CAPITOLUL I.

GLUCIDE

Glucidele reprezintă categoria de biomolecule cu cea mai mare

răspândire în natură.
Energia solară captată de plantele verzi în procesul de fotosinteză
este convertită în energie chimică şi stocată sub formă de glucide. In
plante, proporţia de glucide este de 85-95% .Glucidele de origine vegetală
constituie componente de bază în hrana omului şi a animalelor şi totodată
importante surse de energie.
În organismul animal, glucidele se găsesc în cantităţi mici
reprezentând 2 - 3% din masa corporală. Ele pot exista ca oze libere
(glucoza), ca diglucide (lactoza), precum şi sub formă de macromolecule
(glicogenul). Glucidele există în organismul animal şi sub formă de
glicoconjugate - componente structurale ale membranelor celulare şi ale
unor structuri extracelulare.
Prin degradarea glucidelor este furnizată 50-70% din energia
necesară existenţei organismului animal. Ca structură chimică, glucidele
sunt polihidroxialdehide, polihidroxicetone sau produşi de condensare ai
acestora.
Denumirea ştiinţifică este de glucide, respectiv zaharuri.
Termenul ”hidraţi de carbon”, atribuit uneori glucidelor este
considerat impropriu nefiind justificat stiinţific.

1.1.CLASIFICARE

În funcţie de comportarea la hidroliză, glucidele se împart în trei

clase: oze, oligoglucide şi poliglucide.
9
 Monoglucidele (oze) reprezintă cele mai simple glucide, conţinând un
număr relativ mic de atomi de carbon care, prin hidroliza, nu mai pot
scindate în molecule cu proprietăţi de glucide.
 Oligoglucidele rezultă prin condesarea unui număr mic de oze (2-10),
identice sau diferite.
 Poliglucidele reprezintă macromolecule formate prin condensarea unui
număr foarte mare (sute, chiar mii) de oze.

1.2. MONOGLUCIDE

1.2.1. Structura chimică

Ozele sunt cele mai simple glucide. Ele conţin în moleculă un număr
mic de atomi de carbon. Mai importante sunt ozele cu trei până la şapte
atomi de carbon: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.
Ozele pot fi definite ca hidroxialdehide care contin în moleculă o
grupare functională aldehidă sau ca hidroxicetone care contin în moleculă o
grupare functională cetonă. Ozele care conţin gruparea aldehidă se
numesc aldoze, iar cele care contin gruparea cetonă se numesc cetoze.
Modul de aranjare a atomilor şi a grupărilor de atomi în molecula
ozelor poate fi exprimat prin formule aciclice (lineare) sau ciclice (in plan
sau spatiu).
a) Formulele lineare aciclice redau structura ozelor presupunând
ca toţi atomii din moleculă se găsesc în acelaşi plan. S-a convenit ca
atomul de carbon din gruparea aldehidă a ozei să fie notat cu cifra 1 iar cel
din gruparea cetonă cu cifra 2.
Formulele lineare aciclice nu explică anumite reactii în care gruparea
carbonil apare mascată şi ozele se comportă ca pseudoaldehide sau
pseudocetone.

10
 Glucoza

b) Formulele lineare ciclice în plan (formule de proiectie Fischer)

presupun un proces de ciclizare intramoleculară bazat pe reacţia de
formare a acetalilor, respectiv a cetalilor. Ca urmare a acestor reactii apare
un atom de carbon asimetric pe care se găseşte grefată o grupare hidroxil
numită hidroxil semiacetalic sau glicozidic. De asemenea, gruparea
carbonil este mascată.
Ozele care au ciclurile formate din 5 atomi de carbon şi un atom de
oxigen sunt de tipul piranoză asemănător cu heterociclul piran, iar cele care
au cicluri formate din 4 atomi de carbon şi un atom de oxigen sunt de tipul
furanoză prin analogie cu heterociclul furan.
Prin ciclizarea ozelor se formează o grupare –OH grefată la atomul
de carbon carbonilic care poartă denumirea de hidroxil glicozidic
(semiacetalic sau cetalic) şi prezintă o reactivitate chimică deosebită.
Hidroxilul glicozidic care rezultă prin ciclizare poate fi orientat de
aceeaşi parte cu atomul de oxigen aflat in punte reprezentand o
configuratie  sau de partea opusă reprezentând o configuratie .

