitate de lipide, calciu și fosfor, valoarea lor calorică fiind ridicată.
Brânzeturile proaspete, brânza de vaci, cașul dulce și urda, sunt ușor digerabile și bine
suportate de sugari, bolnavi și convalescenți. Compoziția chimică a brânzeturilor este foarte
diferită în funcție de animalul de la care provine laptele și de modul de prelucrare. Cașul
dulce se prepară din laptele de vacă.
Compoziția lui este:
 apa 35-42%
 lipide 33%
 proteine 25%
 lactoza 1%
5. Urda se obține prin fierberea zerului rămas după separarea cașului. Ea este
de fapt lactalbumina și lactoglobulina din zer, proteine care nu precipită prin acidifiere
sau sub acțiunea fermenților din cheag. Compoziția ei este:
 apa 69%
 proteina 18%
 lipide 4%
 glucide 6%
 CAPITOLUL 4
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1 LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

a) Aspectul – lichid omogen, opac, fără corpuri străine vizibile în suspensie;

Mod de lucru – se transferă laptele dintr-un pahar Berzelius în altul, timp în care
observăm dacă este omogen și dacă prezintă impurități.
b) Culoarea – alb gălbuie (nuanța pentru laptele normal/ standard). Nuanța gălbuie
apare datorită conținutului ridicat în grăsime, sau a unor cantități mari de polivitamina A
ingerate de animal.
 Culoarea galben accentuat se poate datora ingerării recente a unor plante
de șofran sau datorită unor boli ale animalului.
 Culoarea albăstruie este prezentă la laptele sărac în grăsimi, sau la cel
falsificat prin adaos de apă.
 Culoarea roșcată apare datorită prezenței unor urme de sânge în lapte,
datorate unor afecțiuni ale animalului.
Mod de lucru – se toarnă laptele într-un pahar Berzelius foarte curat și se observă
la lumina naturală, culoarea.
c) Consistența – vâscozitatea relativă a laptelui normal este de 1,75, iar prin
adăugare de apă scade proporțional. Prin învechirea laptelui se produce o creștere a
vâscozității (consistenței).
Mod de lucru – se transferă proba de lapte dintr-un pahar Berzelius în altul și se
observă cum curge de ușor (comparativ cu apa). O probă de lapte poate fi lăsată 24 de ore și
apoi se repetă operația de transvoazare.
d) Mirosul – laptele proaspăt muls prezintă un miros caracteristic, puțin pronunțat
și plăcut, iar cel fiert are un miros particular. Laptele învechit are miros acrișor, înțepător.
Mod de lucru – se încălzește o probă de lapte, la 50 – 600C și se apreciază mirosul.
e) Gustul – laptele proaspăt, normal, are un gust dulceag caracteristic, datorită
lactozei pe care o conține. Laptele învechit sau provenit de la animale bolnave este amar.
Mod de lucru – se apreciază gustând o probă de lapte ținut la temperatura camerei.
TABEL 1
Normele fizico – chimice de protecție sanitară la lapte

Indicator Lapte crud integral Lapte de

Vacă Bivoliță Oaie
consum
Temperatura laptelui < 14 14 14 12
Grad de impurificare I I II I
Aciditate, 0T 15 - 19 17 - 21 20 - 24 15 – 21
Indice Clor/ lactoză 3 3 3 0
Proba reductazei, ore 3 3 3 0
minim
Reacția fosfatazei - - - negativă
(pentru pasteurizare
la 72 – 74 0C)
Reacția peroxidazei - - - negativă
(pentru pasteurizare
la 850C)
 RECOMANDĂRI

NU ESTE BUN DE CONSUM

 Laptele cu aspect neomogen, cu impurități și sediment, mucilaginos, cu altă

culoare decât cea gălbuie, cu miros și gust străin.
 Laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală.
 Laptele provenit de la animale tratate cu substanțe care pot trece în lapte
(antibiotice, săruri de arsen, mercur, etc.)
 Laptele cu adaos de conservanți, neutralizanți sau substanțe de adaos
(amidon, făină)
 Laptele crud nepasteurizat/ nefiert.

