CURS 9

CLASIFICAREA FERMENTATIILOR

Fermentaţii
Fermentaţii anaerobe aerobe
Microorganisme Microorganisme
şi produse de (oxidative)
selecţionate selecţionate
fermentaţie şi produse de
fermentaţie

Alcoolică Saccharomyces sp. Acetică Acetobacter

(alcool etilic şi CO2) (acid acetic, H2O)

Lactică Lactobacillus, Gluconică Gluconobacter

(acid lactic, diacetil) Lactococcus (acid gluconic) Aspergillus niger

Propionică Propionibacterium Citrică Aspergillus niger

(acid propionic, (acid citric)
acid acetic, CO2)

Butirică Clostridium Oxalică, fumarică Aspergillus

(acid butiric, CO2, H2) (acid oxalic, acid
fumaric)

FERMENTATII ANAEROBE

FERMENTATIA LACTICA

Definitie
Prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic. Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al
microorganismelor în acid lactic ca produs principal şi produse secundare, cum ar fi:
diacetil, acetonă, acid acetic, alcool etilic şi CO2.
 Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si
domenii agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai
multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.

Brânză Parmiggiano-Reggiano

Bacteriile producătoare de acid lactic au fost utilizate la prepararea şi prelucrarea

alimentelor, din timpuri istorice. Bacteriile lactice sunt implicate în obţinerea alimentelor
fermentate din materii prime agricole, cum sunt: laptele, carnea, şi produsele vegetale ,
care deţin o pondere importantă în industria alimentară. Tulpinile de bacterii lactice
folosite pentru obţinerea produselor alimentare sunt izolate şi selectate numai după
numeroase testări.
În ultimii ani bacteriile lactice au fost folosite şi ca produse de tip probiotic.
Probioticele sunt microorganisme care, după o administrare orală, sunt capabile să
colonizeze tractul digestiv şi să păstreze sau să determine o creştere a florei naturale
digestive, prevenind aderarea microorganismelor patogene la peretele intestinului şi
asigurând securitatea utilizării optime a hranei. Probioticele stimulează activarea
sistemului imunologic acţionând ca barieră de protecţie a tubului digestiv. Pot fi folosite
în combaterea diferitelor forme de cancer, atât pe calea activării sistemului imunitar, cât
şi prin inhibarea unor enzime implicate în carcinogeneza intestinală.
 Unele tulpini de bacterii lactice au capacitatea de a cataboliza colesterolul şi, ca
urmare, aceste tulpini bacteriene au activitate hipocolesterolemiantă. Lactobacilii sunt
folosiţi pentru prevenirea infecţiilor urogenitale, datorită proprietăţii acestor tulpini
bacteriene de a intra în competiţie cu microorganismele patogene în ceea ce priveşte
aderenţa la epiteliul urogenital. Datorită acestor proprietăţi, bacteriile lactice constituie
un material propice pentru ameliorare.

Agenti ai fermentatiei lactice

Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor (grec. kokkos =
bob) sau a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la
temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Exista insa si specii termofile (cu temperaturi
optime de dezvoltare intre 35 - 62oC) sau psihrofile (care prefera temperaturi scazute,
pana la 10oC).
Procesul de fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care
bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs
principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a.,
caz in care agentii de fermentatie se numesc heterofermentativi.

Exemple de agenti de fermentatie lactica:

- Termobacteriii lactice heterofermentative: Leuconostoc caucasicus (se

gasesc in chefir, branza, 37-45oC temperatura optima de activitate),
Lactobacillus lactis (lapte, branza, 36-45oC), Lactobacillus helveticus (branza,
37 - 45oC);

- Termobacterii lactice homofermentative: Lactobacillus bulgaricus sinonim

Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 - 62oC), Lactobacillus thermophilus
(iaurt, 45 - 62oC), Lactobacillus acidophilus (fecale nou-nascuti, 37-45oC),
Lactobacillus delbruckii (plamezi cereale, 50oC);
 - Bacterii lactice mezofile heterofermentative: Lactobacillus buchnerii (vin,
plamezi acide, melasa, 28-32oC), Lactobacillus brevis (lapte, varza murata,
28-32oC), Lactobacillus pastorianus (bere, 28-32oC);

- Bacterii lactice mezofile homofermentative: Lactobacillus casei (lapte, 28-

32oC), Lactobacillus plantarum (lapte, 28-32oC);

Mecanismul fermentatiei lactice

Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.:
lactoza - dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua
molecule de glucoza) se produce un gram de acid lactic.
Mecanismul fermentatiei lactice este expus in schema urmatoare, cu produsii
intermediari si finali secundari, produsi de bacteriile heterofermentative. Acesti produsi
secundari prezinta uneori o importanta deosebita la obtinerea unor alimente cu
caracteristici organoleptice (gust, aroma, culoare, miros, consistenta) sau fizico-chimice
(goluri interioare, continut de aminoacizi sau polipeptide) specifice.

