2.7.

ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA RISCURILOR

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological

Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului.

Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai
mare de producere a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize de
risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.

Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:

 identificarea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de risc.

La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:

 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.

Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:

 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de probabilitatea

manifestării lor. Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în
discuţie, iar probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor
responsabile, pe datele epidemiologice, precum şi pe documentaţia tehnică.

Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu acelaşi profil de activitate deoarece factorii de
risc identificaţi într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie determinată de
diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de preparare, a ingredientelor
folosite etc.

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:

 riscuri biologice;
 riscuri chimice;
 riscuri fizice.

2.7.1. Riscuri biologice

Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate în

următoarele categorii:
 riscuri bacteriene;
 riscuri virale;
 riscuri parazitologice.

La elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie respectate cele trei cerinţe esenţiale
în ceea ce priveşte riscurile biologice:
  distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
 prevenirea recontaminării;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine.

Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia unor
infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman.

În funcţie de severitatea manifestărilor determinate, Comisia Internaţională pentru

Specificaţii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological
Specifications for Food – ICSMF), în 1986 a încadrat microorganismele şi paraziţii în trei
grupe (tabelul nr. 1).

Tabelul nr. 1
Grupele de microorganisme periculoase şi paraziţi în funcţie de severitatea riscului pe
care-l prezintă (Pierson &Corlett, 1995)

Grupa I: Clostridium botulinum tipurile A, B, E şi F

Riscuri severe Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B
Virusul hepatitei A şi al hepatitei E
Brucella abortis, Brucella suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis

Grupa II: Listeria monocytogenes

Riscuri Salmonella sp.
moderate cu Shigella sp.
răspândire Escherichia coli enterovirulentă
extinsă Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Grupa virusurilor Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum

Grupa III: Bacillus cereus

Riscuri Campylobacter jejuni
moderate cu Clostridium perfringens
răspândire Staphylococcus aureus
limitată Vibrio cholerae non-O1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
 Infecţia alimentară este rezultatul consumului de alimente care conţin agenţi patogeni
vii, dăunători sănătăţii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia alimentară este
o stare patologică determinată de diferite substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în
alimente (enterotoxina stafilococică, toxina botulinică etc.).

Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea la ingerarea alimentelor care
conţin un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul
alimentar.

Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecţia stafilococică etc.) se

transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o persoană a consumat un produs
cu o încărcătură bacteriană foarte mare.

Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar
prin refrigerare, congelare, uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi
inhibate.

Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii recontaminării după aplicarea unor

proceduri care au ca scop reducerea numărului de microorganisme.

De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibată prin caracteristicile

intrinseci ale produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunzătoare de ambalare.

Printre factorii care influenţează dezvoltarea agenţilor patogeni, mai importanţi sunt:
 căldura;
 pH-ul neutru,
 activitatea apei ridicată;
 durata;
 substratul bogat în substanţe nutritive;
 lipsa conservanţilor;
 prezenţa sau absenţa oxigenului.

Valorile de temperatură, pH şi aw prielnice dezvoltării microorganismelor, variază în

funcţie de specia bacteriană (tabelul nr. 2).
 Tabelul nr. 2

Condiţiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot contamina carnea şi produsele din carne
(HACCP Consulting Group, L.L.C., mai 2003)

Temperatura
aw
Agent patogen favorabilă pH-ul
minimă
creşterii

Bacillus cereus 10 - 50 oC 4,9 - 9,3 0,91

Campylobacter jejuni 5 - 42 oC 6,5 - 7,5 -

Clostridium botulinum
10 - 48 oC 4,6 0,94
(tip A, B şi F)

Clostridium perfringens 15 - 50 oC 6,0 - 7,0 0,95

E. coli O157H7 30 - 42 oC 7,0 - 7,5 -

Listeria monocytogenes 2,5 - 44 oC 9,0 -

Salmonella 5 - 46 oC 6,6 - 8,2 0,93

Staphylococcus aureus 7 - 48 oC 6,0 - 7,0 0,86

Yersinia enterocolitica 2 – 45oC 4,6 - 9,6 -

2.7.1.1. Caracteristici ale agenţilor biologici

Botulismul este o intoxicaţie alimentară severă ce apare în urma ingestiei toxinei

elaborată de Clostridium botulinum în alimente, comună omului şi multor specii de
mamifere şi păsări, caracterizată clinic printr-un sindrom neuroparalitic, tulburări digestive
moderate, evoluţie rapidă şi sfârşit obişnuit letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte
grav, letalitatea fiind de 10-30%.