α-D glucopiranoză β- D glucopiranoză

11
 c)Formule ciclice de perspectivă (formule de proiectie în spatiu
sau formule de perspectiva Haworth). Aceste formule reprezintă
configuraţii spatiale, adică structuri ale ozelor in care atomii sau grupările
de atomi sunt plasaţi în planuri diferite.
Conform reprezentării spatiale, hidroxilul glicozidic în pozitia  este
orientat sub planul ciclului, iar hidroxilul glicozidic în pozitia  este orientat
deasupra planulului ciclului. Anomerii  şi  sunt stereoizomeri.

α-D-glucoză β-D glucoză

În natură, glucoza se găseşte predominant în formă piranozică, iar

fructoza în forma furanozică. În soluţie apoasă, între anomerii ,  şi forma
aciclică a unor oze, se stabileşte un echilibru dinamic, forma lineară aciclică
reprezentând mai putin de 1% din amestecul de structuri. Astfel, într-o
soluţie apoasă de glucoză poate să există un triplu echilibru între formele
izomere  şi , forma ciclică şi forma aciclică, forma piranoză şi forma
furanoză.
Pentru ca formulele de proiectie Haworth să reflecte corect atât
valorile legăturilor de valenţă, cât şi valorile unghiurilor dintre valenţele
atomilor de carbon din ciclu şi ale substituenţilor a fost admisă existenţa
unor conformatii. Spre exemplu, analiza structurii hexozelor a evidenţiat
pentru ciclul piranozic existenţa a 2 structuri preferenţiale; scaun şi barcă.
În aceste structuri, substituenţii sunt plasaţi axial, adică legaţi de valenţe

12
orientate paralel cu un ax care străbate planul ciclului sau ecuatorial, adică
aproximativ coplanar cu planul ciclului.
Seriile D şi L ale ozelor au fost stabilite convenţional faţă de o
substanţă de referinţă care este aldehida glicerică, iar in cazul cetozelor,
dihidroxiacetona (figura 1). Aceste două oze aparţin seriei D sau L în
funcţie de orientarea hidroxilului alcoolic preterminal (C2).
Toate ozele care prezintă configuraţia la carbonul preterminal
similară aldehidei D-glicerice apartin seriei D; ozele care prezintă o
configuraţie a carbonului preterminal similară aldehidei L-glicerice aparţin
seriei L. Ozele care se intâlnesc în organismul animal aparţin în marea
majoritate seriei D.
Apartenenţa ozelor la seriile D sau L indică anumite relaţii spaţiale
stabilite convenţional şi nu are nici o legatură cu activitatea lor optică care
depinde de întreaga structură a moleculei.
1.2.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale monoglucidelor
Datorită particularităţilor structurale, ozele prezintă proprietăţi
specifice ca: activitate optică, capacitatea de a forma macromolecule etc.
a)Proprietăţi fizice
În general, ozele sunt substanţe solide, cristalizate, de culoare albă,
cu gust dulce. Sunt usor solubile în apă şi insolubile în solventi organici
nepolari (eter, cloroform etc).
Activitatea optică
Ozele sunt substante optic active care au proprietatea de a roti
planul luminii polarizate; lumina polarizată vibrează intr-un singur plan.
Activitatea optică a ozelor se datorează asimetriei moleculare şi
existentei în molecula lor a atomilor de carbon asimetrici; un atom de
carbon asimetric (C*) are cele patru valente satisfăcute de atomi sau
radicali diferiţi.

13
 Figura 1. Seria D a aldozelor

Izomerii optici se deosebesc după sensul în care rotesc planul

luminii polarizate datorită structurii lor sterice diferite. Izomerii optici care
rotesc planul luminii polarizate la dreapta se numesc dextrogiri şi se
notează cu semnul (+), iar cei care rotesc planul respectiv la stânga se

14
numesc levogiri şi se notează cu semnul (-). Ei se prezintă unul faţă de altul
ca un obiect faţă de imaginea sa în oglindă şi se numesc enantiomeri.
Amestecul echimolecular de izomeri optici levogiri şi dextrogiri se
numeşte racemic şi este optic inactiv. Racemicul poate fi însă dedublat în
cei doi antipozi optici (+) şi ().
Ozele care diferă prin configuraţia unui singur atom de carbon
asimetric se numesc oze epimere. Spre exemplu, glucoza, fructoza si
manoza sunt oze epimere.
În cazul în care într-o moleculă există mai mulţi atomi de carbon
asimetrici, numărul izomerilor optici se calculează după formula:

N=2ⁿ, în care n = numărul de C*.