C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH

Glucoza

Glucozo - 6 - fosfat Gluconat - 6 - fosfat

Fructozo - 6 - fosfat Ribulozo - 5 - fosfat

Fructozo - 1.6 - difosfat Xilulozo - 5 - fosfat

 Glicerina Dihidroacetonfosfat Gliceroaldehid - 3 - fosfat Acetil - fosfat

Piruvat Lactat

Aplicaţii practice ale fermentaţiei lactice

-în industria alimentară pentru acidifierea sucurilor şi esenţelor de fructe, limonadelor,

bomboanelor;
-în medicină, sub formă de lactaţi de Ca şi Fe, substanţe uşor asimilabile de către
organismul uman;
-în industria chimică – la colorarea şi imprimarea mătăsii şi a diferitelor textile;
-în industria pielăriei;
-în industria panificaţiei, paralel cu fermentaţia alcoolică produsă de drojdia de
panificaţie în aluat are loc activitatea fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota
făinii sau a culturilor selecţionate, contribuind la formarea aromei şi la creşterea în
volum a pâinii;
-în industria extractivă, la fabricarea amidonului, în timpul operaţiei de înmuiere a
porumbului, prin adăugarea de SO2este inhibată dezvoltarea bacteriilor butirice şi este
favorizată dezvoltarea unei fermentaţii lactice; lichidul obţinut de la înmuierea
porumbului se foloseşte în formă concentrată ca adaos la obţinerea mediilor de cultură
a microorganismelor în industriile
fermentative;
-în industria laptelui bacteriile lactice, în special cele homofermentative, sub formă de
culturi pure selecţionate, sunt folosite la obţinerea produselor lactate acide: lapte acru,
sana, chefir, lapte acidofil, iaurt, smântână fermentată, a untului şi la fabricarea
brânzeturilor;
-prin fermentaţia lactică spontană determinată de bacteriile lactice din microflora epifită
a plantelor, se pot conserva prin murare varza, castraveţii, tomatele, măslinele şi poate
avea loc însilozarea furajelor verzi;
-în vinificaţie bacteriile lactice pot avea un efect pozitiv, reducând aciditatea vinurilor
prin transformarea acidului malic în acid lactic;
-fermentaţia lactică spontană nedirijată poate avea şi un efect negativ, ducând la
alterarea unor produse (acrirea berii, borşirea vinului) sau pierderi de zaharoză la
difuziune, în industria zahărului

FERMENTATIA PROPIONICA

Definitie
Fermentatia propionica este un proces biochimic anaerob, prin care substratul
glucidic este transformat, prin reactii enzimatice datorate enzimelor specifice din
componenta bacteriilor propionice, in acid propionic.
Fermentatia propionica are importanta speciala in producerea branzeturilor
maturate cu pasta tare si goluri interioare (tip Schweitzer), carora le imprima, in afara
incluziunilor alveolare, caracteristici organoleptice specifice si o valoare nutritiva
ridicata. Totodata, bacteriile propionice produc, la maturarea painii, o fermentatie
suplimentara, transformand acidul lactic in acid propionic si bioxid de carbon,
imbunatatind gustul si cresterea in volum a painii.

Agenti ai fermentatiei propionice

Bacteriile propionice sunt incluse in familia Lactobacteriaceae, genul

Propionibacterium.
Printre cele mai importante, din punct de vedere al utilitatii in domeniul
agroalimentar, se amintesc: Propionibacterium freudenreichii sinonim cu Bacterium
acidi propionici, Propionibacterium shermanii, bacterii utile in sectoarele produselor
lactate si de panificatie si Propionibacterium rubrum, bacterie ce formeaza petele rosii
pe branzeturi, Clostridium propionicum s.a., care nu au prea mare importanta
industriala.

Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca substrat de fermentatie diverse

hexoze (glucoza, lactoza, maltoza), acizi organici (lactic, malic), glicerina, actionand in
medii neutre, slab acide (pH optim 6,9) si domenii de temperatura mezofile (35-37oC).
Valori de temperatura de peste 60oC le inactiveaza, ca de altfel si concentratii de
clorura de sodiu mai mari de 4%.

Mecanismul fermentatiei propionice

Glucoza

Piruvat

(lactat dehidrogenaza) (transcarboxilaza)

CO2 + Acid lactic + Acid acetic Acid oxalilactic

(ac.malicdehidrogenaza)

Acid malic

(fumaraza)

Acid fumaric
 (fumaratreductaza)

Acid succinic

Succcinil CoA

(metilmalonilCoAmutaza)

Metilmalonil CoA

(CoAtransferaza)

Propionil CoA

Acid propionic

FERMENTATIA ANAEROBA METANICA

Definitie:
Prin acest tip de fermentatie are loc o degradare anaeroba a unor reziduuri
rezultate din activitatile gospodaresti si transformarea lor in metan, hidrogen si alte
produse combustibile, sub actiunea mai multor grupe de microorganisme.
 Agentii si mecanismul fermentatiei anaerobe metanice

Deseurile animaliere, gospodaresti, orasenesti, biomasa vegetala autumnala,

etc., sunt degradate de trei grupe de microorganisme, si anume:

- in prima grupa sunt incluse bacterii anaerobe din genurile Clostridium,

Bacteroides, Ruminococcus si Butyrivibrio si bacterii facultativ anaerobe ca
Escherichia coli si Bacillus ce degradeaza biopolimerii ca celuloza, proteinele,
etc., formand H2, CO2, etanol, acizii formic, butiric, si propionic, alcoolii etilic si
metilic;

- grupa a doua cuprinde microorganismele ce transforma acesti produsi in

aldehida acetica activata si anume genurile: Syntrophobacter,
Syntrophomonas si Desulfovibrio;

- a treia grupa este compusa din bacterii metanogene ce transforma produsii

rezultati din prima si a doua etapa (H2, CO2, alcoolii, acizii, s.a.) in metan.

Importanta fermentatiei metanice

Deoarece procesul fermentativ decurge in natura la scara mare, cu o mare

productie de energie (echivalenta cu 50 x 1.05 x 109 GJ/an), el ar putea fi folosit prin
instalatii simple de fermentare si captare a biogazului la nivelul fermelor si gospodariilor
rurale. In urma fermentatiei metanice, biomasa degradata constituie un ingrasamant
natural, ecologic, cu continut foarte ridicat de humus, compusi azotati si carbon.

FERMENTATIA BUTIRICA

Definitie:
 Fermentatia butirica reprezinta un proces biologic anaerob prin care bacteriile
butirice metabolizeaza diverse surse, in speial hidrocarbonati, transformandu-le in acid
butiric. Acest tip de fermentare asigura energia necesara desfasurarii functiilor vitale si
multiplicarii agentilor de fermentatie.

Agenti ai fermentatiei butirice

Bacteriile butirice apartin, in marea lor majoritate, cca. 100 de specii, genului
Clostridium din familia Bacillaceae, fiind caracterizate prin capacitatea de formare a
endosporilor in forma de suveica sau de maciuca, avand dimensiuni mai mari ca celula
vegetativa formatoare. Endosporii sunt o forma de rezistenta indelungata in conditii de
mediu foarte diferite, a caror distrugere nu se poate realiza decat prin sterilizare la
temperaturi peste 130oC, cel putin 20 minute.
Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, permitandu-le
sa foloseasca ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice, proteice, pectine cu
macromolecule complexe, dar si compusi chimici mai simpli ca de exemplu
monoglucide, acizi organici (lactic, propionic), alcooli (glicerina,), compusi cu azot, etc.
Morfologic, bacteriile butirice se prezinta sub forma de bastonase care
sporuleaza usor. Inainte de sporulare ele se maresc si iau forma de maciuca sau de
fus, iar unele specii formeaza in interiorul celulei, inainte de a sporula, o substanta de
rezerva, cunoscuta sub numele de granuloza (asemanatoare cu amidonul), sintagma ce
a stat la originea denumirii unor specii: Granulobacter.

Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant, cereale, produse lactate, conserve,

materii fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in majoritatea cazurilor, nedorit.
Produselor agricole si alimentare le depreciaza calitatea (produc bombajul conservelor
si balonarea tarzie a branzeturilor, imprima un gust specific neplacut unor bauturi
alcoolice, etc.).
In raport cu produsul finit al fermentatiei, bacteriile butirice pot fi clasificate dupa
cum urmeaza:
- bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice), din care evidentiem speciile mai
importante pentru domeniul agro-alimentar: Clostridium saccharobutiricum,
Cl. tyrobutiricum, Cl. pasteurianus, Cl. nigricans;

- bacterii butirice producatoare de solventi, ce metabolizeaza, de asemenea,

compusii hidrocarbonati, dar produc, dupa fermentatia butirica, alcool etilic,
acetona, alcooli propilic, butilic, pentilic (propanol, butanol, pentanol), grupa
din care se amintesc: Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus
macerans;

- bacterii peptonolitice, reprezentand o grupa de bacterii de putrefactie, ce

foloseste ca substrat peptone, peptide, aminoacizi si alti compusi organici
continand azot (de exemplu ureea), dintre care mentionam: Clostridium
sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. stiklandi (bacterii alterante ce produc
bombarea conservelor), Cl. botulinum, Cl. perfringens (agenti ce produc
toxine grave pentru om si animale).

Donker, a propus in 1926 urmatoarea clasificare:

- genul Aerobacillus - grupeaza bacteriile facultativ anaerobe care ataca

zaharurile atat in mediu aerob cat si anaerob, din care fac parte speciile:
Bacillus macerans (produce dextine cilice), Bac. acetoaethylicus, Cl.
polymyxa;

- genul Clostridium - cuprind bacterii strict anaerobe care degradeaza

zaharurile numai prin fermentare: Cl. Pasteurianus (produc amareala vinurilor
tinere), Amylobacter pectinovorum (agentul topirii inului) etc.;

- genul Pectoclostridium - ataca glucidele, dar si compusii de degradare a

proteinelor, facand o jonctiune intre bacteriile butirice si cele de putrefactie.
 Mecanismul fermentatiei butirice

Mecanismul, produsii finali si randamentele variaza larg in functie de mai multi

factori, dintre care amintim: natura si specificitatea agentului de fermentatie, compozitia
si pH-ul, etc

Glucoza

Acid piruvic

Acid acetic Acetil CoA + CO2 + H2

Acetona + CO2 Aceto-Acetil CoA

Alcool izopropilic Butinil - CoA Alcool butilic

Acid butiric
 FERMENTATIA CELULOZEI

Celuloza, care este cea mai raspandita poliglucida din natura, este descompusa
fermentativ de numeroase bacterii (aerobe si anaerobe ) si de ciuperci. Din celuloza,
prin fermentatia hidogenata, determinata de Bacillus fossicularicum se obtine in
cantitae insemnata hidrogen, acid propionic, acid lactic, acid butiric, alcool etilic etc.
Din celuloza, sub actiunea lui Bacillus metanicus, se produce metanul, care
apare in cantiate mare in fermentatia balegarului.
Obtinerea unui numar mare de substante din celuloza, prin degradarea acesteia
pe cale fermentativa, constituie un argument ca celuloza este substratul potrivit asupra
caruia actioneaza mai multe tipuri de microorganisme fermentative.
Degradarea fermentativa a celulozei, sub actiunea microorganismelor, se
produce in natura in cantitate foarte mare, atat in conditii aerobe, cat si anaerobe.
Rezultatul acestui proces este insemnat, deoarece resturile de plante din sol sunt
transformate in substante ce contribuie la fertilitatea solului.

FERMENTATII OXIDATIVE (AEROBE)

Fermentiile oxidative sunt reactii biochimice de natura enzimatica, prin care, in

prezenta oxigenului molecular din aer, substantele substratului sunt transformate in
acizi organici. Spre deosebire de respiratia aeroba, in care oxidarea substantelor este
completa (producandu-se CO2, apa si energie calorica), in fermentatia aerobica,
oxidarea se opreste la formarea unor produsi intermediari (acizi).
In natura se intalnesc multe asemenea fermentatii, din acestea insa, considerate
a fi intalnite mai des in activitatile gospodaresti si in fermele de microproductie sunt:
fermentatia acetica, fermentatia pectolitica si fermentatia proteica.
 FERMENTATIA ACETICA

Definitie:
Fermentatia acetica este un proces biologic aerob, de natura enzimatica, prin
care substratul asupra caruia actioneaza microorganismele (alcoolul etilic) este
transformat in acid acetic (otetul este o solutie continand 6 - 9% acid acetic), astfel incat
acesta reprezinta principalul produs finit al fermentatiei acetice.