PRODUSE LACTATE SUNT: BRÂNZETURI, IAURT, CHEFIR, LAPTE BĂTUT,

SMÂNTÂNĂ, FRIȘCĂ, UNT

Pentru consum produsele lactate trebuie să aibă aspect omogen, culoare alb –
gălbuie, gust și miros caracteristic fiecărui produs.
 Iaurtul nu trebuie să aibă bule de gaz.
 Frișca trebuie să provină din smântână pasteurizată și să nu conțină amidon
sau făină.
 Brânzeturile nu trebuie să prezinte bule / găuri sau zone cu mucegai (cu
excepția brânzeturilor fermentate cu mucegai în pastă).
 Nu se admit substanțe amidonoase, conservanți sau coloranți în brânzeturi.
 Untul din smântâna pasteurizată trebuie să se prezinte ca o masă untoasă,
omogenă, de culoare alb gălbuie, cu gust și miros specific.
 Mirosul de rânced indică învechirea untului.
TABELUL 2
Normele fizico – chimice de protecție sanitară pentru lapte concentrat și brânză
proaspătă de vacă

B
r
â
n Brân Br
Smâ z za ân
Indicato Lapte Chef
Iaurt ntân a semi za
rul bătut ir
ă g gras sla
r ă bă
a
s
ă
Aciditate, 75 - 120 75 - 145 90 - 120 20 - 90 200 210 190
0
T
Reactia - - - negativă - - -
peroxidazei

TABEL 3
Normele fizico – chimice de protecție sanitară pentru unt

Indicatorul Unt topit Unt proaspăt

Aciditatea 2,8 3,5
Reactia peroxidazei negativă -
Reacția Kreiss - Ryke negativă negativă

4.2. DETERMINAREA FALSIFICATORILOR DIN LAPTE

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diferitelor
substanțe conservante menite să-i micșoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de
alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
 Falsificările sunt practicate prin adăugiri de: făină opărită, albuș de ou – cazeină,
gelatină, smântânirea parțială sau adăugarea de lapte smântânit, lapte praf reconstituit,
substanțe chimice pentru neutralizare și conservare.
Laptele integral proaspăt are reacție ușor acidă, cu valori cuprinse între anumite
limite relativ constante. Creșterea acidității peste o anumită limită indică un lapte vechi,
acidulat. Scăderea acidității sub limita inferioară normală se datorează, de obicei, adaosului
de neutralizanți.

4.2.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI ȘI PRODUSELOR

LACTATE

FIȘĂ DE LUCRU 1

Substanțe și ustensile necesare:

 Probe de lapte
 Soluție de NaOH 0,1N
 Fenolftaleină
 Biuretă
 Pahar Erlenmeyer
 Cilindru
Mod de lucru
1. Introduceți 10 cm3 probă de lapte într-un pahar Erlenmeyer, câteva picături
de fenolftaleină și 20 cm3 apă distilată;
2. Titrează cu soluție de NaOH, sub agitare, până la culoarea roz persistent
timp de un minut;
3. Calculează aciditatea laptelui, folosind formula de mai jos :
A = ( VNaOH / Vproba ) x 100
VNaOH = volum de soluție de NaOH consumat din biuretă
Vproba = 30 cm3
A = aciditatea, exprimată în grade Thorner (0T)
FIȘĂ DE LUCRU 2

Substanțe și ustensile necesare:

