Principalele caracteristici se refera la:

Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:

-        mai mult sau mai putin ovala: unele mere, struguri, agrise, coacaze, afine, caise, piersici,
cirese, visine, prune;

-        rotund- neregulata: mere Domnesti;

-        oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;

-        oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune;

-        oval- turtita: dovlecei albi, conopida, brocolli;

-        oval- alungita: dovlecei, castraveti, unele soiuri de ardei, varza de vara, ridichi, cartofi;

-        oval- turtit- alungita: pastai de fasole verde, soia, mazare, bob, linte, naut;

-        alungita: sparanghel, praz, gulie, marar, stevie;

-        oval- rotunda: ceapa, usturoi;

                        Legumele boabe, ca si semintele de fructe si de legume –fructe au forme

variabile, caracteristice speciei si soiului. Cunoastere formei este necesara pentru alegerea
masinilor pentru sortat si calibrat si pentru alegerea ambalajelor de conservare sau transport.

            Marimea: se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si prin

lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de depozitare,
stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la alegerea instalatiilor de
calibrare- sortare.

            Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structurala- texturala,

volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata. Influenteaza comercializarea si
industrializarea.

            Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare proaspata se

tine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la culoarea pulpei.

            Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si raportul
dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de maturitateatins in
momentul recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.

            Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin
procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri, lipide, ac.grasi liberi.

            Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire dinamica si

este in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate, dimensional, suprafata.Exista
diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare, de consum. Trebuie evitata supramaturarea,
cu exceptia unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic de catre Botrytis
cinerea si fortat, cu ajutorul etilenei.
Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul viu.
Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la unele legume sau fructe,
absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si degradarea mai rapida.

DEFECTELE FRUCTELOR SI LEGUMELOR PROASPETE

Defectele exterioare:

-lipsa turgescentei- ofilire- dat.pierderii de apa conditionate de structura si compoz chimica a

epidermei, precum si de factorii mediului ambiant.

-pielita cu zbarcituri, lovituri, culoare neuniforma sau modificata.

- prezenta unor semne care atesta atacul unor boli sau daunatori, prezenta pamantului aderent
mai ales la radacinoase si bulbi, prezenta prafului.

- fermitate scazuta a pulpei, ceea ce denota supracoacere.

- consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate, ca la tomate si mere.

- incoltire si cresterea legumelor- cartofi, ceapa, usturoi, radacinoase, care are loc dupa trecerea
perioadei de repaos germinativ.

Defectele interioare se constata in urma sectionarii longitudinale sau transversale a 10-20 fructe
sau legume din proba de analiza. Daca au coaja tare, se sparge in prealabil.

-se cerceteaza daca au viermi.Se mai verifica:

-la mere: putrezirea pulpei.

-la pere:pietrificarea pulpei- prezenta sclereidelor in jurul camerei seminale.

- la fructele cu coaja tare: marimea insuficienta a miezului, mucegairea, sclerozarea.

- la ardeii grasi, lungi si gogosari: iuteala, prin degustarea unei portiuni cu nervura.

- la castraveti: structura interioara, seminte cu coaja intarita, goluri, amareala.

- la gulii- lemnozitatea.

- la conopida- culoarea, viermi.

- la varza: viermi.

- la ridichi- dospirea- apasare intre degete.

- la usturoi: cateii seci, ofiliti, desprinsi.

- la fasolea pastai: prezenta atelor- prin frangerea pastailor, intarirea boabelor- prin apasarea
boabelor cotiledoanele se desfac.

- la mazarea pastai- intarirea boabelor, viermi.

- la sfecla rosie- prezenta cercurilor albicioase.

- la pepenii verzi: starea de coacere- vine albe cand sunt cruzi, goluri- cand sunt trecuti din copt.