Astfel, aldopentozele care posedă trei atomi de carbon asimetrici

prezintă 2³ adică 8 izomeri optici; iar aldohexozele conţin patru atomi de
carbon asimetrici, deci prezintă 24 =16 izomeri optici.
Activitatea optică depinde de întreaga structură a moleculei şi nu are
nici o legătură cu apartenenţa la seriile D şi L.
Denumirea ozelor se face în mod curent tinând seama de:forma
anomeră (α sau β), seria de care aparţin (D sau L), izomerul optic (+ sau–)
şi tipul de structură (furanoză sau piranoză).
De exemplu, glucoza se defineşte ca fiind α-D (+) glucopiranoză, iar
fructoza: β-D (+) fructofuranoză.
b) Proprietăţi chimice
Reducerea
Sub acţiunea amalgamului de Na sau Al sau prin hidrogenare
catalitică, monoglucidele se transformă în alcooli polihidroxilici. Astfel, din
tetroze se obţin tetritoli, din pentoze se obţin pentitoli, iar din hexoze
hexitoli. De exemplu, din D-glucoză se obţine D-sorbitol, iar din D-fructoză
se obţine atât D-sorbitol, cât şi D-manitol.

15
 CHO CH2OH C H2 O H C H2 O H

H C OH H C OH C O HO C H
+ 2H + 2H
+ 2H HO C H HO C H
HO C H HO C H

H C OH H C OH H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Glucoză D-Sorbitol D-Fructoză D-Manitol

Oxidarea
Aldozele au proprietăţi reducătoare, oxidându-se foarte uşor la acizi.
Oxidarea poate decurge în trei moduri:
a) Oxidarea la gruparea carbonil (oxidare blândă), când se
formează acizi aldonici.
b) Oxidarea energică (la ambii atomi de C terminali), cu
formarea acizilor zaharici.
c) Oxidarea la gruparea -OH primară (după protejarea grupării
carbonil şi a grupelor OH secundare), când se formează acizi
uronici.

a) Oxidarea blândă (cu apă de clor sau brom) duce la formarea

acizilor aldonici. La încălzire, aceşti acizi elimină uşor apă şi formează g -
lactone (furano-lactone):

R-CHO + [O] ® R-COOH ® g-lactona + H2O

aldoză acid aldonic

Din pentoze se obţin acizi pentonici, iar din hexoze se obţin acizi
hexonici. Cetozele sunt rezistente la oxidare.

16
 Acizii aldonici formează săruri; de exemplu gluconatul de calciu,
utilizat în tratamentul carenţei în calciu şi ca stabilizant la fabricarea
castraveţilor în saramură, a conservelor de mazăre, tomate, fragi şi fructe
tropicale şi a gelurilor.
Prin oxidarea blândă a D-glucozei se obţine acidul D-gluconic, iar
apoi g-lactona acidului gluconic.
O
CHO COOH C

H C OH H C OH H C OH
[O] O
HO C H HO C H HO C H
-H 2 O
H C OH H C OH H C

H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH 2OH

D-glucoza acid D-gluconic g-D-gluconolactona

Glucono--lactona (-lactona acidului gluconic) este folosită în

industria alimentară pentru menţinerea culorii roşii a cărnii în conserve,
semiconserve, preparate din carne şi ca substanţă de afânare în
panificaţie.

b) Oxidarea energică
Oxidarea energică a monoglucidelor decurge în prezenţă de agenţi
oxidanţi: KMnO4/H2SO4, K2Cr2O7/H2SO4 sau HNO3 concentrat.

Prin oxidarea energică, ce are loc atât la gruparea aldehidică, cât şi

la cea alcoolică primară se obţin diacizi carboxilici numiţi acizi zaharici.