 Probe de brânză
  Soluție de NaOH 0,1N
 Fenolftaleină
 Biuretă
 capsulă
 baghetă
Mod de lucru
1. Cântărește 10g de brânză și omogenizează proba într-o capsulă.
2. Adaugă 2 – 5 cm3 de apă distilată și câteva picături de fenolftaleină.
3. Titrează cu soluție de NaOH, sub agitare, până la culoarea roz persistent
timp de un minut;
4. Calculează aciditatea, folosind formula de mai jos :
A = 10 x VNaOH
VNaOH = volum de soluție de NaOH consumat din biuretă
A = aciditatea, exprimată în grade Thorner (0T)

FIȘĂ DE LUCRU 3
Substanțe și ustensile necesare:
 Probe de unt
 Soluție de NaOH 0,1N
 Fenolftaleină
 Biuretă
 Pahar Berzelius
 Pipetă
 Termometru
 Baie de apă
 Amestec alcool etilic 95% - eter etilic
Mod de lucru
1. Cântărește 5g de probă de unt, încălzește această cantitate într-un pahar
Berzelius pe o baie de apă până la 45–50 0C.
2. Adaugă 20 cm3 de amestec de alcool – eter, peste proba de unt topit.
 3. După atingerea temperaturii și omogenizarea probei adaugă câteva picături
de fenolftaleină și titrează cu soluție de NaOH, sub agitare, până la culoarea roz
persistent timp de un minut;
4. Calculează aciditatea, folosind formula de mai jos :
A = 2 x VNaOH
VNaOH = volum de soluție de NaOH consumat din biuretă
A = aciditatea, exprimată în grade Thorner (0T)

4.2.2. DECELAREA ADAOSULUI DE SUBSTANȚE CONSERVANTE

DIN LAPTE ȘI SMÂNTÂNĂ

Prin substanțele conservante adăugate fraudulos în lapte sunt menționate: apa

oxigenată, acidul salicilic, acidul benzoic, formol, acid boric.

4.2.2.1. DETERMINAREA APEI OXIGENATE (H2O2)

PRIN REACȚIA CU BICROMAT DE POTASIU (K2CR2O7)

Apa oxigenată este folosită în mod fraudulos pentru conservarea de scurtă durată a
laptelui, împiedicând acidifierea timpurie a laptelui, atunci când nu se respectă, regulile
minime de igienă și de răcire a laptelui.
În prezența apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de
culoare albastră.

FIȘĂ DE LUCRU 4

Substanțe și ustensile necesare:

 Soluție de K2Cr2O7 1 %
 Soluție de H2SO4 conc.
 Probe de lapte
 Pahare Berzelius
Mod de lucru
 1. Introduceți 2 ml de soluție de K2Cr2O7 1 % acidulat cu 1-2 picături de
H2SO4 conc., în 2 ml de lapte care se adaugă prin prelingere, fără amestecarea
straturilor.
2. Observă cu atenție culoarea obținută
Interpretarea rezultatelor – dacă la zona de contact dintre cele două straturi apare un
inel de culoare albastră – verzuie, înseamnă H2O2 este prezentă.
 4.2.2.2. DETERMINAREA ACIDULUI SALICILIC

Acidul salicilic (acid o- hidroxi benzoic), adăugat în lapte în proporție de 0,05% sau
mai mult, asigură conservarea acestuia mai mult de 1 – 2 zile. Identificarea acidului salicilic
se bazează pe reacția specifică de culoare violetă, cu soluție de clorură ferică ( FeCl3 ).

FIȘĂ DE LUCRU 5

Substanțe și ustensile necesare:

 Probe de lapte
 Soluție de FeCl3
 Pahare Berzelius
Mod de lucru
1. Într-un pahar Berzelius ce conține 10 ml proba de lapte, introduceți 5
picături de clorură ferică.
2. Omogenizează soluția obținută și observați culoarea.

Interpretarea rezultatelor
Dacă în lapte nu este adăugat acid salicilic sau săruri ale sale, culoarea eate galbenă;
Dacă în lapte este adăugat acid salicilic sau săruri ale sale, se observă o culoare gri
sau violet când concentrația este mai mare.