Denumirea bolii derivă din latinescul “botulus” care înseamnă cârnat sau salam,
atribuită ca urmare a episoadelor de boală care apăreau în urma consumului acestor
produse.

Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Gram-pozitiv, ciliat, sporulat.

Germenul are mare răspândire în natură, fiind întâlnit în sol (bacterie telurică), pe legume,
zarzavaturi, fructe etc., dar şi în intestinul animalelor, inclusiv al peştilor. Datorită sporilor,
rezistenţa în mediu este foarte mare, dar temperatura de fierbere îi distruge după 5-6 ore.
Bacteria se multiplică în conserve şi în alte alimente care asigură condiţii de anaerobioză şi
mediu neacid, producând exotoxina botulinică care declanşează boala după ingestia
acestora. Doza letală pentru om este de mai puţin de 1 mcg de toxină botulinică, 1 mg toxină
reprezentând 20.000.000 doze letale pentru şoarece (Voiculescu, 1990).

Toxinele elaborate sunt termolabile (inactivate la 100 oC în 10 minute, iar la 120oC în 3

minute) şi rezistente la acţiunea sucului gastric chiar la un pH mai mic de 8. La un pH mai mic
de 4,6 sporii nu mai germinează nici în condiţii de anaerobioză, iar producerea de toxină
încetează. Se cunosc şapte tipuri desemnate A, B, C, D, E, F şi G, identificabile prin testul de
seroneutralizare.

Botulismul la om este dat în general de tipurile A, B şi E şi în mod excepţional de

tipurile C, D, F şi G. Intoxicaţia cu tipul E este determinată mai frecvent de consumul de
peşte cu conţinut de spori la nivel intestinal. Clostridium parabotulinum este o specie care
produce o exotoxină asemănătoare, deosebindu-se prin acţiunea proteolitică asupra
albuminei de ou.

Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condiţii cum ar fi:

 pH < 4,6;
 aw ≤ 0,94;
 5  10% NaCl;
 utilizarea amestecurilor de sărare (NaCl + nitrit);
 utilizarea de alţi conservanţi în afară de NaCl;
 regim termic (refrigerare sau congelare);
 control biochimic (însămânţare cu bacterii lactice).

Simpla refrigerare nu este suficientă pentru a menţine sub control acest risc.

Listeria monocytogenes este un microorganism periculos care poate fi vehiculat prin

intermediul produselor alimentare. Este destul de răspândit în natură şi apare în mod
obişnuit în mediile în care se fabrică produsele alimentare.

Bacteria are formă bacilară, necapsulată, nesporulată, mobilă la 25 oC, Gram-pozitivă,

se poate multiplica la temperaturi de 3oC, chiar şi în laptele şi carnea refrigerată. Pe păşune,
până la o adâncime de 2-3 cm poate supravieţui 6-12 luni. Bacteriile din genul Listeria
prezintă o mare eterogenitate şi patogenitate. Schema de clasificare a serotipurilor ia drept
criteriu antigenii somatici şi flagelari. Sunt recunoscute şapte serotipuri, la rândul lor fiind
împărţite în mai multe subtipuri. Cele mai multe infecţii la om şi animale (98%) sunt cauzate
de tipul 1 (împărţit şi el în 3 subtipuri: 1/2a, 1/2b, 1/2c) şi tipul 4b.

Listeria monocytogenes este deseori implicată în declanşarea unor toxiinfecţii

alimentare. Alimentele frecvent incriminate sunt încadrate în patru grupe: lapte şi produse
lactate (inclusiv brânzeturile), carnea neprelucrată termic, fructele de mare şi legumele.
 Pasteurizarea joasă sau necorespunzătoare a laptelui nu asigură distrugerea totală a
germenilor, mai ales când aceştia sunt prezenţi într-un număr foarte mare, iar normele de
igienă trebuie să aibă în vedere evitarea recontaminării pe flux. Prezenţa listeriilor în
produsele alimentare chiar într-un număr mic poate determina toxiinfecţii alimentare ca
urmare a posibilităţii acestora de a se multiplica în condiţiile depozitării la temperaturi de
refrigerare.

Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi pasteurizate, iradiate, fierte sau

conservate în mediu acid.

Personalul din ferme, abatoare, unităţi de prelucrare şi depozitare a alimentelor etc.,

îşi va lua măsuri de precauţie care să prevină îmbolnăvirea (Savu, C. şi col. 2000).

Boala este gravă şi chiar fatală, în special pentru anumite categorii de populaţie (femei
gravide, nou-născuţi, persoane cu dereglări imunitare).

Programele HACCP trebuie să îşi propună distrugerea, eliminarea sau reducerea

acestui risc şi să prevină posibilitatea de recontaminare după încheierea prelucrării
tehnologice.

Salmonella poate fi găsită în majoritatea materiilor prime de origine animală,

determinând una dintre cele mai frecvente îmbolnăviri de origine alimentară.

În mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: în lapte la temperatura camerei

rezistă mai mult de 2 luni; în sol şi fecalele uscate rezistă 6-12 luni; la o temperatură de 10-
35oC în funcţie de alţi factori de mediu precum umiditatea, prezenţa substanţelor organice
etc., supravieţuieşte peste 200 zile pe sol şi păşuni, aproximativ 150 zile în fecalele de
rozătoare; mai mult de 9 zile în fecalele de pasăre; peste 200 zile pe îmbrăcăminte şi până la
4 ani în produse alimentare sub formă de pulbere.

Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de către regimurile de pasteurizare.

Posibilitatea de infecţie a omului este în creştere în contextul vehiculării produselor

alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau în cursul preparării, depozitării
şi distribuirii acestora. Spaţiile frigorifice împiedică multiplicarea salmonelelor, dar nu le
distruge.

Carnea provenită de la animale bolnave în perioada de bacteriemie poate declanşa la

om o enterită mortală. Salmonelele rezistă mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau
purtători, stând astfel la baza apariţiei focarelor de toxiinfecţie alimentară. De cele mai
multe ori, afecţiunile umane sunt urmarea consumului de alimente care provin din carnea
animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine animală insuficient sterilizate
sau impropriu conservate. Ouăle de galinacee, dar mai ales cele de raţă şi gâscă pot provoca
toxiinfecţii grave la om. Atunci când cochilia oului este contaminată în momentul ouatului
(pe traiectul oviductului) sau imediat după acesta (prin dejecţii), interiorul oului se poate
contamina cu bacterii prin pătrunderea acestora prin porii naturali, atunci când ouăle sunt
conservate într-un mediu cald şi umed. Unele salmonele patogene pentru om, existente în
anumite zone, pot ajunge oricând în alte zone ale lumii odată cu transportul de alimente
contaminate. De exemplu, S. napoli prezentă în ciocolata fabricată în Italia a produs
toxiinfecţie alimentară în Anglia după consumul acesteia (Gill, 1983).

Laptele şi produsele lactate reprezintă surse importante de transmitere a

salmonelelor la om. Contaminarea laptelui poate fi făcută în momentul obţinerii acestuia,
prin nerespectarea normelor de igienă a mulsului, când acesta vine în contact cu epiteliul
glandei mamare murdărit cu salmonele eliminate prin fecale sau prin folosirea unor vase
murdare.

Nevertebratele acvatice pot juca rol de vector al salmonelelor, fenomenul având o

importanţă deosebită, deoarece pot proveni din ape poluate în care se aruncă deşeuri
umane sau animale. Produsele alimentare provenite dintr-o astfel de materie primă pot
propaga infecţia dacă procesarea şi depozitarea acestora permit supravieţuirea şi
multiplicarea bacteriilor.

Alte alimente contaminate prin care boala a fost difuzată în alte zone sunt: făina de
peşte, praful de ouă, păsări tăiate, conserve etc. Făina de peşte importată din Africa a
vehiculat S. agona în foarte multe zone ale lumii, declanşând o epidemie “internaţională”
aşa cum s-a întâmplat în anul 1970 (Clark şi col., 1973).

Nu trebuie neglijată posibilitatea contaminării alimentelor de către persoane bolnave

sau purtătoare şi eliminatoare de salmonele, în timpul manipulării produselor alimentare,
sub formă de materie primă sau produse finite.