17
 COOH
│
CH─ OH
│
HO─ CH
│
CH ─ OH
│
CH ─ OH
│
COOH
Acid D-glucozaharic

c) Oxidarea protejată
Prin protejarea grupei carbonil (cu hidrazină sau hidroxilamină) şi a
grupelor -OH secundare, se oxidează numai gruparea -OH primară, cu
formare de compuşi aldohidroxicarboxilici (acizi uronici):
Acizii uronici se găsesc în special sub formă semiacetalică. Ei dau
reacţiile caracteristice atât ale grupării carbonil (oxidare, formare de
glicozizi, mutarotaţie etc.), precum şi ale grupării carboxil (formare de
săruri, esteri etc.).

H C O H C N OH

H C OH H C OH
+ H 2N O H [O ]
HO C H HO C H
- H2O - H 2O
H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

D - glucoză Glucozoximă

18
 H C N OH H C O

H C OH H C OH
+ H2O
HO C H HO C H
- H 2N O H
H C OH H C O

H C OH H C OH

COOH COOH

Oxima acidului Acidul glucuronic

glucuronic (forma aciclică)

Cei mai răspândiţi acizi uronici sunt:

COOH COOH
O O
H H H OH
H H
HO OH H OH HO OH H H

H OH H OH
Acid a-D-glucuronic Acidb-Dgalacturonic

COOH H
O O
H H H H
H COOH
HO OH HO OH HO OH H OH

H H H OH
Acid a-D-manuronic Acid a-D-iduronic

Prin decarboxilarea lor se formează monoglucide cu un atom de

carbon mai puţin:
Acid hexuronic ® Aldopentoză + CO2

19
 Această reacţie constituie una din căile de obţinere a pentozelor în
organism. Acizii uronici au rol important în organism în procesul de
detoxifiere (prin fixarea compuşilor toxici în compuşi netoxici, proces ce se
desfăşoară în ficat). Acizii uronici se combină prin gruparea -OH glicozidică
cu fenoli, crezoli etc., formând compuşi solubili în apă, ce se elimină prin
urină.

Eterificarea grupelor OH
Hidroxilul glicozidic se eterifică cu alcool (în prezenţa HCl), când se
formează glicozide.
Eterificarea grupărilor -OH alcoolice se poate realiza numai cu
derivaţi halogenaţi, de ex. CH3I sau cu sulfat de metil, când se formează

pentametil-hexoze. Grupările astfel metilate sunt rezistente la hidroliză, în

afară de metilul legat la gruparea glicozidică, care poate fi hidrolizat cu acizi
diluaţi la tetrametil-hexoză:

CH═ O CH= O
│ │
CH─ OH CHOCH3
│ │
HO ─ CH + 5 CH3 I → CH3─O─CH
│ │
CH ─ OH CHOCH3
│ │
CH ─ OH CHOCH3
│ │
CH2 ─ OH CH2OCH3

Glucoză Penta-metil-glucoză

Grupele OH ale monoglucidelor se pot acetila uşor cu anhidridă

acetică (în prezenţă de baze). De exemplu din D-glucoză se formează

20
pentaacetat de b-D-glucoză în prezenţa acetatului de sodiu la cald, iar în
prezenţa ZnCl2, la O°C, se obţine derivatul formei a (prin control cinetic).

Prin hidroliză, esterii regenerează monoglucida iniţială.

CH═ O CH= O
│ │
CH─ OH CHOOC─CH3
│ │
HO ─ CH + 5 CH3COONa → CH3─OOC─CH
│ │
CH ─ OH CHOOC─CH3
│ │
CH ─ OH CHOOC─CH3
│ │
CH2 ─ OH CH2OOC─CH3
Penta-acetil-glucoza

Se pot forma şi esteri cu acizi anorganici; un rol deosebit în multe

reacţii biochimice îl au fosfaţii monoglucidelor. Esterificarea monoglucidelor
cu acid fosforic reprezintă o etapă importantă în menţinerea monoglucidelor
în celulă, precum şi în metabolizarea lor ulterioară.
Principalii esteri ai monoglucidelor sunt cei ai triozelor, ai pentozelor
şi ai hexozelor care sunt intermediari metabolici. De exemplu:

2 O PO3H2
6CH O H 6 CH
2
5 O 5 O
H H H H
H H
4 1 4 1
H O OH H O P O3H 2 HO OH H OH
3 2 3 2
H OH H OH
Glucozo-1-fosfat a-Glucozo-6-fosfat