Agenti ai fermentatiei acetice

Principalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile acetice din genurile
Acetobacter, Acetomonas (Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae,
ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe, nesporulate si gram negative. Acestea
au forma de bastonase, uneori cu capete rotunjite sau umflate, alteori usor curbate,
care se dezvolta sub forma de voal stralucitor, transparent si fragil.
In cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile, avand temperatura
optima in jurul valorii de 30oC (19 - 36oC), producand acid acetic in concentratii de 2%
(Bacterium suboxidans) pana la 11% (B. schutzenbachii).
Dupa mediul in care se dezvolta, bacteriile acetice se clasifica in:

- bacterii acetice izolate din plamezi amidonoase (Gluconobacter suboxidans,

Acetobacter industrium);

- bacterii acetice izolate din bere (Acetobacter kutzingianum, A. Pasteurianum);

- bacterii acetice izolate din vin (A. Ascendens, A. Teurianum);

- bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum).

Mecanismul fermentatiei acetice

 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Biochimismul fermentatiei este oxidarea alcoolului etilic, formandu-se ca produs

intermediar aldehida acetica activata (acetil coenzima A) si apoi hidratata (apa
provenind dintr-o reactie conexa, catalizata enzimatic de catalaza in prezenta F.A.D.):

Alcool etilic

Acetil - CoA

Acetil - CoA hidratata

Acid acetic

Importanta practica a fermentatiei acetice

Fermentatia acetica prezinta importanta practica in activitatile gospodaresti si

industriale. Principalul aspect practic legat de fermentatia acetica este obtinerea otetului
folosit la marinarea unor produse culinare si pentru conservarea legumelor si fructelor.
De asemenea, fermentarea boabelor de cacao, prin care acestea capata aroma si alte
caracteristici organoleptice specifice este acetica.
O importanta deosebita o prezinta cunoasterea caracteristicilor
microorganismelor acetice si a mecanismului fermentatiei acetice pentru prevenirea si
combaterea otetirii vinului. In vinurile slabe se dezvolta bacterii acetice (mai importante
fiind: Acetobacter ascendens, A. orlenense, A. pasteurianus, A. vini acetati, A.
xylinoides, A. xylinum, care oxideaza, treptat, alcoolul din vin.
Conditiile favorizante ale otetirii vinurilor sunt urmatoarele: continut de alcool sub
12%, aciditate volatila peste 1,4 g/l (in cazul vinurilor albe), respectiv 1,7 g/l (la vinurile
rosii), accesul aerului, temperaturi ambiante de 19 - 38oC. Otetirea vinului este o boala
grava si periculoasa, deoarece, odata contaminat vinul, nu mai exista remediu curativ.
Prevenirea este necesara, in acest scop folosindu-se acidul sulfuros liber, ca antiseptic.
Un rol important in raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului
(Drosophyla melanogaster).

FERMENTATIA GLUCONICA

Definitie:
Fermentaţia gluconică este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, în
prezenţa oxigenului din aer şi a sistemului enzimatic al microorganismelor selecţionate,
este transformată în acid gluconic ca produs principal.

Agenţii tipici ai fermentaţiei gluconice sunt bacteriile din genurile

Gluconobacter (Acetomonas) şi Moraxella şi mucegaiurile din genurile Aspergillus (A.
niger, A. phoenicis, A.Wentii) şi Penicillium (P. chrysogenum, P. luteum).