Caracteristica de bază a contaminării cu salmonele a alimentelor este aceea că nu

apar modificări organoleptice care să atragă atenţia asupra posibilei prezenţe a germenilor,
ceea ce înseamnă că aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul alimentelor, rămân
nemodificate (Savu, C şi col., 2000).

Planul HACCP trebuie să includă măsuri de control pentru distrugerea sau eliminarea
acestei bacterii şi prevenirea recontaminării.

Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxină termostabilă atunci când se

găseşte într-o concentraţie de peste 105 germeni/g.

Toxiinfecţiile alimentare cu stafilococi, denumite şi toxicoze alimentare cu stafilococi

sau gastroenterite cu stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui
Staphylococcus aureus prin acţiunea enterotoxinelor sale. Foarte puţine tulpini coagulazo-
negative sunt enterotoxigene. Din cele 6 tipuri de enterotoxine (A-F), tipul A pare a fi cel mai
răspândit, iar tipul F este implicat în sindromul şocului toxic (TSS: “toxic shock syndrome”)
(Bergdoll şi col., 1981). Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite.
Toxinele sunt termorezistente, putând rezista la o temperatură de 100 o C mai multe minute.

Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe bază de lapte (prăjituri cu
cremă, budinci, îngheţate), produse lactate (frişcă, smântână, brânzeturi), carne (inclusiv de
pasăre), peşte, produse din carne (jambon, pateu de carne, pateu de ficat, tobe, cârnaţi,
carne tocată), sosuri cu carne şi alte produse alimentare bogate în substanţe proteice (Savu
C. şi col., 2000).

Este esenţială manipularea corectă şi igienică a materiilor prime şi prelucrarea

corespunzătoare.

Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic ulterior va distruge formele
vegetative ale microorganismului, dar nu toxina, care este termostabilă. Au fost semnalate
cazuri când toxina nu a fost distrusă nici la 121oC (Pierson  Corlett, 1995).

În planul HACCP este util să se prevadă manipularea corectă a produsului şi etape

tehnologice care să distrugă, elimine sau să reducă riscul, precum şi măsuri de prevenire a
recontaminării.

Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv, anaerob şi sporogen. Determină

gastroenterita clostridiană care este o toxiinfecţie alimentară generată de unul sau mai
multe tipuri din cele 5 existente şi desemnate prin A, B, C, D şi E.

Toxiinfecţiile alimentare sunt frecvent consecinţa tipului A, urmate de tipurile D şi F.

Exotoxina acestei clostridii este prezentă în carnea depozitată sau în lapte.

Intoxicaţii alimentare datorate lui Cl. perfringens se produc peste tot în lume, dar cel
mai mare număr de informaţii provine din ţările industrializate.

În SUA, în perioada 1976-1980, au fost semnalate 62 focare care au afectat 6.093

persoane, reprezentând 7,4% din totalul intoxicaţiilor alimentare cu etiologie cunoscută şi
14,8% din numărul total de cazuri înregistrate. Media cazurilor dintr-un focar a fost de
23,5%, dar în şase focare au fost afectate mai mult de 200 persoane (Shandera şi col., 1983).

Chiar şi în ţările industrializate, numărul de cazuri semnalate este departe de realitate,

căci boala este benignă şi nu durează de obicei mai mult de 24 de ore. În Germania şi Noua
Guinee, a fost confirmată la om o enterită necrozantă determinată de Cl. perfringens tip A
(Narayan, 1982).

Alimentele de origine animală constituie substraturi importante pentru multiplicarea

bacteriei şi totodată reprezintă mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecţia este declanşată la
om de consumul de alimente contaminate cu Cl. perfringens, reprezentate îndeosebi de
carnea roşie şi carnea de pasăre.
 Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost identificate în limfonodurile
mezenterice ale animalelor după tăiere. Toxiinfecţia alimentară la om este dată de ingestia
alimentelor care conţin spori ce au rezistat prelucrării termice. Alimentul responsabil este
aproape întotdeauna carnea roşie sau carnea de pasăre, care prin bogăţia în aminoacizi şi
vitamine favorizează multiplicarea agentului cauzal. Alte alimente precum fructele de mare,
mazărea, piureul de cartofi, brânza, măslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980). Dacă
se porţionează carnea în bucăţi mari sau se lasă în mâncăruri gătite care asigură condiţii de
anaerobioză, multiplicarea bacteriei are loc şi în timpul refrigerării sau conservării.
Contaminarea alimentelor cu spori sau forme vegetative ale bacteriei se poate produce şi
după gătire.