21
 1.2.3. Reprezentanţi ai monoglucidelor
Triozele – nu se găsesc libere în natură. Aldehida glicerică şi
dihidroxiacetona sub formă de esteri fosforici apar ca produşi intermediari
de metabolism (în catabolismul glucozei - glicoliza).
Tetrozele – nu se găsesc libere în natură. D-eritroza intervine în
procesul de fotosinteză.
Pentozele – se găsesc libere în natură în cantiăţi mici. Sunt
răspândite ca esteri, glicozizi sau poliglucide. D-Riboza şi deoxi-D-riboza
intră în structura acizilor nucleici, iar D-Ribuloza participă în procesul de
fotosinteză. Pentozele nu fermentează.
Hexozele – apar în natura atât in stare liberă, cât şi sub formă de
esteri, glicozizi, poliglucide etc.
Glucoza D (+) este cea mai răspândita oză din punct de vedere
biochimic. Se găseşte în natură în stare liberă (în flori, fructe, miere, în
sânge etc), sau sub formă de eteri, esteri, poliglucide. Intră în structura
unor lipide complexe. Concentraţia de glucoză din sânge este constantă
(80-120 mg/100ml)şi se numeşte glicemie. În cantităţi mici, se află în toate
ţesuturile şi umorile organismului. Glucoza fermentează sub acţiunea
diferitelor microorganisme (drojdii, bacterii acetice, lactice, butirice etc).
Manoza D (+) intră în compozitia poliglucidelor numite manani
(vegetali) şi a unor glicoproteide şi glicolipide din organismul animal.
Galactoza D (+) apare în natura numai sub formă de componentă
structurală a lactozei, cerebrozidelor, a unor glicoproteide şi a galactanilor
(vegetali).
Fructoza D (–) este cea mai importantă şi răspândită cetoză. Se
găseşte liberă în fructe dulci şi în miere. Intră în constituţia zaharozei şi a
unor poliglucide (fructozani). Este fermentescibilă.
Sorboza L (–) este o cetohexoză care apare ca intermediar în
sinteza vitaminei C.

22
 1.3.OLIGLUCIDE

Oligoglucidele sunt hidraţi de carbon conţinând un număr mic de

resturi de monozaharide unite prin legături glicozidice. Cele mai importante
oligozaharide sunt dizaharidele hexozelor, rezultate formal prin eliminarea
unei molecule de apă între două molecule de monozaharidă.

2C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

Legătura între resturile de monozaharide se poate face prin

eterificarea hidroxililor glicozidici de la fiecare rest de monozaharidă.
Legătura astfel formată se numeşte legătură dicarbonilică, caracteristică
glucidelor nereducătoare.
Din această categorie fac parte trehaloza, formată din două resturi
de glucoză şi zaharoza formată dintr-o moleculă de glucoză şi o moleculă
de fructoză.
Legătura între resturile de monozaharide se poate face şi prin
esterificarea hidroxilului glicozidic al unei molecule de monozaharidă cu
unul din hidroxilii alcoolici ai celeilalte molecule de monozaharidă. Legătura
astfel formată se numeşte legătură monocarbonilică, caracteristică
gucidelor reducătoare. Din această categorie fac parte maltoza şi
celobioza, dizaharide formate din două resturi de glucoză şi lactoza o
dizaharidă formată din glucoză şi galactoză.

1.3.1. Glucide nereducătoare

Zaharoza
Zaharoza sau zahărul este dizaharida cea mai răspândită în natură,
este un dizaharid format din glucoză şi fructoză. Sursa industrială este
trestia de zahăr (14-20 % din care se separă prin presare) şi sfecla de
zahăr (16-20 % din care se separă prin difuzie în apă), dar se mai găseşte
şi în morcovi, pepeni galbeni, zmeură, piersici, caise etc.
23
 Spre deosebire de cele mai multe dizaharide şi oligozaharide,
zaharoza nu conţine atomi de carbon anomerici liberi; atomii de carbon
anomerici liberi ai celor două hexoze sunt implicaţi în legătura glicozidică.
Din acest motiv, zaharoza nu prezintă mutarotaţie, nu reacţionează cu
fenilhidrazina cu formare de osazone şi nu are caracter reducător.