Importanţa practică a fermentaţiei gluconice. Acidul gluconic se obţine pe

cale fermentativă prin culturi de suprafaţă, folosind ca substrat melasa diluată cu 10-
20%
Principalele aplicaţii ale acidului gluconic sunt următoarele:
folosirea gluconaţilor de Ca, Fe, în terapeutică;
obţinerea prafului de copt;
folosirea glucono-lactonei, produs intermediar al fermentaţiei, în industria
preparatelor de carne, cărora le conferă un gust acrişor, împiedicând, în acelaşi timp,
activitatea bacteriilor de putrefacţie şi menţinând culoarea roşie naturală a compoziţiei
salamurilor (tip Tivoli);
folosirea în amestec a acidului gluconic cu soda caustică pentru îndepărtarea
rapidă a
sărurilor insolubile de magneziu;
 folosirea acidului 2 ceto-gluconic la obţinerea acidului D-araboascorbic,
substanţă cu efect antioxidant, care previne râncezirea alimentelor cu conţinut ridicat de
lipide.

FERMENTATIA CITRICA

Definitie:

Fermentaţia citrică este un proces oxidativ complex prin care substratul glucidic
(zaharoza) este metabolizat la compuşi intermediari de oxidare, cu acumulare în mediu
a acidului citric ca produs principal.

Agentii fermentatiei citrice

Fermentatia citrica este produsa de anumite ciuperci din genul Citromyces si
Aspergillus care determina transformarea glucozei in acid citric si apa. Agenţi tipici ai
fermentaţiei citrice sunt tulpinile selecţionate ale speciei Aspergillus niger care produc
activ citrat sintetază. Acidul citric se poate obţine cu un bun randament (52 g/dm3) şi
prin cultivarea tulpinilor de drojdii din specia Candida oleophilla pe medii cu parafine.

Importanţa fermentaţiei citrice. Acidul citric este principalul acid folosit în

industria alimentară pentru fabricarea băuturilor răcoritoare şi a produselor zaharoase,
în calitate de stabilizant al culorii produselor păstrate în stare congelată şi de
anticoagulant al sângelui. În industria farmaceutică intră în componenţa pulberilor
efervescente. Citratul de sodiu este recomandat în compoziţia detergenţilor, ca
înlocuitor al fosfaţilor. Acidul citric sub formă cristalizată, prin încălzire la 170 oC, se
transformă în acid itaconic utilizat la fabricarea răşinilor schimbătoare de ioni.

Mecanismul acestei reactii se crede ca este acelasi cu cel al fermentatiei

alcoolice pana la formarea aldehidei acetice, care insa prin oxidare formeaza acidul
glicolic. Din trei molecule de acid glicolic se formeaza acidul citric si se elibereaza doua
molecule de apa.
 Pe cale industriala acidul citric, cel mai folosit acid organic alimentar, se obtine
tot pe cale fermentativa. Substratul cel mai potrivit pentru microorganismele ce induc
fermentatia este zaharoza. Daca se cultiva unele specii din genurile Aspergillus,
Penicillium si Rhisopus pe o solutie de zaharoza, in anumite conditii specifice, se poate
obtine acidul citric cu un randament de 90-100% din cantitatea de zaharoza folosita.
Din glucoza, sub actiunea ciupercii Citromyces pfefferianicus, se obtine acidul
citric cu un randament de 50%. Randamentul cu care se formeaza acidul citric, pe cale
fermentativa, depinde de felul microorganismelor, de natura substratului si de gradul de
aerisire a culturii.

FERMENTATIA SUCCINICA, FUMARICA,, MALICA

Sub actiunea unor ciuperci din genurile Mucor, Aspergillus si Rhisopus, glucidele
se transforma in acid succinic, acid fumaric si acid malic. Daca se cultiva Mucor
solonifer pe un mediu glucidic sau de acid acetic, in prezenta carbonatului de calciu, se
obtine acid succinic si fumaric, cu un randament de aproape 70%. Acidul fumaric se
transforma treptat sub actiunea enzimei fumaraza in acid malic.

FERMENTATIA OXALICA

Sub actiunea diverselor ciuperci si bacterii, se obtine acidul oxalic din substanta
foarte diferite, cum sunt: glucidele, glicerina, peptonele, acizii ( citric, succinic, malic
tartric, acetic ), alcooli, etc. Acidul oxalic se formeaza in cantitate mai mare din zahar,
sub actiunea mucegaiului Sterigmatocytis nigra, in prezenta sarurilor de fier. Daca fierul
lipseste, in loc de acid oxalic se obtine acidul citric. Pentru ca caidul oxalic sa se
formeze in cantitae mai mare, este necesar ca in mediul de cultura amicroorganismelor
sa se introduca subxstanta alcaline, capabile sa neutralizeze acidul oxalic format.