Sporii unor tipuri de Cl. perfringens sunt distruşi atunci când se practică o gătire
adecvată, în timp ce alţii rezistă la aceasta. Bacteriile în stadiul vegetativ se multiplică în
preparate culinare, când acestea sunt lăsate să se răcească la temperatura camerei,
putându-se ajunge la concentraţii bacteriene foarte mari mai ales în condiţiile unei răciri
lente (la o temperatură ambiantă ridicată). La reîncălzirea preparatelor (înainte de a fi
servite) prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se stimulează multiplicarea bacteriană.
Bacteriile nu pot fi distruse de sucul gastric şi în consecinţă, ele trec în intestin, unde (în
timpul sporulării) produc enterotoxina care declanşează boala. Această enterotoxină rezistă
la acţiunea enzimelor intestinale, are efect citotoxic asupra epiteliului intestinal şi afectează
sistemul de transport electrolitic, provocând diareea (Narayan, 1982).

În aceste condiţii, planul HACCP trebuie să prevadă ţinerea sub control a parametrilor
tratamentului termic şi a temperaturii de păstrare a produsului finit.

Virusurile sunt formaţiuni submicroscopice care parazitează celulele şi nu sunt

capabile de multiplicare în afara celulei gazdă. Astfel, ele sunt inerte în produsele alimentare
în care nu se pot multiplica (Cliver, 1988).

Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat şi prin uscare
(Pierson  Corlett, 1995). Însă, este recomandată evitarea contaminării produselor
alimentare cu virusuri. Contaminarea alimentelor poate fi directă (de la muncitorii care
manipulează produsele alimentare) sau indirectă (prin intermediul apei contaminate din
surse fecale).

Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus, familia Picornaviridae.

Se deosebeşte de celelalte virusuri printr-o rezistenţă mai mare la căldură (10 ore la
o
60 C). Rezistă mult timp şi la temperatura camerei. Este distrus prin fierbere în 5 minute sau
prin clorinare intensă în 30 de minute.

Doza de contagiozitate nu este bine cunoscută, dar se presupune a fi de 10-100

virusuri (Pierson  Corlett, 1995).
 Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate genera epidemii, fiind
cunoscute epidemii provocate prin consumul de salate, sandvişuri, îngheţată etc.

De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost provocate de consumul de stridii,

scoici şi alte fructe de mare care se consumă crude.

Un aspect important este manipularea de către persoane infectate a produselor

alimentare, mai ales în cazul celor care nu mai sunt supuse unui tratament termic înainte de
consum (Voiculescu, M., 1990).

Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitată prin prevenirea

contaminării fecale şi aplicarea unui tratament termic înainte de consum.

Gastroenterita epidemică cu virusurile Norwalk. Aceste virusuri sunt de dimensiuni

mici (27nm diametru) şi au formă rotundă. Denumirile uzuale ale îmbolnăvirilor provocate
de aceste virusuri sunt gastroenterită virală şi gastroenterită acută nebacteriană.

Transmiterea se face pe cale fecal-orală, precum şi prin apă şi alimente contaminate. S-

au descris epidemii după consumul de stridii (Morse, D şi col., 1986).

Agenţii parazitari sunt organisme care se dezvoltă într-un organism gazdă şi fac parte
din următoarele categorii: protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi laţi),
trematode. Aceştia pot constitui un risc la adresa sănătăţii consumatorilor prin produsele
alimentare (tabelul nr. 3).

Tabelul nr. 3
Paraziţi care pot fi vehiculaţi de alimentele
(Pierson  Corlett, 1995)

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Protozoare
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Nematode
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseuoterranova sp.
Taenia saginata
Cestode Taenia solium
Diphyllobothrium latum
Fasciola hepatica
Trematode
Fasciola gigantica
 Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce giardioza şi există în două
ipostaze: trofozoid (activ) şi chist (forma în care se găseşte în mediu). Giardioza se manifestă
la om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbţie şi scădere în greutate.

Boala are o răspândire universală, iar rezervorul de paraziţi este omul. Transmiterea
bolii se face pe cale fecal-orală, fiind frecvent incriminat consumul de apă contaminată. De
asemenea, omul se poate contamina prin consumul de alimente manipulate de persoane
bolnave sau purtătoare (asimptomatice), care prezintă deficienţe grave de igienă.