Amestecul echimolar de glucoză şi fructoză format se mai numeşte

zahăr invertit. Hidroliza enzimatică a zaharozei, care este catalizată de
enzima numită invertază.

24
 1.3.2. Glucide reducătoare
Lactoza
Lactoza este un diglucid care se găseşte doar în lapte. Lactoza este
o dizaharidă formată din D- glucoză şi D- galactoză. Prin hidroliza ei se
obţin D-galactoză şi D-glucoză. Posedând un atom de carbon anomeric în
restul de glucoză, lactoza are un caracter reducător.
Prin hidroliza acidă sau enzimatică în prezenţa lactazei, se formează
componentele structurale ale galactozei.

Maltoza
Maltoza se compune din două molecule de D-glucopiranoză unite
între ele printr-o legătură α 1,4-monocarbonilică (între hidroxilul glicozidic al
unei molecule şi hidroxilul din poziţia 4 al celeilalte molecule).
Maltoza este produsul intermediar al acţiunii amilazelor asupra
amidonului, conţine două resturi de glucoză.
Cele două molecule de glucoză au forma piranozică, iar configuraţia
atomului de carbon anomeric din legătura glicozidică este α. Dintre cele
două resturi de glucoză, doar al doilea se poate oxida, de aceea se mai
numeşte şi capăt reducător.

25
 Prin hidroliza enzimatică sub acţiunea enzimei numită maltază,
maltoza este scindată în componentele structurale de α-glucoză.

Maltoza, posedând un hidroxil glicozidic liber, poate exista în două

forme anomere α şi β arătând mutarotaţie în soluţie. Maltoza mai este
folosită ca materie primă în fermentaţie, pentru prepararea acidului lactic.
Maltoza se obţine industrial, pe scară mare, prin hidroliza
enzimatică a amidonului.

Celobioza
Celobioza este dizaharida izomeră cu maltoza. Ea se obţine prin
hidroliza celulozei. Diferenţa structurală între maltoză şi celobioză este
determinată de natura legăturii glicozidice, care în celobioză este o legătură
β-glicozidică.
Celobioza este formată dintr-o moleculă de D-glucopiranoză unită
prin legătură monocarbonilică 1,4 cu o moleculă de β- D-glucopiranoză.

26
 Celobioza

Celobioza este hidrolizată de enzima numită celobiaza, la cele două

molecule de β-glucoză componente.

1.4. POLIGLICIDE

Poliglucidele sunt compuşi macromoleculari larg raspânditi în natură,

mai ales în plante, ca produşi ai procesului de fotosinteză.
Macromoleculele polizaharidelor sunt formate dintr-un număr mare
de unităţi de monoglucide, unite între ele prin legături eterice. Astfel, prin
condensarea a n molecule de monoglucide (identice sai diferite) se
formează prin eliminarea a (n-1) molecule de apă, un poliglucid.
Poliglucidele pot fi omogene (formate numai din componente
glucidice) sau heterogene (glicozizi) formate dintr-o componentă glucidică
şi una de altă natură chimică. Componenta neglucidică se numeşte
aglicon.

1.4.1. Poliglucide omogene

Poliglucidele omogene pot fi formate din pentoze (pentozani) sau
hexoze (hexozani) şi din acelaşi monoglucid (glucozani, fructozani, arabani,
xilani, etc) sau mai multe monoglucide (gluco - arabani, gluco - manani,
etc).
O importanţă deosenită în organismele vii o au hexozanii formaţi din
glucoză (glucanii) care îndeplinesc funcţii de rezervă, energetice, de

27
susţinere şi rezistenţă mecanică. Cei mai importanti reprezentanţi din
această clasă sunt amidonul, glicogenul şi celuloza.
Amidonul este poliglucidul vegetal de rezevă cel mai important. Ia
nastere în procesul de fotosinteză în frunzele verzi şi formează depozite în
seminţe, fructe şi tuberculi, sub formă de granule (figura 2).
Conţinutul cel mai mare de amidon îl au boabele de orez (62-82%),
de grâu (57-75%), de porumb (65-72%) şi tuberculii de cartofi (14-25%).