Receptivitatea bolii este generală, dar mai mare la persoanele cu imunodeficienţe.

Rezistenţa chistului este mai mare în mediul umed, la 18oC rezistând 3 luni, dar cu mult
mai puţin în condiţii de putrefacţie.

Ca măsuri preventive se au în vedere educaţia sanitară a personalului, dezinfecţia şi

igiena strictă.

Ascaris lumbricoides este un parazit foarte răspândit în lumea întreagă. Contaminarea

se face prin ouă care sunt lipicioase şi pot fi menţinute pe mâini sau alte părţi ale corpului, cu
diverse obiecte şi alimente.

Ouăle ingerate se dezvoltă în intestin, iar larvele încep să migreze, ajungând în plămâni
prin intermediul sistemului sanguin şi al celui limfatic. Din plămâni îşi continuă ascensiunea
spre gât şi se întorc în intestin atunci când au ajuns la maturitate sexuală. Dezvoltarea exogenă
se realizează în condiţii favorabile de temperatură (între 5 şi 35oC, valorile optime fiind de 30-
32oC), umiditate (valori optime 80% la 26oC şi 90-95% la 30oC) şi oxigenare (nu se dezvoltă
în medii de putrefacţie şi fermentaţie) (Mitrea I.L., 2002).

Un număr mare de ouă se regăsesc în fecalele persoanelor infestate şi de aici, pot

contamina apa care la rândul ei contaminează materiile prime folosite la obţinerea produselor
alimentare.

Ca măsuri de prevenire se pot menţiona educaţia sanitară şi condiţiile de igienă din

unităţile de obţinere a produselor de origine animală.

Dyphyllobothrium latum determină difilobotrioza care se caracterizează prin tulburări

digestive şi ale metabolismului general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la
om şi de 2-8 m la carnivore şi porc (Şuteu I. şi col, 1998).

Rezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om şi carnivore. Este importantă

poluarea surselor de apă cu ouă ale parazitului, mai ales în zonele în care educaţia sanitară a
populaţiei este deficitară. Incidenţa bolii şi endemizarea ca focalitate naturală se datorează
supravieţuirii formelor de contaminare la peşti şi suprainfestării peştilor răpitori. În Delta
Dunării frecvenţa infestaţiei la ştiucă a fost de 24% (Ungureanu şi col., 1995) şi mai ridicată
la biban sau mai scăzută la mihalţ şi somn. De asemenea, broaştele pot fi sursă de transmitere
a bolii la om (Nitzulescu şi Gherman, 1986). Rezistenţa ouălor parazitului este de doar câteva
minute la uscăciune şi căldură. La temperaturi cuprinse între 0 şi –2oC, rămân viabile
aproximativ 50% dintre ouă, timp de peste 8 luni de zile, dar sunt distruse rapid la –5oC
(Şuteu I şi col., 1998). Larvele infestante care se găsesc în peşti nu rezistă la temperaturi de
peste 60oC, fiind distruse în câteva minute (Salminen, 1970), iar sărarea peştilor are efect
larvicid după 8-12 zile (Şuteu I şi col., 1998).

Pentru prevenire se impun acţiuni de neutralizare a surselor de contaminare, inactivarea

dejecţiilor, măsuri stricte de igienă şi aplicarea unor tratamente termice corespunzătoare.

Cysticercus bovis parazitează la bovine, este forma larvară a Taeniei saginata care se
dezvoltă în intestinul subţire al omului şi se transmite la om prin consumul de carne de vită
provenită de la animale bolnave. Cisticercii prezenţi în musculatură devin infestanţi în
aproximativ 10-12 săptămâni de la contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, după 7-8 luni
de la infestaţie, cisticercii degenerează şi se produc calcificări sau cazeificări. Identificarea
parazitului se face după caracteristicile sale morfologice. Are aspect de veziculă globuloasă,
uneori ovoidă, de 6-8 mm lungime şi 3-5 mm lăţime, de culoare alb-sidefie, contrastând cu
ţesutul muscular.

În situaţia infestaţiilor slabe, fără modificări organoleptice, carcasa, capul şi organele

se introduc în depozite de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitară-veterinară),
la temperatura de –12oC, timp de două zile sau când s-a ajuns la –15oC la os. Se fac confiscări
totale dacă infestarea este masivă sau musculatura prezintă modificări organoleptice.

Cysticercus cellulosae parazitează la porcine, este forma larvară a Taeniei solium care
parazitează în intestinul subţire la om. Formele cisticercoide apar ca nişte vezicule, de
mărimea unui bob de orez până la cea a unui bob de mazăre (8-12/5-7mm), dispuse în
musculatura striată interfasciculară, cu peretele transparent sau albicios.

Măsurile luate în caz de infestaţie masivă, constau în confiscarea cărnii şi organelor

care se trimit spre utilizare tehnică. Grăsimea se topeşte şi se încălzeşte la 100 oC, după care
se eliberează pentru consum.

De obicei, sterilizarea în situaţia infestării slabe care nu atrage după sine modificări
organoleptice se face prin frig, aplicând congelarea timp de 10 zile la –15oC sau 4 zile la –
18oC. În ceea ce priveşte rezistenţa cisticercilor, aceştia sunt distruşi la temperaturi de 55-
60oC, în câteva minute. După sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieţuiesc
14-15 zile, dacă nu se produc procese putrifice ale ţesutului muscular. Când ţesutul muscular
este menţinut la +2…+4oC, viabilitatea cisticercului se prelungeşte chiar la 65 de zile. Sarea
de bucătărie, în concentraţie de 5–8%, omoară cisticercii după 7–8 zile de contact.

Este necesară eliminarea surselor de contaminare, folosirea de materii prime sigure şi

aplicarea unor regimuri de temperatură corespunzătoare.

Trichinella spiralis este un parazit al cărui ciclu biologic se desfăşoară în organismul

unei singure gazde.

Transmiterea bolii se realizează prin consumul de carne cu chişti parazitari. Sub

acţiunea sucului gastric, larvele sunt eliberate din chist, trec în intestinul subţire unde devin
adulţi. Aici are loc cuplarea, iar după 6-7 zile de la infecţie femelele depun larve. Acestea
traversează bariera intestinală şi ajung în torentul sanguin prin care sunt diseminate în tot
organismul. Ajunse în musculatura bogat vascularizată, larvele, cu ajutorul unui stilet şi a unei
enzime, penetrează sarcolema şi pătrund în fibra musculară. La 18-20 zile de la infecţie
începe spiralarea, iar la 21 de zile se iniţiază închistarea şi după 5-6 luni începe calcificarea.
Uneori, larvele rămân viabile în aceşti chişti toată viaţa animalului.

Muşchii cei mai afectaţi sunt diafragmul, intercostalii, musculatura limbii, muşchii
maseteri şi cervicali.

Carnea proaspătă şi produsele din carne se pot trata folosind temperatură dirijată, pentru
distrugerea larvelor de Trichinella spiralis.

Tratamentul prin frig

Metoda 1

Cărnurile prezentate în stare congelată sunt conservate în această stare. Instalaţia tehnică
şi alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie să fie astfel încât temperatura necesară
să poată fi atinsă în toată încăperea şi menţinută atât în interiorul spaţiului, cât şi în carne. În
momentul introducerii cărnii în încăperea frigorifică, temperatura necesară trebuie să fie deja
atinsă. Loturile de carne trebuie să fie conservate separat în camera frigorifică şi păstrate sub
cheie. Se notează separat pentru fiecare lot, ziua şi ora introducerii în camera frigorifică.
Temperatura trebuie să atingă minim – 25oC, iar valoarea acesteia se verifică prin aparatură de
măsură etalonată şi înregistrare constantă. Aparatele de măsură trebuie păstrate sub cheie, iar
graficele (termogramele) trebuie să fie identificate cu numărului corespunzător din registrul
de inspecţie a cărnurilor, ziua şi ora pornirii la sfârşitul congelării; acestea se păstrează timp
de 1 an.

Cărnurile cu diametrul sau grosimea de până la 25 cm, trebuie să fie congelate fără
întrerupere cel puţin 240 de ore; cele cu diametrul sau grosimea între 25 şi 50 cm, cel puţin
480 de ore; cele al căror diametru sau grosime sunt superioare acestor dimensiuni nu se supun
acestui procedeu de congelare.