Figura 2. Granula de amidon din cartofi

Amidonul are formula moleculară -(C 6H10O5)n- şi este constituit din

unităţi de glucopiranoză, resturile de glucoză fiind legate între ele, în
principal, prin legături  1-4 şi legături  1-6 glicozidice.
Amidonul este format din două componente macromoleculare şi
anume: amiloza (20-30%), care formează miezul granulei şi amilopectina
(70-80%) care înveleşte granula.
Amiloza este alcătuită din catene neramificate de resturi de glucoză,
legate numai prin legături α-1,4-glucozidice, cu formula moleculară -
(C6H10O5)n-, în care n= 600-1200.
Macromoleculele amilozei au forma unei elice (figura 3). O
asemenea conformaţie este posibilă datorită faptului că resturile de glucoză
sunt unite prin legături α-glicozidice Fiecare spiră a elicei de amiloză este

28
compusă din circa şase resturi de glucoză, iar în interiorul elicei rămâne un
canal gol de aproximativ 5A.
În interiorul elicei pot pătrunde molecule care au un diametru
molecular mai mic de 5A formând astfel produşi de incluziune. Complecşii
amilozei cu diferiţi compuşi organici au fost studiaţi prin spectroscopie şi
microcalorimetrie în soluţii apoase, determinându-se mecanismul de
formare a lor. S-a ajuns la concluzia că amiloza poate să-şi ”adapteze”
conformaţia helicală, formei şi structurii moleculelor compuşilor de
incluziune.
Complexarea amilozei se realizează prin stabilizarea helixului de
amiloză. Când nu au loc interschimbări conformaţionale între diferite
helixuri de amiloză, formarea complecşilor amilozei este diferită. De
exemplu, dacă o amiloză cu şase unităţi de glucoză pe spira elicei este
stabilizată, ea nu mai este capabilă să încorporeze molecule care în mod
obişnuit sunt incluse într-un helix mai mare.

Figura 3. Structura helicată a amilozei

În principal există două metode de stabilizare a helixului amilozei,

ambele bazate pe reacţii de formare de interlegături (figura 4).
Prin legături intramoleculare între spirele adiacente ale helixului se
reduce flexibilitatea helixului, astfel încât el nu mai este capabil să-şi

29
modifice conformaţia. Pe de altă parte, fixarea helixurilor de amiloză într-o
reţea tridimensională realizată prin legături intra- şi intermoleculare
determină o stabilizare a conformaţiei helicale, răspunzătoare de
capacitatea amilozei de a forma complecşi.

Figura 4. Reprezentarea schematică a legăturilor intra- şi

intermoleculare a amilozei.

Amilopectina este o macromoleculă ramificată, cu masa moleculară

cuprinsă între 1000000-6000000 (grad de polimerizare n = 6000 - 36000),
compusă din lanţuri de 18-26 resturi de glucoză, legate între ele prin
legături α-1,4 glucozidice şi α-1,6 glicozidice (figura 5).

Figura 5. Structura ramificată a amilopectinei

30
 Amilopectina are o structură ramificată, arborescentă cu catene de
circa 18-26 resturi de glucoză, legate între ele prin legături 1,4-α-
glucozidice, iar ramificările realizându-se la nivelul legăturilor 1,6-α-
glucozidice (figura 6). Fiecare macromoleculă are mai multe grupe
marginale nereducătoare, dar o singură grupă reducătoare R.

Figura 6. Structura arborescentă a amilopectinei

Cele două componente se comportă diferit cu iodul: amiloza

formează o coloraţie albastră iar amilopectina violetă. Amidonul se prezintă
ca o pulbere albă, insolubilă în apă rece. La 90 0C, granulele de amidon se
umflă şi apoi se sparg în prezenţa apei, formând un gel, numit cocă sau
clei de amidon.
Aminonul este hidrolizat enzimatic sub acţiunea enzimelor amilaze
sau în mediu acid la maltoză şi dextrine. Acţiunea hidrolitică a amilazelor
asupra amidonului se recunoaşte prin două semne exterioare: amidonul
se ,,lichefiază”, adică se dizolvă în apă şi se ,,zaharifică”, adică se
transformă în maltoză, care se recunoaşte prin gustul ei dulce.
Transformarea amidonului în maltoză nu este niciodată completă,
deoarece amilazele atacă doar legăturile 1,4-α-glicozidice, nu şi pe cele