Metoda 2

Se aplică prevederile menţionate la metoda 1 cu realizarea următoarelor combinaţii de

timp şi temperatură:

 Bucăţile de carne cu diametrul de cel mult 15 cm:

- 20 de zile la – 15oC;
- 10 zile la – 23oC;
- 6 zile la – 29oC.

 Bucăţile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15 la 50 cm:

- 30 de zile la – 15oC;
- 20 zile la – 23oC;
- 12 zile la – 29oC.

Temperatura în spaţiul frigorific nu trebuie să depăşească temperatura de inactivare

aleasă. Aceasta se măsoară cu aparate termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de
înregistrare permanentă. De asemenea, se are în vedere ca temperatura să nu se măsoare la
nivelul curentului de aer.
 Metoda 3

Controlul temperaturii în centrul bucăţilor de carne.

Se vor aplica următoarele combinaţii de timp şi temperatură, în centrul bucăţii de carne:
106 ore la – 18oC; 36 ore la – 29oC;
82 ore la – 21oC; 22 ore la – 32oC;
o
63 ore la – 23 C; 8 ore la – 35oC;
48 ore la – 26oC; ½ oră la – 37oC;

Cărnurile recepţionate în stare congelată trebuie menţinute în aceeaşi stare. Aceste loturi
trebuie păstrate separat, sub cheie, în spaţiul frigorific. Se va înregistra data şi ora sosirii
fiecărui lot în spaţiul frigorific. Utilajul tehnic şi sursa de energie trebuie să permită
garantarea faptului că temperatura menţionată anterior este atinsă foarte rapid şi menţinută în
orice punct al bucăţii de carne.

Temperatura se măsoară cu aparate termoelectrice etalonate şi dotate cu înregistrare

permanentă. Sonda termometrului trebuie plasată în centrul unei bucăţi de carne calibrată,
care nu trebuie să fie mai mică decât cea mai groasă bucată de carne congelată. Această
bucată de carne calibrată trebuie să fie amplasată în locul cel mai puţin favorabil din spaţiul
frigorific, nefiind în apropierea imediată a agregatelor de răcire, nici în direcţia curentului de
aer rece (Savu C. şi col., 2002). Trichineloza poate fi prevenită prin reducerea posibilităţilor
de infestare a porcilor, combaterea rozătoarelor (programe de deratizare), examen
trichineloscopic la toate animalele sacrificate pentru consum şi prin educarea populaţiei în
vederea consumului de carne provenită din surse sigure.

Identificarea riscurilor biologice

Riscurile biologice pot fi identificate de către membrii echipei HACCP care au

experienţă în domeniul microbiologiei alimentare, a igienei şi procesului tehnologic.

Dillon şi Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor

microbiologice (figura nr. 4).

După identificarea riscurilor de natură biologică trebuie analizat modul în care

microorganismele pot contamina produsul. Aceasta se poate realiza în două moduri:
 Brainstormingul;
 Analiza cauză-efect.
Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de identificarea riscurilor microbiologice
 Analiza tip brainstorming se efectuează respectând o serie de reguli după cum
urmează:
 toată lumea discută despre acelaşi subiect;
 sunt necesare cât mai multe idei şi cât mai multe informaţii;
 toate ideile vor fi consemnate;
 fiecare îşi poate spune părerea;
 nu este permis ca cineva anume să domine şedinţa, ci toţi vor participa în mod egal
la discuţii;
 se vor discuta probleme şi nu persoane;
 nu se vor face divagaţii de la subiectul în discuţie;
 vor fi acceptate chiar şi ideile cele mai îndrăzneţe;
 se va răspunde la întrebările: cine ?, ce ?, unde ?, de ce ?, când ?, cum ?

Analiza cauză-efect este utilizată cu succes în discuţiile din cadrul membrilor echipei
HACCP.

Subiectul luat în discuţie, cauza principală, poate fi identificat printr-o săgeată

orizontală, iar aspectele secundare prin săgeţi care intersectează săgeţile ce reprezintă cauzele
principale. Rezultatul final al analizei va fi o listă a cauzelor care au generat subiectul
discuţiei.

Se poate considera că sunt patru categorii de cauze ale contaminării (cei patru “M”):
 Muncitori (obişnuinţe, nivel de pregătire, atitudine);
 Metodă (proceduri, inspecţii);
 Maşini (mod de lucru, stare funcţională);
 Materiale (caracteristici).