31
1,6-α-glicozidice, reziduul de 40% este numit ,,dextrină limită” şi reprezintă
un poliglucid ramificat de masă moleculară mai mică.
Amilazele sunt de două tipuri: α-amilaza, enzima de prim atac şi β-
amilaza care îl transformă în maltoză. β-amilaza catalizează hidroliza
legăturilor 1,4-α-glicozidice, începând de la marginea nereducătoare a
catenei şi desprinzând succesiv câte o moleculă de maltoză, iar α-amilaza
acţionează din interiorul catenei, formând lanţuri glucanice mai scurte.
Amidonul joacă un rol important în alimentaţia omului şi a animalelor,
deoarece prin hidroliză enzimatică totală formează glucoza utilizată ca
sursă de energie necesară proceselor vitale proprii. Excesul de glucoză
este transformat în glicogen.
Glicogenul
Glicogenul este poliglucidul de rezervă animală. Macromolelculele
de glicogen sunt alcătuite, ca şi amidonul din unităţi de α-glucopiranoză,
avnâd o structură asemănătoare amilopectinei, dar mult mai ramificată.
Este sintetizat în ficat, din glucoza introdusă în organism ca atare
sau sub formă de amidon alimentar. Se depozitează la nivelul ficatului şi a
tesutului muscular, reprezentând rezerva de glucoză a organismului
(glucoza se eliberează din glicogen prin procesul de glicogenoliză). Cu
iodul formează o coloraţie roşu-brună.
Celuloza
Celuloza este cea mai răspândită poliglucidă şi totodată dintre toate
substanţele organice aceea care apare în cantitate mai mare în natură. În
plante ea constituie componentul principal al pereţilor celulari şi se găseşte
în amestec sau în asociaţie cu alte substanţe, ca lignine, hemiceluloze,
pectine, răşini, lipide, săruri etc., numite în general substanţe incrustante.
Celulozele native din diferite plante nu sunt identice, ci reprezintă
polimeri omologi, ce se deosebesc prin greutatea moleculară şi prin
structura lor fizică.

32
 Celuloza este o macromoleculă formată din resturi de D-
glucopiranoză legată -1,4-glucozidic, în care resturile de glucoză sunt
rotite unele faţă de altele cu 180 o (figura 7), obţinându-se astfel o structură
liniară compactată prin legături de hidrogen (figura 8) numite fibre de
celuloză (figura 9).

Figura 7. Structura celulozei

Prin hidroliza celulozei se obţine celobioză, iar în anumite condiţii, prin

hidroliză totală se obţine D-glucoza.

Figura 8. Structura compactată a celulozei

Celuloza pură este o substanţă albă, cu aspect amorf, lipsită de gust

şi miros. Este insolubilă în apă, în solvenţi organici şi în acizi diluaţi. Acizii
minerali tari, concentraţi, dizolvă celuloza, după o prealabilă imbibiţie,
solubilizarea fiind însoţită de hidroliză.

33
 Figura 9. Fibra de celuloză

Celuloza se dizolvă în unii reactivi specifici, ca de exemplu reactivul

Schweitzer. Soluţiile de celuloză se caracterizează printr-o viscozitate
ridicată. Din soluţie celuloza poate fi precipitată într-o formă mai mult sau
mai puţin modificată.
1.4.2. Poliglucide neomogene
Poliglucide neomogene sunt compusi biochimici formaţi dint-o
componentă predominantă glucidică şi o componentă de altă natură
chimică, denumită aglicon. Această clasă de compuşi este extrem de largă,
incluzând glicolipidele, proteoglicanii, heterozidele, flavone, antociani,
tananţi, etc.
Proteoglicanii, (mucopoliglucidele) sunt glicoconjugate specifice
organismului animal, formate dintr-o componentă glucidică şi proteine,
legate în general covalent. Ele formează soluţii vâscoase, consistente, cu
aspect mucos. Mucoploglucidele îndeplinesc multiple funcţii intra- şi
extracelulare, intrând în constituţia substanţei fundamentale, având rol de
cimentare a ţesuturilor, agenţi de lubrifiere, anticoagulanţi, etc.
Ca exemple de mucopoliglucide se amintesc: acidul hialuronic,
condroitina şi condroitin sulfaţii, heparina, keratin sulfatul, etc.

34